Кулебяка
Давно обещала и вот звёзды сошлись. Готовлю кулебяки редко, 2-3 раза в год, поэтому так задержалась с рецептом. То некогда фотографировать, то нечем , то уже нечего 
.
Дело небыстрое, но если распределить приготовление на 2 - 3 этапа, то всё не так страшно
Сегодня в нашей кулебяке
- обжаренный и пропаренный мясной фарш с луком
- обжаренные грибы с луком
- варёные яйца с рисом и зеленью
- тушёная капуста с луком и морковкой
Грибы я приготовила накануне, немножко использовала для котлет де-воляй. На гарнир к котлеткам варила рис, 100 гр. припрятала для кулебяки . К котлетам с рисом готовила купустный салатик. Заодно и для начинки нарезала капусту да быстренько потушила.
На завтрак напекла блинчиков, 6 штук сразу отложила для пирога.
Обжарила мясной фарш с луком, залила кипятком и оставила томиться на маленьком огне под крышкой. На соседней конфорке сварила 2 яйца.
Отмерила в чашу тестомеса продукты для теста, запустила. Тесто месится
Выпарила лишнюю влагу из мясного фарша, переложила его в миску остывать. Рис из холодильника переложила в кастрюльку, пропарила с бульоном, чтобы рис не был сухим, смешала с рубленными яйцами и зеленью. И пошла отдыхать пару часов, пока тесто поднималось. Разок обмяла за это время.
Тесто для кулебяки готовлю сдобное, начинку измельчаю почти в паштет. Такой пирог получается очень мягким, сочным и нежным
Кулебяка
Общий вес начинки для такого количества теста около 1 кг. Подбирайте такие, какие хорошо сочетаются между собой. Например мы не любим гречку с рыбой или курицей, а вот с мясным фаршем, грибами и печенью очень хорошо. Можно и смешать гречку или капусту с грибами, или с яйцами. В общем собирайте вкус по своему вкусу Моя семья любит мононачинки, так сказать. Т.е каждый продукт сам себе молодец 
Разве что рис всегда смешиваю с яйцами. Потому что так получается более нежно, а отдельно рис и просто яйца они не любят 
Готовьте начинки так, как привыкли и как считаете нужным. Про некоторые расскажу, как готовлю я, может быть какие-то нюансы кому-нибудь пригодятся. У меня в рецептах есть некоторая информация и фотографии. Я скопирую сюда кое-то, чтобы не гонять вас ссылками
начинка N1, мясная, 250 гр
* фарш
* лук репчатый
* соль, ч.перец, пряности
Лук нарезать мелкими кубиками, обжарить, снять со сковороды
В сковороду добавить растительное масло, выложить мясной фарш
Обжаривать, разбивая комочки, до румяности "зёрен" фарша
Добавить обжаренный лук, поперчить, немного присолить, перемешать
Влить немного воды
Перемешать, собирая прижаренные соки
Долить водой так, чтобы чуть покрыть мясо, не досаливать
Довести до кипения, переключить на минимальный нагрев, закрыть крышкой и томить минут 30
Убрать крышку, увеличить нагрев, выпарить лишнюю влагу, отрегулировать соль/перец при необходимости
Переложить в миску, пробить блендером. Не нужно стараться растереть в паштет, достаточно чуть измельчить
начинка N2, грибная, 250 гр
* грибы
* лук
* соль
Я люблю готовить начинку из грибов эноки
Они очень нежные и их очень просто нарезать мелко
Грибы мелко нарезать, обжарить с луком.
Если грибы не лесные, можно присыпать порошком из сухих лесных грибов для аромата. Ну и посолить, конечно
Сложить в миску, чуть пробить блендером как и мясной фарш.
начинка N3, рис с варёными яйцами и зеленью, 250 гр
* варёный рис - 150 гр
* бульон - 50 гр
* яйца варёные - 2 шт
* зелень
* соль
Вскипятить в кастрюльке бульон
Добавить варёный рис
Готовить, помешивая, до впитывания бульона
Яйца разрезать пополам и растереть вилкой
Смешать яйца, рис, добавить зелень, при необходимости досолить
начинка N4, капустная, 250 гр
* капуста
* лук
* морковь
* соль
* мускатный орех, майоран
Обжарить, присолить, добавить пряности и потомить до мягкости
Переложить в миску, измельчить ножницами
тесто
* вода - 150 гр
* сыворотка (кефир, сметана) - 50 гр, у меня домашний йогурт
* дрожжи сухие - 1 ч.л
* яйцо - 1 шт
* мука - 450 гр + -
* манка - 2 ст.л
* сухое молоко - 2 ст.л
* сахар - 2 ст.л
* соль - 1 ч.л
* масло сливочное - 50 гр
тонкие блинчики - штук 5-6 d 20-22 см
Я замешиваю в кух.машине. Можно замесить руками или доверить это ответственное дело ХП.
Яйцо перед добавлением в дрожжевое тесто для более качественной выпечки желательно взбить минутку в пену
Для замеса в ХП поместить все продукты в ведро и нажать "замес"
Или
В тёплой воде распустить дрожжи минут 10
Всыпать муку, солод, манку, сухое молоко, сахар, соль, добавить яйцо, сыворотку, смешать тесто в ком, накрыть и оставить для аутолиза минут на 15
Вымесить как следует, добавляя масло
Накрыть, дать подойти, обмять, дать подойти второй раз
Подошедшее тесто разделить на 2 части - 600 гр и 200 гр, округлить и дать полежать под плёнкой минут 15 для снятия напряжения теста
БОльший комочек раскатать до толщины 5-8 мм. Получается квадрат 30х30 см
Наметить тупой стороной ножа серединку для выкладывания начинки, отступив от края по 5-6 см
Уложить блинчики под первую начинку около намеченной полоски, для удобства можно разрезать блинчики. Выложить 1 начинку, оставив по торцам 1-2 см дрожжевого теста свободными от начинки
Накрыть свободным краем блинчиков
Рядом уложить ещё половинки блинчиков, выложить 2 начинку, накрыть свободным краем блинчиков
Затем так-же выложить 3 и 4 начинки
Обратите внимание - вся начинка должна быть накрыта блинчиками
Соединить над начинкой свободные края теста, тщательно защипать
Защипать торцы
Уложить кулебяку швом вниз на противень
МЕньший комочек теста раскатать до толщины 3мм в прямоугольник 20х40 см
Прорезать в шахматном порядке для формирования сеточки
Удобно использовать приспосОбу, есть такие. У меня пока нет, справляюсь колёсиком для пиццы
Можно просто из этого теста нафантазировать украшения. Или испечь Сдобные чесночно-сырные булочки
Перенести получившуюся сеточку на кулебяку, заправить края под пирог
Накрыть, поставить на расстойку минут на 20-30
Я расстаиваю в тёплой духовке с миской кипятка 20 минут
Если ямка от пальца остаётся - расстойка закончена
Смазать кулебяку молоком
Выпекать в разогретой до 160*-180* до румяности золотистой, минут 20-30
Если начнёт румяниться слишком рано, можно накрыть фольгой минут через 10 от начала выпечки
Готова
Прошу к столу
ЗЫ
- манка улучшает качество теста, если её нет - замените мукой
- сухое молоко можно заменить жидким
- кисломолочка улучшает качество теста, если её нет - можно заменить молоком
- солод улучшает качество теста, если его нет - ну и ну его
Дело небыстрое, но если распределить приготовление на 2 - 3 этапа, то всё не так страшно
Сегодня в нашей кулебяке
- обжаренный и пропаренный мясной фарш с луком
- обжаренные грибы с луком
- варёные яйца с рисом и зеленью
- тушёная капуста с луком и морковкой
Грибы я приготовила накануне, немножко использовала для котлет де-воляй. На гарнир к котлеткам варила рис, 100 гр. припрятала для кулебяки
На завтрак напекла блинчиков, 6 штук сразу отложила для пирога.
Обжарила мясной фарш с луком, залила кипятком и оставила томиться на маленьком огне под крышкой. На соседней конфорке сварила 2 яйца.
Отмерила в чашу тестомеса продукты для теста, запустила. Тесто месится
Выпарила лишнюю влагу из мясного фарша, переложила его в миску остывать. Рис из холодильника переложила в кастрюльку, пропарила с бульоном, чтобы рис не был сухим, смешала с рубленными яйцами и зеленью. И пошла отдыхать пару часов, пока тесто поднималось. Разок обмяла за это время.
Тесто для кулебяки готовлю сдобное, начинку измельчаю почти в паштет. Такой пирог получается очень мягким, сочным и нежным
Кулебяка
- Поделиться
Общий вес начинки для такого количества теста около 1 кг. Подбирайте такие, какие хорошо сочетаются между собой. Например мы не любим гречку с рыбой или курицей, а вот с мясным фаршем, грибами и печенью очень хорошо. Можно и смешать гречку или капусту с грибами, или с яйцами. В общем собирайте вкус по своему вкусу
Разве что рис всегда смешиваю с яйцами. Потому что так получается более нежно, а отдельно рис и просто яйца они не любят Готовьте начинки так, как привыкли и как считаете нужным. Про некоторые расскажу, как готовлю я, может быть какие-то нюансы кому-нибудь пригодятся. У меня в рецептах есть некоторая информация и фотографии. Я скопирую сюда кое-то, чтобы не гонять вас ссылками
начинка N1, мясная, 250 гр
* фарш
* лук репчатый
* соль, ч.перец, пряности
Лук нарезать мелкими кубиками, обжарить, снять со сковороды
В сковороду добавить растительное масло, выложить мясной фарш
Обжаривать, разбивая комочки, до румяности "зёрен" фарша
- Поделиться
Добавить обжаренный лук, поперчить, немного присолить, перемешать
Влить немного воды
- Поделиться
Перемешать, собирая прижаренные соки
Долить водой так, чтобы чуть покрыть мясо, не досаливать
Довести до кипения, переключить на минимальный нагрев, закрыть крышкой и томить минут 30
Убрать крышку, увеличить нагрев, выпарить лишнюю влагу, отрегулировать соль/перец при необходимости
Переложить в миску, пробить блендером. Не нужно стараться растереть в паштет, достаточно чуть измельчить
- Поделиться
начинка N2, грибная, 250 гр
* грибы
* лук
* соль
Я люблю готовить начинку из грибов эноки
- Поделиться
Они очень нежные и их очень просто нарезать мелко
- Поделиться
Грибы мелко нарезать, обжарить с луком.
Если грибы не лесные, можно присыпать порошком из сухих лесных грибов для аромата. Ну и посолить, конечно
Сложить в миску, чуть пробить блендером как и мясной фарш.
начинка N3, рис с варёными яйцами и зеленью, 250 гр
* варёный рис - 150 гр
* бульон - 50 гр
* яйца варёные - 2 шт
* зелень
* соль
Вскипятить в кастрюльке бульон
Добавить варёный рис
Готовить, помешивая, до впитывания бульона
Яйца разрезать пополам и растереть вилкой
- Поделиться
Смешать яйца, рис, добавить зелень, при необходимости досолить
начинка N4, капустная, 250 гр
* капуста
* лук
* морковь
* соль
* мускатный орех, майоран
Обжарить, присолить, добавить пряности и потомить до мягкости
Переложить в миску, измельчить ножницами
- Поделиться
тесто
* вода - 150 гр
* сыворотка (кефир, сметана) - 50 гр, у меня домашний йогурт
* дрожжи сухие - 1 ч.л
* яйцо - 1 шт
* мука - 450 гр + -
* манка - 2 ст.л
* сухое молоко - 2 ст.л
* сахар - 2 ст.л
* соль - 1 ч.л
* масло сливочное - 50 гр
тонкие блинчики - штук 5-6 d 20-22 см
Я замешиваю в кух.машине. Можно замесить руками или доверить это ответственное дело ХП.
Яйцо перед добавлением в дрожжевое тесто для более качественной выпечки желательно взбить минутку в пену
Для замеса в ХП поместить все продукты в ведро и нажать "замес"
Или
В тёплой воде распустить дрожжи минут 10
Всыпать муку, солод, манку, сухое молоко, сахар, соль, добавить яйцо, сыворотку, смешать тесто в ком, накрыть и оставить для аутолиза минут на 15
Вымесить как следует, добавляя масло
Накрыть, дать подойти, обмять, дать подойти второй раз
- Поделиться
Подошедшее тесто разделить на 2 части - 600 гр и 200 гр, округлить и дать полежать под плёнкой минут 15 для снятия напряжения теста
БОльший комочек раскатать до толщины 5-8 мм. Получается квадрат 30х30 см
- Поделиться
Наметить тупой стороной ножа серединку для выкладывания начинки, отступив от края по 5-6 см
- Поделиться
Уложить блинчики под первую начинку около намеченной полоски, для удобства можно разрезать блинчики. Выложить 1 начинку, оставив по торцам 1-2 см дрожжевого теста свободными от начинки
- Поделиться
Накрыть свободным краем блинчиков
Рядом уложить ещё половинки блинчиков, выложить 2 начинку, накрыть свободным краем блинчиков
- Поделиться
Затем так-же выложить 3 и 4 начинки
- Поделиться
- Поделиться
Обратите внимание - вся начинка должна быть накрыта блинчиками
- Поделиться
Соединить над начинкой свободные края теста, тщательно защипать
- Поделиться
Защипать торцы
- Поделиться
Уложить кулебяку швом вниз на противень
- Поделиться
МЕньший комочек теста раскатать до толщины 3мм в прямоугольник 20х40 см
- Поделиться
Прорезать в шахматном порядке для формирования сеточки
Удобно использовать приспосОбу, есть такие. У меня пока нет, справляюсь колёсиком для пиццы
Можно просто из этого теста нафантазировать украшения. Или испечь Сдобные чесночно-сырные булочки
- Поделиться
Перенести получившуюся сеточку на кулебяку, заправить края под пирог
- Поделиться
Накрыть, поставить на расстойку минут на 20-30
- Поделиться
Я расстаиваю в тёплой духовке с миской кипятка 20 минут
Если ямка от пальца остаётся - расстойка закончена
- Поделиться
- Поделиться
Смазать кулебяку молоком
- Поделиться
Выпекать в разогретой до 160*-180* до румяности золотистой, минут 20-30
Если начнёт румяниться слишком рано, можно накрыть фольгой минут через 10 от начала выпечки
Готова
- Поделиться
Прошу к столу
- Поделиться
- Поделиться
- Поделиться
ЗЫ
- манка улучшает качество теста, если её нет - замените мукой
- сухое молоко можно заменить жидким
- кисломолочка улучшает качество теста, если её нет - можно заменить молоком
- солод улучшает качество теста, если его нет - ну и ну его
|
|
Печать | Получить код для блога/форума/сайта |
Коды для вставки:
Как это будет выглядеть?
Скопируйте код и вставьте в окошко создания записи на LiveInternet, предварительно включив там режим "Источник"
HTML-код:
|
|
| BB-код для форумов: |
Как это будет выглядеть?
Страна Мам → Кулебяка
Тэги: пирог, тесто дрожжевое
 |
Давно обещала и вот звёзды сошлись. Готовлю кулебяки редко, 2-3 раза в год, поэтому так задержалась с рецептом. То некогда фотографировать, то нечем, то уже нечего . Дело небыстрое, но если распределить приготовление на 2 - 3 этапа, то всё не так страшно Сегодня в нашей кулебяке - обжаренный и пропаренный мясной фарш с луком - обжаренные грибы с луком Читать полностью |
| +145 |
tusiknatusik
|
69 комментариев |
Комментарии
Спасибо
Спасибо
Наташ, вот почему ты так далеко? Будете в Москве, не проезжайте мимо
Хорошо
Спасибо
Обалденно, шикарно
а можно вопрос? обязательно ли туда блинчики? что они дают? отделяют начинки?
Если делать с одной начинкой, можно без блинов?
Спасибо
Вставка изображения
Можете загрузить в текст картинку со своего компьютера: