Консервация и заготовки.

Ага, самой смешно, самое оно в мае месяце . Но тут зимой был пост: "Консервация. А если не вкусно?" https://www.stranamam.ru/post/13324086/?page=1#firstnew на тему куда использовать заготовки. Ну и летом, в сезон, как правило, сильно некогда - поделюсь сейчас, самыми любимыми и хорошо проверенными, заодно и напишу куда использую. Фото буду добавлять по мере открывания-поедания.


Сразу несколько уточнений, чтобы потом каждый раз не повторяться:
Стакан у меня 250 мл.
Уксус 9%.
Соль использую Илецкую, без йода, помол №2.
Вес овощей везде дан в чистом виде, без семян, хвостиков, попок, шкурок и прочих излишеств.
Если в рецепте есть жгучий перец и или чеснок, то на мясорубку (или в блендер) сначала их, полученное в отдельную мисочку, потом уже все другие овощи.
Варить лучше всегда в высокой кастрюле, а не, скажем, в тазу, так овощи дают меньше испарения.

Томатная основа.
Все заготовки начинаю именно с нее, что бы стояла готовая под рукой .
Взять 4-5-6 килограмм помидор (вес не важен, берем сколько есть). Помыть, дать стечь воде. Крупными кусками (как на салат) порезать в большую кастрюлю, поставить на медленный огонь, постоянно помешивая довести до кипения, проварить до мягкости примерно 15-25 минут, время зависит от порции и спелости томатов (лучше брать переспелые). Дать остыть. Перетереть через дуршлаг. Шкурки и большая часть косточек отойдут в жмых, те косточки, что пролетят через дырки дуршлага, пусть останутся в соке с мякотью, это не страшно.
Соль, сахар, специи сюда не добавляем! Только сваренные и протертые томаты. Это наша основа на многие рецепты заготовок. Она же выручалочка, если видите, что салат слишком густой, или нехватает залить целую банку. Дальше по тексту так и буду называть.

Ну и еще, сразу напишу про баклажаны, как их подготовить без больших временных затрат. Готовлю всегда так, все мои рецепты рассчитаны по соли исходя из условий подготовки.
Баклажаны тщательно помыть, оборвать чашелистики, но оставить «ножки». Бланшировать в соленой воде, минуты 3, до того момента как изменят цвет. (1 столовая ложка соли на 1 литр воды, делать удобнее в большой 5-7 литровой кастрюле, т. е. на 5 литров воды засыпать 5 ст. ложек соли). Баклажаны легкие и будут всплывать, поэтому держать их нужно за плодоножки и буквально топить стоймя в кастрюле.
Выловить на блюдо, дать стечь воде и остыть.
Снять шкурку, не обязательно прямо всю, но чем больше, тем лучше.
Порезать на кусочки нужной формы.

«Лечо»
Лечо. Каких только вариантов не пробовала и не готовила сама, в итоге последние несколько лет остановилась на одном единственном. Дай Бог, и в этом году "закатаю" именно его. Рецепт достался от старшей подруги, как водиться был переделан под себя, отличается чистым, насыщенным, вкусом и ароматом именно перцев и томатов, никаких посторонних запахов . Первый год опасалась готовить без всяких там душистых перцев, лаврушки и гвоздики, но таки рискнула, и не пожалела. Готовые пасты и соусы тоже не использую, хотя в "родном" рецепте были именно они.

1) 2 литра томатной основы;
2) 3 кг. порезанных болгарских перцев. Резать, как нравиться. Можно длинными дольками. Можно кубиками, ромбиками и т. д.; (я люблю все таки ромбики см. примерно по 2 на 4, резать конечно чуть дольше, но зато потом удобнее и раскладывать по банкам, и подавать к столу, да и есть )
3) Сахар немного неполный стакан или, если отвешивать 150 гр.;
4) 2-3 ст. ложки соли (в основном зависит от сорта томатов);
5) 0,5 стакана растительного масла;
6) 30 мл. уксуса 9%;

Заправить томатную основу солью и сахаром, довести до закипания и опустить порезанный перец, поварить 15 минут, добавить масло и уксус, как закипит, раскладывать по стерильным банкам и закатывать. Банки перевернуть на крышку и оставить при комнатной температуре, до полного остывания.



Получается 7 банок по 650 грамм. (на всякий случай всегда имею под рукой простерилизованную баночку более маленького размера)

Еще раз заострю внимание, никаких специй в этот рецепт добавлять не надо, они только испортят вкус!!! Если совсем нет желания и возможности варить томатную основу, можно просто прокрутить 2 кг томатов на мясорубку, получиться более "грубо" и более густо.

Хранить достаточно при комнатной температуре, если есть возможность можно в подполе, погребе и т. д., разницы нет.
Прошлой осенью с одной из партий вышел конфуз, уксус приготовила, а добавить забыла, спохватилась когда закатала уже 4 банки , переделывать не стала, просто сделала пометку, что они без уксуса. Устояли все! По вкусу тоже не отличаются, храняться правда в погребе.



Обязательно подаю эту заготовку к курнику, это уже традиция. Также неплохо зимой добавляется в борщ, хорошо "дружиться" с рисовым супчиком. Очень хорошо оттеняет блюда из рубленного мяса, котлеты, тефтели т. д., и разнообразит фактически любой гарнир.

"Помидорки в собственном соку"

Берем нашу томатную основу, заправляем из расчета на 650 мл.:
2 ст. ложки сахара;
1 ст. ложка соли с горкой.

Ставим на огонь, доводим до кипения. В это время в банки раскладываем помидорки, набиваем банку максимально плотно, добавляем специи по вкусу, + 1 ст. ложка уксуса 9% в каждую банку, заливаем кипящей основой, помещаем банку на медленную стерилизацию в кипящую воду, минут на 15. Достаем, закупориваем, переворачиваем на крышку, даем остыть при комнатной температуре.

Банки для этой заготовки люблю по 2 литра или по 1,8, заливки уходит как раз примерно по 650 мл. на каждую банку.

Ну и отдельно напишу про Специи по вкусу. Люблю экспериментировать и пробовать разные наполнители.

Классический вариант, делаю каждый год, примерно 1/3 от всех помидорных заготовок: чеснок 2-3 дольки (порезать пластинками), гвоздика 6-7шт., перец горошком 6-7шт., перец душистый 4 шт, по 2 лавровых листика в банку.

Дальше начинаю фиячить

Добавить только семя горчицы.

Добавить только семя кориандра.

Добавить чеснок и корень хрена.

Добавить только острый жгучий перчик (не целиком разумеется, а несколько колечек).

Сделать любое сочетание из приведенного выше. Пробуйте, экспериментируйте, только не забывайте подписать в какую банку чего положили.
P.s. Также сюда можно утилизировать крупные помидоры, разрезав большими кусками (половинками, четвертинками).





Использую везде, и как отдельную закуску, и как добавление к различным блюдам вместо свежих томатов, томатную основу можно просто как сок пить, можно на ней приготовить соус и т. д. Заготовка получается не острой, без излишней солености. Вполне пригодна детям.


"Баклажаны в перце."

Баклажаны 3 кг. бланшировать.
Порезать на кусочки. Мне нравится длинными кусочками "пальчиками".
Перекрутить на мясорубке 2 кг красного сладкого перца и 100 гр. зубчиков чеснока.
1 стакан масла,
1 стакан сахара,
1 стакан 9% уксуса,
3 столовых ложка соли (и пробовать, если что еще добавить)
Все, кроме баклажан и уксуса, соединить, довести до кипения и только потом опустить баклажаны. Варить 20-25 минут. Добавить уксус, и можно зелень по вкусу. Довести до кипения. Разложить в стерильные банки, закатать и " под шубу".

Выход 7 банок по 650 гр.





P.s. Пробовала в разных вариациях, с пряными специями, с добавлением кинзы и разной другой зелени, уменьшала в два раза уксус (стоит прекрасно ). Остановилась на варианте, без лишних специй, из зелени только кинза, с полной дозой уксуса. Выходит остро, пряно, тем и вкусно .


Овощная икра.

В холодное время года, у нас в ходу всевозможные жаркое, запеченные горшочки, фасолевые супы-пюре и т. д. Именно для этих целей закатываются несколько сортов икры. Это обязательно мои палочки выручалочки, очень облегчающие жизнь. Ну и как самостоятельные закуски и дополнения к гарнирам тоже идут.

Икра 1 вариант:

2 кг помидор,
1,5 кг болгарского перца
600 гр. баклажан,
0,4 кг яблок (кислых, зимних сортов),
0,4 кг. моркови,
1стакан чеснока, зелень (кинза, петрушка)
2 столовых ложки с горкой соли,
2 стручка горького перца,
1 стакан сахара,
1 стакан растительного масла.

Все овощи прокрутить на мясорубке (чеснок и острый перец прокрутить отдельно в др. миску), добавить приправы, масло и варить около 10-15 минут, затем добавить чеснок и продолжить варить еще 5-10 минут. Затем зелень и уксус, как закипит разложить по стерильным банкам, перевернуть до полного остывания.
Банки на эту заготовку можно использовать и самые маленькие, по 200-250 мл.

Икра 2 вариант (более острая).

2500- 2700 гр. помидор,
800-900 гр. болгарского перца
900-1000 гр. баклажан
250 гр. яблок кислых, зимних сортов,
250 гр. моркови,
100 гр. чеснока,
3столовые ложка с небольшой горкой соли,
3,5 стручка горького перца (перчики были небольшие)
150 гр. кинзы + 50 гр. петрушки
1 стакан сахара,
1 стакан растительного масла,
1 стакан (неполный) уксус.

Все овощи прокрутить на мясорубке (чеснок и острый перец прокрутить отдельно в др. миску), добавить приправы, масло и варить около 10-15 минут, затем добавить чеснок и продолжить варить еще 5-10 минут. Затем зелень и уксус, как закипит разложить по стерильным банкам, перевернуть до полного остывания.
Банки на эту заготовку можно использовать и самые маленькие, по 200-250 мл.

Выход 5 литров.


Икра «ТРИО»

Баклажаны
Болгарский перец
Томаты
все по 1,5 кг
чеснок 3-4 головки около 100 гр.
3,5 стручка острого перца
2-3 ложки соли
неполный стакан сахара,
неполный стакан растительного масла,
кинза, петрушка
уксус по вкусу

технология все как всегда, прокрутить, + соль, сахар, масло – нагреть, слегка проварить, добавить чеснок + перец, еще минут 5 варить, добавить зелень уксус, как закипит раскладывать по стерильным банка. Оставить до остывания на столе.

Выход около 4,5 – 4,8 литров.



Каждый год обязательно пробую какое нибудь новое сочетание-соотношение овощей и специй, прямо скажем - приживаются не все , косячу и ошибаюсь только так .

Салат «Осенний аккорд». Был придуман мной прошлой осенью , для утилизации всех остатков, и являлся завершающим в длинной череде заготовок. Несмотря на свою бюджетность , неожиданно имел успех, сто раз порадовалась, что записала вес всех ингредиентов, обязательно буду повторять. Отлично подходит для жаркого, тушения мяса, как самостоятельная закуска, в виде заправки для супов.

Баклажаны 1,5 кг.,
Болгарский перец 2 кг.,
Томаты 1,2 кг
Морковь 0,5 кг.,
Лук 0,4 кг.,
Яблоки 0,5 кг. (осенних сортов)
чеснок 3-4 головки 100 гр.
3 стручка острого перца
4 ложки соли
полный стакан сахара + еще немного (но мне кажется пачка сахара попала из другой партии, и была не сладкой),
полный стакан растительного масла,
1 стакан уксуса
Петрушка (было мало добавила только во вторую половину партии)

Лук порезать на четвертинки, и дальше четвертькольцами, обжарить в части масла,
Морковь соломкой, обжарить в части масла,
1 кг. перцев и все помидоры прокрутить на мясорубку, довести до кипения, заправить солью и сахаром, проварить минут 5-10, добавить яблоки (резала кубиками), как закипит 1 кг. болгарского перца кусочками, как закипит подготовленные баклажаны (резала дольками). Проварить минут 10, добавить чеснок + острый перец (прокрученные на мясорубке), дать несколько минут прокипеть, добавить уксус, раскладывать по стерильным банкам, укупорить, оставить до остывания на столе.

Выход около 5,4 литров. Довольно острый, но, лично я, уксус и жгучий перец убавлять не буду. Также планирую поэкспериментировать с добавлением разных травок-добавок.


Из нового еще были: Помидоры корейские.

2 кг помидор порезать крупно (пополам)
4 шт. болгарских перца
2 головки чеснока
2 шт красный жгучий перец
зелень

Заправка:

100 гр. уксуса
100 гр. растит. масла
100 гр. сахара
2 ст. л. соли.

Как готовить:

1. Перец, чеснок, красный жгучий перец 2 шт, перекрутить на мясорубке.
2. Перемешать. Зелень порезать.
3. Укладывать слоями в банки: помидоры, затем смесь из овощей, зелень.
4. Накрыть чистой крышкой поставить на стерилизацию, по времени как всегда на минут 10-20, в зависимости от размера банки.

Как заготовка длительного хранения мне не понравилась. Устояла хорошо, и даже понравилась сыну... но, вот все тоже самое, но без пункта 4 (стерилизации), просто дать постоять в холодильнике день-два и на стол... это вкусно, очень . А в зимнем хранение - ушла та пикантная острота и потерялся цвет .
P.s. Девочки простите, не могу вспомнить автора, рецепт в летнем варианте был взят тут в СМ.

Ой, нашла , принесла нам его вика-вика2, оригинал живет здесь https://www.stranamam.ru/post/9955102/

Огуречный "Латгальский салат" делаю по рецепту Ирины Приморочки, повторяться с описанием не буду, живет он здесь https://www.stranamam.ru/post/8129227/ все очень красочно показано и подробно описано.

Добавляйте свои рецепты, фото, можно ссылки на записи. Только просьба - рецепты должны быть действительно проверенные вами лично, ну и отзыв как оно в конечном варианте, и куда используете, тоже приветствуется.


Всех поздравляю с большим праздником! Хорошей вам на завтра погоды и светлого настроения.