Юэбин (Mooncake), Лунный пряник
Прочитала замечательную тему Юли jettart75 Середина осени или два в одном
В комментариях были вопросы про лунные пряники. Решила разместить рецепт, потому что "их есть у меня"
В состав теста входят обязательные ингредиенты, которых не купить в обычном магазине. Но их можно приобрести в азиатских магазинчиках или в интернет магазинах. А так-же приготовить самостоятельно. Я расскажу о них немного
Золотистый сироп для лунных пряников Цзиньхуан Танцзян. Представляет собой ни что иное, как инвертный сироп. Многим кондитерам он хорошо известен. У меня в холодильнике есть всегда. Я использую его вместо мёда в соответствующей выпечке, а также для приготовления кондитерской мастики.
Рецептов в интернете полно - не буду утяжелять свой пост. Вероятно, и это логично, можно произвести и обратную замену. Т.е инвертный сироп на мёд. Я не пробовала - не очень любим мёд
Щелочная вода Цзянь Шуй. В интернете можно найти как Кансуй, продается в виде готового раствора или порошка.
Китайский щелочной раствор содержит карбонад калия и бикарбонат натрия (пищевая сода). Это ключевой ингредиент при приготовлении лунных пряников или вытянутой лапши.
Можно, конечно, заменить обычной содой. Но недостаток обычной пищевой соды в том, что при температуре 18 °C в 100 мл воды можно растворить только около 7 г пищевой соды и она слишком мягкая с точки зрения pH, чтобы добиться нужного аромата и текстуры конечного продукта.
А вот если прогреть пищевую соду в духовке на t 120*С в течении часа, то получится более сильная щелочь, которая лучше растворяется в воде и с удовольствием заменяет собой покупную щелочную воду.
Я так и поступаю. Запекаю, развожу водой в соотношении сода:вода 1:4 и с некоторых пор у меня всегда стоит баночка в шкафчике
Ну что, с секретными составляющими мы разобрались
не всё так страшно можно и пряничков навертеть 
Ещё несколько важных моментов. В лунных пряниках всегда начинки по весу больше, чем теста. Поэтому надо взвешивать
Для порционных соотношение такое - теста по весу 2/3 от начинки. Т.е в прянике весом 50 гр - 20 гр теста и 30 гр начинки. А крупнее я не готовила 
Сегодня у нас
Юэбин (Mooncake), Лунный пряник с ананасовой начинкой
На 10 пряников
* пшеничная мука - 100 гр
* золотистый сироп для лунных пряников Цзиньхуан Танцзян -80 гр
* щелочная вода Цзянь Шуй -2 г (пол-чайной ложки),
* растительное масло без запаха - 20 гр
Ананасовая начинка
* ананас - 500 гр
* сахар - 80 гр
можно ещё ароматизировать палочкой корицы
* панировочные сухари "панко" - 60 гр. можно использовать сухую бисквитную крошку, кокосовую стружку или/и мелкорубленные орешки
Приготовление джема я скопировала из рецепта "Пирожные жены" в своём дневнике. Надеюсь, это не противоречит правилам группы. Наташа, если нельзя, то я перенесу пост в свой дневник
Ананасовая начинка
Я использую замороженные ананасы.
Кстати, отличный способ сделать несладкий плод не просто пригодным для поедания, а переработать во вкусный джем.
Для джема не просто можно, но и нужно использовать серединку
Ананас нарезать кусочками и измельчить в блендере
Переложить в кастрюльку и кипятить на сильном огне для выпаривания сока, периодически помешивая
Когда лопатка начала оставлять незаплывающий след, добавить сахар
Продолжать кипятить до густоты - джем набирается с горочкой на лопатку и не стекает
Переложить джем в мисочку, накрыть плёнкой в контакт и охладить.
Вмешать сухари
Скатать 10 шариков, подморозить
Начинка должна получиться достаточно плотной, чтобы держала форму. При необходимости домешать сухари
Тесто
В мисочку налить сироп, щелочную воду, растительное масло, перемешать
Всыпать муку, быстро замешать тесто
Не нужно месить, чтобы не "затянуть" тесто, иначе пряники получатся твёрдыми
Переложить тесто в пакетик и положить в холодильник не менее, чем на 30 минут
Скатать из теста 10 шариков
Сегодня я готовила половину порции, поэтому на фото по 5 шариков начинки и теста
Расплющить шарик
Обтянуть тестом шарик начинки, подкатывая и натягивая тесто на начинку равномерным слоем
Подкатывать удобно, держа руки таким образом, не закрывая ладошками шарик
"Напечатать" пряники в формочке, присыпав рисовой мукой, чтобы не прилипали
Можно использовать любую силиконовую формочку, или утрамбовать в стаканчике. Я использую формочки для печенья и молды для мастики
Разогреть духовку до 190*
Поставить на дно духовки миску со стаканом кипятка или обрызгать пряники перед посадкой в печь водой из пульверизатора
Выпекать 5 минут
Размешать желток с водой 1:1
Вынуть, пройтись по выпуклым местам рисунка ватным диском, смоченным в желтке с водой
Допекать минут 5 до золотистости
Остудить
Прошу к столу
ЗЫ. При использовании спец.формы прянички получаются повыше и покрасивше. Мои, конечно, неказистые
. Потому что мало выпуклостей, которые после смазывания желтком выгодно контрастируют с более бледными впУклостями . Но вкус от этого, как говорится, не пострадал
постараюсь чуть позже добавить разрез
Разрез потерялся добавляю варианты начинок
Вес орешков указан уже очищенных.
Южные сладости
* грецкие орехи - 35 гр
* арахис - 35 гр
* сахар - 125 гр, коричневый предпочтительней
* цукаты - 25 гр
* кунжут - 20 гр, идеально - чёрный
* сливочное масло - 60 гр
На сухой сковороде прогреть орехи, помешивая, не допуская потемнения.
Остудить
Орехи и цукаты перемолоть на мясорубке
Добавить сахар и кунжут, перемешать.
Растопить сливочное масло, перемешать с начинкой до полного впитывания масла
Дать настояться начинке как минимум час. Но лучше - ночь
Финики
* финики Унаби (Ююба) вяленые - 300 гр
* рисовая мука
Финики перемолоть на мясорубке
Масса получается очень липкая
Скатать шарики, обвалять их в рисовой муке
Пять орехов
* очищенные орехи 3х видов - 70 гр
* кунжут - 20 гр, лучше чёрный
* очищеные семечки подсолнечника -45 гр
* рисовая мука -35 гр
* сахар - 55 гр
сливочное масло - 65 гр
На сухой сковороде прогреть орехи не допуская потемнения
Остудить
На сухой сковороде подсушить муку до кремового цвета, сразу переложить в тарелку
Орехи пропустить через мясорубку.
Добавить сахар, кунжут, семечки и обжаренную муку, перемешать.
Сливочное масло растопить
Влить в смесь
Перемешать до полного впитывания масла
Дать настояться начинке как минимум час. Но лучше - ночь
Кокос
* кокосовая стружка - 100 гр
* мягкое сливочное масло 50 гр
* рисовая мука - 60 гр
* сахар - 40 гр
* яйцо - 40 гр
* молоко - 10 гр
Масло растереть с сахаром венчиком
Добавить яйцо, хорошо размешать.
Добавить кокосовую стружку и муку, перемешать.
Добавить молоко и снова хорошо перемешать
Арахис и кунжут
* кунжут - 100 гр, лучше чёрный
* арахис - 50 гр
* рисовая мука - 60 гр
* сахарная пудра - 60 гр
* вода - 30 гр
* сухари "панко"
Кунжут измельчить в муку в блендере
На сухой сковороде подсушить муку до кремового цвета, сразу переложить в тарелку
Сырой арахис некрупно подробить. Можно сложить в пакет и прокатать скалкой
Смешать кунжут, арахис и муку
В кастрюльке вскипятить воду, всыпать сахарную пудру, снять с огня, перемешать до растворения сахарной пудры
Влить сироп в смесь, перемешать
Если начинка получилась слишком густая - разбавить холодной водой. Если слишком влажная - добавить сухари
В комментариях были вопросы про лунные пряники. Решила разместить рецепт, потому что "их есть у меня"
В состав теста входят обязательные ингредиенты, которых не купить в обычном магазине. Но их можно приобрести в азиатских магазинчиках или в интернет магазинах. А так-же приготовить самостоятельно. Я расскажу о них немного
Золотистый сироп для лунных пряников Цзиньхуан Танцзян. Представляет собой ни что иное, как инвертный сироп. Многим кондитерам он хорошо известен. У меня в холодильнике есть всегда. Я использую его вместо мёда в соответствующей выпечке, а также для приготовления кондитерской мастики.
Рецептов в интернете полно - не буду утяжелять свой пост. Вероятно, и это логично, можно произвести и обратную замену. Т.е инвертный сироп на мёд. Я не пробовала - не очень любим мёд
Щелочная вода Цзянь Шуй. В интернете можно найти как Кансуй, продается в виде готового раствора или порошка.
Китайский щелочной раствор содержит карбонад калия и бикарбонат натрия (пищевая сода). Это ключевой ингредиент при приготовлении лунных пряников или вытянутой лапши.
Можно, конечно, заменить обычной содой. Но недостаток обычной пищевой соды в том, что при температуре 18 °C в 100 мл воды можно растворить только около 7 г пищевой соды и она слишком мягкая с точки зрения pH, чтобы добиться нужного аромата и текстуры конечного продукта.
А вот если прогреть пищевую соду в духовке на t 120*С в течении часа, то получится более сильная щелочь, которая лучше растворяется в воде и с удовольствием заменяет собой покупную щелочную воду.
Я так и поступаю. Запекаю, развожу водой в соотношении сода:вода 1:4 и с некоторых пор у меня всегда стоит баночка в шкафчике
Ну что, с секретными составляющими мы разобрались
не всё так страшно Ещё несколько важных моментов. В лунных пряниках всегда начинки по весу больше, чем теста. Поэтому надо взвешивать
Для порционных соотношение такое - теста по весу 2/3 от начинки. Т.е в прянике весом 50 гр - 20 гр теста и 30 гр начинки. А крупнее я не готовила Сегодня у нас
Юэбин (Mooncake), Лунный пряник с ананасовой начинкой
- Поделиться
На 10 пряников
* пшеничная мука - 100 гр
* золотистый сироп для лунных пряников Цзиньхуан Танцзян -80 гр
* щелочная вода Цзянь Шуй -2 г (пол-чайной ложки),
* растительное масло без запаха - 20 гр
Ананасовая начинка
* ананас - 500 гр
* сахар - 80 гр
можно ещё ароматизировать палочкой корицы
* панировочные сухари "панко" - 60 гр. можно использовать сухую бисквитную крошку, кокосовую стружку или/и мелкорубленные орешки
Приготовление джема я скопировала из рецепта "Пирожные жены" в своём дневнике. Надеюсь, это не противоречит правилам группы. Наташа, если нельзя, то я перенесу пост в свой дневник
Ананасовая начинка
Я использую замороженные ананасы.
Кстати, отличный способ сделать несладкий плод не просто пригодным для поедания, а переработать во вкусный джем.
Для джема не просто можно, но и нужно использовать серединку
Ананас нарезать кусочками и измельчить в блендере
- Поделиться
Переложить в кастрюльку и кипятить на сильном огне для выпаривания сока, периодически помешивая
Когда лопатка начала оставлять незаплывающий след, добавить сахар
Продолжать кипятить до густоты - джем набирается с горочкой на лопатку и не стекает
- Поделиться
Переложить джем в мисочку, накрыть плёнкой в контакт и охладить.
Вмешать сухари
- Поделиться
Скатать 10 шариков, подморозить
Начинка должна получиться достаточно плотной, чтобы держала форму. При необходимости домешать сухари
Тесто
В мисочку налить сироп, щелочную воду, растительное масло, перемешать
- Поделиться
Всыпать муку, быстро замешать тесто
Не нужно месить, чтобы не "затянуть" тесто, иначе пряники получатся твёрдыми
- Поделиться
Переложить тесто в пакетик и положить в холодильник не менее, чем на 30 минут
Скатать из теста 10 шариков
Сегодня я готовила половину порции, поэтому на фото по 5 шариков начинки и теста
- Поделиться
Расплющить шарик
Обтянуть тестом шарик начинки, подкатывая и натягивая тесто на начинку равномерным слоем
- Поделиться
- Поделиться
Подкатывать удобно, держа руки таким образом, не закрывая ладошками шарик
- Поделиться
- Поделиться
- Поделиться
"Напечатать" пряники в формочке, присыпав рисовой мукой, чтобы не прилипали
Можно использовать любую силиконовую формочку, или утрамбовать в стаканчике. Я использую формочки для печенья и молды для мастики
- Поделиться
- Поделиться
- Поделиться
- Поделиться
- Поделиться
Разогреть духовку до 190*
Поставить на дно духовки миску со стаканом кипятка или обрызгать пряники перед посадкой в печь водой из пульверизатора
Выпекать 5 минут
Размешать желток с водой 1:1
Вынуть, пройтись по выпуклым местам рисунка ватным диском, смоченным в желтке с водой
- Поделиться
Допекать минут 5 до золотистости
- Поделиться
Остудить
Прошу к столу
- Поделиться
- Поделиться
ЗЫ. При использовании спец.формы прянички получаются повыше и покрасивше. Мои, конечно, неказистые
. Потому что мало выпуклостей, которые после смазывания желтком выгодно контрастируют с более бледными впУклостями . Но вкус от этого, как говорится, не пострадал постараюсь чуть позже добавить разрез
Разрез потерялся
добавляю варианты начинок
Вес орешков указан уже очищенных.
Южные сладости
* грецкие орехи - 35 гр
* арахис - 35 гр
* сахар - 125 гр, коричневый предпочтительней
* цукаты - 25 гр
* кунжут - 20 гр, идеально - чёрный
* сливочное масло - 60 гр
На сухой сковороде прогреть орехи, помешивая, не допуская потемнения.
Остудить
Орехи и цукаты перемолоть на мясорубке
Добавить сахар и кунжут, перемешать.
Растопить сливочное масло, перемешать с начинкой до полного впитывания масла
Дать настояться начинке как минимум час. Но лучше - ночь
Финики
* финики Унаби (Ююба) вяленые - 300 гр
* рисовая мука
Финики перемолоть на мясорубке
Масса получается очень липкая
Скатать шарики, обвалять их в рисовой муке
Пять орехов
* очищенные орехи 3х видов - 70 гр
* кунжут - 20 гр, лучше чёрный
* очищеные семечки подсолнечника -45 гр
* рисовая мука -35 гр
* сахар - 55 гр
сливочное масло - 65 гр
На сухой сковороде прогреть орехи не допуская потемнения
Остудить
На сухой сковороде подсушить муку до кремового цвета, сразу переложить в тарелку
Орехи пропустить через мясорубку.
Добавить сахар, кунжут, семечки и обжаренную муку, перемешать.
Сливочное масло растопить
Влить в смесь
Перемешать до полного впитывания масла
Дать настояться начинке как минимум час. Но лучше - ночь
Кокос
* кокосовая стружка - 100 гр
* мягкое сливочное масло 50 гр
* рисовая мука - 60 гр
* сахар - 40 гр
* яйцо - 40 гр
* молоко - 10 гр
Масло растереть с сахаром венчиком
Добавить яйцо, хорошо размешать.
Добавить кокосовую стружку и муку, перемешать.
Добавить молоко и снова хорошо перемешать
Арахис и кунжут
* кунжут - 100 гр, лучше чёрный
* арахис - 50 гр
* рисовая мука - 60 гр
* сахарная пудра - 60 гр
* вода - 30 гр
* сухари "панко"
Кунжут измельчить в муку в блендере
На сухой сковороде подсушить муку до кремового цвета, сразу переложить в тарелку
Сырой арахис некрупно подробить. Можно сложить в пакет и прокатать скалкой
Смешать кунжут, арахис и муку
В кастрюльке вскипятить воду, всыпать сахарную пудру, снять с огня, перемешать до растворения сахарной пудры
Влить сироп в смесь, перемешать
Если начинка получилась слишком густая - разбавить холодной водой. Если слишком влажная - добавить сухари
|
|
Печать | Получить код для блога/форума/сайта |
Коды для вставки:
Как это будет выглядеть?
Скопируйте код и вставьте в окошко создания записи на LiveInternet, предварительно включив там режим "Источник"
HTML-код:
|
|
| BB-код для форумов: |
Как это будет выглядеть?
Страна Мам → Юэбин (Mooncake), Лунный пряник
Тэги: печенье
 |
Прочитала замечательную тему Юли jettart75 Середина осени или два в одном В комментариях были вопросы про лунные пряники. Решила разместить рецепт, потому что "их есть у меня" В состав теста входят обязательные ингредиенты, которых не купить в обычном магазине. Но их можно приобрести в азиатских магазинчиках или в интернет магазинах. А так-же приготовить самостоятельно. Читать полностью |
| +96 |
tusiknatusik
|
74 комментария |
Комментарии
Спасибо Вам огромное за прекрасный мастер-класс!
Готовить не буду, мой максимум в печеньках - песочное формованное или творожные ушки
Можно ли прогревать соду на такой температуре? Или использовать микроволновку?
Благодаря твоим постам, Наташа, знакомлюсь с азиатской кухней (в нашем регионе её нет практически), спасибо за рецептик и секретные ингредиенты
жду разрез/разлом
С орешками напоминают пахлаву, и с другими сладкими начинками тоже напоминают пахлаву из-за сладости и жирности, так как почти во все начинки входит в состав лярд или сливочное масло и много сахара. Моя начинка в этом плане "легче"
Как говорится, на ловца и зверь бежит. Я действительно давно горела юэбинами, но отсутствие полного понимания некоторых подробностей, таких как Цзянь Шуй, к примеру, удерживало меня от экспериментов. И тут вдруг Ваш рецепт - понятный и детальный. Это так здорово!
Думаю, за это стоит поблагодарить ещё и Юлю jettart75 с её заметками о китайских буднях
↑ Перейти к этому комментарию
Огромное спасибо за фотографии
Отвечаю на вопросы
1. Рисовая мука в этой начинке оказалась ошибочно
Добавлять можно как что-то одно из 3х выше предложенных вариантов, так и всё сразу. Общий вес грамм 60, или до удобной плотности.
2. Возможно у вас было слишком тепло. Тогда тесто может в духовке немного поплыть во время выпекания. Попробуйте перед выпечкой подержать напечатанные прянички в холодильнике час, или минут 30 в морозилке - обычно помогает
Ещё может быть, что ваша духовка выдаёт меньше градусов, чем выставлено. Попробуйте установить температуру выпечки на 10 градусов выше
Ещё раз большое спасибо за чудесные фотографии
Вы ее используете для другой выпечки и в виде воды, или порошком?
Если из такой соды сделать разрыхлитель, например.
Сравнивали, есть ли разница?
Я калёную соду сразу водой разбавляю. Она более агрессивная, чем обычная, не рискую порошок держать. А так стоит себе в маленькой баночке вода под красной крышечкой, с нарисованной чёрной черепушкой на всякий случай
Я эту щелочную воду добавляла в медовик. Мне понравился результат. Не смогу объяснить, как именно отличается, но мне показалось, что выпечка получилась лучше. Мягче, что-ли, нежнее. Может быть это самовнушение
При случае может и я попробую
Что в прянички спрятали
Спасибо большое и за фото
Очень рада, что рецепт нужным оказался
Подскажите, пожалуйста, по поводу приготовления щелочной воды: после прокаливания соды в духовке её нужно развести водой 1:4. А масса соды при этом первоначальная (до прокаливания)? Или же нужно узнать массу прокаленной соды и взять воды в 4 раза больше? Помогите разобраться, пожалуйста!
🙏🙏🙏
Буду рада, если рецепт окажется полезным
Вставка изображения
Можете загрузить в текст картинку со своего компьютера: