Бургундский хлеб с лентой (Pan Cordоn de Borgona).

Этот хлеб меня удивил и быстротой приготовления (я его замесила около 5 вечера, ночью был уже готов) и вкусом . Сын не весь мой хлеб ест, этот таскал весь вечер .
С сыром просто идеальное сочетание вкусов .
Буду печь еще, но уже двойную норму.
Он нейтральный, и в то же время не пресный, с пушистым мякишем, немного сливочным вкусом из-за молока и хрустящей корочкой. А его внешний вид, обусловленный историей, невероятно радует глаз, и пробуждает желание творить.

Про историю этого хлеба можно почитать здесь - http://rozik1965.livejournal.com/47920.html
Там же чудесные фотографии внешнего вида буханки.

Рецепт:

210 гр пшеничной хлебной муки (у меня Экстра)
87 гр пшеничной муки общего пользования (я положила цельнозерновую)
52 гр ржаной муки (у меня обдирная от Высоцкой. Но ее мало, она тут больше выступает, как добавка к вкусу и аромату)
70 гр пшеничной закваски
3 гр прессованных дрожжей (можно 2 грамма)
122 гр воды
122 гр молока
7 гр соли

Спелую закваску и дрожжи развести в воде с молоком, взбить венчиком до образования обильной пены и добавить около 20% от всей муки, до получения однородной смеси.
Добавить соль и оставшуюся муку, после чего вымесить тесто миксером до хорошо развитой клейковины. В общей сложности месила минут 10.
Брожение 2.5 часа при температуре +30С до увеличения примерно в 2.5 раза (у меня была температура 24-26 ).
Тесто округлить, отделив примерно 30-40 грамм для "хлеба с нимбом" или примерно два по 20-22 грамма шарика на "хлеб с косой" и оставить отдохнуть 10 минут, после чего сформовать круглый или
овальный, как торпеда, хлеб.

Я пекла хлеб с косой .
Сплести косу, раскатать между пальцами шнур, или сформировать нимб и аккуратно выложить их в расстоечную корзину, натертую мукой, или покрытую льняным полотенцем, тоже натертым мукой. Косичка может свешиваться за пределы корзинки. Перед выпечкой просто отрезать лишние края. Сверху, аккуратно, стараясь не сдвинуть с места украшение, водрузить узелком кверху сформированную буханку и обернуть корзинку с хлебом пленкой. То есть, хлеб расстаивается верхом вниз, прямо на ленте или косичке, надавливая на них (у меня нет корзинки, стояло в тарелке и не получилось перенести аккуратно, делала заново косу и растаивала уже на противне косой к верху).

Расстойка 1.15-1.25 при температуре 30С, полная. Перед выпечкой аккуратно перевернуть изделие на лопатку, покрытую пергаментной бумагой. Видно, что украшение выглядит несколько приплющенным, но полностью сохранившим форму.

Манель рекомендует выпекать 15 минут с паром при температуре 240С и еще 30 без пара при температуре 210С.
Я пекла при одной температуре- 200 С, с тазиком сверху 15 минут (опрыскав перед выпечкой водой) и без него до готовности.
Интересно смотреть на происходящее в духовке действо. Как-будто кто-то раздвигает створки раковины или приподнимает нимб над хлебом, оставляя соединение только с помощью тонких хлебных волосков. (У автора можно посмотреть видео, и насладиться зрелищем по ссылке).


Остудить хлеб на решетке и стараться не обламывать хрустящие края буханки .

P.S. Хлеб съели за один день (при том что ели еще 2 других вида).