100% ржаной хлеб, в том числе для кваса)
Ещё осенью я всё грозилась принести рецепт домашнего кваса, который по-вкусу для нас один в один, как бочковой квас из нашего детства, и даже вкуснее 
. Но т. к сезон для кваса, таки, лето, я подкорректировала планы и не спешила с рецептом. Но главная причина моей неторопливости была в другом - у меня не было рецепта одного из главных ингредиентов для изготовления кваса, а именно ржаного хлеба 
Такого хлеба, который не содержал бы никакой другой муки, кроме ржаной. Вернее рец был, но делиться им было стыдно 
Хлеб выходил настолько влажным внутри, что иногда нож прилипал к мякишу во время нарезания 
Влажный мякиш - особенность ржаного хлеба, по другому не получится, но то, что выходило, годилось только на сухари. При чём годилось со слезами. Вот прям плакала, ругалась, мыла нож каждые пять минут, но резала 
Зима прошла продуктивно. Я изучила очень много информации про хлеб, рожь, технологические тонкости, заварку, закваску. Перепекла больше десятка видов ржаного хлеба. Сухарей насушила, как в ожидании 37 года И теперь мне совершенно не стыдно за тот хлеб, который я могу предложить интересующимся. Этот хлеб можно даже есть 
Он такой... такой... на ржаную коврижку похож. Кто любит ржаные лепёшки, тот может представить вкус. 
Кстати рецепт ржаных лепёшек у меня тоже есть, если нужно, принесу 
Я сразу прошу прощения, не стану останавливаться на технологических объяснениях. Иначе пост получится огромным и перегруженным информацией, придётся перепечатать много завумных слов
. Если станет интресно, то наберите в поисковике строчки, выделенные жирным шрифтом. По этим запросам найдётся информация на заданную тему 
Размещаю рецепт не в группе, а в дневнике, потому что планирую ещё поколдовать над рецептом. Поэтому будьте внимательны, если заинтересовались ржаным хлебом, рецепт будет со временем корректироваться. Если вас устроит исходный вариант, то перепишите его себе. Вдруг то, что из него сделаю я будет для вас лишним
За рецепт благодарю irina_co из ЖЖ
Рецепт у автора на ржаной закваске. Я готовлю на дрожжах, но напишу и количество закваски, кому важно.
Рецепт заморочный, но он того стОит
100% ржаной хлеб
Приготовление состоит из нескольких этапов
закваска авторская
* стартер закваски ржаной на пике активности 35 гр
* мука ржаная обдирная 28 гр
вода 22 гр
Накануне дня выпечки, вечером, подготовить закваску :
- вечером смешать ржаную муку, ржаную закваску, воду
- накрыть пищевой пленкой и оставить на 9 часов при t 24* или на 12 часов при t 22*
или закваска на дрожжах я использую этот вариант
* вода 50 гр
* мука ржаная обдирная 30 гр
* дрожжи сухие 1/8 ч. л
Утром развести дрожжи в тёплой воде
Через 10 минут добавить муку, размешать
Накрыть пищевой плёнкой и оставить часов на 5 на столе
заварка
* солод красный ржаной ферментированный 25 гр
* мука ржаная обдирная 110 гр + 15 гр для осахаривания
* вода, почти кипяток 340 гр
Утром включить духовку на 65*
Насыпать в миску 110 гр муки, солод, перемешать
Отмерить кипяток ( как раз температура чуть опустится и будет как надо )
Заварить, размешивая, муку с солодом
Получается вот такая неоднородная масса
Остудить заварку до 63*, добавить оставшиеся 15 гр муки, перемешать
Воткнуть в заварку термометр
Прикрыть крышкой или тарелкой, поставить в духовку, держать при t заварки 60*-65* 1,5 - 2 часа.
Это процесс осахаривания заварки, если интересна научная подоплёка этого действа, поспрашайте в поисковиках осахаривание заварки, или приготовление заварок из ржаной муки
Готовую заварку остудить до 30*
Вот так преобразилась заварка, стала гладкая, жиже, сладкая на вкус
опара
Остывшую заварку смешать с готовой закваской, затянуть плёнкой, оставить в тепле до увеличения в объёме в 1,5 - 2 раза
тесто
* вся опара
* ржаная обдирная мука 375 гр
* сахар 20 гр
* соль 5 гр
В подошедшую опару всыпать муку, сахар, соль, тщательно размешать
Тесто получается очень вязкое, ложкой вымешать сложно, я вымешиваю руками
Далее влажными руками можно сформовать батончик или круглую заготовку, накрыть полотенцем, оставить на 75 минут для расстойки
Каждые 15 минут оглаживать заготовку влажными руками во избежании появления трещин
Или влажными руками уложить тесто в форму, загладить
Накрыть полотенцем и оставить на 75 минут для расстойки.
я укладываю в форму, оглаживаю, накрываю и больше не трогаю
Разогреть духовку до max t
Для формы 20 х 10 см
Выпекать 10 минут при max t
я выпекаю при t 250 * на режиме "нагрев верх - низ + обдув"
Снизить t до 240 * и выпекать ещё 20 мин
меняю на режим "нагрев верх - низ"
Снизить t до 180 * и выпекать ещё 20 мин
В форме 30 х 10 см хлеб получается низким. Для этого размера всё время уменьшить вдвое
Готовый хлеб охладить на решётке, завернуть в х/б или льняное полотенце и выдержать сутки
Вот такой хлеб получается в форме 20 х 10 см
ЗЫ фото ночное, извините
Квас живёт тут
А тут Ржаные лепёшки, почти ГОСТ
Такого хлеба, который не содержал бы никакой другой муки, кроме ржаной. Вернее рец был, но делиться им было стыдно Хлеб выходил настолько влажным внутри, что иногда нож прилипал к мякишу во время нарезания Влажный мякиш - особенность ржаного хлеба, по другому не получится, но то, что выходило, годилось только на сухари. При чём годилось со слезами. Вот прям плакала, ругалась, мыла нож каждые пять минут, но резала
Зима прошла продуктивно. Я изучила очень много информации про хлеб, рожь, технологические тонкости, заварку, закваску. Перепекла больше десятка видов ржаного хлеба. Сухарей насушила, как в ожидании 37 года
И теперь мне совершенно не стыдно за тот хлеб, который я могу предложить интересующимся. Этот хлеб можно даже есть Он такой... такой... на ржаную коврижку похож. Кто любит ржаные лепёшки, тот может представить вкус. Кстати рецепт ржаных лепёшек у меня тоже есть, если нужно, принесу
Я сразу прошу прощения, не стану останавливаться на технологических объяснениях. Иначе пост получится огромным и перегруженным информацией, придётся перепечатать много завумных слов
. Если станет интресно, то наберите в поисковике строчки, выделенные жирным шрифтом. По этим запросам найдётся информация на заданную тему
Размещаю рецепт не в группе, а в дневнике, потому что планирую ещё поколдовать над рецептом. Поэтому будьте внимательны, если заинтересовались ржаным хлебом, рецепт будет со временем корректироваться. Если вас устроит исходный вариант, то перепишите его себе. Вдруг то, что из него сделаю я будет для вас лишним
За рецепт благодарю irina_co из ЖЖ
Рецепт у автора на ржаной закваске. Я готовлю на дрожжах, но напишу и количество закваски, кому важно.
Рецепт заморочный, но он того стОит
100% ржаной хлеб
- Поделиться
Приготовление состоит из нескольких этапов
закваска авторская
* стартер закваски ржаной на пике активности 35 гр
* мука ржаная обдирная 28 гр
вода 22 гр
Накануне дня выпечки, вечером, подготовить закваску :
- вечером смешать ржаную муку, ржаную закваску, воду
- накрыть пищевой пленкой и оставить на 9 часов при t 24* или на 12 часов при t 22*
или закваска на дрожжах я использую этот вариант
* вода 50 гр
* мука ржаная обдирная 30 гр
* дрожжи сухие 1/8 ч. л
Утром развести дрожжи в тёплой воде
- Поделиться
Через 10 минут добавить муку, размешать
- Поделиться
Накрыть пищевой плёнкой и оставить часов на 5 на столе
заварка
* солод красный ржаной ферментированный 25 гр
* мука ржаная обдирная 110 гр + 15 гр для осахаривания
* вода, почти кипяток 340 гр
Утром включить духовку на 65*
Насыпать в миску 110 гр муки, солод, перемешать
- Поделиться
Отмерить кипяток ( как раз температура чуть опустится и будет как надо )
Заварить, размешивая, муку с солодом
- Поделиться
Получается вот такая неоднородная масса
- Поделиться
Остудить заварку до 63*, добавить оставшиеся 15 гр муки, перемешать
- Поделиться
Воткнуть в заварку термометр
- Поделиться
Прикрыть крышкой или тарелкой, поставить в духовку, держать при t заварки 60*-65* 1,5 - 2 часа.
Это процесс осахаривания заварки, если интересна научная подоплёка этого действа, поспрашайте в поисковиках осахаривание заварки, или приготовление заварок из ржаной муки
Готовую заварку остудить до 30*
Вот так преобразилась заварка, стала гладкая, жиже, сладкая на вкус
- Поделиться
опара
Остывшую заварку смешать с готовой закваской, затянуть плёнкой, оставить в тепле до увеличения в объёме в 1,5 - 2 раза
- Поделиться
тесто
* вся опара
* ржаная обдирная мука 375 гр
* сахар 20 гр
* соль 5 гр
В подошедшую опару всыпать муку, сахар, соль, тщательно размешать
Тесто получается очень вязкое, ложкой вымешать сложно, я вымешиваю руками
- Поделиться
Далее влажными руками можно сформовать батончик или круглую заготовку, накрыть полотенцем, оставить на 75 минут для расстойки
Каждые 15 минут оглаживать заготовку влажными руками во избежании появления трещин
Или влажными руками уложить тесто в форму, загладить
- Поделиться
Накрыть полотенцем и оставить на 75 минут для расстойки.
- Поделиться
я укладываю в форму, оглаживаю, накрываю и больше не трогаю
Разогреть духовку до max t
Для формы 20 х 10 см
Выпекать 10 минут при max t
я выпекаю при t 250 * на режиме "нагрев верх - низ + обдув"
Снизить t до 240 * и выпекать ещё 20 мин
меняю на режим "нагрев верх - низ"
Снизить t до 180 * и выпекать ещё 20 мин
В форме 30 х 10 см хлеб получается низким. Для этого размера всё время уменьшить вдвое
Готовый хлеб охладить на решётке, завернуть в х/б или льняное полотенце и выдержать сутки
Вот такой хлеб получается в форме 20 х 10 см
- Поделиться
ЗЫ фото ночное, извините
Квас живёт тут
А тут Ржаные лепёшки, почти ГОСТ
|
|
Получить код для блога/форума/сайта |
Коды для вставки:
Как это будет выглядеть?
Скопируйте код и вставьте в окошко создания записи на LiveInternet, предварительно включив там режим "Источник"
HTML-код:
|
|
| BB-код для форумов: |
Как это будет выглядеть?
Страна Мам → 100% ржаной хлеб, в том числе для кваса)
Тэги: ржаной хлеб
 |
Ещё осенью я всё грозилась принести рецепт домашнего кваса, который по-вкусу для нас один в один, как бочковой квас из нашего детства, и даже вкуснее. Но т. к сезон для кваса, таки, лето, я подкорректировала планы и не спешила с рецептом. Читать полностью |
| +43 |
tusiknatusik
|
56 комментариев |
Комментарии
↑ Перейти к этому комментарию
↑ Перейти к этому комментарию
А вот в магазинах виноделов поспрашивайте, пивовары пользуются неферментированным солодом
Я чот очкую делать ржаной хлеб.
Пишу
↑ Перейти к этому комментарию
↑ Перейти к этому комментарию
Заварку можно и пшеничную приготовить, с неферментированным солодом. Только солод кипятком не заливать, а добавлять после остывания, вместе с 10% муки. Хлебобулки получаются с таким волшебным пуховым мякишем
Очень по доброму завидую вашей цельнозерновой. Когда у нас продавалась мука "французская штучка" только на ней и пекла, обалденная выпечка
Вот рецепт, пойду ссылку добавлю в пост
Ржаные лепёшки, почти ГОСТ
Вставка изображения
Можете загрузить в текст картинку со своего компьютера: