Джурджани (кучмач)

Пряное, острое, необыкновенно ароматное, оно, как никакое другое блюдо, согреет в морозный зимний вечер, разгонит кровь и поднимет настроение.
«Кучи» по грузинский – « желудок».
По классике жанра Кучмачи чаще готовят из потрохов парнокопытных.
Если будете готовить из не куриных потрохов ( говядина, телятина, свинина, баранина), время тепловой обработки нужно увеличить. А потроха сначала нужно чуть отварить, а уже затем обжарить, как в рецепте.




Почему я выставила два, на первый взгляд, идентичных рецепта? Потому что между ними есть разница и я хотела эту разницу вам показать.
В холодном Кучмачи нет лука, свежей зелени, шафрана и потроха вначале отваривают, а уже затем нарезают. Причем, нарезают мелко, в отличии от горячего варианта. Холодный удобнее тем, что его можно заранее приготовить к праздничному столу. Горячий поострее.
Вообщем, попробуйте, выбирайте.)))
Мне нравятся оба варианта.)))




Поросячье сердце, печень, почки, желудок и легкие – 500 г
орехи - 200-250 г
репчатый лук - 1
чеснок - 1-2 зубчика
зелень кинзы - 1 пучок
зелень чабра(кондари) - 2-3 веточки
уцхо сунели, имеретинский шафран – по 1 ч. ложке
уксус - 2-3 ст. ложки
зерна граната - 1-2 горсти
лавровый лист - 1
душистый перец - 2-3 горошины
острый красный перец, соль - по вкусу


Отварить поросячьи внутренности вместе с лавровым листом и душистым перцем.
Нарезать их очень мелко, пока они ещё тёплые.
Лук очень тонко нашинковать, посыпать солью. Дать немного постоять и потом выжать горечь.

Приготовить ореховую массу.
Для этого нужно прокрутить орехи вместе с зеленью и чесноком в мясорубке.
Потом в орехи добавить лук, специи, уксус, соль, острый перец.

Всё хорошо перемешать с ореховой массой.
Блюдо должно быть влажноватым, но только не жидким или еще каким-то в этом роде. А если блюдо получилось очень сухим, то я добавляю 1-2 ст. ложки воды.

Перед подачей на стол добавьте гранатовые зерна и ещё раз всё хорошо перемешайте. Или просто посыпьте зернами кучмачи сверху.
Кучмачи не нужно утрамбовывать на тарелке. Оно должно быть рыхлым, как салат.

Попробуйте, и если не хватает уксуса или соли, или специй,- то немного добавьте.
Надо учитывать то, что когда внутренности поросенка пропитаются, то заберут в себя часть специй.
Кучмачи лучше готовить заранее, чтобы оно хорошо пропиталось.

Уксус можно заменить гранатовым соком (1/2 стакана).


Но я готовлю менее распространенный вариант – из куриных потрохов.



Потрошки нарежьте произвольно. Обжарьте сердечки и желудочки на среднем огне в 2 ст. л. разогретого растительного масла 6 мин. Посолите, поперчите, добавьте 3 ст. л. вина и 1 стакан кипящей воды. Тушите на медленном огне 30-40 мин., до полного выкипания жидкости. За 10 мин. до окончания добавьте печенку.
Лук и чеснок тонко нарежьте. Острый перчик очистите от семян и измельчите В другой сковороде обжарьте в оставшемся масле лук 5 мин. Сложите в миску чеснок и перец, добавьте специи и разотрите пестиком до однородной массы. Добавьте оставшееся вино, перемешайте.
В сковороду с потрошками выложите обжаренный лук и подготовленную смесь специй с острым перцем, кондари. Перемешайте и готовьте на сильном огне 5-7 мин. Снимите с огня и переложите в салатницу. Посыпьте зернами граната и измельченной кинзой.



куриные желудочки - 300г
куриные печенки - 400г
куриные сердечки - 300г
лук репчатый - 500г
сливочное масло - 100г
растительное масло - 2-3 ст. л.
сушеный кондари (чабёр)) - 2 ч. л.
соль, жгучий красный перец - по вкусу

Приятного аппетита!