Вспоминая венгерский бограч-гуйяш
«Королевский суп» пришедший со стола пастухов. Говорят, что из-за него стрелялись гусары. Мадьяры приписывают этому жгуче-острому супу лечебные свойства, уверяя, что «гуляшом можно кормить даже больных – от него сам черт даст деру». На одном из ежегодных фестивалей гуляша было решено обратиться к Юнеско, дабы взять его под охрану, как «памятник культурного наследия» Венгрии.
История гуляша начинается аж в IX веке. Но, конечно, таким как сейчас он стал гораздо позже (ведь в то время Колумб еще не открыл Америку и не привез помидоры, картофель и перец).
Кстати, именно сейчас с 7 по 9 сентября есть чудесная возможность отведать истинно венгерского «огненного супчика».
И если вы успеете отправиться в Венгрию, в город Сольнок, вы сможете попасть на ежегодный Фестиваль гуляша (фестивали гуляша, между прочем, есть также в Чехии и в Украине). Лучшие повара из разных стран устраивают кулинарный поединок. Под открытым небом устанавливают 700 гигантских котлов, в которых и вариться королевский супчик.
«Gulyas», переводится как «пастух». В Венгрии существует множество разновидностей гуляша, но основные продукты неизменны - мясо, лук, помидоры (томатная паста) и много-много паприки. А вариантами «вкусовых добавок» выступают картофель, сельдерей, морковь, капуста свежая или квашеная, кольраби, фасоль, горох, корень петрушки, рыба и грибы и т. д. и т. п. Мясо используется практически всех видов: говядина, телятина, баранина, птица, свинина, субпродукты. Есть даже фальшивый гуляш который готовится на костях - такой эконом-вариант. Разнообразны и пряности: тмин, зира, тимьян, майоран, розмарин, базилик, душистый перец, кориандр (хотя последний, как и кинзу я бы осторожно с паприкой сочетала).
Венгерские гусары, ярые почитатели «огненного супа», за столы рассаживались не в соответствии с регалиями и званиями, а по рецепту гуляша. Таким образом, за одним столом объединялись любители супа из говядины, за другим - из дичи, за третьим - из рыбы. Разомлев от вкусной и сытной пищи и красного вина, восхваляли неповторимость именно их любимого блюда, вступая в острый спор с гусарами за соседним столом. К сожалению, размолвки на кулинарной почве нередко заканчивались дуэлью.
Рецепт приготовления несложен, особенно если овладеть некоторыми тонкостями. Сочное мясо со множеством сухожилий (лопаточная часть, зарез, голяшка) нарезать кубиками от 1,5 до 3 см. В растопленном жире поджарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук. Как говорил Карой Гундель Достигнуть желаемого вкусового эффекта венгерских кушаний, при помощи масла, маргарина или растительного масла невозможно, но не годится и свиной жир, вытопленный на пару, для этого подходит исключительно только жир, полученный путем обжарки, имеющий жареный привкус. Уменьшить огонь, положить в не слишком горячий жир паприку, быстро перемешать, тотчас же добавить мясо, посолить и тушить под крышкой. Следует учесть, что в слишком горячем жире паприка приобретает горьковатый вкус, а вещества, придающие ей красный цвет, разлагаются на коричневые красящие элементы! Когда сок, выделяемый мясом, испарится, добавить растолченный чеснок, смешанный с тмином, прилить немного воды и, изредка помешивая, продолжать тушить на слабом огне. При необходимости добавлять воду, но всегда понемногу, чтобы мясо не варилось, а тушилось в малом количестве жидкости и чтобы избежать резкого перепада температур.
Пока тушится мясо, очистить и нарезать кубиками примерно в 1 см картофель (не очень рассыпчатый), зеленый перец, помидоры, а также приготовить чипетке. Когда мясо будет почти готово, дать соку испариться, чтобы в кастрюле остался только жир. Добавить к мясу картофель, хорошо размешать и тушить до тех пор, пока картофель не станет «стекленеть», тогда прилить костный бульон и положить зеленый перец и помидоры. Когда картофель почти сварится, непосредственно перед подачей на стол положить в суп чипетке (домашнее тесто для супа) и дать им свариться. Окончательно количество супа регулируется путем добавления костного бульона или воды, после чего следует опять посолить. Суп уваривается и ему дают настояться.
Одна из особенностей венгерской кухни - это то, что большинству супов и овощных блюд придают густоту при помощи поджаренной муки (заправки). Такая заправка играет важную роль и в формировании вкусового эффекта. Если блюдо из овощей все же получилось слишком густым, делу легко помочь, разбавив его; если же слишком жидким, то его можно сгустить, примешав немного муки, до гладкости размешанной
в сметане.
Классический состав:
1 кг говядины без костей
80 г свиного жира, 300 г лука
20 г паприки, соль, тмин, чеснок
1 кг картофеля
140 г зеленого перца
60 г свежих помидоров
6 порций сухого домашнего теста «чипетке»
Для «чипетке» (щипаное тесто) чипётке - клёцки из теста
мука – 300 г
яйцо – 2 шт
соль
Тот, кто уже усвоил, как следует по приведенным выше рецептам варить гуйяш и бограчгуйяш, легко, не нуждаясь в дальнейших объяснениях, может приготовить и любую их разновидность.
Вот так описывает пригототвление этого блюда К. Гундель в своей книге.
Прославить свой любимый суп одни стараются сохранением традиций, другие - поиском новых рецептов, третьи - завидным аппетитом. Я же, воспользовавшись рецептом своего друга по ЖЖ Сергея, предлагаю попробовать мой сегодняшний вариант
Сразу скажу: мужчины мои приходили ко мне, просили добавки, потом опять приходили, опять просили, а потом, надув свои животы, говорили, что их обжорство на моей совести. 
Итак, я использовала:
"Челка" говяжья на кости 950 г
Говяжья мякоть (тонкий край, лопаточная часть) 0.6 кг
Жир свиной (сало) 130 гр
Лук 400 г
Паприка 3 ст. л.
Картофель 1 кг
Перец 400 гр
Помидоры свежие 400 гр
Морковь 300 гр
Соль, черный перец, чеснок, острый перец по вкусу
Зелень петрушки
Сметана 200 г
Мука 20 г
Вначале нарезала все овощи и подготовила их к закладке. Лук - мелкими квадраатиками, зеленый (у меня он уже желтый) перец тонкими полосками, морковь полукружками, помидоры мелко квадратиками, картофель кубиками ~1,5 см,. Сало нарезала тонкими полосками (можно кубиками) и жарим на сковороде до золотистых шкварок.
Шкварки вынимаем из сковороды. (они пойдут на салат из капусты со шкварками
На вытопленном жире быстро обжариваем мясо со всех сторон до румяной корочки и перекладываем в толстостенную кастрюлю (казан).
Лук обжариваем в жире, оставшемся после обжарки мяса. Как только он зазолотится убавляем огонь и добавляем паприку. Хорошо перемешиваем, чтобы паприка равномерно соединилась с жиром. Помним, что именно в жире наиболее полно проявляется вкусовой и цветовой эффект паприки и, что в слишком горячем жире паприка приобретает горький вкус и теряет цвет, разлагаясь на коричневые красящие элементы!
Сразу же добавиляем лук к мясу, посыпаем толченым чесноком, солим, перчим. Уменьшаем огонь до минимума и добавляем полстакана горячей воды (можно бульона). В течение приготовления воду понемногу подливаем по мере испарения. Помним, что мясо должно тушиться, а не вариться.
Мясо накрываем крышкой и тушим примерно 1.5 часа - до мягкости, на малом огне. Не забывая помешивать.
Пока мясо готовится, нарезанную морковь (если есть и любите, то вместе с корнем петрушки и сельдерея, можно добавить кольраби) протушим до полу готовности в небольшом количестве жира.
У нас уже очищен и нарезан картофель, перец и помидоры (если не сезон, можно взять баночку очищенных, в собственном соку или использовать томатную пасту, с последней будьте осторожны, т. к. томат может придать блюдам как сладковатый вкус, так и сильно закислить).
Картофель не должен быть рассыпчатым.
Так как мои мужчины все активнее наворачивали круги вокруг кухни, мне пришлось ускорить процесс приготовления. Т. е. я не стала разбирать мясо на куски, отделяя от костей
Те что сами отпали от мяса выбросила и все. В идеале, если использовались мозговые косточки, то из них вынимается шпик и растирается с чесноком и в самом конце добавляется в суп.
К мясу добавляем картофель, а минут через 10 одновременно с перцем и помидорами, дообавляем тушеные коренья.
Перемешиваем и доливаем костный бульон или воду и тушим до готовности.
Перед тем как убрать суп-гуляш с огня, заправила его сметаной, хорошо перемешанной с небольшим количеством муки, добавила чеснок растертый с шпиком. Немного протушила и дала настояться.
При подаче на стол положить куски мяса, на них вынутые шумовкой коренья,
Все заливаем жижей, полученной от тушения.
Добавляем мелко нарезанный острый перец, зелень петрушки и отдаем тарелку любимым мужчинам, пока они не свалились в голодный оморок
Приятного аппетита!
пы. сы:
"Хотелось бы дать два совета. Я знаю немало хозяек, которые своим кулинарным искусством радуют семью. Но ожидая гостей, для которых хотят приготовить что-то особенное, они слишком стараются и при этом почти всегда допускают какую-нибудь ошибку или оплошность. В таких случаях я вспоминаю слова своего друга-химика, работающего с чрезвычайно дорогостоящими материалами: "Если бы я, например, осторожно нес в другой кабинет колбу с драгоценным содержимым и при этом только о том и думал, как бы случайно не разбить ее, то наверняка споткнулся бы и о соломинку. Поэтому колбу нужно переносить так, словно это простой спичечный коробок". Все это можно отнести и к приготовлению еды; нельзя постоянно бояться, что кушанье не получится достаточно вкусным, не удастся. Готовить нужно смело и легко (конечно, в основном придерживаясь поваренных книг) и уметь быстро и ловко, иногда "на ходу" импровизируя, исправляя какой-нибудь недостаток. И тогда любое приготовленное вами блюдо будет очень вкусным!Карой Гундель (1934 г. )
Второй совет: не забывайте, что вкус блюда всегда можно исправить и после того, как оно уже готово! Кушанья, содержащие соль, сахар или уксус, в процессе приготовления я обычно пробую 6-8 раз, добавляя после каждого кипячения ту или иную приправу, и смею утверждать, что идеальная вкусовая гармония нередко зависит от нескольких граммов приправы. Не сочтите же за труд часто и сосредоточено пробовать блюдо в процессе его приготовления, подобно тому, как истинный художник, создавая картину, часто отходит от нее и, перед тем как наложить на полотно последние мазки, прищурившись, рассматривает ее с разных точек зрения".
И вот еще байка про гуляш:
Знаменитый одноглазый турецкий янычар Юхемджак приказал двум мадярским пленным – священнику и кучеру – приготовить ужин для турецких солдат. Пока священник разбирался с огромным котлом и огнем, кучер тренированной рукой содрал шкуру с ягненка и разрубил тушу на куски. Священник вкинул мясо в котел, добавил корни и лук, а потом сыпанул туда огромное количество какой-то красной турецкой приправы, которую турки постоянно возили с собой.
Южемджак отведал готовую еду и завопил:
- Пусть седьмой ад проглотит вас!!! Сколько паприки добавили вы в котел?!! - а потом еще долго бегал по лагерю с высунутым языком.
Бограч отдали пленным, поскольку турецкое войско наотрез отказалось его есть. С тех пор мадьяры всегда добавляли к бограчу очень много паприки, чтобы туркам ничего не досталось.
Традиция готовить бограч очень острым осталась и поныне.
|
|
Печать | Получить код для блога/форума/сайта |
Коды для вставки:
Как это будет выглядеть?
Скопируйте код и вставьте в окошко создания записи на LiveInternet, предварительно включив там режим "Источник"
HTML-код:
|
|
| BB-код для форумов: |
Как это будет выглядеть?
Страна Мам → Вспоминая венгерский бограч-гуйяш
Тэги: гуляш, венгерская кухня
 |
«Королевский суп» пришедший со стола пастухов. Говорят, что из-за него стрелялись гусары. Мадьяры приписывают этому жгуче-острому супу лечебные свойства, уверяя, что «гуляшом можно кормить даже больных – от него сам черт даст деру». На одном из ежегодных фестивалей гуляша было решено обратиться к Юнеско, дабы взять его под охрану, как «памятник культурного наследия» Венгрии. Читать полностью |
| +60 |
elenka_V
|
125 комментариев |
Комментарии
Пойду спать голодная
После Вашего поста так и захотелось перекусить, но нельзя, ночь на дворе! Спасибо!
Спасибо, на недели попробую сготовить.А щас остается ток вафельки грызть
↑ Перейти к этому комментарию
↑ Перейти к этому комментарию
↑ Перейти к этому комментарию
↑ Перейти к этому комментарию
↑ Перейти к этому комментарию
спасибо!
А то на голодный желудок я могу кого-то проглотить и не заметить
Спасибо за вкусный и интересный пост
Рада, что понравился мой гуляшик
Спасибо!!! на заметку...
Вставка изображения
Можете загрузить в текст картинку со своего компьютера: