Выбираем и солим сало. (отцовская тетрадь)

Приветствую всех кто заглянул в гости!



Недавно я написала в дневнике рецепт "Домашней колбасы" и девочки спрашивали проверенные рецепты. Я пообещала найти отцовские записи, там только проверенные рецепты (всё что ему не нравилось он вычеркивал или вырывал страничку).
Так как жили мы в частном доме и держали скот (корову, телят, свинку, овец, коз, кроликов, курочек), то и заготавливали мясо (солонину, вяленое и консервы), сало (соленое и копченое, варено-копченое), колбасы (вареные, копченые и вяленые)... ну и другие рецепты (борщ, солянка, каша с мясом, салаты).

Ещё есть разные советы (как и чем откармливать свиней и кур бройлеров), как выбирать сало на рынке, как солить лосятину и свинину (мясо). И многое другое.

Буду понемногу перепечатывать в дневник. Начнем с сала.



В народе давно известно, что свиное сало — самое лучшее на свете лекарство.

О ВЫБОРЕ САЛА

- Если надо купить сало на рынке, лучше брать у знакомых людей.
- Если покупаешь у чужих проверь клеймо!!! На нем - всегда указано откуда родом свинья.
- Выбирать лучше сало со шкуркой (кстати, самые полезные – именно 2,5 см сала под шкуркой).
- Сало должно быть однородным, упругим, плотным, без пленок и перетяжей. От 3 до 15 см толщиной.
- Ещё способ проверки – проткнуть острым ножом (хорошее сало будет слегка сопротивляться, но легко протыкаться, без рывков);
- Лучше выбирать сало от свиньи, а не от борова (холощеный) - у свиньи сало мягче.
- Мясо и сало хряка душное (подает мочей или семенем), сало - жесткое и желтоватого оттенка.
- Отбить запах хрячатины можно подержав мясо и сало часа 3 - 4 в теплой воде с чесноком. (на 5 л воды 2 головки чеснока)
- На разрезе сало должно быть снежного белого или слегка розоватого оттенка.
- Тонкая кожа - желтоватая или розовая - признак молодого животного и хорошего сала.
- Толстокожее сало не прожевать. Можно отварить и посолить.
- Коричневатая шкура и желоватое сало - это сарая или залежалая свинина.
- Брюшину хорошо брать на рулет или копчение.
- Грудинку на кости или бескостную брать на маринование, мокрое соление, копчение.
- Сало с прослойкой лучше варить и коптить, ибо при солении оно будет тянуться или же испортиться (хотя его можно посолить мокрым способом в банки).
- Желтоватое мягкое сало лучше не брать - оно старое.
- У сала не должно быть посторонних запахов!!! Любой запах впитавшийся в сало уже не отбить!!! (бензин, кишки, навоз...)
- Сало с рынка готовя к засолке - держат в воде двенадцать часов. Тогда - оно станет еще более покорным и мягким.


ТРИ СПОСОБА ПОСОЛА

- Сухой – легко и быстро (готово сало будет через 2-3 недели), хранится около месяца.
- Мокрый – в рассоле, трудоемко, но надежно – хранится такое сало до 1 года. Можно коптить.
- Варение (горячий посол) – сначала сало варится, затем натирается специями и убирается в холод, преимущества – снижает риск заражения паразитами, храниться может до полугода в морозилке. Можно коптить.



1 рецепт - сухой посол - "Ароматное"

2 кг свежего сала, чеснок - 5 - 7 зубков, черный перец (смолоть), семена укропа, лавровый лист, соль — по вкусу.

Сало промыть и обсушить льняным или х/б полотенцем, сложить в эмалированную кастрюлю, густо посыпать со всех сторон солью, закрыть крышкой и убрать в холодильник (вынести на веранду) на 5 дней.

Затем стряхнуть с сала лишнюю соль, натереть измельченным толченым чесноком, посыпать семенами укропа, черным тут же смолотым перцем, кориандром и ломаным лавровым листом.

Можно сразу подавать к столу или завернуть в х/б салфетку, положить в полиэтиленовый пакет и опять поместить в холодильник на сутки - двое, чтобы сало набрало аромата.

(PS. Потреблять на ломтике черного хлеба с хорошей холодной водочкой или горячей картохой.) - комментарий отца.

2 рецепт - сухой посол - "Дедовским способом"

Сало пластается (когда рыночное вымачивается и обсушивается полотенцами, когда домашнее после созревания) на куски шириной 15 - 20 см и толщиной до 6 - 8 см (не меньше 4 см!).

Если вам нравится сало с чесночным ароматом, так нашпигуйте каждый пласт сала пластинками чеснока. Тогда на пластах надо делать разрезы и вставлять в них пластинки чеснока.

Сало посоленое с чесноком меньше храниться, чем сало без добавок.

Дно ящика выстилают пергаментом или льняной тканью плотного плетения (у меня половина простыни) так, чтобы свешивалось по краям ящика.

На дно рассыпают соль (посолочную) до 2 см слоем. Затем выкладывают сало шкурой вниз, дальше обсыпают сало смесью соли с перцем с лавровым листом, затем укладывают следующий пласт салом на сало шкурой вверх и так далее. Таким образом, укладка сала производится так: сало к салу, шкурка к шкурке.

Промежутки между салом заполнять солью и посолочной смесью. Последний слой должен быть шкурой вверх. Затем свисающими концами бумаги или простыни плотно укрываем сало. Можно пригнетить не сильно.

В первые сутки засолка сала проводится при комнатной температуре в доме. А следующие 3-5 суток – в прохладе на веранде, но только не на морозе. После этого засолка сала завершена, и его можно употреблять в пищу.

Хранить сало в холодильнике или на веранде, завернув его в пищевую пергаментную бумагу.

Посолочная смесь - на 1 килограмм сала берем 4 столовые ложки крупной соли, добавляем туда пол-ложки красного молотого перца или столовую ложку молотого черного перца, 3 - 5 шт лаврового листа.

В соль добавляют душистые травы: укроп или семена укропа, тмин, кориандр, мускатный орех, майоран, кардамон... тут уж на любителя. Всё дело вкуса!


3 рецепт - сухой посол - "По - уральски"

сало с мясной прослойкой, чеснок, крупная соль

По этому рецепту лучше взять кусок сала с прослойкой мяса. Взять пласт сала, сделать на них надрезы вдоль.

Зубчики чеснока очистить и разрезать пополам, нашпиговать половинками чесночинок надрезы в сале.
Затем кусок сала нужно со всех сторон обсыпать крупной солью и завернуть в любую х/б ткань.

Оставить сало на сутки - другие дома, потом положить на несколько дней в холодильник, и затем убрать в морозилку.

Хранить сало, приготовленное по такому рецепту, нужно завернутым в бумагу, из-за целофана оно может приобрести неприятный запах.

(Хорошо брать с собою на рыбалку, да и просто после тяжёлой работы с крепким горячим сладким чаем)


4 рецепт - Быстрый рецепт. Суточное сало.

Бывает когда совсем невтерпёж, срасть как сальца хочется можно сделать быстрое Суточное сало.

Срезаем со шкуры свежее сало, нарезаем кубиками 5 х 5 см (можно и 3 х 7 см), обваливаем в крупной соли, черном молотом перце, добавить любые приправы и поместить в банку или кастрюлю, переложив (давленым) мелко резаным чесноком. Сверху дополнительно посыпать солью и прикрыть крышкой. Сало лишнюю соль не возьмет.

Емкость поставить в теплое место на сутки, а на следующий день сало уже готово. Хранить его нужно в холодильнике.

Думаю для первого раза хватит, хотя рецептов ещё много Буду постепенно выкладывать.