Для того, чтобы готовить вкусно и полезно: жарим правильно

Любые жиры (растительного или животного происхождения) становятся вредными, когда их температура начинает превышать точку их дымления. Что означает распад частиц и выход свободных радикалов (а о них сказано и написано много, даже повторять не стоит).

Поэтому достаточно жарить на небольшом огне, но не сводить его до точки варки:

Допустим, если вода (сок из приготавливаемых продуктов) закипает при 100 градусах, а растительное масло начинает дыметь при 230 градусах и животный жир при 180 градусах...

То, для получения жаренного продукта без вреда, желательно жарить на растительном масле при температуре 140-200 и на животном при 120-160 градусах.

Для того, чтобы не ошибиться с температурой уже при подогреве сковороды, достаточно налить масло или поместить жир когда она ещё холодная. И, естественно, не ждать полного достижения 120 или 140 градусов, а достаточно положить один кусочек, допустим картофеля, и сразу будет ясно, когда масло начинает жарить и можно добавить весь продукт.

РАЗНЫЕ ТЕМПЕРАТУРЫ
Разогретая сковорода. Большие куски мяса и рыбы лучше класть на хорошо прогретую, горячую сковородку — там мясо запечатается и сок не будет выходить. У вас получится аппетитная корочка и сочная серединка.

Холодная сковорода. Продукты растительного происхождения лучше класть на прохладную сковородку и нагревать ее в процессе жарки — это поможет сохранить и удержать ароматику. Исключением будет большая партия овощей — если нагревать их постепенно, они выделяют очень много сока.

Также на холодной сковороде лучше жарить яйца: они не любят высокую температуру, ведь это ведет к изменению структуры белка. Замечали, как пузыриться яичница на раскаленной сковороде с маслом? Так лучше не делать. Налейте масло на холодную сковороду, разбейте яйца и включите ее на средний огонь. 7–8 минут — и яичница готова: чем медленнее, тем вкуснее. Помните, что яйца не обязательно раскалять: желток будет готов при температуре от 80 °C.

*Меньше жарьте, особенно, на высоких температурах, выше точки дымления. Используйте минимально необходимое количество масла.

*Чтобы снизить формирование альдегидов, выбирайте масла, богатые мононенасыщенными или насыщенными маслами (более 60%) и бедные полиненасыщенными (менее 20%).

*Идеальный компромисс – оливковое масло: 76% мононенасыщенных, 14% насыщенных и 10% полиненасыщенных жирных кислот.

*Если вы покупаете оливковое масло для готовки, то нет смысла переплачивать за первый отжим – это не даст дополнительных преимуществ для здоровья.

*С учётом высокого содержания насыщенных жиров, кокосовое масло также рекомендовано.
Всегда держите масла в шкафу, или в другом тёмном месте и не используйте их повторно, т.к. вредные вещества могут накапливаться.