ДЕЛИКАТЕСНЫЙ СЫР МАСКАРПОНЕ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Вот что нам пишет про МАСКАРПОНЕ наша любимая ВИКИПЕДИЯ(тапки туда не бросайте, она и в правду даёт толковые подсказки

Маскарпоне (итал. Mascarpone) — итальянский сливочный сыр. Происходит из региона Ломбардия. Считается, что впервые его стали делать в области между городками Лоди и Аббиатеграссо к юго-западу от Милана в конце XVI — начале XVII столетий. Часто используется в приготовлении чизкейков и других десертов.

При производстве маскарпоне сливки жирностью 25 % подогревают на водяной бане до 75-90 °C и при перемешивании добавляют винную кислоту (традиционный способ), лимонный сок или белый винный уксус, чтобы начался процесс коагуляции (свёртывания) молочного белка. После непродолжительного нагрева для завершения коагуляции продукт охлаждают и подвергают, для удаления сыворотки, самопрессованию в полотняных мешках, подвешенных в прохладном месте. Вследствие неприменения для свёртывания молочнокислых культур (заквасок) и ферментов, название «сыр» может быть применено к нему с большой долей условности.

Маскарпоне содержит в сухом остатке около 75 % жира, имеет кремообразную консистенцию, поэтому идеально подходит для десертов. Наиболее известный десерт, приготавливаемый на основе маскарпоне, — тирамису. Также иногда сыр используется вместо масла для бутербродов.

По ценам в России этот сыр один из наиболее дорогих. У меня племянница делала в конце июня из него торт, ну прямо кусачий был тортик. Кусочек этого сыра для крема в 200 гр стоил почти 300 руб.. значит килограмм этого МАСКАРПОНЕ стоит около 2 тыс рублей.. Дороговатенькое удовольствие.. Дешевле самим сделать..

Вот вам подробная инструкция как сделать этот сыр в домашних условиях. Самое главное в этом процессе точно придерживаться рецептуры и описания процесса.. И нужно очень чётко запомнить, что Маскарпоне вариться на водяной бане. И только из сливок 25 % жирности.

Ингредиенты просты. Расчёт ведём на 1 литр сливок 25% жирности. Из этого литра получиться примерно 500 гр готового продукта. В качестве закваски на 1 литр сливок берём два лимона.

Сливки выливаем в чистую сухую кастрюльку и устанавливаем эту кастрюльку в другой большего диаметра наполненную водой. Обязательно нужно иметь термометр до 100 градусов, чтобы вести наблюдение за температурой используемых для приготовления сырной массы сливок. Лимоны моем, режем пополам и отжимаем сок. Этот сок, не менее 3 столовых ложек и используем как закваску.

Весь процесс варки маскарпоне должен идти при температуре 82-84 градуса. НЕ более!!! Первоначально нагреваем сливки на водяной бане до пред-закипания, до температуры 85 градусов и начинаем вливать тонкой струйкой лимонный сок. Непрерывно помешивайте сворачивающиеся сливки ложкой. Температура при этом должна упасть до 82 градусов.

Конкретного времени для подогревания сливок указать Вам никто не сможет. Но есть отличный ориентир - ложка, которой Вы помешиваете сливки. Обратите внимание на то, как сливки стекают с неё, я приведу фотографии разных стадий для наглядности.


На фото слева - начальная стадия, когда Вы только добавили лимонный сок. А на фото справа - после некоторого подогрева. Но это ещё не то, что нам нужно.



Когда подогретые сливки станут похожи на густой крем, и начнут стекать с ложки медленной струйкой, обволакивая её стенки, то можно выключать огонь и снимать кастрюлю со сливками с водяной бани.
Не прекращая помешивание, охлаждаем сливки до 45 градусов.

Отцеживаем наше колдовское варево А делать мы это будем в два этапа. Сначала обернём дуршлаг слоем марли и выльем сгущёные сливки туда. Под дуршлаг поставим миску, в неё будет активно стекать жидкая часть сыворотки. По мере усадки сливок, счищаем их ложкой с ткани и скидываем в центр, к остальным. Когда сыворотка перестанет активно капать, перекладываем её в марлю, сложенную в 5-6 слоёв и подвешиваем кульком, давая провисеть ночь и "прокапаться". Для тех, кто готовил творог в домашних условиях, этот процесс знаком.



Утром снимаем марлевый кулёк с сывороткой, кладём его обратно в дуршлаг, сверху устанавливаем гнёт в виде банки с водой или другого тяжелого предмета, а затем убираем эту конструкцию в холодильник до вечера - на 9-10 часов. Можно доставать кулёк, аккуратно перемешивать содержимое, и контролировать плотность маскарпоне. Когда она достигнет нужного Вам предела, можно доставать маскарпоне из холодильника.

Вот, что должно у Вас получиться:


- Сыворотка, которая стекла с маскарпоне, хорошо подойдёт для приготовления вкусных блинчиков.
- Вместо лимонного сока можно добавить в сливки 0.25 чайной ложки лимонной кислоты.

Хранить Маскарпоне надо в холодильние, в плотно закрытой посуде.
Правда хранить долго не придётся, уж больно вкусный сырок!!!
Теперь делайте с этим сыром десерты, крема, всеизвестные тирамису и дольче ди Маскарпоне!

Приятного аппетита!!!