Мясо по-французски: история блюда.
Всем привет.
Много разговоров о Мясе по-французски. На праздники кто то, все равно, воспользуется этим блюдом.
Однако , читая комментарии, многие спорят, как правильно или не правильно оно приготовлено. С картошкой или без, с грибами или нет, тот сыр или нет, порционно готовить или запеканкой.
Надо разбираться.
На сегодняшний день ингредиенты могут отличаться, но основной состав включает:
мясо (практически любое, но чаще всего — свинину или говядину);
картофель;
лук (морковь, зелень — опционально);
сыр;
майонез.
Исторический рецепт мяса по-французски
Достаточно сложно сказать, как готовилось мясо в начале истории возникновения, но во французской кухне до сих пор присутствует телятина по-Орловски. Основные отличия от привычного нам рецепта:
слои, скорее, вертикальные;
в соответствии с названием используется телятина или молодая говядина, а не свинина;
сыр не трется, а режется на крупные пластины;
среди ингредиентов присутствует бекон;
в качестве соуса применяется не майонез, а бешамель или мясо может тушиться с добавлением воды.
Интересно, что грибы исчезли из состава и у нас, и у французов.
Телятина режется ломтями, перекладывается пластинами сыра эмменталь и беконом, обвязывается ниткой, чтобы конструкция не развалилась, и помещается в глубокую посудину для духовки. Свободное пространство заполняется нарезанной картошкой, морковью, репой, цуккини, луком. В мясо втыкаются зубчики чеснока (прямо в шкурке). Все это заливается теплой водой, сливками или соусом бешамель (сливочное масло, мука, бульон, сливки) и запекается до готовности.
Мясо по-французски в отечественном исполнении
Современные рецепты мяса по-французски не отличаются сложностью исполнения. По сути получается «пастушья запеканка».
Молодая свинина режется на пласты, отбивается специальным молотком или тупой частью ножа.
Картофель режется на тонкие пластинки.
Лук — полукольцами (можно предварительно ошпарить кипятком для уменьшения горечи).
Сыр твердых сортов трется на крупной или мелкой терке.
В глубокую стеклянную посуду или на противень выкладываются слоями: мясо, лук, картошка. Запекается около 45 минут, после чего добавляются майонез и сверху — сыр. Далее блюдо доходит около 20 минут до золотистой корочки. Иногда в качестве дополнительных слоев используют помидоры или ананасы.
Вот. Как то так.
Много разговоров о Мясе по-французски. На праздники кто то, все равно, воспользуется этим блюдом.
Однако , читая комментарии, многие спорят, как правильно или не правильно оно приготовлено. С картошкой или без, с грибами или нет, тот сыр или нет, порционно готовить или запеканкой.
Надо разбираться.
На сегодняшний день ингредиенты могут отличаться, но основной состав включает:
мясо (практически любое, но чаще всего — свинину или говядину);
картофель;
лук (морковь, зелень — опционально);
сыр;
майонез.
- Поделиться
Исторический рецепт мяса по-французски
Достаточно сложно сказать, как готовилось мясо в начале истории возникновения, но во французской кухне до сих пор присутствует телятина по-Орловски. Основные отличия от привычного нам рецепта:
слои, скорее, вертикальные;
в соответствии с названием используется телятина или молодая говядина, а не свинина;
сыр не трется, а режется на крупные пластины;
среди ингредиентов присутствует бекон;
в качестве соуса применяется не майонез, а бешамель или мясо может тушиться с добавлением воды.
Интересно, что грибы исчезли из состава и у нас, и у французов.
Телятина режется ломтями, перекладывается пластинами сыра эмменталь и беконом, обвязывается ниткой, чтобы конструкция не развалилась, и помещается в глубокую посудину для духовки. Свободное пространство заполняется нарезанной картошкой, морковью, репой, цуккини, луком. В мясо втыкаются зубчики чеснока (прямо в шкурке). Все это заливается теплой водой, сливками или соусом бешамель (сливочное масло, мука, бульон, сливки) и запекается до готовности.
- Поделиться
Мясо по-французски в отечественном исполнении
Современные рецепты мяса по-французски не отличаются сложностью исполнения. По сути получается «пастушья запеканка».
Молодая свинина режется на пласты, отбивается специальным молотком или тупой частью ножа.
Картофель режется на тонкие пластинки.
Лук — полукольцами (можно предварительно ошпарить кипятком для уменьшения горечи).
Сыр твердых сортов трется на крупной или мелкой терке.
В глубокую стеклянную посуду или на противень выкладываются слоями: мясо, лук, картошка. Запекается около 45 минут, после чего добавляются майонез и сверху — сыр. Далее блюдо доходит около 20 минут до золотистой корочки. Иногда в качестве дополнительных слоев используют помидоры или ананасы.
- Поделиться
Вот. Как то так.
|
|
Печать | Получить код для блога/форума/сайта |
Коды для вставки:
Как это будет выглядеть?
Скопируйте код и вставьте в окошко создания записи на LiveInternet, предварительно включив там режим "Источник"
HTML-код:
|
|
| BB-код для форумов: |
Как это будет выглядеть?
Страна Мам → Мясо по-французски: история блюда.
Тэги: вторые блюда, мясо
 |
Всем привет. Много разговоров о Мясе по-французски. На праздники кто то, все равно, воспользуется этим блюдом. Однако, читая комментарии, многие спорят, как правильно или не правильно оно приготовлено. С картошкой или без, с грибами или нет, тот сыр или нет, порционно готовить или запеканкой. Надо разбираться. Читать полностью |
| +14 |
Лори
|
27 комментариев |
Комментарии
У нас как то если мясо в духовке, то Стожки.
Минус не мой, у меня к вечеру пятницы их не остаётся
минус, ладно... я некоторым тут глаза мозолю... кто-
Минус не мой, у меня к вечеру пятницы их не остаётся
↑ Перейти к этому комментарию
↑ Перейти к этому комментарию
Аналогично
Вернее картошка могла идти на гарнир, но к рецептуре самого блюда она не имела никакого отношения. Впрочем, как и любые другие овощи: морковь, болгарский перец, цукини и etc.
Мама у меня была по образованию "зав.производства" (т.е. шеф-повар), доработалась до директора ресторана в Москве - так что разблюдовку я знаю не из интернета...
Все слои в блюде имеют технологический смысл - это не придумки поваров.
Лук в нижнем слое даёт мясу сочность и не даёт ему пригореть (помним, что никаких силиконовых ковриков и тефлоновых покрытий тогда не было).
Лук нарезают кольцами и кладут сырым. В чём смысл ошпаривать лук перед духовкой??? Он там и так сварится в соку и пропечётся.
В идеале это должна быть говяжья вырезка (именно вырезка, а не просто мякоть).
Если брали просто мякоть (нарезанную на порционные куски и отбитую), то добавляли кружочки помидор - лимонная и яблочная кислоты, содержащиеся в томатах, размягчают говядину.
Приправы по вкусу. Сыр должен быть пряным (т.е. типа моцареллы не подходит). Смазывают майонезом.
Готовили и порционно в мини-сковородках, и используя большие противни в печах (потом разделяли на порции).
Мясо с картошкой под сырной корочкой - это уже разновидность запеканки... фантазии домашних кухарок. Но никак не мясо по-французски. Хотя может быть и очень вкусно.
Нельзя же так называть любое мясо из духовки под сырной корочкой.
Похоже можно...
Это два разных блюда, из совершенно разных продуктов и готовятся они по-разному.
То, что кто-то там в интернете что-то написал - так на заборе тоже пишут... интернет всё стерпит. Но я сама столько разной ерунды встречаю на просторах интернета - что веры у меня нет им никакой.
В советское время невозможно было готовить в ресторане "отсебятину" - это не просто штраф, а ещё срок мог быть по статье. Это же была государственная система.
Мясо по-французски, как и все другие блюда в ресторанах, готовилось по технологической карте - т.е. на него был ГОСТ. В техкарте прописывалось не только какие продукты брать - но и "сколько вешать в граммах"... и весь технологический процесс был описан. На основании этого делалась калькуляция себестоимости блюда, включая затраченную эл/энергию. Блюдо имело жёсткую узаконенную стоимостную характеристику.
Если шеф-повар изменит "на свой вкус" что-то в рецептуре или технологии приготовления - то он "выбьется" из калькуляции. А ОБХСС не дремлет... желающих заяву написать хватало... (шефа "подсидеть" многие простые повара не отказались бы - поэтому "блюли" на чём он "проколется").
Всё было не просто строго - а очень строго. И проверок было - "мама не горюй", я сама их помню...
Знаю работу советских ресторанов "изнутри" очень хорошо, не по каким-то там статьям и книжкам - а по собственной семье. Поэтому для меня "мясо по-французски" - это имя собственное, на которое есть ГОСТ и стандарт.
А всевозможные варианты (как бы вкусны они не были) - это, по сути, плагиат. Это когда под раскрученное имя пытаются выдать то, что у них получилось.
Нарушение про которые вы пишите - это советский вариант и разработанная технологичка , которую нельзя было нарушать.
В статье речь о французской кухне и ее истории. В каком варианте ГОСТ изобрел это блюдо - другой вопрос.
Сомневаюсь, что в те года, технологичку у французов приобрели...
Вы думаете только в рестораневашей мамы правильно готовили? У меня у подруги мама тоже работала в ресторане и тоже по ГОСТу там делала это блюдо, а дома делала с картошкой, так как домашним с ней больше нравилось. Да и сытнее. Блюдо другое, а назвали также. И до сих пор так называют.
И получается вопрос. Классика чья? Советская или Французская?
С историей спорить не стоит... даже если это кулинарная история.
Спасибо за мнение.
Хотя у некоторых хозяек или поваров приготовленное "на свой вкус" блюдо получается настолько вкусным - что не грех было бы и собственное имя такому блюду придумать.
Просто Вы же сами дали отсыл по времени: Вот я и отвечаю, как на самом деле в советских ресторанах выглядело "мясо по-французски". Я же не рецепт своей мамы предлагаю за истину - а именно советский ГОСТ на это блюдо. Дома мама готовила иначе.
И я дома, чтобы меньше возиться, тоже могу выложить на противень и свинину, и куриные ножки... и обложить их картошкой и молодыми цукини с болгарским перцем, и тёртым сыром посыпать... И получится (на мой вкус) и сытнее, и вкуснее... просто я не называю это "мясом по-французски".
я думаю, что советская
Но, скорее всего, "корни" этого блюда исторически идут из Франции.
Говядина, запечённая на "подушке" из репчатого лука в печи - это в равной степени из Франции и из Англии. Хотя в Англии чаще запекают большим единым куском (там сама говядина по-приличнее, т.е. по-мягче). Одни классические ростбифы чего стоят
А вот говядина слайсами под типично французским соусом (майонез) с сырной корочкой - больше действительно похоже на Францию.
Хотя кто именно придумал этот рецепт - я не знаю. Надо почитать историческую кулинарную литературу.
Советское блюдо, скорее всего, французским назвали в честь появления майонеза...
а вот про сырную корочку я спорить не буду... я этого не помню... помню верхний слой майонеза... даже не помню, что бы сыр на терки терли... обычный сыр в холодильнике был, это Дружба и колбасный... типа Гаудв большие круги , покупали редко...
Вернее картошка могла идти на гарнир, но к рецептуре самого блюда она не имела никакого отношения. Впрочем, как и любые другие овощи: морковь, болгарский перец, цукини и etc.
Мама у меня была по образованию "зав.производства" (т.е. шеф-повар), доработалась до директора ресторана в Москве - так что разблюдовку я знаю не из интернета...
Все слои в блюде имеют технологический смысл - это не придумки поваров.
Лук в нижнем слое даёт мясу сочность и не даёт ему пригореть (помним, что никаких силиконовых ковриков и тефлоновых покрытий тогда не было).
Лук нарезают кольцами и кладут сырым. В чём смысл ошпаривать лук перед духовкой??? Он там и так сварится в соку и пропечётся.
В идеале это должна быть говяжья вырезка (именно вырезка, а не просто мякоть).
Если брали просто мякоть (нарезанную на порционные куски и отбитую), то добавляли кружочки помидор - лимонная и яблочная кислоты, содержащиеся в томатах, размягчают говядину.
Приправы по вкусу. Сыр должен быть пряным (т.е. типа моцареллы не подходит). Смазывают майонезом.
Готовили и порционно в мини-сковородках, и используя большие противни в печах (потом разделяли на порции).
Мясо с картошкой под сырной корочкой - это уже разновидность запеканки... фантазии домашних кухарок. Но никак не мясо по-французски. Хотя может быть и очень вкусно.
Нельзя же так называть любое мясо из духовки под сырной корочкой.
↑ Перейти к этому комментарию
Вставка изображения
Можете загрузить в текст картинку со своего компьютера: