Фаршированная куриная шейка.
Здравствуйте все любители хорошо покушать!
Сегодня я расскажу про фаршированную шейку, которая, как и форшмак, тоже родом из Одессы!. Куриную шейку, другую мы не делаем. И также, как и форшмак с фаршированной рыбой, это блюдо имеет множество вариантов, о которых все желающие могут высказаться в комментариях.
Начать нужно, как Вы понимаете, с самой курочки. Конечно, базарная курочка с Привоза весом так кило на 2, на 2,5 - это очень хорошо!!! Еще лучше, если курочка была хорошо кормлена, правильно ощипана и в ней сохранились все (или почти все) потрошка и жирок. На мое Щастя, на Привоз я не загляну, поэтому покупаю в обычном супермаркете то, что могу словить в отделе замороженных продуктов. За те 20 лет с гаком, что я прожила в Ганновере, мне особи такого крупного размера не попадались. Самая большая курочка весила 1600 грамм в замороженном виде, в незамороженном попадаются разве что цыплятки табака (ну что это за курочка на кило сто - кило двести? курям на смех!!!). Вот только не пойму - а откуда тогда у нас в русском магазине турецкие окорочка по 500 - 600 грамм штука? Кура сама где, я Вас спрашиваю? Ну да ладно, берем то, что имеем.
Но начинать надо всё-таки не с курочки. Начинать будем с того, что подготовим важные части начинки.
Первое и не обязательное - это варёные яйца. Вернее, яйцо. Но так как я варю сразу 4 штуки в микроволновке, то 3 из них можно скормить домочадцам. Правда, мой муж после дегустации шейки сказал, что одного было мало. Так что сначала надо сварить побольше, а то народ сбежится, каждый по одному съест, что в шейку положим? Хотя есть такие, кто не кладет яйцо в шейку, ну это на их совести.
Для варки яиц в микроволновке у меня есть вот такое приспособление в виде яйца:
А внутри выглядит так:
Водички вниз налила, яйца положила, крышечкой закрыла. И выставила мощность 1000 Вт (полная) и 8 минут. И пусть прямо там и остывает. Если вдруг кто-то захочет нагреть обед, то все равно вынимаем не сразу, а через минут 5 - 10 - так написано в инструкции к микроволновке.
Второе и обязательное - это тушеный лук. Именно тушеный, а не жаренный. Его тоже можно сделать побольше. Иди знай, кто и когда захочет его потом куда-то еще пристроить? (я таки его пристроила в жаркое из индюшатины с черносливом). В этот раз взяла 4 средние луковицы и мелко нарезала:
На дно очень хорошо разогретой сковороды наливаем немного чистого подсолнечного масла без запаха и на среднем огне медленно тушим лук до светлого карамельного оттенка:
Как понять, что лук готов? Прежде всего, не стараемся его именно жарить, а тушим, постоянно помешивая, чтобы не было зажаренных твердых кусочков. Лук должен быть мягкий, прозрачный, блестящий. И учитываем, что после того, как лук будет снят с огня (а он останется в сковороде), он еще немного потемнеет. Так что лучше пусть посветлее будет.
Теперь можно приступать к курочке. Пока остывают яйца и лук, мы можем разделать курочку и снять шейку. Так как сама разделка курочки к теме поста мало относится, то я ее в другом посте описываю: https://www.stranamam.ru/post/14034778/
Посмотрели? Хорошо. Шейку сняли? Отлично!!! Но кроме самой шейки нам нужно еще от курочки печеночка и жирок, который нужно снять везде, где видите и можете добраться. У моей курочки шейка была хорошая, без дырочек, целая печеночка и даже еще небольшой кусочек, а вот жирка маловато. Поэтому я вытащила из морозилки еще два малюсеньких пакетика с жирками (всегда снимаю с окорочков, курочек) и еще пакетик с печеночкой. Иногда я покупаю куриную печенку замороженную и откалываю при необходимости кусочки на фаршированную шейку, иногда шейку снять нельзя, а печеночка есть, и я ее замораживаю до другой шейки. Поэтому у меня кроме снятой шейки с печеночкой и жирком есть еще и "добавки" (в белой мисочке):
Конечно, все должно разморозиться!
Чтобы сделать фаршированную шейку, мы сначала подготовим шкурочку. Помоем, поскоблим, если нужно, вытащим шпыньки, если они еще там остались, и снова промоем.
А теперь за дело! Шейку нужно ЗАШИТЬ! Не, мы не портные, нам лекала, машинка и прочее не нужно. Нужны только одна иголка и белая нитка (я даже напёрстком не пользуюсь!). Почему белая? А вот это будет понятно в самом конце, но до него еще добраться надо. Поэтому время не теряем и приступаем к зашиванию шейки. Кладем шейку на досточку и расправляем:
Важный совет: кому надо, одевайте очки! Очень-но помогает!
Заселяем нитку в иголку. Длину нитки делаем в два раза длиннее, чем большой вырез на шейке. Зашиваем не там, где горлышко, а внизу, где большой вырез. Сначала я покажу начало шва, а потом расскажу:
С правой стороны большого отверстия вкалываем иглу сзади наперед и вытягиваем почти всю, оставляя небольшой "хвостик" в 1-2 см, снова вкалываем в этом же месте и плотно затягиваем. Третий стежок фиксирует начало. Дальше шьём так: через 0,5 - 1 см вкалываем иголку сзади наперед и вытягиваем нитку. Не бойтесь, шкурка шьётся хорошо, игла плавно прокалывает ее. Шов получается "через край". Следим за тем, чтобы обе части шкурки были прошиты плотно. Где-то надо шкурку сдвинуть относительно друг друга, где-то плотнее соединить. Это каждая шкурка показывает сама. И так доходим до конца отверстия, где делаем крепкую закрепку двумя-тремя стежками на одном месте.
Вот так дожно получится:
Шов поближе:
Теперь нужно проверить, хорошо ли мы зашили шейку. Для этого перекладываем ее в мисочку и несем к мойке. Пускаем холодную воду и аккуратно пытаемся наполнить шейку водой - совсем немного, на одну четверть или даже меньше. Осторожно приподнимаем шкурку за то место, где была шея курочки, держим крепко. Если мы приподняли шкурку, а из шва не капает, то это прекрасно - шейка прошита хорошо! Поздравляю тех, у кого получилось. Увы, сфотографировать этот процесс у меня не получилось, фото было смазанным. Шкурку опускаем в мисочку, воду выливаем полностью. Шкурку в мисочке ставим на стол, теперь она должна подождать, пока мы не сделаем фарш. А иголку с ниткой далеко не прячем - они нам понадобятся для зашивания уже начиненной шейки.
Для фарша нам необходимо:
печеночка
жирок
2 СЫРЫХ яйца
манка
мука
соль
перец черный молотый
тушеный лук
И еще чистим вареное яичко (или 2, если кто любит).
Количество инградиентов очень сложно определить заранее. Тут имеет значение, прежде всего размер снятой шейки, а уже потом сколько жирка и печеночки было, как хорошо стушился лук, какого качества манка и мука. Однако в конце, когда все продукты соединятся в фарше, то можно будет его чуть подкорректировать, добавив что-то еще - воду, манку, муку или лук. К сожалению, точных пропорций здесь нет, всё делается на глаз и на вкус. По жизни я вывела примерное соотношение: на одну среднюю шейку (если курочка от 1,5 до 2 кило) идет две - три печеночки, 3 столовые ложки манки, 3 столовые ложки муки, 2 средних сырых яйца, 2 столовые ложки тушеного лука (можно и 3), остальное - по наличию и вкусу. Если жирка маловато, то в тушеный лук добавьте чуть больше подсолнечного масла. Можно и кусочек сливочного добавить.
Жирок и печеночки промываем осторожно под проточной водой:
Приступаем к их нарезке. Берем кусочек жирка и стараемся отрезать самые маленькие кусочки. Печеночку также режем помельче. Еще говорят, что печеночку скоблить надо. Делается это так: кусочек печеночки берем в левую руку, а острый ножик в правую, и стараемся им как бы соскоблить тонкий слой. Правда, печеночка часто просто превращается в густую массу прямо в руках, так мы ее так и отправляем к жирку. Но лучше, если печеночка и кусочкам будет, потом и вкуснее, и красивее в готовом виде.
Вот так это выглядит:
Это одна часть фарша. Вторая делается так.
Взбиваем 2 сырых яйца:
Всыпаем 3 столовые ложки манки:
Всыпаем 3 столовые ложки муки:
Две щепотки соли и немного перца черного (тут уже дело вкуса - кому-то нужно больше, кому-то меньше, но учитываем, что часть соли и перца в процессе варки уходит в бульон):
Всё тщательно перемешиваем. Избежать комков сложно, но надо постараться, чтобы их было поменьше и они были едва заметны.
Теперь соединяем все, что мы подготовили для фарша и заканчиваем его приготовление. Сначала в яично-мучную смесь добавляем печеночки с жирком, а потом 2 столовые ложки тушеного лука:
Всё хорошо перемешиваем. Фарш должен быть достаточно густым:
В самый последний момент наливаем немного водички - грамм 50, больше только если фарш получился очень густым. Всё тщательно перемешиваем.
Вот тут я сделаю отступление. Густота фарша имеет большое значение. Если фарш сильно густой, то фаршированная шейка в готовом виде будет очень плотной. Если фарш будет жидким, то он просто расползется и шейка не будет держать форму, или же фарш собьется в один комок и вокруг будет вода. Показать густоту фарша сложно, но он должен быть примерно как густая сметана - ложка сначала стоит, а потом падает. Не старайтесь сделать много фарша, а то он весь не войдет.
Теперь начиняем фаршем шейку. Мы шкурочку промыли, проверили на прочность и дырки (если были еще дырочки, то их надо зашить обязательно). Открытым остается только одно отверстие - там, где была шея! Вот тут мы и будем вкладывать фарш.
Ставим рядом две мисочки: одна с фаршем, другая со шкуркой.
Берем шкурку и расправляем края отверстия (сама шкурка свободно лежит в мисочке):
Чайной или десертной ложечкой набираем фарш и вкладываем в отверстие. Стараемся, чтобы фарш не потек по внешней стороне шкурки. Все должно попасть внутрь:
Когда половина фарша уже будет внутри:
можно добавить варёное яйцо:
И дальше выкладываем фарш в шкурку.
ВНИМАНИЕ!!!!! Фарша в шкурке должно быть НЕ БОЛЕЕ 3/4 объёма!!! А то шкурка при варке лопнет!!!
И не говорите, что я не предупредила!!!
Поэтому под конец начинения шкурки проверяем, насколько она заполнена. Как только увидели, что уже хватит, аккуратно приподнимаем шкурочку и стараемся выдавить лишний воздух, а края шкурки совмещаем.
Их надо зашить. Не забыли, как мы шили внизу большое отверстие? Да и иголка с ниткой отложены не в дальний угол. Шьём мы это отверстие точно также - через край, делая закрепляющие стежки в начале и в конце. Не забываем, что внутри не должно быть воздуха (или минимально).
Всё зашили:
Аккуратно берем в руки шейку и стараемся вареное яичко "угнездить" внутри. Снова промываем шейку, не стараясь сильно ее приподымать над мисочкой. Надо удалить следы фарша с внешней стороны шкурки. Воду из мисочки сливаем.
Ставим на огонь чайник. Или включаем электрический. Пока вода закипит, берем просторную кастрюлю (у меня на 3,5 литра) и наливаем на дно немного водички холодной:
И укладываем нежно фаршированную шейку:
Ждем закипания чайника, а кастрюлю ставим на плиту.
Как только чайник закипел, берем его в руки и льём кипяток ТОНКОЙ струйкой прямо на шейку, в серединку. Шейка как бы "собирается" вместе:
Я не сильно выдавила воздух, вот видно, как шейка немного вздулась.
Воды наливаем столько, сколько нужно, чтобы покрыть шейку:
Закрываем крышкой и доводим до кипения (можно и на большом огне). Как закипело, огонь уменьшаем так, чтобы слегка булькало. Шейка варится от часа до полутора - как варим обычный бульон из курицы. Можно бульон посолить и поперчить, но больше я ничего туда не даю. Если кто-то любит, можно дать тушеного лука столовую ложку. Но лаврушка здесь точно не к месту - она забьёт вкус шейки, проверено.
Как только шейка сварилась:
- а это видно и слышно по запаху - выключаем конфорку и даем немного остыть, минут 15-20 хватит. Крышку чуть сдвигаем и несем кастрюлю к мойке, где и выливаем всю воду. Есть мнение, что бульон этот можно использовать, но лучше я сварю хороший бульон из куриных скелетиков и ножек с шейками, чем этот мучнистый непрозрачный.
Водичка испарилась, а на шейке остался "островок".
Оставляем фаршированную шейку в кастрюле до полного остывания, а затем выкладываем ее на тарелку:
Наша задача: осторожно, чтобы не повредить шейку, вынуть две нитки (мы же в двух местах шили). Делается это так:
Находим на широкой части шейки хвостик нитки (помните, я говорила, что нужно 1 - 2 см оставить хвостик?), подхватываем его и протягиваем через зубчики вилки:
Мы одной рукой тянем за ниточку, а другой придерживаем шов вилочкой, чтобы он не раскрылся. Снимаем обе нитки и нарезаем шейку:
Вот теперь можно радостно дегустировать нашу фаршированную шейку!!
Всем приятного аппетита!!!
Примечания и дополнения.
Примечание 1. Многие, в том числе и моя свекровь, лук не тушат, а кладут сырым. Это значительно меняет вкус фаршированной шейки. Если Вы не любите вкус вареного лука, то тогда потратьте время и силы на его тушение.
Примечание 2. Лук надо именно тушить, а не жарить. Это существенное отличие. Жаренный лук потом в шейке будет попадаться твердыми кусочками, а тушеный как бы растворится внутри фарша, придавая ему сладость и вкус.
Примечание 3. Некоторые добавляют в фарш нарезанные пупчик и сердечко. Я не даю. Даже если фаршированную шейку варить дольше полутора часов, то они не разварятся, а будут потом твердыми кусочками попадаться на зубах. Оно Вам надо?
Примечание 4. Бывает, что шейка лопается. Это может произойти с каждой хозякой и с каждой шейкой. Причин много, и часто они от нас не зависят. Сама шкурка может оказатьсь слишком тонкой. Много фарша. Где-то была дырочка, которую Вы не увидели. Переварили ( и так бывает). Не вышел воздух из шейки. Да мало ли чего. Если уж случилось, то не надо паники!!! Дайте шейке свариться полностью, фарш в кипятке заваривается и никуда не денется, а потом постарайтесь слить побольше воды и дайте остыть так, чтобы можно было взять руками. Вынимаете шейку и едите на здоровье!!!
Примечание 5. Бульон. То, что я его не люблю и выливаю, я уже написала. Что в него ничего класть не надо (корешки, лук, лавровый лист и прочее), я уже написала. Но всё же некоторые делают на нем суп. Единственный суп, который на нем можно сделать - это суп с манкой, тогда мучнистость бульона перекроется вкусом манки. Рецепт тут: https://www.stranamam.ru/post/11566189/ Или как второй вариант можно приготовить суп с манными клецками: https://www.stranamam.ru/post/12010031/ (хотя клецки на муке тоже подойдут)
Примечание 6. САМОЕ ГЛАВНОЕ. В оригинале в фарш для шейки нужно класть моцемейл - муку из мацы (это наши национальный пресный хлеб или лепешки). Но этой муки чаще всего дома и нет, вот поэтому и делаю я на смеси муки и манки. Можно только муку, можно только манку. Вкус будет разный. Но из всего испробованного манка и мука в равных частях наиболее вкусны в фаршированной шейке.
Примечание 7. Вкус фаршированной шейки. Описать его не возможно, но нужно пробовать и находить свой неповторимый вкус и рецепт приготовления!!!
Дополнение. Если кто-то пожелает, то мы можем договориться на определенное время, чтобы в режиме почти он-лайн я могла помочь в приготовлении фаршированной шейки. Дело это затратное по времени, но в то же самое время не сложное по процессам. Дорогие форумчанки и форумчане, пишите в комментариях, кому нужна помощь. Обычно вечерами я чаще подхожу к компьютеру, чем днем.
Еще раз всем приятного аппетита и дерзайте!!!
Сегодня я расскажу про фаршированную шейку, которая, как и форшмак, тоже родом из Одессы!. Куриную шейку, другую мы не делаем. И также, как и форшмак с фаршированной рыбой, это блюдо имеет множество вариантов, о которых все желающие могут высказаться в комментариях.
Начать нужно, как Вы понимаете, с самой курочки. Конечно, базарная курочка с Привоза весом так кило на 2, на 2,5 - это очень хорошо!!! Еще лучше, если курочка была хорошо кормлена, правильно ощипана и в ней сохранились все (или почти все) потрошка и жирок. На мое Щастя, на Привоз я не загляну, поэтому покупаю в обычном супермаркете то, что могу словить в отделе замороженных продуктов. За те 20 лет с гаком, что я прожила в Ганновере, мне особи такого крупного размера не попадались. Самая большая курочка весила 1600 грамм в замороженном виде, в незамороженном попадаются разве что цыплятки табака (ну что это за курочка на кило сто - кило двести? курям на смех!!!). Вот только не пойму - а откуда тогда у нас в русском магазине турецкие окорочка по 500 - 600 грамм штука? Кура сама где, я Вас спрашиваю? Ну да ладно, берем то, что имеем.
Но начинать надо всё-таки не с курочки. Начинать будем с того, что подготовим важные части начинки.
Первое и не обязательное - это варёные яйца. Вернее, яйцо. Но так как я варю сразу 4 штуки в микроволновке, то 3 из них можно скормить домочадцам. Правда, мой муж после дегустации шейки сказал, что одного было мало. Так что сначала надо сварить побольше, а то народ сбежится, каждый по одному съест, что в шейку положим? Хотя есть такие, кто не кладет яйцо в шейку, ну это на их совести.
Для варки яиц в микроволновке у меня есть вот такое приспособление в виде яйца:
- Поделиться
А внутри выглядит так:
- Поделиться
Водички вниз налила, яйца положила, крышечкой закрыла. И выставила мощность 1000 Вт (полная) и 8 минут. И пусть прямо там и остывает. Если вдруг кто-то захочет нагреть обед, то все равно вынимаем не сразу, а через минут 5 - 10 - так написано в инструкции к микроволновке.
Второе и обязательное - это тушеный лук. Именно тушеный, а не жаренный. Его тоже можно сделать побольше. Иди знай, кто и когда захочет его потом куда-то еще пристроить? (я таки его пристроила в жаркое из индюшатины с черносливом). В этот раз взяла 4 средние луковицы и мелко нарезала:
- Поделиться
На дно очень хорошо разогретой сковороды наливаем немного чистого подсолнечного масла без запаха и на среднем огне медленно тушим лук до светлого карамельного оттенка:
- Поделиться
Как понять, что лук готов? Прежде всего, не стараемся его именно жарить, а тушим, постоянно помешивая, чтобы не было зажаренных твердых кусочков. Лук должен быть мягкий, прозрачный, блестящий. И учитываем, что после того, как лук будет снят с огня (а он останется в сковороде), он еще немного потемнеет. Так что лучше пусть посветлее будет.
Теперь можно приступать к курочке. Пока остывают яйца и лук, мы можем разделать курочку и снять шейку. Так как сама разделка курочки к теме поста мало относится, то я ее в другом посте описываю: https://www.stranamam.ru/post/14034778/
Посмотрели? Хорошо. Шейку сняли? Отлично!!! Но кроме самой шейки нам нужно еще от курочки печеночка и жирок, который нужно снять везде, где видите и можете добраться. У моей курочки шейка была хорошая, без дырочек, целая печеночка и даже еще небольшой кусочек, а вот жирка маловато. Поэтому я вытащила из морозилки еще два малюсеньких пакетика с жирками (всегда снимаю с окорочков, курочек) и еще пакетик с печеночкой. Иногда я покупаю куриную печенку замороженную и откалываю при необходимости кусочки на фаршированную шейку, иногда шейку снять нельзя, а печеночка есть, и я ее замораживаю до другой шейки. Поэтому у меня кроме снятой шейки с печеночкой и жирком есть еще и "добавки" (в белой мисочке):
- Поделиться
Конечно, все должно разморозиться!
Чтобы сделать фаршированную шейку, мы сначала подготовим шкурочку. Помоем, поскоблим, если нужно, вытащим шпыньки, если они еще там остались, и снова промоем.
А теперь за дело! Шейку нужно ЗАШИТЬ! Не, мы не портные, нам лекала, машинка и прочее не нужно. Нужны только одна иголка и белая нитка (я даже напёрстком не пользуюсь!). Почему белая? А вот это будет понятно в самом конце, но до него еще добраться надо. Поэтому время не теряем и приступаем к зашиванию шейки. Кладем шейку на досточку и расправляем:
- Поделиться
Важный совет: кому надо, одевайте очки! Очень-но помогает!
Заселяем нитку в иголку. Длину нитки делаем в два раза длиннее, чем большой вырез на шейке. Зашиваем не там, где горлышко, а внизу, где большой вырез. Сначала я покажу начало шва, а потом расскажу:
- Поделиться
- Поделиться
С правой стороны большого отверстия вкалываем иглу сзади наперед и вытягиваем почти всю, оставляя небольшой "хвостик" в 1-2 см, снова вкалываем в этом же месте и плотно затягиваем. Третий стежок фиксирует начало. Дальше шьём так: через 0,5 - 1 см вкалываем иголку сзади наперед и вытягиваем нитку. Не бойтесь, шкурка шьётся хорошо, игла плавно прокалывает ее. Шов получается "через край". Следим за тем, чтобы обе части шкурки были прошиты плотно. Где-то надо шкурку сдвинуть относительно друг друга, где-то плотнее соединить. Это каждая шкурка показывает сама. И так доходим до конца отверстия, где делаем крепкую закрепку двумя-тремя стежками на одном месте.
Вот так дожно получится:
- Поделиться
Шов поближе:
- Поделиться
Теперь нужно проверить, хорошо ли мы зашили шейку. Для этого перекладываем ее в мисочку и несем к мойке. Пускаем холодную воду и аккуратно пытаемся наполнить шейку водой - совсем немного, на одну четверть или даже меньше. Осторожно приподнимаем шкурку за то место, где была шея курочки, держим крепко. Если мы приподняли шкурку, а из шва не капает, то это прекрасно - шейка прошита хорошо! Поздравляю тех, у кого получилось. Увы, сфотографировать этот процесс у меня не получилось, фото было смазанным. Шкурку опускаем в мисочку, воду выливаем полностью. Шкурку в мисочке ставим на стол, теперь она должна подождать, пока мы не сделаем фарш. А иголку с ниткой далеко не прячем - они нам понадобятся для зашивания уже начиненной шейки.
Для фарша нам необходимо:
печеночка
жирок
2 СЫРЫХ яйца
манка
мука
соль
перец черный молотый
тушеный лук
И еще чистим вареное яичко (или 2, если кто любит).
Количество инградиентов очень сложно определить заранее. Тут имеет значение, прежде всего размер снятой шейки, а уже потом сколько жирка и печеночки было, как хорошо стушился лук, какого качества манка и мука. Однако в конце, когда все продукты соединятся в фарше, то можно будет его чуть подкорректировать, добавив что-то еще - воду, манку, муку или лук. К сожалению, точных пропорций здесь нет, всё делается на глаз и на вкус. По жизни я вывела примерное соотношение: на одну среднюю шейку (если курочка от 1,5 до 2 кило) идет две - три печеночки, 3 столовые ложки манки, 3 столовые ложки муки, 2 средних сырых яйца, 2 столовые ложки тушеного лука (можно и 3), остальное - по наличию и вкусу. Если жирка маловато, то в тушеный лук добавьте чуть больше подсолнечного масла. Можно и кусочек сливочного добавить.
Жирок и печеночки промываем осторожно под проточной водой:
- Поделиться
Приступаем к их нарезке. Берем кусочек жирка и стараемся отрезать самые маленькие кусочки. Печеночку также режем помельче. Еще говорят, что печеночку скоблить надо. Делается это так: кусочек печеночки берем в левую руку, а острый ножик в правую, и стараемся им как бы соскоблить тонкий слой. Правда, печеночка часто просто превращается в густую массу прямо в руках, так мы ее так и отправляем к жирку. Но лучше, если печеночка и кусочкам будет, потом и вкуснее, и красивее в готовом виде.
Вот так это выглядит:
- Поделиться
Это одна часть фарша. Вторая делается так.
Взбиваем 2 сырых яйца:
- Поделиться
Всыпаем 3 столовые ложки манки:
- Поделиться
Всыпаем 3 столовые ложки муки:
- Поделиться
Две щепотки соли и немного перца черного (тут уже дело вкуса - кому-то нужно больше, кому-то меньше, но учитываем, что часть соли и перца в процессе варки уходит в бульон):
- Поделиться
Всё тщательно перемешиваем. Избежать комков сложно, но надо постараться, чтобы их было поменьше и они были едва заметны.
Теперь соединяем все, что мы подготовили для фарша и заканчиваем его приготовление. Сначала в яично-мучную смесь добавляем печеночки с жирком, а потом 2 столовые ложки тушеного лука:
- Поделиться
Всё хорошо перемешиваем. Фарш должен быть достаточно густым:
- Поделиться
В самый последний момент наливаем немного водички - грамм 50, больше только если фарш получился очень густым. Всё тщательно перемешиваем.
Вот тут я сделаю отступление. Густота фарша имеет большое значение. Если фарш сильно густой, то фаршированная шейка в готовом виде будет очень плотной. Если фарш будет жидким, то он просто расползется и шейка не будет держать форму, или же фарш собьется в один комок и вокруг будет вода. Показать густоту фарша сложно, но он должен быть примерно как густая сметана - ложка сначала стоит, а потом падает. Не старайтесь сделать много фарша, а то он весь не войдет.
Теперь начиняем фаршем шейку. Мы шкурочку промыли, проверили на прочность и дырки (если были еще дырочки, то их надо зашить обязательно). Открытым остается только одно отверстие - там, где была шея! Вот тут мы и будем вкладывать фарш.
Ставим рядом две мисочки: одна с фаршем, другая со шкуркой.
Берем шкурку и расправляем края отверстия (сама шкурка свободно лежит в мисочке):
- Поделиться
Чайной или десертной ложечкой набираем фарш и вкладываем в отверстие. Стараемся, чтобы фарш не потек по внешней стороне шкурки. Все должно попасть внутрь:
- Поделиться
Когда половина фарша уже будет внутри:
- Поделиться
можно добавить варёное яйцо:
- Поделиться
И дальше выкладываем фарш в шкурку.
ВНИМАНИЕ!!!!! Фарша в шкурке должно быть НЕ БОЛЕЕ 3/4 объёма!!! А то шкурка при варке лопнет!!!
И не говорите, что я не предупредила!!!
Поэтому под конец начинения шкурки проверяем, насколько она заполнена. Как только увидели, что уже хватит, аккуратно приподнимаем шкурочку и стараемся выдавить лишний воздух, а края шкурки совмещаем.
- Поделиться
Их надо зашить. Не забыли, как мы шили внизу большое отверстие? Да и иголка с ниткой отложены не в дальний угол. Шьём мы это отверстие точно также - через край, делая закрепляющие стежки в начале и в конце. Не забываем, что внутри не должно быть воздуха (или минимально).
Всё зашили:
- Поделиться
Аккуратно берем в руки шейку и стараемся вареное яичко "угнездить" внутри. Снова промываем шейку, не стараясь сильно ее приподымать над мисочкой. Надо удалить следы фарша с внешней стороны шкурки. Воду из мисочки сливаем.
Ставим на огонь чайник. Или включаем электрический. Пока вода закипит, берем просторную кастрюлю (у меня на 3,5 литра) и наливаем на дно немного водички холодной:
- Поделиться
И укладываем нежно фаршированную шейку:
- Поделиться
Ждем закипания чайника, а кастрюлю ставим на плиту.
Как только чайник закипел, берем его в руки и льём кипяток ТОНКОЙ струйкой прямо на шейку, в серединку. Шейка как бы "собирается" вместе:
- Поделиться
Я не сильно выдавила воздух, вот видно, как шейка немного вздулась.
Воды наливаем столько, сколько нужно, чтобы покрыть шейку:
- Поделиться
Закрываем крышкой и доводим до кипения (можно и на большом огне). Как закипело, огонь уменьшаем так, чтобы слегка булькало. Шейка варится от часа до полутора - как варим обычный бульон из курицы. Можно бульон посолить и поперчить, но больше я ничего туда не даю. Если кто-то любит, можно дать тушеного лука столовую ложку. Но лаврушка здесь точно не к месту - она забьёт вкус шейки, проверено.
Как только шейка сварилась:
- Поделиться
- а это видно и слышно по запаху - выключаем конфорку и даем немного остыть, минут 15-20 хватит. Крышку чуть сдвигаем и несем кастрюлю к мойке, где и выливаем всю воду. Есть мнение, что бульон этот можно использовать, но лучше я сварю хороший бульон из куриных скелетиков и ножек с шейками, чем этот мучнистый непрозрачный.
- Поделиться
Водичка испарилась, а на шейке остался "островок".
Оставляем фаршированную шейку в кастрюле до полного остывания, а затем выкладываем ее на тарелку:
- Поделиться
Наша задача: осторожно, чтобы не повредить шейку, вынуть две нитки (мы же в двух местах шили). Делается это так:
Находим на широкой части шейки хвостик нитки (помните, я говорила, что нужно 1 - 2 см оставить хвостик?), подхватываем его и протягиваем через зубчики вилки:
- Поделиться
Мы одной рукой тянем за ниточку, а другой придерживаем шов вилочкой, чтобы он не раскрылся. Снимаем обе нитки и нарезаем шейку:
- Поделиться
Вот теперь можно радостно дегустировать нашу фаршированную шейку!!
Всем приятного аппетита!!!
Примечания и дополнения.
Примечание 1. Многие, в том числе и моя свекровь, лук не тушат, а кладут сырым. Это значительно меняет вкус фаршированной шейки. Если Вы не любите вкус вареного лука, то тогда потратьте время и силы на его тушение.
Примечание 2. Лук надо именно тушить, а не жарить. Это существенное отличие. Жаренный лук потом в шейке будет попадаться твердыми кусочками, а тушеный как бы растворится внутри фарша, придавая ему сладость и вкус.
Примечание 3. Некоторые добавляют в фарш нарезанные пупчик и сердечко. Я не даю. Даже если фаршированную шейку варить дольше полутора часов, то они не разварятся, а будут потом твердыми кусочками попадаться на зубах. Оно Вам надо?
Примечание 4. Бывает, что шейка лопается. Это может произойти с каждой хозякой и с каждой шейкой. Причин много, и часто они от нас не зависят. Сама шкурка может оказатьсь слишком тонкой. Много фарша. Где-то была дырочка, которую Вы не увидели. Переварили ( и так бывает). Не вышел воздух из шейки. Да мало ли чего. Если уж случилось, то не надо паники!!! Дайте шейке свариться полностью, фарш в кипятке заваривается и никуда не денется, а потом постарайтесь слить побольше воды и дайте остыть так, чтобы можно было взять руками. Вынимаете шейку и едите на здоровье!!!
Примечание 5. Бульон. То, что я его не люблю и выливаю, я уже написала. Что в него ничего класть не надо (корешки, лук, лавровый лист и прочее), я уже написала. Но всё же некоторые делают на нем суп. Единственный суп, который на нем можно сделать - это суп с манкой, тогда мучнистость бульона перекроется вкусом манки. Рецепт тут: https://www.stranamam.ru/post/11566189/ Или как второй вариант можно приготовить суп с манными клецками: https://www.stranamam.ru/post/12010031/ (хотя клецки на муке тоже подойдут)
Примечание 6. САМОЕ ГЛАВНОЕ. В оригинале в фарш для шейки нужно класть моцемейл - муку из мацы (это наши национальный пресный хлеб или лепешки). Но этой муки чаще всего дома и нет, вот поэтому и делаю я на смеси муки и манки. Можно только муку, можно только манку. Вкус будет разный. Но из всего испробованного манка и мука в равных частях наиболее вкусны в фаршированной шейке.
Примечание 7. Вкус фаршированной шейки. Описать его не возможно, но нужно пробовать и находить свой неповторимый вкус и рецепт приготовления!!!
Дополнение. Если кто-то пожелает, то мы можем договориться на определенное время, чтобы в режиме почти он-лайн я могла помочь в приготовлении фаршированной шейки. Дело это затратное по времени, но в то же самое время не сложное по процессам. Дорогие форумчанки и форумчане, пишите в комментариях, кому нужна помощь. Обычно вечерами я чаще подхожу к компьютеру, чем днем.
Еще раз всем приятного аппетита и дерзайте!!!
|
|
Печать | Получить код для блога/форума/сайта |
Коды для вставки:
Как это будет выглядеть?
Скопируйте код и вставьте в окошко создания записи на LiveInternet, предварительно включив там режим "Источник"
HTML-код:
|
|
| BB-код для форумов: |
Как это будет выглядеть?
Страна Мам → Фаршированная куриная шейка.
Тэги: вторые блюда, закуски
 |
Здравствуйте все любители хорошо покушать! Сегодня я расскажу про фаршированную шейку, которая, как и форшмак, тоже родом из Одессы!. Куриную шейку, другую мы не делаем. И также, как и форшмак с фаршированной рыбой, это блюдо имеет множество вариантов, о которых все желающие могут высказаться в комментариях. Начать нужно, как Вы понимаете, с самой курочки. Читать полностью |
| +233 |
Fayina
|
454 комментария |
Комментарии
А приготовить?
Но возиться столько... Нет, не для меня.
Спасибо большое!!!
Пожалуй, просто сделаю индоутку в яблочном соку. Поставил - и готовится.
Но в яблочном соку должно быть вкусно!!!
Есть просто надо. Да, желательно вкусно. жаль, что нельзя не есть. Убитое время, потраченные силы.
Мда, не есть нельзя, а вес растет. Но я не считаю, что время, потраченное на готовку, потрачено зря, так же, как и силы. Я готовить очень люблю, жаль, что некому столько съесть, сколько я сготовить могу!
Спасибо!
Поэтому обещать не могу, могу только помнить, что есть желающие почитать. Надеюсь, что и сделать тоже желающие найдутся.
Рыба была обычная, типа хека. Резалась на кусочки толщиной см 6, снималась кожа и потом в нее помещался фарш и тушилось в сотейнике. В фарше были мякоть рыбы, булочка с молоком, лук, приправа.
Это блюдо было очень вкусное, я даже вкус его помню со студенческих времен, до сих пор.
Я лично таким способом сама и не приготовила ни разу.
Но целую щуку фаршировала к празднику, несколько раз.
Поэтому обещать не могу, могу только помнить, что есть желающие почитать. Надеюсь, что и сделать тоже желающие найдутся.
↑ Перейти к этому комментарию
Единственное,я не уверена,что делаю карпа правильно
Наверное,я напишу,а Вы меня поправите,если что-то не так ( будет совместное творчество
Спасибо!
↑ Перейти к этому комментарию
это фаршированная грудка скорее. а шейка -это шейка ))))
Надо перечитать ещё раз и подумать
Фая, спасибо за вдохновение.
Спасибо большое за теплые слова!
Я делала пару раз фаршированную куру: снимала шкурку,проворачивала на мясорубке куриное мясо,добавляла булочку,вымоченную в молоке,припущенный лук и для цвета морковку(вот яйцо вареное добавить не додумалась). Запекала в духовке.
Наверное во мне есть еврейские корни
Надо две сделать.
Спасибо большое за теплые слова!
↑ Перейти к этому комментарию
А из утиных не делала, но утка сама по себе имеет больше жира, чем курица, нужно его с кожицы убрать, чтобы потом в фарш положить часть, а остаток можно перетопить.
↑ Перейти к этому комментарию
↑ Перейти к этому комментарию
↑ Перейти к этому комментарию
Я так и называю такой соус поджаркой.
Спасибо большое за теплые слова!
↑ Перейти к этому комментарию
Надо перечитать ещё раз и подумать
Фая, спасибо за вдохновение.
↑ Перейти к этому комментарию
Ни разу не ела и даже не слышала о фаршированной шейке.
Просто замечательно подняли настроение с утра.
На такой подвиг, как самой это создать, к сожалению, не способна...
Да делать тут не сложно, просто долговато: шкурку снять надо аккуратно (ссылку я уже дала), фарш делается за 5 минут, лук тушить тоже минут 10-15. Ну да, варить и ждать надо. Это время. Зато результат!!! Решитесь - я помогу подсказками, если что!!
Жду ещё ваших новых постов!
Надеюсь, что не только в избранном рецепт окажется, но и фаршированная шейка на столе. Приятного аппетита!
Спасибо большое!!!
Спасибо большое!!!
↑ Перейти к этому комментарию
Я тоже могу перечислить не 20, а все 30 блюд, что можно сделать из курицы. Речь шла о том, что я снимаю достаточно большую шкурку, чтобы приготовленного блюда было достаточно для еды, а не для баловства. В другой теме да, шла речь о пяти блюдах из одной курицы. ОДНОВРЕМЕННО!!! Можете ли Вы предложить столько же?
А насчет колбаски.. А Вы видели кишки от куры? Глупости не повторяйте!
Фаина Дорогая - это нечто невообразимое.
Надо подумать смогу ли я такое чудо сотворить в первый раз.
А мышь - обалденная!!! И слов не надо!!!
Спасибо, дорогая, за теплые слова!!!
Хорошо что я уже пообедала.
А как готовить печень по-царски? Заранее спасибо!
Манка 100 г
Лук репчатый 500 г
Морковь 500 г
Майонез + сметана - 2-3 ст ложки
Соль, перец по вкусу
Пропорции приблизительные, печенки обычно идет побольше, процесс приготовления почти такой же, печень через мясорубку + манка + молоко, на время отставить для разбухания манки, овощи нашинковать, потушить или обжарить (я этого не делаю), затем в форму слоями, в середину (я обычно забываю) и сверху майонез пополам со сметаной, либо только майонез, и в духовку минут на 40.
В интернете много вариантов, мне приглянулся такой ))
↑ Перейти к этому комментарию
Выше был приведен рецепт печеночного паштета, а не торта.
Манка 100 г
Лук репчатый 500 г
Морковь 500 г
Майонез + сметана - 2-3 ст ложки
Соль, перец по вкусу
Пропорции приблизительные, печенки обычно идет побольше, процесс приготовления почти такой же, печень через мясорубку + манка + молоко, на время отставить для разбухания манки, овощи нашинковать, потушить или обжарить (я этого не делаю), затем в форму слоями, в середину (я обычно забываю) и сверху майонез пополам со сметаной, либо только майонез, и в духовку минут на 40.
В интернете много вариантов, мне приглянулся такой ))
↑ Перейти к этому комментарию
Иногда можно просто поджарить оладьями!
Ее вкусно подавать с салатом!
Оладьи печеночные не нравятся
Спасибо за теплые слова!
запекаете или тоже варите?
↑ Перейти к этому комментарию
Спасибо большое!!!
Как только начала читать, сразу начала мучительно думать где мне набрать куриных шеек со шкуркой
Забрала, возможно как нибудь и решусь ваш шедевр изготовить!
Спасибо!
Спасибо большое за теплые слова!
↑ Перейти к этому комментарию
Спасибо большое за теплые слова!
↑ Перейти к этому комментарию
А
А уж голодный прохожий изловчится с окна достать.
А
↑ Перейти к этому комментарию
А шо тут делать? Сняли, наполнили, сварили - на раз, два, три. И готово!!! И никакого мошенства. Если чего - я на чеку, помогу, поддержу!
Спасибо за добрые слова!
Мне тоже казалось, когда размещала рецепт фаршированного кролика, что это быстро и легко! Но...никто не захотел возиться! Сейчас жизнь убыстрилась и надо все то, на что надо мало затрачивать времени!
СПАСИБО!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Мне тоже казалось, когда размещала рецепт фаршированного кролика, что это быстро и легко! Но...никто не захотел возиться! Сейчас жизнь убыстрилась и надо все то, на что надо мало затрачивать времени!
↑ Перейти к этому комментарию
А шо тут делать? Сняли, наполнили, сварили - на раз, два, три. И готово!!! И никакого мошенства. Если чего - я на чеку, помогу, поддержу!
Спасибо за добрые слова!
↑ Перейти к этому комментарию
Спасибо большое за теплые слова!!!
Желаю легкого приготовления (пишите, если надо - помогу) и приятного дегустирования!!!
↑ Перейти к этому комментарию
Спасибо большое за теплые слова!!!
↑ Перейти к этому комментарию
А мацу из синагоги несли в наволочках, чтобы не поломалась.
Впрочем, это было у нас в Киеве. В других регионах не знаю.
Мацу у нас упаковывали в бумагу и перевязывали шпагатом. Вес пачки был полкило.
Спасибо большое за добрые слова!
Делала что-то подобное, но мясо куриное в фарш добавляла и не было муки и манка по минимуму. Вкусно! Но полдня у плиты стоять обеспечено!
Если в фарш добавляете мясо, то это уже ближе к галантину. Но тот делается обязательно с добавлением желатина или его заменяющих.
А вместо муки и манки должна быть мацовая мука, да раньше конца апреля ее у меня не будет, да и на целый год не запасешься. Вот и нашла вариант замены.
Спасибо большое!
Мацовой муки у меня не было и не будет, так что манка наше все!
Если в фарш добавляете мясо, то это уже ближе к галантину. Но тот делается обязательно с добавлением желатина или его заменяющих.
А вместо муки и манки должна быть мацовая мука, да раньше конца апреля ее у меня не будет, да и на целый год не запасешься. Вот и нашла вариант замены.
Спасибо большое!
↑ Перейти к этому комментарию
Я так ещё не фаршировала
Только это получается не шейка, а целая курятина фаршированная, только без лап
То что вы называете тушением лука, это пассировка
Тушение это когда с малым добавлением воды
Жир я всегда выбрасывала
Теперь буду срезать и копить
Спасибо за необычный рецепт
И так здорово всё описываете
Пишите ещё
Я знаю, что тушение - это когда воды чуть-чуть. Но мы просто так разделяем жаренный лук и тот, который для фарша мягкий и податливый, как тушеное мясо.
А жирок я не только в шейку кладу. Я еще и топлю его, а потом на нем супчики делаю.
Спасибо огромное!!!
(сейчас пока не буду писать, отдохну малость, а потом снова чего-нибудь напишу
Я знаю, что тушение - это когда воды чуть-чуть. Но мы просто так разделяем жаренный лук и тот, который для фарша мягкий и податливый, как тушеное мясо.
А жирок я не только в шейку кладу. Я еще и топлю его, а потом на нем супчики делаю.
Спасибо огромное!!!
(сейчас пока не буду писать, отдохну малость, а потом снова чего-нибудь напишу
↑ Перейти к этому комментарию
Если что я на ваш днев подписалась
???
Это же невозможно прямо...
Вот завтра пойду за ингредиентами и Зделаю!!!
Хотя руки так и чешутся сегодня)))
Что собрались делать - это уже дело!!! Осталось достать курочки и приготоввить!!! Желаю легкой готовки и приятной дегустации!
Спасибо большое за теплые и добрые слова!
Если сделаете, черкните мнение Ваше - будет очень интересно!
Спасибо большое!
Почему бы и не заморочиться как нибудь
Спасибо за теплые слова!
Чем-то немного напоминает книгу "Русская кухня в изгнании". Там авторы тоже пишут с юмором и вкусно!
Но не только читать надо. Делать надо! Это я Вам точно говорю!
Спасибо за добрые слова!
Спасибо большое за добрые слова!
Одесский юмор? Так тут им и не пахнет. Просто мы так говорим...
Я тогда Вам вот что расскажу. Прожили мы в Ганновере где-то лет 6, надо было срочно в Одессу поехать. Сделали все, что надо. По ходу дела решила дочек (они еще маленькие были) сводить в Оперный театр. Но поход не удался и мы должны были поехать на троллейбусе домой (у моей подруги жили). Как мы садились в тот троллейбус - отдельная песня! И если Вы думаете, что то анекдот про фотографию тещи, таки я Вам скажу - это правда!! Настоящая. Когда я влетала в троллебус с задней площадки, то увидела, как один молодой человек занял два места у заднего колеса. Другой мужчина заходил со средней двери и тоже направился к этим сиденьям, хотел поднять молодого человека, но тот сказал, что занял место для своей тещи и что может это доказать, потому что фото тещи у него в кармане. Он вынул это фото! И тут подходит женщина и заявляет, что она и есть теща, а место для неё. Мужчина развернулся и дал мне с дочками пройти на перед троллейбуса. Ну я чуть улыбнулась, но потом меня ждало, ждал... Ой, не знаю, как и сказать. Ну в общем, расселись мы. Девочки слева от прохода, я справа. Спиной к креслам девочек было другое, которое заняли двое мужчин. Один был уже преклонного возраста. И они всю дорогу говорили. Но как! Я думала, что просто сижу на концерте Жванецкого прям в первом ряду. Ну точь-в-точь!!! Уже все не вспомню, но я чуть не умерла от смеха.
И это правда!!! Никакой не анекдот!!!
Оперный театр....Дерибасовская....порт...лестница.....ммммм.....
Если не секрет, а чем отличается Ваша начинка? Хотелось бы для интереса узнать. Заранее спасибо!
И большое спасибо за теплые слова!!!
Спасибо большое за теплые слова!!!
Мой отец делал мне на свадьбу и я потом сама тоже готовила, но не только шейку, а из всей курицы целиком (как для Гефилте фиш, снимала всю кожу чулком) внутрь делала фарш из самой курицы + (прошу прощения
Спасибо большое за теплые слова!
Спасибо большое!!!
Вставка изображения
Можете загрузить в текст картинку со своего компьютера: