Магазин handmade Присоединяйтесь к нам в соцсетях:
Присоединяйтесь к нам в соцсетях: ВКонтакте  facebook  Одноклассники 

О холодце

Есть блюда, для которых отведено определенное время в году. Зима-время варить холодец. А уж в Новый год редкий стол обходится без него. У каждой хозяйки есть любимый рецепт этого блюда. Поэтому я не буду писать здесь о конкретном рецепте, а лишь о том, как его приготовить, что бы он радовал и вкусом,и внешнем видом, и запахом.

Для того,что бы бульон хорошо застывал можно использовать:
свиную рульку

свиную ногу

говяжью ногу

куриные лапки

кроме того свиную голову, не бройлерную курицу, но стоит отметить, голова слишком жирная, а курица дает мало желирующих веществ.

На свиных ножках и рульке может быть щетина,тогда их нужно осмолить, легче это сделать, если натереть кожу мукой. Затем вымыть с щеткой.

Ноги (свиные и говяжьи) нужно разрезать по суставу и замочить в холодной воде часов на восемь, что бы вышла суставная жидкость, иначе она даст неприятный привкус бульону.

Куриные лапки должны быть без ногтей и кожицы, её легче снять, если опустить лапки сначала в кипяток,а потом в холодную воду.

Если использовать промышленный желатин, то получится заливное,а это уже совсем другое блюдо.
Мне самой нравится варить холодец на телячьей ноге,он получается крепкий,нежирный и красивый

Теперь о мясе. Обычно для студня берут курицу(не бройлер),свинину или говядину,а можно использовать мясное ассорти.

Для холодца больше подходит мясо на косточке, с большим количеством соединительной ткани.
Я люблю класть в бульон домашнюю птицу
,
говяжью пашину, голяшку
,
немного свинины на косточке


Всё складываем в кастрюлю, заливаем холодной водой и ставим на сильный огонь. Когда закипит,убираем пену, уменьшаем огонь так,что бы бульон не бурлил, он должен едва заметно кипеть (тогда холодец будет прозрачным и без мыльного привкуса).

О соли-чем раньше посолить, тем насыщеннее будет бульон, а вот мясо станет менее вкусным.
для себя я нашла такой вариант:1ч.л.соли кладу сразу после закипание, остальную в конце варки курицы

Главное на этом этапе следить, что бы не бурлил и снимать пенку.

А дальше есть два варианта:
1.Варить всё вместе до конца.
2.Вынимать из кастрюли мясное по мере готовности(мясо легко отделяется от кости,но не распадается на "нити",оно не должно"вывариться")

За час до готовности закладываем морковь, за полчаса лук целиком
Из мяса выбираем кости, режем на кусочки

я режу крупно,что бы потом понимать,какое мяса попало на вилку

Складываем в чистую кастрюлю,туда же процеживаем горячий бульон.

Даем закипеть и доводим до вкуса-добавляем соль при необходимости,лавровый лист,перец. Чеснок кладем после того, как выключили огонь

Разливаем по емкостям, украшаем и студим.

Многие хозяйки разбирают мясо сразу по емкостям и заливают бульоном. Можно и так, при условии, что холодца не много и его быстро съедят.

В общем то всё, чему меня учила бабушка и чем я хотела поделиться с вами.
Печать Получить код для блога/форума/сайта
Поваренок.ру
Лучший кулинарный портал рунета 136028 Рецептов 1433173 Пользователей
Все рецепты
Рецепты от Поваренок.ру Все рецепты
Лепешки «В путь дорожку!» Лепешки «В путь дорожку!»
Эти пирожки-лепешки воспоминание из детства.. моя мамуля ...
Подробнее »
Лёгкий торт "Тает во рту" ... Лёгкий торт "Тает во рту" ...
Лёгкий - потому что без яиц и масла!!! А ещё потому,
Подробнее »
Кексы "Нежность" Кексы "Нежность"
У меня есть специальная тетрадочка, в которой записаны ...
Подробнее »
Настоящий грузинский хачапури ... Настоящий грузинский хачапури ...
Хочу предложить вам рецепт очень вкусного, сырного ...
Подробнее »

Статьи в этой рубрике:

Последние читатели:



Комментарии

elfina elfovna
19 ноября 2011 года
+1
Вкусно
ОССА
19 ноября 2011 года
+3
Так вот как добиться прозрачности! Спасибо, ценная информация
Кэт Пусикэт
19 ноября 2011 года
+3
прозрачность зависит от того как вымокнет мясо.....
deme-ilona
19 ноября 2011 года
+2
Я для холодца мясо не вымачиваю,только суставы.Просто тщательно убираю пену ситичком.
Кэт Пусикэт
19 ноября 2011 года
+1
ну я не правильно выразилась,да не мяса.... а допустим голову или ноги свиные....ну вообще не знаю меня бабуля научила вымачивать,значит вымачивать
deme-ilona
19 ноября 2011 года
+1
Кэт Пусикэт пишет:
голову или ноги свиные
согласна
а мясо попробуйте сварить не вымоченное,бульон будет насыщеннее,а мясо вкуснее.Прозрачность не пострадает,если не будет бурлить
Кэт Пусикэт
19 ноября 2011 года
+2
deme-ilona пишет:
попробуйте сварить не вымоченное,
я мясо не вымачиваю,я не правильно написала в сообщении выше я вымачиваю только голову и ноги
upuha
19 ноября 2011 года
+1
спасибо, мои как раз холодец просят
Ilona_Elena
19 ноября 2011 года
+2
Моя мама точно так варит, у нее это целый ритуал. Зато холодец получается просто обьедение. Если Вы не против, внесу небольшое дополнение для тех, кто любит нежирный холодец, моя мама еще в конце варки собирает с поверхности жир и потом в судочках он не застывает на поверхности, но это если жирное мясо попалось.
deme-ilona
19 ноября 2011 года
0
я тоже собираю,просто забыла написать,спасибо за дополнение
Бабася
19 ноября 2011 года
+3
pavlovskya
19 ноября 2011 года
+2
мясо обязательно вымачиваю, после закипания делаю очень медленный огонь и он просто млеет(он практически некипит, только иногда на поверхности появляется несколько воздушных булек), лук,морковь, лавровый лист, перец горошк ставлю сразу.Так он у меня варится примерно 4 часа. Бульон полуается прозрачный как слеза.И если мясо жирное тоже собираю жир с верху. Хотя сколько хозяек, столько и рецептов.
Кэт Пусикэт
19 ноября 2011 года
0
pavlovskya пишет:
Хотя сколько хозяек, столько и рецептов.
basta
19 ноября 2011 года
+1
В прошлом году готовила холодец на НГ ВПЕРВЫЕ в жизни Муж был в восторге думаю, нунче повторю (тем более теперь-то я "подкованная" - спасибо, утащила в избранное )
гребнева катерина
19 ноября 2011 года
+1
спасибо за рецепт
Zeli
19 ноября 2011 года
+1
Обязательно попробую сделать в ближайшее время, давно уже не делала. Муж у меня, правда, в силу культурных различий, не очень понимает концепцию. Но ниче, кушает ведь.
Муза мужа
19 ноября 2011 года
+1
Я для холодца беру голяшки, ноги и уши..Вымачиваю и потом очень тщательно скоблю ножом или щёткой. А курицу варю отдельно. Пенку снимать и на медленном огне варить - да, тож бабуля так учила, чтобы прозрачный бульон был. А уже в формочки перед заливкой кладу чеснок, зелень, морковочку - для красоты и витаминности.
mitrol59
19 ноября 2011 года
+1
еще для очистки бульона, тоесть для прозрачности можно добавить корень петрушки, а тем кто любит пикантный вкус корневой сельдерей
vitaminka Maya
19 ноября 2011 года
+2
Обожаю холодец. Готовим его много к Новогодним праздникам
PushistikL
13 января 2012 года
+2
Как раз Старый Новый год. Честно говоря, как это странно не звучит, сама лично ещё не готовила холодец. Хотя и люблю очень-очень. Всё время пользуюсь тем, что кто-то из родственников, друзей приготовит и угощением побалуюсь. Добавила в избранное, воспользуюсь теперь замечательными советами и добавленными комментариями замечательных хозяюшек.
Ольга Духанина
19 ноября 2011 года
0
Интересно, а в мультиварке возможно холодец сделать. Может кто пробовал?
deme-ilona
19 ноября 2011 года
0
в мультиварке не пробовала,а в скороварке мне не понравился
Ольга Духанина
19 ноября 2011 года
0
А сколько по времени варить холодец?
deme-ilona
19 ноября 2011 года
0
часа 4-5, в зависимости от того,что варишь.Если каплю бульона растереть пальцами,они должны немного липнуть
vikulka
19 ноября 2011 года
+1
Вкуснотища!
Lelo4ka
19 ноября 2011 года
+1
Я оооооочень люблю холодец!!!! готовлю его не часто, а так, чтоб "соскучится". Мне больше нравятся не жирные сорта мяса,просто замечательно в холодце себя ведут индюшиные голени- и жира нет, и желирующие свойства есть, а еще и мяса много...Также люблю в холодец хвост добавлять говяжий, но его варить долго нужно-часов так 6-7...
Мы когда жилье покупали у меня было одно главное условие-газовая плита, чтоб холодцы не накладно варить было...
deme-ilona
20 ноября 2011 года
0
я слышала о том,что получается вкусный холодец на индюшиных голенях и крыльях,но сама не разу не варила.На НГ попробую такой сделать
Алёнка371
20 ноября 2011 года
+1
Спасибо за полезную информацию.
didik79
20 ноября 2011 года
0
очень важное примечание-чтоб холодец оставался прозрачным мясо нужно класть в кипящую воду и варить на очень слабом огне.
deme-ilona
20 ноября 2011 года
+2
готова поспорить,что мясо нужно класть в холодную воду,тогда бульон будет иметь насыщенный вкус,просто нужно не лениться снимать пену и процедить в конце
didik79
20 ноября 2011 года
0
спорить я не буду,но знаю что если класть мясо в горячую или в кипящую воду белок-кровь, сыворотка, как свежая так и запекшаяся моментально сворачивается образуя пену, а поры самого мяса достаточно быстро закрываются, что предотвращает долгое истечение крови и сыворотки в воду(отчего собственно и мутнеет бульон), по крайней мере пока вода не нагреется до 60 градусов, . снять пену на стадии закипания, процедить готовый бульон-ВСЕ!!! А впрочем если вам нравится ставить мясо в холодную воду-ничего не имею против.
deme-ilona
20 ноября 2011 года
+1
didik79 пишет:
поры самого мяса достаточно быстро закрываются, что предотвращает долгое истечение крови и сыворотки в воду
Все верно,от этого мясо будет вкуснее,а бульон наоборот.
Есть правило: когда мясо варят для бульона,то кладут в холодную воду,а если нужно сочное мясо,то опускают в кипяток.Тоже самое касается соли,нужен бульон-соли сразу,нужно мясо соли в конце варки.
Этому меня учили на курсах по диетпитанию.
А бульон будет прозрачным,когда белок осядет,не зависимо от того, как заложили мясо.
loveread
21 ноября 2011 года
+2
А лучше всего желируется бульон с домашнего петуха, с курицы не так. почему? не знаю я всегда добавляю часть мяса петуха к свиной рульке. можно использовать говяжьи хвосты или индюшиные крылья/ножки, тоже хорошо застывает потом. а вот ноги я тоже вымачиваю, меня так и мама и бабушка учили.
deme-ilona
21 ноября 2011 года
0
согласна,но домашнего петуха достать сейчас сложно,в наших краях для продажи держат только бройлеров,да и тех накачивают перед продажей,а с них какой холодец...Что бы картинку с домашней курочкой найти,я долго в инете рылась,одни бройлеры
loveread
21 ноября 2011 года
0
согласна с Вами
НЕЛИСЯ
21 ноября 2011 года
+1
а я вот только вчера холодец из домашней курочки варила.ммм вкусняшка!чуть позже фото покажу.
mama - Hatali
24 ноября 2011 года
+1
нямка...
ГлашкаЯ
13 декабря 2011 года
+1
Я покупаюиногда говяжий хвост на холодец,в нем и мясо естьи нежное оно и застывает холодец с ним хорошо.
CHOTSCHUTANZ
19 декабря 2011 года
0
Спасибо за совет. Хочу добавить и от себя. В прошлом году в холодец ,вместе с мясом, добавила свинную шкурку-в ней очень много желирующих веществ. Потом у кошки был БОЛЬШОЙ ПРАЗДНИК(вся шкура досталась ей любимой), а холодец застыл бесподобно.И еще я обязательно помимо лаврушки, перца горошка и семян укропа добавляю 5-6 цельных гвоздичек. Аромаат!!! В остальном, мне тоже очень нравится мясное асорти в холодце.
Olgaalexeevna42 deleted
19 декабря 2011 года
0
Девочки! В наших сибирских деревнях всегда сразу варят холодца МНОГО в больших кострюлях. Когда он сварится, его разбирают, а затем отливают в судочки столько, сколько можно съесть . Остально ЗАМОРАЖИВАЕТСЯ. Через какое-то время ( когда опять захочется холодца) отрезается кусок замороженого , размораживается и КИПИТЯТ. Заправляют чесночком , разливают по судочкам, и - готово. Экономится время. Вы так же можете часть холодца заморозить.
Валентина Кулик
29 июня 2012 года
0
Все даю тоже самое, морковку и корень петрушки кидаю где то мин за 40 до окончания варки, а вариться он у меня часов 5-6. Потом досаливаю, перчу добавляю толченый чеснок, выдерживаю на огне мин 10, вынимаю мясо, процеживаю через друшлак с марлей, чтобы очистить рассол тоже получается прозрачный прозрачный.
genisaret05
28 мая 2014 года
0
Спасибо за советы...а Вы воду сливаете, после того как первый раз мясо закипело?
genisaret05
28 мая 2014 года
0
Используя Ваши советы сварила вкуснячий холодец!!! Такой у меня еще никогда не получался Особенно понравился совет про соль

Оставить свой комментарий

Вставка изображения

Можете загрузить в текст картинку со своего компьютера:

...или указать адрес картинки в интернете:


Закрыть

Поиск рецептов


Поиск по ингредиентам
ВКонтакте
Facebook