Очень нужны советы!
Добрый день уважаемые страномамочки!!!
Пытаюсь освоить бездрожжевой хлебушек, и пока безрезультатно, не смотря на то, что работаю технологом в пекарне(((.
С не большим добавлением дрожжей хлеб выходит отменным, чисто "бездрожжевой" пшеничный никак не поддается. С ржано-пшеничным нам более менее удалось договориться. но все равно результат меня пока не устраивает.
Перечитала уйму информации в интернете, пересмотрела видео, но видимо я как то слишком мудрю с хлебом и мои знания по дрожжевому играют со мной злую шутку.
Хлеб получается сильно кислым, плотным, маленького объема.
Закваской в основном работаю ржаной, ей уже 3 мес., обновляется и кормится ежедневно.
Из моей последней вчерашней попытки:
Позавчера поставила опару, смешав 200г ржаной закваски, 1000г воды, 600г муки 1с. Полчаса постояла опара на столе, затем убрала в прохладное место, т. к. моя смена на работе закончилась. Через 14часов достала идеально-поднятую опару, добавила соль, оставшуюся муку, семена подсолнечника и льна, замесила упругое тесто. Убрала в расстойку. Делала обминки каждый час. Через 3,5 ч тесто увеличилось вдвое, сформовала, отправила на подъем и всё... тесто поднималось плохо, до края формы так и не дошло. Поверхность корки немного подорвало. Готовое изделие с плотным, кислым мякишом, аромат довольно приятный, но не похож на запах привычного пшеничного хлеба.
Пытаюсь сделать анализ очередной неудачи, прихожу к следующим выводам:
1. тесто перекисло, но вопрос когда? формовалось вполне эластичное, приятное на ощупь тесто, выброжженое, но по консистенции все равно отличное от привычного дрожжевого; если ли отличия в консистенции, эластичности этого теста, или оно должно быть таким же как если бы было на привычных дрожжах?
2. возможно изначально не правильно было выбрано количество закваски для замеса.. Отсюда вопрос - какое соотношение замены дрожжей и закваски в рецептуре?
3. высокие температура и влажность в расстоечной камере именно для бездрожжевого хлеба. Какие параметры наиболее оптимальны?
4. нужны ли обминки такому тесту? или правильнее будет замесить, дать час-два выбродить не трогая, затем сформовать и отправить на подъем?
Буду очень признательна за любые советы и подсказки.
Пытаюсь освоить бездрожжевой хлебушек, и пока безрезультатно, не смотря на то, что работаю технологом в пекарне(((.
С не большим добавлением дрожжей хлеб выходит отменным, чисто "бездрожжевой" пшеничный никак не поддается. С ржано-пшеничным нам более менее удалось договориться. но все равно результат меня пока не устраивает.
Перечитала уйму информации в интернете, пересмотрела видео, но видимо я как то слишком мудрю с хлебом и мои знания по дрожжевому играют со мной злую шутку.
Хлеб получается сильно кислым, плотным, маленького объема.
Закваской в основном работаю ржаной, ей уже 3 мес., обновляется и кормится ежедневно.
Из моей последней вчерашней попытки:
Позавчера поставила опару, смешав 200г ржаной закваски, 1000г воды, 600г муки 1с. Полчаса постояла опара на столе, затем убрала в прохладное место, т. к. моя смена на работе закончилась. Через 14часов достала идеально-поднятую опару, добавила соль, оставшуюся муку, семена подсолнечника и льна, замесила упругое тесто. Убрала в расстойку. Делала обминки каждый час. Через 3,5 ч тесто увеличилось вдвое, сформовала, отправила на подъем и всё... тесто поднималось плохо, до края формы так и не дошло. Поверхность корки немного подорвало. Готовое изделие с плотным, кислым мякишом, аромат довольно приятный, но не похож на запах привычного пшеничного хлеба.
Пытаюсь сделать анализ очередной неудачи, прихожу к следующим выводам:
1. тесто перекисло, но вопрос когда? формовалось вполне эластичное, приятное на ощупь тесто, выброжженое, но по консистенции все равно отличное от привычного дрожжевого; если ли отличия в консистенции, эластичности этого теста, или оно должно быть таким же как если бы было на привычных дрожжах?
2. возможно изначально не правильно было выбрано количество закваски для замеса.. Отсюда вопрос - какое соотношение замены дрожжей и закваски в рецептуре?
3. высокие температура и влажность в расстоечной камере именно для бездрожжевого хлеба. Какие параметры наиболее оптимальны?
4. нужны ли обминки такому тесту? или правильнее будет замесить, дать час-два выбродить не трогая, затем сформовать и отправить на подъем?
Буду очень признательна за любые советы и подсказки.
|
|
Печать | Получить код для блога/форума/сайта |
Коды для вставки:
Как это будет выглядеть?
Скопируйте код и вставьте в окошко создания записи на LiveInternet, предварительно включив там режим "Источник"
HTML-код:
|
|
| BB-код для форумов: |
Как это будет выглядеть?
Страна Мам → Очень нужны советы!
| Добрый день уважаемые страномамочки!!! Пытаюсь освоить бездрожжевой хлебушек, и пока безрезультатно, не смотря на то, что работаю технологом в пекарне(((. С не большим добавлением дрожжей хлеб выходит отменным, чисто "бездрожжевой" пшеничный никак не поддается. С ржано-пшеничным нам более менее удалось договориться. но все равно результат меня пока не устраивает. Читать полностью |
| +11 |
Юлияна
|
38 комментариев |
Комментарии
Хлеб мягкий,вкусный,не кислый
у меня хлебопечки нет, пытаюсь вот так научиться печь хлеб.
надеюсь скоро мы с ним подружимся))
↑ Перейти к этому комментарию
а с готовой закваской будем вместе вершинки хлебопекарного мастерства покорять))
Я делаю так, закваска у вас какая магазинная или сами делали, у меня сам делашная(мука ржаная и вода), если у вас такая тогда., я беру ее 1ч.л. и добавояю к ней 100гр. Муки и воды, через 6-8часов,еще 100муки и 100воды,повторяем через10-12часов и последняя через 4-6,итак у нас получилось опары 600гр, 550 из нее берем на хлеб, а 50 убираем в холодильник до след.раза, теперь опару 550 гр и 400мл воды перемешиваем добавляем 400гр муки пшеничн (у меня 1сорт), и 400гр цельнозерновой(если у меня ее нет то я добавляю 30гр отрубей пшеничных, а остальной объем добиваю мукой 1сорта)
Теперь месим , и оставляем отдохнуть на 25мин, потом добавляем соль столовую ложку, и снова вымешиваем, формирум тесто на 2буханочки, и ставим на расстойку, если тепло то должно подойти в течении 2-3 часов, нагреваем духовку максимално ставим хлеб делаем пар и через 10 мин. Убавляем темп до 170, ну здесь уже от духовки зависит у кого как, выпекать 40мин, тож индивидуально, в другой духовке ку меня час стоял. Ну вроде все пробуйте, должно получится.
заквасочка у меня ржаная, мной 3 мес назад выращенная.. активно ей пользуюсь, но пока только выходили хлеба с небольшим добавлением хлебопекарных дрожжей....
попробую сделать как Вы, без многократных обминок, сразу формуя в булку, а то я подхожу к этому тесту как к дрожжевому и наверно просто затягиваю его, из-за этого плохой подъем и более длительное брожжение, что приводит к накоплению кислотности в тесте.
Я формирую булку и ставлю на расстойку и как поднимется, очень осторожно ставлю в духовку, предварительно нагретую ( 15 минут нагреваю при температуре 220 градусов и когда хлеб ставлю в духовку то температуру делаю 180. И минут сорок выпекаю. Ну очень вкусно!!!!
Здесь булка увеличилась в два раза при расстойке.
Вы тесто замешиваете и сразу формуете? Сколько времени ориентировочно расстаивается? При обычной комнатной температуре?
И опары ложу на глаз, но побольше чем 200 грамм, наверное напополам получается.
Удачи и все у вас получится!!!!
Из бездрожжевых был финский ржаной хлеб, привозился он из Хельсинки.
Очень был плотный хлеб, не пышный. Когда нарезали его, ножи в хлеборезке иногда даже застревали в нем.
Из российских хлебов были рижские хлеба с различными пряными добавками.
Как я понимаю, они сделаны с добавлением солода без участия дрожжей.
Это процесс длительный и трудоёмкий. Это был очень дорогой хлеб.
Пшеничного бездрожжевого ни разу не видела.
вот ржаной хлебушек у меня получается, тоже ароматным, кисловатым и плотным...
но хочется ещё и пшеничный освоить, тем более столько примеров в сети есть удачного изготовления...
Надеюсь мой хлебушек когда-то тоже появится на прилавках магазинов и будет удостоин таких же приятных отзывов, которые Вы оставили про финский хлеб.
У меня один рецепт хлеба, хоть сколько держи опару- он кислый выходит.
А вот другой хлеб даже если перестоит - не киснет.
Закваски кладут на опару совсем мало.
Я пишу о заквасочном хлебе, посмотрите рецепты, может пригодится, хлеб выходит не кислый и мякоть воздушная и пористая.
Бургундский хлеб с лентой - https://www.stranamam.ru/post/10939174/
Vermont Sourdough с ржаной мукой- https://www.stranamam.ru/post/10907917/
Хлеб с карамелизированным луком и сыром - https://www.stranamam.ru/post/10797783/
Хлеб с черными оливками - https://www.stranamam.ru/post/10793702/
Еще пару рецептов не писала из того, что готовила. И пшеничный хлеб, багеты тоже на очереди, буду их готовить на ржаной закваске.
Много рецептов хлеба перелопатила, везде обминают хлеб, причем по будильнику даже многие это делают.
а можно ваш рецептик хлеба, который не кислый.... сколько закваски у вас идет на опару и если можно описание процесса, или может быть есть пост об этом.. буду вам очень-очень признательна!
Закваски идет в зависимости от рецепта, я написала в граммах вес (обычно это от 1 ч.л до 3-4 ст. но на большое количество хлеба).
Ставлю опару на ночь ( закваска вода и мука), утром опару перемешиваю с водой (что идет на хлеб), добавляю муку и вымешиваю тесто, оставляю его на 30-60 минут для аутолиза, потом добавляю соль и с ней вымешиваю тесто 10-15 минут до хорошей клейковины.
Дальше по рецепту -стоит в теплом месте в кастрюльке под пленкой и подходит (2-3 часа) , если по рецепту надо обминать -делаю обмины, обычно 1- 2 раза. Потом делаю буханку на противень, накрываю пленкой и так еще 1-2 часа стоит.
Пеку на 200 -240 С с паром под металлической формой, потом до готовности.
По ссылка есть рецепты, они все в граммах идут и процесс описан.
Хлеб очень вкусный
Много хлебов с холодной расстойкой и вкусно. Они в холодильнике выбраживают.
Много классных блогеров по хлебу у них столько рецептов
У меня один рецепт хлеба, хоть сколько держи опару- он кислый выходит.
А вот другой хлеб даже если перестоит - не киснет.
Закваски кладут на опару совсем мало.
Я пишу о заквасочном хлебе, посмотрите рецепты, может пригодится, хлеб выходит не кислый и мякоть воздушная и пористая.
Бургундский хлеб с лентой - https://www.stranamam.ru/post/10939174/
Vermont Sourdough с ржаной мукой- https://www.stranamam.ru/post/10907917/
Хлеб с карамелизированным луком и сыром - https://www.stranamam.ru/post/10797783/
Хлеб с черными оливками - https://www.stranamam.ru/post/10793702/
Еще пару рецептов не писала из того, что готовила. И пшеничный хлеб, багеты тоже на очереди, буду их готовить на ржаной закваске.
Много рецептов хлеба перелопатила, везде обминают хлеб, причем по будильнику даже многие это делают.
↑ Перейти к этому комментарию
хлебушек удался наконец-то... смогла уловить суть этой вкусноты!
У нас новый фаворит сейчас, надо сфоткать и рецепт выложить- мультизерновой
а ссылочку можно где цельнозерновым хвастаются??
к сожалению, работа съедает почти все время, толком и полазить то по "стране" не получается((
alla-dj.livejournal.com/171321.html
Я еще льняную и амарантовую муку добавляла.
я ещё повторно присыпаю ржаной хлеб мукой через ситечко, если он идет в мучной обсыпке, перед нарезкой хлеба...
вот ещё не большие похвастульки... внешний вид у хлеба не плохой, но была повышенная кислотность, с вашими советами удалось от неё избавиться
хлебушек удался наконец-то... смогла уловить суть этой вкусноты!
↑ Перейти к этому комментарию
наконец-то и я освоило сиё чудо!!!
Вставка изображения
Можете загрузить в текст картинку со своего компьютера: