Венские ватрушки с творогом

Это лучшие ватрушки из венского теста, которые я пробовала. Рецепт взяла из книги Плотникова, Колесникова "350 сортов хлебобулочных изделий" издания 1940 года.
Вам потребуется:

Опара:
- 250 г муки
-175 г молока
- 22,5 г свежих дрожжей

Основной замес:

- 200 г муки
- 65 г молока
- 25 г сахара
- 25 г сливочного масла (жирностью 82%)
- 5 г соли

Переделка теста:

- 75 г сливочного масла (жирностью 82%)
- 60 г сахара
- 50 г муки
- 2 маленьких или 1 крупное куриное яйцо

Для начинки:

- 400 г творога
- 2 столовые ложки сметаны
- 1 пакетик ванильного сахара
- 1 маленькое куриное яйцо
- 4 столовые ложки сахара (или по вкусу)

Для опары: растворите дрожжи в теплом молоке, добавьте муку и замесите не крутое, но довольно плотное тесто. Замешанное тесто - опару округлите, накройте и оставьте в тепле на 2-3 часа для брожения. В центре зрелой выброженной опары сделайте углубление, добавьте 50 г молока, соль, сахар, размешайте до их растворения. Добавьте сливочное масло, муку и замесите довольно плотное тесто. Поскольку мука везде разная, в процессе замеса вам может понадобиться добавить еще немного молока или воды. Мне, например, понадобилось 15 г (именно поэтому в рецептуре 65 г молока), но вам может понадобиться +- или не понадобится вовсе. Самое главное, чтобы к концу замеса вся мука вмешалась в тесто.

Замешанное тесто выложите на сухой (без муки) стол и вымесите до гладкого однородного состояния (5-7 минут). Округлите, накройте и оставьте в тепле на 1 час для брожения. В подошедшем тесте сделайте лунку, вбейте туда куриные яйца, размешайте; добавьте сахар, размягченное сливочное масло, муку. Из всего собранного еще раз замесите тесто (этот вторичный замес называется переделка теста). На этот раз тесто будет очень мягкое, полужидкое. Замешанное тесто выложите на сухой (без муки) стол и хорошенько вымесите до гладкого однородного состояния. Поскольку тесто очень мягкое его удобнее всего месить по французской технологии. Для этого подхватите тесто за один край, максимально растяните, затем сложите и переверните, опять подхватите - растяните - сложите - переверните и так в течении 5 - 7 минут. В результате должно получиться гладкое, однородное, очень мягкое, липковатое тесто. Миску слегка смажьте растительным маслом, выложите тесто, округлите, накройте и поставьте в холодильник до удвоения в объеме (на 1.5 - 2 часа). Подошедшее тесто разделите в соответствии с желаемым размером ватрушек. Я делила на кусочки массой 30 г. В результате ватрушечек получилось ну очень много, но они были буквально на один укус, в общем, именно такие как я и люблю. <br /> После деления кусочки теста подкатайте в гладкие шарики и разложите на застеленные бумагой для выпечки противни. Поскольку тесто мягкое и очень влажное бумагу можно припылить мукой, чтобы ватрушки в процессе выпечки не прилипли. Очень аккуратно и бережно расплющите кусочки в однородные по толщине лепешки. Накройте и оставьте на 30 - 50 минут расстояться. В процессе расстойки тесто должно снова подойти. Время расстойки очень зависит от активности дрожжей и от того насколько сильно вы обмяли тесто во время формирования. Для начинки разотрите творог, добавьте сметану, ванильный сахар, сахар, вбейте яйцо и все размешайте в однородную массу. В идеале начинка должна быть умеренно жидкой - не растекаться, но в то же время и не густой. Если получилась жидковата, можно добавить немного муки, если густовата, еще немного сметаны. При помощи стаканчика в середине каждого подошедшего кусочка теста продавите углубление. Смажьте края теста разболтанным яйцом. Разложите творожную начинку. Сверху начинку так же смажьте яйцом. Выпекайте в разогретой до 180 - 200 С духовке до зарумянивания и готовности (20 - 30 минут).

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Источник: http://vk.com/cookpass