Vermont Sourdough с ржаной мукой

Давно хлебом не спамила .
Пекла в эти выходные второй раз, очень он нам нравится .






Закваска:
25 г. зрелой закваски (у меня ржаная)
100 г. пшеничной муки
125 г. воды

Смешайте закваску, накройте и оставьте примерно на 12 при комнатной температуре. Готовая закваска должна вспениться и подняться на 25-50% и напоминать по консистенции полузастывший студень.
Я ставлю опару на ночь.

Тесто:
325 г. пшеничной муки
75 г. ржаной обойной муки
225 г. закваски
200 г. воды
9 г. соли
1. Добавьте все ингредиенты в миску, включая закваску, но не соль. Смешайте до получения однородной массы, накройте миску пленкой и оставьте на 20-60 минут для автолиза. Посыпьте тесто солью и вымесите крюком (руками или в хлебопечке) на малой скорости в течение 4-5 минут. Тесто должно быть мягким, несколько липким и достичь среднего развития клейковины.
2. Ферментация: 2,5 часа. Сложите тесто или один раз через 1.5 ч. или дважды через 50-ти минутные интервалы, в зависимости от состояния теста, т. е. если с мукой посильнее, которая развивает клейковину легче, можно обойтись одним разом, с более слабой мукой надо складывать дважды.
3. Выложите тесто на доску, слегка округлите и оставьте отлежаться на 5 минут, затем сформуйте круглую или продолговатую буханку. Уложите буханку в расстоечную корзину швом вверх (у меня ее нет, лежит в кастрюле) и оставьте расстаиваться.
4. Есть несколько вариантов расстойки. Если вы хотите печь на следующий день, то дайте хлебу расстояться один час при комнатной температуре и уберите на ночь в холодильник. Для выпечки в тот же день расстойка длится от 2 ч. до 2 ч. 15 мин. при комнатной температуре.
При варианте с расстойкой в холодильнике получается намного более жесткая корка. Условия выпечки одинаковые.
Вариант с расстойкой в помещении-корка удалась.
5. Заранее разогрейте духовку с камнем (у меня его нет) до 240 °С (460 F). Когда духовка разогреется достаньте хлеб из холодильника, переверните буханку на лист пергамента, надрежьте и посадите в духовку. Выпекайте с паром 40-45 мин( в моем случае, это был перевернутый тазик в течение первых 15-и минут).

Хлеб невероятно вкусный!