Бигус. МК.

могу с уверенностью утверждать, - итоговое блюдо получается очень вкусным и необычным, поэтому очень рекомендую попробовать.
Готовить сей кулинарный изыск лучше всего на даче, когда есть хорошее настроение, погода и много свободного времени.
Сложный рецепт

Свинина - 700 гр.
Говядина - 600 гр.
Дичь (я использовал мясо косули, но можно использовать любую дичь, или вообще заменить домашней курицей, а лучше - уткой или гусем) - 400 гр.
Ветчина - 250 гр.
Подкопченные охотничьи колбаски (в идеале, лучше взять грамм 300 копченных свиных ребрышек) - 200 гр.
Любая копченая колбаса и/или сардельки и/или сосиски - 300 гр.
Свиное сало (подчеревина, т. е. сало с большим содержанием мяса, я взял просто свиной окорок в колбасном отделе магазина) - 200гр.
Капуста квашенная - 2 кг.
Капуста свежая - 1 кг.
Лук репчатый - 500 гр.
Помидоры - 4 шт.
Грибы свежие (можно замороженные) 250 гр. (или сухие - 100 гр.)
Чернослив - 15 штук
Яблоки - 3 шт.
Сухое красное вино (сгодится любое) - 200 гр.
Растительное масло (обжарить грибы с луком) - 50 гр.
Изюм - половина стакана.
Приправы - тмин, чёрный перец и лавровый лист.
Соль - по вкусу




Итак, приготовление нашего блюда начнем с подготовительных мероприятий: найдем казан (или большую кастрюлю), вместительную сковороду, мясо зальем холодной водой (мы его скоро начнем мыть), яблоки, курагу, изюм и томаты помоем, лук почистим,


После тщательной промывки мяса, свинину нарежем кубиками среднего размера (немного мельче чем на шашлык), пленки и жилки в процессе - удаляем,


Аналогичным образом, помыв и удалив жилки и пленки, нарежем говядину (кусочки можно резать поменьше, поскольку говядина жестче свинины),


Нарезаем таким же образом мясо косули,


Все подготовленное для бигуса мясо выкладываем на блюдо, и на время убираем в сторону,


Нарезаем вот такими кусочками примерно треть окорока (или свиного сала с мясом),


Закидываем их в сковороду и вытапливаем из него сало. Сами шкварки, если вы желаете их использовать в бигусе - лучше сильно не жечь, чтоб они оставались красивыми и запеченными как показано на этом фото.


Закидываем мясо свинины в сковороду, и


Обжариваем ее до появления запеченной корочки,


Далее, обжаренную свинину вместе с шкварками выкладываем шумовкой в казан или большую кастрюлю где вы будете готовить свой бигус,


А в оставшееся в сковороде вытопленное сало добавляем еще треть окорока, вытапливаем и из него сало, после чего закидываем в сковороду мясо говядины и косули,


И периодически перемешивая, обжариваем мясо до образования запеченной корочки (около 10-15 минут). А пока мясо обжаривается,


Нарезаем крупными кубиками примерно третью часть репчатого лука,


Убеждаемся что говядина и мясо косули приобрело запеченную корочку,


Закидываем к мясу нарезанный лук и обжариваем содержимое сковороду еще минут 5-7,


Далее, закидываем новую партию мяса с луком к ранее обжаренной свинине,


Вливаем в сковороду половину стакана сухого красного вина, хорошенько соскребаем со стенок и растворяем в вине все зажарки, жир, оставшиеся кусочки лука,


После чего, выливаем всю эту хрень в обжаренное мясо, и хорошенько перемешиваем мясо с вином. Суть этой затеи в том, что пока мы будим продолжать готовить остальные составляющие нашего бигуса, мясо напитается ароматом вина, поэтому после перемешивания закрываем казан крышкой и оставляем мясо настаиваться. Сковороду мыть не нужно.


Пришла пора заняться грибами. Грибы лучше конечно использовать лесные, но был не сезон (апрель), потому решил тупо купить шампиньоны… Грибы промываем, затем вместе с ножками (они будут достаточно долго тушиться в бигусе, поэтому жесткости ножки грибов блюду не придадут) нарезаем тонкими пластинками, вторую треть лука, нарезаем средними кубиками,


Устанавливаем на огонь нашу боевую сковороду, вливаем в нее грамм 50 растительного масла, и после того как оно хорошо нагреется, обжариваем на нем лук с грибами (на это уходит около 10 минут),


Далее, привычным уже к этому моменту движением отправляем обжарку из грибов и лука в наш казан к мясу, и пока оно там томиться и обменивается ароматами с грибами, наконец можно заняться подготовкой капусты для нашего бигуса.


Нарежем оставшиеся третьи части окорока и репчатого лука,


Как обычно вытопим шкварки и обжарим на сале лук до полупрозрачного состояния,


Затем отправим в кастрюлю квашеную капусту, хорошенько ее перемешаем, и оставим на умеренном огне (а лучше вообще на углях) тушиться,


А пока квашеная капуста тушится, шинкуем 1 килограмм свежей капусты,


Затем ссыпаем ее в котелок (или в отдельную кастрюлю, если готовите бигос на электропечи), заливаем двумя стаканами мясного или куриного бульона (это в идеале, а я просто водой залил), и тушим свежую капусту до готовности,


Примерно по истечении 30 минут тушения на умеренном огне квашеной капусты, закидываем в нее нарезанные небольшими ломтиками помидоры, после чего, тушим квашеную капусту с помидорами еще половину часа,


Далее, смешиваем квашеную и потушенную до готовности свежую капусту в одной сковороде, перемешиваем их, и тушим вместе еще минут 15 (вообще, если ваша посуда не позволяет уместить две партии капусты, просто отправьте их в казан к бигусу без совместного тушения),


Пока капусты наши тушатся вместе, нарезаем небольшими кубиками (примерно 0,5 см) ветчину, сардельки, колбасу,


Охотничьи колбаски и сосиски можно нарезать кружочками, если в приготовлении вашего бигуса используются копченые свиные ребрышки - нарежьте их по одному ребру…


Далее, казан с бигусом, а точнее заранее прожаренных его составляющих устанавливаем на огонь,


После чего, вываливаем к нему всю капусту, подкидываем дров, и доводим содержимое казана до закипания,


Как только бигус начнет кипеть, вливаем в казан немного холодной воды в количестве, чтоб вода не заливала, а лишь сравнялась с поверхностью капусты,


…. Вот на этом фото лучше видно как должен выглядеть бигус после добавления в него воды… Теперь еще разок доведем содержимое казана до кипения, дадим ему минут 5 покипеть,


После чего, убираем казан с бигусом с огня, закрываем крышкой, и оставляем его в таком виде настаиваться минут 20-30. Да, хочу немного прокомментировать эти извращения связанные с постоянным чередованием закипания и охлаждения бигуса, а если быть точнее - капусты… Все дело в том, что обычный бигус готовят 2-3 суток, т. е. сначала - стушили капусту, потом оставили ее на сутки в холоде настаиваться, и только на следующий день смешали ее с обжаренным мясом… соответственно, дабы не тратить целую кучу времени, я решил искусственно создавать перепады температур, дабы придать капусте необходимые свойства…


Итак, пока капуста наша слегка остывает и настаивается, обжарим до золотистого цвета на небольшом количестве растительного масла всю колбасу, ветчину, сосиски и сардельки,


Заранее помытые на первом этапе: курагу нарежем соломкой, изюм оставим таким как он есть,


И по истечении 20-30 минутного промежутка времени томления и остывания нашего бигуса, установим его опять над огнем, добавим в него курагу и изюм, и опять будем продолжать тушить наше блюдо на умеренном огне,


Пока бигус тушится, яблоки почистим от кожуры и семян, нарежем тонкими ломтиками, отправим их в кипящий бигус, а следом, вольем туда же оставшуюся половину стакана красного сухого вина,


Потушим наш бигус на очень медленном огне (чтоб едва булькало) еще минут 25, после чего,


Отправим в блюдо обжаренные колбасные и копченые изделия, хорошенько все перемешаем, потушим бигус около 15 минут,


Попробуем блюдо на соль, после чего посолим бигус по вкусу (я добавил две ч. ложки соли) и добавим штук 4-5 лавровых листов и специи: примерно 1 ч. ложку с горкой черного молотого перца и такое же количество тмина,


Теперь нам осталось лишь перемешать блюдо, потушить его минут 10, потом минут 30 потомить сняв с огня, и….


Наш только что приготовленный и в меру навороченный бигус по-польски можно быстренько раскладывать по тарелкам, и звать всех к столу. Как вещает нам Википедия: "…Готовое блюдо имеет густую консистенцию, слегка кисловатый вкус и запах копчёностей. Едят бигос с хлебом, зачастую - под водку…", и она, черт побери, в этом совершенно права! После такого геморроя с приготовлением этого мега блюда, не выпить водки под него - большой и жирный грех! Поэтому всем приятного аппетита, и будь здоров земляк!


А это фотография оставшегося бигуса после того, как все его один раз поели… А знаете что я с ним сделал!? Я распихал его по полиэтиленовым пакетам (в размере одной хорошей порции), и просто заморозил в морозильнике! Теперь, когда я хочу поесть бигуса - я вынимаю его одну замороженную порцию, разогреваю и ем. Это я к чему… Поскольку для приготовления бигуса требуется уйма времени, то чтоб сгладить этот момент, его в больших количествах можно готовить впрок и замораживать! Такая, блин, очень вкусная заготовка получается!




Примечания:

Бигус после нескольких разогреваний и/или заморозок и размораживаний становится только вкуснее.
Поименованные в этом бигусе колбасные и копченые изделия приобретались как на солянку, т. е. абсолютно - "от фонаря", поэтому этот момент целиком остается на ваше усмотрение!
Главными колбасными составляющими бигуса я б назвал ветчину и копченые свиные ребрышки, постарайтесь их использовать в своих рецептах.





Источник: Бигус - www.cookingman.ru