Секрет Ингредиентов!

Секрет Ингредиентов


Я не буду писать, что такое целиакия и непереносимость глютена, об этом писано переписано, я сразу начну рассказывать о безглютеновых мучных смесях. Дело в том, что я пришла к выводу, что самый лучший вариант - это делать смеси самой, нужно просто соблюдать определенные пропорции, хотя варьировать некоторыми ингредиентами вполне допустимо!

И так!!! Как вы могли заметить, в безглютеновом приготовлении пищи используются некоторые продукты, которые являются совершенно новыми для нас, но так же есть и знакомые продукты, как например кукурузный и картофельный крахмал, но в новом применении!
Я решила, что будет полезным сделать краткое описание того, как различные ингредиенты способствуют успешной выпечке!

1. Кукурузный крахмал - делает поверхность изделия более гладкой и менее рваной.
2. Картофельная мука - делает изделия более мягкими (не путать с картофельным крахмалом).
3. Картофельный крахмал - облегчает тесто, делает его более воздушным.
4. Соевый лецитин - делает более равномерную, гладкую структуру, выступая в качестве эмульгатора. Это не обязательный ингредиент, но он улучшает структуру изделия.
5. Ксантановая камедь - предотвращает крошение теста и готового изделия, так же как и гуаровая камедь. Тем не менее, гуаровая камедь делает поверхность изделия более гладкой. С помощью этих двух камедей улучшается текстура выпекаемого изделия. Убрав ксантановую или гуаровую камеди из теста, изделия будут крошиться не имея клейковины. Обе камеди обеспечивают клеточную структуру (больше чем глютен), что позволяет диоксиду углерода из разрыхлителей (пекарский порошок, сода, дрожжи) расширить и поднять тесто. Ксантановая и гуаровая камеди загущают тесто, делая его более эластичным.
6. Тапиоковый крахмал или мука (что в принципе одно и тоже) делает красивой поверхность выпекаемого изделия, золотисто-коричневой без лишнего пребывания в духовку, тоесть вам не придется пересушивать вашу выпечку, что бы добиться хорошего цвета, а также придает рассыпчатость тесту.

Теперь попробуем разобраться как работают жидкости в тесте, что бы сделать нашу выпечку более вкусной!

1. Молоко, кефир, йогурт - делают поверхность хлебобулочных изделий более гладкой.
2.. Белок любого вида (молоко, соевое молоко или пудра, орехи или яйца) питают дрожжи.
3. Яйца - помогает вашей выпечке хорошо подняться и являются связующим ингредиентом. Они содержат лецитин: эмульгатор, который связывает масло и воду вместе, что улучшает текстуру.
4. Кислота в уксусе или лимонном соке усиливает действие дрожжей, соды или пекарского порошка. Лимонная кислота, так же как и любые другие кислоты, сохраняет витамин С.

Да бесспорно - безглютеновая кухня отлична от обычной, но это не значит, что она трудна!

Подготовка блюд без глютена (особенно выпечки) это не обязательно трудно, но это немного отличается с точки зрения ингредиентов и методов.

Итак, вот некоторые из основных вещей, которые вы должны знать, которые являются специфическими для безглютеновой выпечки.

Влажное тесто является нормой. Первый раз, когда вы делаете безглютеновое тесто, вы можете быть удивлены, когда увидите, насколько тесто влажное и порой липкое. На самом деле, это больше похоже на взбитое тесто для кекса, чем на тесто для хлебобулочных изделий. Скорее всего вам захочется добавить больше муки - но этого делать не следует. более влажное безглютеновое тесто чем обычное, необходимо чтобы тесто могло подняться правильно.

Меньше, значит лучше.
Маленькие формы для выпечки делают результат лучше для безглютеновой выпечки. 20см. Х20см. квадратная форма дает лучший результат, чем например 22см. Х 32 см. форма. Это потому, что тепло может легко проникать в центр маленькой формы. В круглых формах выпечка получается более равномерно, чем в квадратных.

Ну все, думаю на сегодня пока достаточно! До следующей встречи всем, кто заглянул в мой журнал!