Борщ Сибирский по Госту

Танцы от плиты и до компа!!

За борщ все знают? А за "Сибирский"? Непростой он, доложу я вам. Зато вкусом богат, точнее двумя. И не уступает он своему украинскому родителю, а как минимум на равных. Итак по Госту на 1 литр борщаИдейный вдохновитель на рецепт
Рецепт (брутто/нетто грамм).
Свекла- 200/160
Капуста свеж.- 100/80
или квашеная- 86/60
Картофель- 53/40
Фасоль сух.- 40/40
Морковь- 50/40
Лук реп.- 48/40
Томат. паста- 12/12
Кулинарный жир- 16/16
Чеснок- 5/4
Сахарный песок- 10/10
Уксус 9%- 2/2
Бульон или вода- 805/805
Выход-1000
Фрикадельки мясные на порцию 500 гр- 75 гр.
Фрикадельки мясные.
Говядина- 1549/1140
или баранина- 1549/1140
или свинина- 1338/1140
Лук репчатый- 119/100
Вода- 100/100
Яйца кур.- 2 шт/80
Выход- 1000
Писать буду по своему, по моему. Но не коротко букоффф много. Краткость не сестра моего таланта, ну да вы всё знаете!
Готовка начинается с замачивания фасоли, часов на 8-10. Это целесообразно делать по двум причинам: процесс замачивания размягчает бобы и возвращает им влагу, что уменьшает время варки. При замачивании в воде растворяются олигосахариды (сахара, которые не перевариваются в человеческом организме ), вызывающие газообразование и осложняющие процесс пищеварения. (вики). Далее следует варка бульона. Сборник рецептур говорит, что можно использовать и просто воду, но я настоятельно рекомендую сварить насыщенный костный бульон. Варила бульон как полагается очень долго часов 5. Мы раньше на производстве бульон варили 10-12 часов. Огромную кастрюлю 50-ти десятку оставляли на ночь.. Ох и бульон был я вам скажу, насыщенный душистый. Можно было есть один бульон и быть сытым. Как нибудь напишу сколько и как варить правильный бульон. Сварила я его больше, чем нужно, но он нам пригодится для второй части марлезонского балета.
Для бульона дочка купила замечательные говяжьи рёбрышки, пять штук, очень мясных, жирненьких таких, что не хорошо и не плохо, немножко жирка в борще не помешает. Граммов семьсот вышло. Петрушки, укропа, две свеколки, две морковки. Эх, настроение сразу отличное, - обожаю готовить из овощей раннего лета, чтоб всё- смачное, концентрированное, душистое было. Мясо, хоть и отличное, но сварится не скоро.
Непутёвые заметки :Я ему помогу немного добавлю сахар - на такую кастрюлю одной столовой ложки сахара хватит. Про то, что сахар в борще- сроду не догадаться, но сварится мясо побыстрей. А бывает ещё- захотелось борща с фасолью, но она сухая, не замочил её никто с вечера. Фасоль можно положить с мясом но у нас Гост и уж не будем от него отклонятся, хотя фасоль с сахаром варится быстрей. Её одновременно с мясом закладываем в бульон - сварится, даже лопнет. Но зато бульон не солим пока- нет, вот соль, она наоборот, немного замедлит приготовление мяса и фасоли.

Как только заварили бульон, пора начинать варить фасоль, 5-6 объемов воды, соль и тихонечко варим, изредка помешивая, чтоб не приставала ко дну, есть такое свойство. Через 2 часа можно попробовать на готовность, не готова продолжаем варить и периодически пробовать. Сварилась
Пока собирала- из чего готовить буду, уж и бульон закипел. Тут уж не зевай- пенку всю собираем, чтоб бульон прозрачным остался. Самое время сбавить жар под кастрюлей- пусть пузырится, но не булькает сильно- нам же прозрачность нужна? Следующий этап- нарезка овощей. Тут я сознательно нарушила рекомендации Сборника, тем более нашлись разночтения. Он(сборник) говорит, что все овощи необходимо нарезать крупным кубиком 2х2 см, а капусту и лук, такими же шашечками. Я представила свеклу, лук и морковь в данном размере... и воспользовалась общими правилами нарезки овощей для борща.
Свекла. Соломка.

Лук и морковь. Соломка. Лук у меня репчатый и порей, 50:50. Не запрещено, но вкус богаче.
Картофель. Здесь кубик 2х2 см. Капуста. Шашки 2х2 см.




Начинаем тепловую обработку. Сначала ставим тушить свеклу. Способов тушения свеклы есть два, целой и нарезанной. Про целую расскажу в другой раз, так как уже нарезала. Заливаем ее вровень водой, накрываем крышкой и оставляем на малом огне. Главное в этом процессе сохранить ее цвет. Кстати природный краситель свеклы называется Бетанин. Так вот, чтобы сохранить цвет, необходимо за 10 минут до конца тушения (всего около 30 минут) добавить уксус или лимонный сок.. Процеживаем свеклу, отвар нужно сохранить весь до последней капли.

Затем пассеруем лук и морковь.


Разводим кипятком томат. пасту


В луково-морковную пассеровку вливаем разведенный томат и добавляем свеклу нашинкованную спассерованную и отцеженную.


Пассеруем дальше до испарения влаги и окрашивания жира. Готово. Можно начинать варить борщ. В кипящий бульон сначала закладываем капусту и ставим на 20 минут, затем закладываем картофель- 10 минут, Эх! болтушка!- сок испарился почти из поджарки, добавляю половник бульона, щепоть сахару- пусть овощи тоже будут повкусней, и вспоминаю... надо же добавить острого перца кррррасного, кусочек. Отрезаю два колечка по семь миллиметров толщиною- достаточно будет, вот увидите! - и в бульон его. После этого добавляем овощную пассеровку и фасоль- 5 минут. В это время мелко рубим чеснок и растираем его с солью, и свиным салом. Ну, чеснок-то это баловство- если его с салом свиным не затолочь, толку от него на первый раз поесть- выдохнется его дух сразу. Готовим специи и добавляем на 5 минут.

А теперь самое колдовство, вливаем отвар свеклы и не забываем попробовать и добавить сахар.

Вот только сейчас борщ начнет принимать правильный цвет. Немного ещё жду, теперь уж совсем недолго, пусть томится, настаивается чудесный, наваристый, ярко-летний борщ. Он для меня символ лета. Даем закипеть, быстро доводим до вкуса и выключаем. Готово!. Держите тарелочку, вместе со мной варили

Нет, еще фрикадельки.
К фаршу добавляем лук, яйцо, соль, черный молотый перец. Репчатый лук заменил на зеленый, ГОСТ допускает, а вкуса и аромата больше. Вода необходима только если фарш слишком крутой.
Как следует вымешиваем, отбиваем и мокрыми руками формуем фрикадельки на ваш размер по Госту маленькие.

Помните я сварила бульона больше, чем требовалось? Наливаем его в отдельную кастрюлю, и ставим на огонь. В это время формуем красивые фрикадельки, не забывайте смачивать руки водой. После закипания, закладываем и варим 8 минут. Вот теперь все готово. Осталось разложить по тарелкам, добавить сметану и мелко рубленую зелень.
Настала пора рассказать о двух вкусах. Первый- вкус самого борща, яркий и насыщенный, второй- нежный вкус фрикаделек. Если бы мы их варили прямо в борще, вкус был бы единым и этой бы изюминки не получилось.
Резюмирую. Приготовление достаточно время затратное, но с лихвой компенсируется вкусом. Он сносит крышу и отрывает голову!