Азербайджанский плов. Нюансы.

Про плов очень много написано и достаточно подробно. Но вот нашла интересную статью. Не могла не поделиться

Азербайджанскому плову в популярности повезло гораздо меньше, чем его "собратьям". Никто при слове"плов" о нём не подумает или подумает в последнюю очередь. Объективно, он не лучше и не хуже других пловов. Но на мой субъективный взгляд это самый изысканный плов!



В быту его иногда называют иначе - аш или "аг тепе"(аg tp - белый холм или вершина). И если вы пробовали азербайджанский аш, то влюбились навечно, в этом я уверена! Плов в азербайджанской кухне не является повседневной пищей. Это праздничное, торжественное блюдо. Готовят его не так часто, как в других регионах мира. Наверное, раньше дело было в дефиците риса. В Азербайджане его выращивают только на юге страны и там, кстати, его и употребляют гораздо чаще. В советские времена все охотились за иранским рисом - "садри" или "ханским"; покупали и берегли для праздников. А, так, приходилось и из круглого риса готовить плов. Получалось!

Соответствуя статусу праздничного блюда, плов просто обязан быть особенным. Самые лучшие продукты окружают рис в азербайджанском плове. Только топленое масло, только шафран, каштаны, сухофрукты, свежая баранина, птица и рыба, грецкие орехи, всевозможные бобовые, зелень и ещё много другого. Каждый регион славится своим особенным рецептом; видов плова так много, что даже всю жизнь прожившие в Азербайджане, не пробовали их все. Неизменным или почти неизменным остается сам способ приготовления риса, разнообразие касается соусов - хурушей ( хуру’ш ). Но соусы делают один плов абсолютно непохожим на другой.

Этот пост я хочу целиком посвятить приготовлению самого риса. Опытная рука приготовит отличный плов из любого риса, даже самого " липкого "; в любой кастрюле, даже самой тонкостенной; в любых условиях, даже в открытом поле, на ветру! Но зачем нам экстрим! Мы всё сделаем в домашних условиях, не торопясь. Итак!



Посуда.

1. Казан с плоским или чуть выпуклым дном. Объём выбранного казана будет зависеть от количества риса. На 1кг риса берут минимум 6л воды. Значит, кастрюля должна быть на 9-10 л., чтобы при кипении вода не выливалась через край. Хорошо, если у вас есть толстостенный медный или чугунный казан. Ну а если нет, не страшно, годится даже самая обычная алюминиевая кастрюля.
2. Дуршлаг. Металлический или пластиковый. Достаточно большой ( по количеству риса ).
3. Шумовка.
4. кружка с длинной рукояткой.
5. сковородка ( без пластиковых ручек ). Диаметр её должен быть чуть меньше диаметра дна кастрюли.
6. 2-3хлитровый чайник с кипятком
А также большое хлопковое полотенце.


Продукты.

1. Рис, длиннозерный, с выраженным ароматом - 1 кг ( лучше замочить на ночь в тепловатой подсоленной воде).
2. вода - 6 л
3. топленое масло 200-300г ( распустить )
4. соль ( 5-6 ст. л. с горкой )
5. настой шафрана ( щепотку нитей залить 1-2 ст. л. горячей воды, настаивать подольше - цвет будет насыщенней).

Продукты для казмага. Казмаг - это лепёшка, которой выстилают дно кастрюли.

1. яйцо- 1
2. топленное масло- 2-3 ст. л.
3. катык ( или любой имеющийся под рукой кисломолочный продукт ) - 2-3 ст. л.
4. сах. песок- 1 ч. л.
5. соль- по-вкусу.
6 мука- сколько пойдет, чтобы замесить из этих продуктов средней плотности тесто. Даем тесту полежать. Затем раскатываем лепёшку, складываем вчетверо и накрываем полотенцем.

Приготовление.

Очень тщательно промываем рис до прозрачной воды. Тщательно, но быстро, т. к. мокрый рис начинает крошиться. Замачиваем промытый рис в тепловатой или холодной солёной воде. Соль не даст рису раскрошиться. Мне приходилось замачивать рис и на ночь, и за несколько часов до варки. Если нет совсем времени для этого ( когда идея плова пришла неожиданно ), то рис моем непосредственно перед варкой, но не заранее. Считается, что длительное замачивание риса в солёной воде также уменьшает время варки риса, а значит и риск разваривания.


В казане доводим до бурного кипения солёную воду ( соль не жалеем ). Сливаем с замоченного риса воду и закладываем его в бурлящую воду, непрестанно помешивая шумовкой и не давая рису осесть на дно и слипнуться в комья. Варим рис до полуготовности, помешивая шумовкой, разбивая комья риса, если они образуются, вылавливая и пробуя рисинки.

Что такое полуготовность риса?
Проба №1: растираем рисинку указательным и большим пальцем - снаружи она уже мягкая, но внутри еще плотная.
Проба №2: надкусываем рисинку и смотрим - снаружи прозрачная, внутри белая.

Всё! Снимаем с огня казан и выливаем содержимое в заранее приготовленный дуршлаг. Тут нужна осторожность, чтобы не обжечься. Я заранее надежно устанавливаю дуршлаг в раковине ( тщательно вымытой), подложив под него перевёрнутую миску, чтобы дуршлаг не касался раковины или над подходящей ёмкостью, если вы готовите в саду, на даче; тут же под рукой - чайник с кипятком. Казан с рисом ставлю рядом и черпаю содержимое ковшом. Когда останется его немного, выливаю, наклонив казан. Остатки риса смываю кипятком. Дело в том, что если варишь не 1, а 2 или 3кг риса, то и воды соответсвенно будет много. Поднять и наклонить такой казан тяжело и опасно! Поэтому ковш или кружка необходимы.

Промываем рис кипятком из чайника. Не холодной водой, а кипятком! Так как мы будем томить ещё рис, то его охлаждение ни к чему. Если рис вдруг окажется недосоленным, кипяток надо посолить; если пересоленным, то промываем большим количеством горячей воды. Поэтому кипяток должен быть наготове, под рукой. Тем временем, ставим на конфорку сковородку для нагревания. На дно казана наливаем 3-4 ложки масла, кладем казмаг, разворачиваем и расправляем его так, чтобы получился небольшой бортик, наливаем немного масла и распределяем его по казмагу. Шумовкой расссыпаем рис поверх казмага, придавая массе форму холма. Холм у нас легко получится, если рассыпать рис порциями в центр казана. Нельзя утрамбовывать рис. Протыкаем наш холмик в нескольких местах почти до дна, например, рукояткой деревянной ложки. Накрываем казан крышкой, обвёрнутой полотенцем. Накрываем казан плотно, без зазоров. Можно сверху придавить чем-то тяжёлым.

Тем временем сковорода достаточно нагрелась. Устанавливаем казан на неё, уменьшив огонь до среднего; как только и казан хорошо нагреется, уменьшаем огонь до "меньше среднего". Всё это займет минут 10-20. Сковородка имеет меньший диаметр, чем казан. Поэтому подо дном казана остается воздушная подушка. Это способствует более равномерному и постепенному прогреванию казана и его содержимого и не дает казмагу подгореть. Я всегда под казан любого размера ставлю подходящую сковороду. Так надежнее, чем использовать просто распределитель огня.

Распускаем часть топленого масла. Настой шафрана смешиваем с маслом.

Через некоторое время приподнимаем крышку и смотрим на рис. Если рис выглядит безжизненной массой, значит нужно прибавить огня. Если же рис "ожил", из кастрюли валит пар, то всё в порядке - процесс пошёл. Но с огнём всё же нужна осторожность, казмаг может пригореть, а это недопустимо. Поэтому " принюхиваемся". Иногда пар валит слишком интенсивно и на стенках казана можно заметить подсохшие рисинки. Это сигнал о том, что влаги в казане мало и рису нечем подпитываться. В таком случае нужно намочить полотенце, которым обернута крышка и немного воды побрызгать на внутренние стенки казана. Заодно отрегулировать силу огня. Почему-то считается, что полотенцем обертывают крышку для того, чтобы лишняя влага, выпарившаяся из риса и скопившаяся под крышкой, не попала обратно в рис. Это не совсем так. Полотенце служит этаким распределителем воды. Мокрое и горячее полотенце отдает рису столько влаги, сколько требуется, создавая эффект пароварки. Азербайджанский плов не должен быть al dente. Ему надо дать возможность хорошенько пропариться. В итоге получается пушистый, мягкий плов, но при зтом без малейших признаков слипания, рисинка к рисинке! Всё-таки просто откидной рис не может называться пловом.

Где-то через час поливаем плов смесью масла с шафраном. Можно полить маслом отдельно, шафраном отдельно, но смесь дает равномерное и большее по площади окрашивание. Я не использую сразу всё количество масла, а сначала часть, смешанную с настоем шафрана, а затем, уже совсем в конце готовки - оставшееся. Если положить сразу всё масло в рис, оно просочится на дно казана. В итоге внизу будет чрезмерно жирный рис, а наверху - сухой. Весь процесс томления риса займет 1 - 1.5 часа. Это зависит от объёма риса, от его качества, вернее сорта, от площади огня и т. д. Количество добавляемого масла зависит от вашего вкуса. Я готовлю плов не часто, поэтому масла не жалею. И, вообще, лучше меньше ( съесть ), да лучше! Иногда горячее топлёное масло подают на стол вместе с пловом для любителей более жирного плова.
Если вы планируете большое застолье со множеством блюд, можно облегчить себе работу, приготовив плов заранее и закутав его особым образом. В таком виде казан можно и транспортировать, куда вам надо. Я расстилаю большую простыню, поверх неё толстое одеяло. Раскладываю старые газеты в несколько слоёв, сверху - подставку, плетёную или резиновую, затем - казан. Казан обворачиваю газетами, одеялом, плотно стягиваю простыней и завязываю. В таком виде плов остается горячим, как только что с огня, несколько часов.

И совсем необязательно варить рис в тяжелом казане. Лучше это сделать в легкой алюминиевой кастрюле, а томить уже в настоящем казане. Это относится к большим объёмам плова.
Если рис легко разваривающийся, то в воду добавляют кисломолочную сыворотку или немного лимонной кислоты.
Когда имеете дело с большим количеством риса, можно добавить немного масла в откинутый рис прямо в дуршлаге и очень осторожно перемешать.