Тирамису, классический рецепт

Тирамису для нашей семьи - король десертов
Мой муж, нелюбитель сладкого и тортов ( кроме "Панчо" с вишней и орешками ), за Тирамису готов отдаться мне в полное и беспрекословное рабство Помните мульт , в котором зверушка терял волю и самоконтроль от запаха сыра? "Сыррррррр" Точно так и с моими мужчинами - "Ааабсолююютная влааааасть "

Каких только рецептов Тирамису нет. Иногда создаётся такое впечатление, что любой десерт, в состав которого входит сыр маскарпоне, называют ТирамисОй . Я, кстати, пробовала несколько вариаций, но главные мои потребители ревностно стоят на страже неизменности своего любимого десерта .

Конечно есть и нелюбители Тирамису, как я не люблю почти всё творожное. Бывает Ну а для тех, кто заинтересовался - может быть кому нибудь из вас пригодится информация и рецепт, буду только рада

Остановлюсь подробно на некоторых моментах

- Я готовлю Тирамису без сливок, в крем использую только яйца, сахар, ванилин и маскарпоне
В сырых яйцах, на самом деле, ничего страшного нет, ведь если вы регулярно употребляете яичницу с сырым желтком, вы так же находитесь в группе риска. Важно просто взять свежие и целые яйца. Ну и не забыть их тщательно вымыть. На обработке яиц я подробней остановлюсь в рецепте

- Кофейная пропитка + или - алкоголь
В некоторых рецептах рекомендуют брать исключительно приготовленный натуральный кофе, да ещё и уваривают до густого состояния. Но кофе, который подвергся длительному кипячению, какой бы сорт из разных ценовых категорий я не брала, приобретал неприятную кислинку в послевкусии, которую не перебить никаким количеством сахара. Заклинаю вас всеми кулинарными святыми - не издевайтесь над божественным напитком Шутка Это просто моё мнение. Пробуйте, выбирайте. Для насыщенного вкуса достаточно сварить порцию очень крепкого кофе
А вот хороший растворимый кофе вполне неплохо ведёт себя в роли пропитки. Его тоже надо приготовить чуть крепче, чем вы привыкли пить. Но не увлекайтесь, черпая из баночки побольше для "покрепче". Есть опасность получить ту же неправильную кислинку, как и в уваренном.

Не согласна я и с тем, что пропитка должна быть горячей. Только остывший, холодный кофе. И ни в коем случае не верьте советам по замачиванию печенья на 5-10 секунд. В таком случае вместо изысканного десерта получится размазня, мокрая каша, не имеющая ничего общего с Тирамису
На этом вопросе я подробней остановлюсь в рецепте

В качестве алкогольной добавки я использую коньяк, хороший виски, ванильный экстракт, шоколадный ликёр, бэйлис, и даже любой фруктово-ягодный ликёр или крепкую настойку - конечно, что-то одно Кстати, отлично подходит алкоголь, в котором замачивались сухофрукты для пасхального кулича и подобной выпечки Добавляю совсем немного - 1 ч.л на стакан кофе. Но больше всего люблю амаретто . Его добавляю 1 ст.ложку, потому что он не очень крепкий. Для любителей увеличиваю до 3 ч.л, но не более. Ну и, конечно, никто не может вас заставить лить алкоголь, если вы его категорически не приемлете

Сахар добавляю 1-2 чайные ложки на стакан кофе. Я использую сахарную пудру, которую ссыпаю с бумаги после выпечки печенья

- Соотношение печенья и крема
Безусловно, на разрезе толстый красивый слой крема выглядит очень эффектно Но лично я содрогаюсь всегда от одного такого вида Крем из маскарпоне достаточно жирный даже с яйцами, а уж со сливками сила удара по печени зашкаливает. Поэтому самый оптимальный вариант для удовольствия и наслаждения - тонкий слой крема. Хорошо выстоянный перед употреблением десерт и безо всяких ухищрений, типа желатина, отлично держит форму даже в виде торта. Только его нужно "одеть" в бисквит. Т.е выпечь обычный бисквит, вырезать из него 2 тонких коржа на дно и верх. Один корж уложить на дно, устелить бисквитом бока формы, заполнить Тирамису у накрыть вторым тонким бисквитным коржом.

- Какао
Для меня не может быть Тирамису, который не присыпан сверху щедро какао. Именно в таком виде, как мне "видится", десерт приобретает законченный вид, и, что важнее, вкус. Но я никогда не являлась "граммар наци" от кулинарии Если уж совсем не по душе этот порошок на вашем десерте, то самая лучшая альтернатива - натёртый на мелкой тёрке горький шоколад Если и этот вариант не для вас - смело поступайте по вашему вкусу

Форма для сбора десерта
Форму надо подобрать таких размеров, чтобы печенье поместилось в неё в 2-3 слоя, у меня 4 слоя - это максимум

Вводная часть закончена, теперь рецепт. Привожу на одну порцию, на 20-24 штуки печенья. Это совсем немножко. Как раз для "попробовать и решить - надо оно вам или нет" .

Тирамису



* савоярди - 20-24 штуки, если негде купить, то тут рецепт
* кофе крепкий - 1 стакан
* амаретто - 1 ст.ложка, или любой алкоголь и по вкусу
* сахар - 1- ч.л или по вкусу

Крем

Для лёгкости запоминания привожу формулу яйцо-сахар-маскарпоне 1-10-100. Если вы готовите для сладкоежек, то увеличьте сахар в 1,5-2 раза. Нам сладости хватает - печенье сладкое + я между слоями посыпаю сахарной пудрой, которую собираю с пергамента после выпечки печенья

* маскарпоне 300 гр или тут рецепт
* яйца - 3 шт
* соль - щепотка
* сахар - 30-60 гр
* ваниль

Подготовить пропитку - сварить или заварить кофе, добавить алкоголь, сахар, перемешать, оставить остывать



Маскарпоне заранее достать из холодильника
у меня вот такой тазик, 2 кило сварила из 4,5 литров сливок, оставшийся заморозила



Подготовить яйца:
- отобрать целые, без "паутинки" на скорлупе, яйца
- промыть сначала с мылом под проточной водой
- насыпать на тарелочку немного соды и, макая в неё влажную губку, тщательно помыть содой яйца



- ополоснуть их от соды
- сложить яйца в дуршлаг и облить кипятком



- если некоторые яйца лопнули - убрать их и заменить целыми, подготовив точно также
- вытереть насухо



Отделить белки от желтков
Взбить желтки с половиной сахара
взбивать надо столько минут, сколько у вас желтков, но не менее 4х минут, т.е 3 или 4 желтка взбиваем 4 минуты, 5 штук - 5 минут, 6 штук - 6 минут и т.д
Я ещё добавила семена ванили из стручка



Добавить в желтки маскарпоне в 2-3 этапа



Перемешивая на малых оборотах



Когда весь сыр разойдётся, взбить несколько секунд на максимальной скорости до гладкого крема
долго маскарпоне взбивать не желательно - крем может свернуться, лучше оставить небольшие комочки сыра в креме, чем его испортить



Чистыми венчиками взбить белки со щепоткой соли



В конце добавить вторую половину сахара и взбить до устойчивых пиков - рожек



Вмешать белки в крем



Вот такой воздушный крем получается



Налить кофе в глубокую тарелку или мисочку
Печенье перевернуть сахарной стороной вниз



Быстрым движением "к себе" окунуть печенье в кофе, одновременно переворачивая печенье сахарной стороной вверх и вынимая его из кофе



движение должно быть практически стремительным, будто вы боитесь ошпариться, если бы кофе был кипятком



Уложить искупанное печенье в форму
если печенье не помещается целиком, то безжалостно ломайте их, можно перед купанием, можно после, обломки тоже укладывайте рядом



Закрыть половиной или мЕньшей частью крема, в зависимости от того, сколько слоёв у вас будет



Повторить слои
я крем ещё присыпаю сахарной пудрой, которую...ну, я рассказывала



Какао пока не присыпать, чтобы оно не размокло



Закрыть форму крышкой или затянуть плёнкой и отправить в холодильник на сутки для пропитывания



Перед подачей присыпать через ситечко какао



Нарезать на порции



И подавать
я достаю порции щипцами, очень удобно, если у вас нету такого, то надо постараться лопаткой, первые порции будут не очень аккуратные, дальше пойдёт лучше



Прошу к столу



Как видите, десерт идеально держит форму



И красивый на разрезе



Угощайтесь очень вкусно, кстати, с сухим красным вином