Шафран в Азербайджанских блюдах."король специй"

В Азербайджане выращивают самую дорогую в мире пряность - шафран, или по-другому – крокус, рассказывает корреспондент МТРК «Мир» Ламия Везирова.
вот мой шафран. В моей кухне.!



Сбор шафрана - работа очень кропотливая. Сначала нужно аккуратно отделить цветочек от стебля, а потом оборвать лепестки и тычинки и тщательно все просушить. Из лепестков крокуса делают масла для парфюмерии, а из тычинок (их продают за 10 долларов за грамм) – специи. «Хранят шафран в стеклянной посуде в темном месте. Иначе он может потерять свой драгоценный цвет и аромат», - пояснил ботаник Вагиф Асадов.



В Азербайджане произрастает 6 видов шафрана, но лишь один из них выращивается как культура. Цветет крокус всего неделю, а его цветы собирают только на утренней заре, пока не припекает солнце.

«Многие путают шафран с другими растениями, некоторые из которых могут принести человеку вред. Например, безвременник осенний очень похож на крокус и считается одним из самых ядовитых растений в мире», - рассказал Асадов.

Собирают шафран осенью и в начале зимы, когда еще не грянули морозы, чтобы к новогоднему столу у каждой хозяйки был свежий шафран. Ведь в азербайджанской кулинарии эта специя является одним из самых важных ингредиентов почти полусотни блюд, главное из которых - плов.

«Какой же плов без шафрана? Ни вкуса, ни цвета, ни аромата. Измельченным шафраном можно посыпать рис в процессе приготовления, а можно уже готовый плов полить настойкой из шафрана», - поделилась секретами рецепта домохозяйка Хягигят Асланова.

еще и в кюфта-бозбаш можно добавить шафран. А еще куда вы добавляете, Милые хозяйки?


Шафран - одна из самых древних специй в мире. Он упоминается в Ветхом Завете, в письменностях шумерской цивилизации, в древних египетских текстах. Его употребляли как благовоние и драгоценное лекарство и преподносили в подарок императорам. А еще он был и остается самым изысканным украшением любого праздничного стола.

Шафран в кулинарии многих стран заслуженно называется "король специй". Огромную популярность ей снискали изысканный аромат, непревзойденный вкус и способность окрашивать блюда в очень красивые золотистые цвета.
Нормы и способы закладки этой пряности различаются в зависимости от вида блюд, кулинарных традиций и вкусов.

Наиболее распространенными нормами являются следующие: в сдобное тесто шафрановые растворы вводят при замесе или перед выпечкой, исходя из 0,1 г на 1 - 1,5 кг выпекаемых изделий. Во вторые и сладкие блюда - за 4 - 5 мин в такой же пропорции.
Кулинары восточных стран применяют шафран в мясных, куриных, рисовых и овощных блюдах. В Европе им сдабривают блюда из особо ценных пород тушеной и отварной рыбы, в том числе рыбные супы. В разных национальных кухнях он служит великолепной приправой к мясным, овощным, рисовым и бобовым блюдам.

Шафран замечательно оттеняет вкус молочных изделий, также помогая усваиваться молоку в процессе пищеварения.

Способность шафрана придавать блюдам красивый золотистый цвет и вид поджаренности широко используется в приготовлении блюд из белого мяса, птицы и рыбы на пару. Приготовленные таким образом продукты имеют вид жареных, являясь на самом деле диетическими.

В пищевой промышленности многих стран он используется в качестве красителя для сливочного масла и сыров.

В производстве алкогольных напитков его часто применяют для отдушки и окрашивания различных ликеров.

Шафран не переносит присутствия других пряностей, поэтому его не включают в состав пряных смесей. В блюдах он практически всегда используется самостоятельно. Шафран - очень сильная пряность, поэтому он применяется в микроскопических дозах. Даже небольшой избыток способен испортить блюдо, сделав его горьким. Поэтому в кулинарии его в отличие от многих других пряностей используют не в сухом виде, а в виде водных или спиртовых растворов. Такие растворы готовятся довольно просто. Пряность (несколько рыльцев цветков) за 15 - 20 мин до времени его непосредственного применения заливают теплой водой (в соотношении 1 г пряности на 120 мл воды), а затем используют по мере надобности.



Спиртовую настойку (т. е. рыльца, растворенные в спирте) перед применением разводят водой, после чего вводят блюда во время их приготовления.