Роллы наизнанку ( рисом наружу )

Продолжаю тему японской кухни. Роллы здеся , онигири тута Сегодня роллы рисом наружу.



Не рецепт, а способ заворачивания.

Есть некоторые моменты, которые помогут завернуть такие роллы так, чтобы они не развалились

Советую обзавестись, всё таки, кухонными весами, чтобы не гадать - достаточная ли толщина риса у заготовки, чтобы не выуживать из соуса детали ролла , в котором он почИл, не дожив до рта.

Рис готовится так-же. Начинка может быть любая.

У сушистов есть термин "закрыть ролл". Это значит свернуть ролл так, чтоб начинка была окутана рисом равномерно со всех сторон.

Сегодня я постараюсь показать и расскажу вам о том, как правильно закрыть ролл так, чтобы кусочки можно было безопасно брать палочками и не бояться, что они развалятся.

Свой бамбуковый коврик, он же макису, я упаковываю в подходящий по размеру фасовочный пакетик.

Обратите внимание, что лист нори не квадратный. Делить его надо по длинной стороне.

Лист нори разрезать, или сложить и разломать, на 2 половинки.
Руки смочить водой и взять 160 гр.

Если вы не очень в себе уверены, то начните со 180 гр. Я беру 120 гр, мы любим тонкий слой риса

Растянуть рис ровным слоем по половинке нори таким образом - с одной длинной стороны оставить свободным 1 см нори, с другой стороны рис должен выходить за нори на 1-1,5 см, по бокам рис лежит вровень с краями с нори



Чуть прижать рис к нори при помощи макису



Подсунув большие пальчики с двух сторон под нори, уверенным движением перевернуть пласт рисом вниз

Если не уверены в своей уверенности, то можно накрыть пласт пакетом, перевернуть, затем аккуратно вытащить пакетик. Если вдруг рис при переворачивании не сохранил единое целое, то просто прилепите его обратно, всего и делов-то


Расположить пласт на макису таким образом - к себе свободной от риса стороной нори, сдвинув пласт от края макису примерно на 0,5 см., рисовой, не закрытой нори полосой, от себя.

На середину нори уложить начинку по всей длине



Если готовите первый свой изнаночный ролл, то с начинкой не переборщите. Объём начинки вырастет вместе с опытом

Приподнять пласт при помощи макису, накрыть начинку. Т.е закрыть ролл. Поджать ролл по всей длине

При правильно закрытом ролле вы увидите нижний край нори, 1-2 мм. Когда будете поджимать ролл вокруг начинки, постарайтесь немного подвернуть макису внутрь, чтобы края нори наложились на 0,5-0,8 мм. Таким образом закрытый ролл будет крепким и держаться не на 2-3 рисинках. Начинку будут держать склеевшиеся края нори



Повернуть ролл ещё раз, поставивив его на рисовую полоску



Ролл обжать со всех сторон через макису, переворачивая его несколько раз и каждый раз чуть усиливать давление
В конце можно взяться одной рукой за свободный край макису



А второй обхватить ролл через макису



И с небольшим усилием тянуть в разные стороны, перемещая руку от середины ролла в одну, затем в другую сторону

Только делать это надо сразу двумя руками просто у меня нет третьей руки, чтобы фоткала

Сдвинуть ролл так, чтобы сбоку выглянул торец примерно на 0,5 - 1 см
Придерживая ролл ковриком, ладошкой утрамбовать край, подбивая ролл внутрь макису. Как только края ролла и макису практически совпали, зафиксировать ролл и усилить нажим ладошки



Также поступить с другим торцом



Можно ещё раз обжать ролл по всей длине и снова подбить края

Готовый ролл - крепкая упругая колбаска



Которую можно без последствий взять одной рукой и переложить на разделочную доску, окунуть в кляр, если готовите ролл-темпуру, или перенести в контейнер с чем нибудь вкусным



Если ролл планируете обвалять в икре или кунжуте, то положите его в контейнер с топпингом вверх тормашками, затем перекатите на одну-другую сторону, оставив низ просто рисовым. Так вы не запутаетесь, где у ролла низ. Это важно пока вы не научитесь закрывать роллы качественно регулярно. Так шов всегда будет внизу и при разрезании у ролла меньше шансов развалиться

Таким образом подготовить все роллы

Разрезать роллы нужно острым мокрым ножом, не вытирая лезвие. Можно обтирать влажной салфеткой после каждого реза,если рис налипает.
Придерживая ролл, прорезать одним движением верхний слой риса до нори, затем пилящими движениями прорезать верхний слой нори и завершить разрез резким рубящим движением до самого низа



Если вы купили небольшую баночку икры, которой не хватит на весь ролл, то можно аккуратно нанести икру на порезанный ролл сверху.





Я цветную икру готовлю из селёдочной Просто заливаю икру холодной солёной подкрашенной водой и ставлю на 1-2 дня в холодильник, периодически встряхиваю. Затем сливаю, промываю и подсушиваю



Может и не самые красивые, но мы любим домашние



Прошу к столу







ЗЫ. Если совсем страшно браться за изнаночные роллы или нет коврика-макису, то можно просто накрутить темари Это маленькие, на один укус, рисовые колобочки с начинкой

ЗЗЫ. Если вдруг не всё понятно по представленным фото, пишите, дофотаю. Одной рукой, да ещё когда руки то в рисе, то в начинке, то мокрые трудно сделать достаточно фотографий . Да и фотограф я тот ещё фудстилистика не моё