Известный кулинар рассказал о секретах азербайджанской кухни

Кто же не любит вкусную еду! В Азербайджане в ней знают особый толк. Причем жители каждого региона готовят то или иное блюдо по-своему. Ну а известный писатель-кулинар, знаток азербайджанской, да и в целом восточной кухни Сталик Ханкишиев в этом деле просто ас. А его манера легко и со смаком рассказывать о гастрономических премудростях завоевала миллионы поклонников. Самые интересные рецепты он собирает в своих книгах, вызывающих не меньший интерес. В этом году его книга "Базар, казан и дастархан" была удостоена престижной премии Gourmand World Cookbook Awards, которую считают аналогом "Оскара" в мире изданий по кулинарии и виноделию. "Азербайджанские известия" представляют интервью с автором кулинарных бестселлеров Сталиком Ханкишиевым.



- Прежде всего, позвольте поздравить вас с большим успехом: ваша книга "Базар, казан и дастархан" недавно была отмечена престижнейшей Gourmand Awards как лучшая кулинарная книга о национальной кухне…

- Хочу уточнить: "Базар, казан и дастархан" позиционировалась как книга именно об азербайджанской кухне. Поэтому Фонд Гейдара Алиева направил на ее презентацию в Париже целую делегацию. На нашем стенде постоянно звучала музыка в исполнении азербайджанских исполнителей, девушки в национальных костюмах угощали всех желающих нашими сладостями, переводчики рассказывали гостям выставки об Азербайджане и нашей кухне. Конечно, соревновались между собой уже написанные книги, а не стенды выставки. Но мы использовали все возможности, чтобы заявить именно об азербайджанской кухне миру профессиональных кулинарных писателей и издателей.

"Базар, казан и дастархан" завоевала первое место в номинации "Лучшая книга о национальной кухне 2012 года". До этого ни один автор из СНГ не удостаивался такой награды.

Но я считаю, что эта победа по праву принадлежит всему Азербайджану — ведь я всего лишь описал то, что создано нашим народом. Может быть, мне удалось передать через книгу чуть больше любви к Родине, в том и причина успеха.

- А с чего началось ваше увлечение кулинарией?

- С того, что я просто хотел кушать, а в московской студенческой столовой готовили очень невкусно. Единственным выходом было готовить хотя бы иногда самому. Голодные студенты - лучшие едоки, поэтому недостатка в похвале не было никогда, и это явилось стимулом к моим первым кулинарным опытам.

- Самое сложное блюдо в вашем исполнении — это…

- В кулинарии самые большие сложности - в деталях и в элементарном. Почему один человек умеет заварить чай вкусно, а другой - нет? Почему обычная жареная картошка у одного повара - пальчики оближешь, а у другого - ну, картошка и картошка? Умение вкусно приготовить самые простые блюда отличает подлинного профессионала от того, кто умеет украшать еду, а готовить - не очень.

- Большая часть блюд по вашим рецептам довольно калорийна. Как питаться восточному человеку, чтобы было вкусно, и не испортить фигуру?

- Если бы наша еда была излишне калорийна и несбалансирована, то азербайджанцы уже бы вымерли от ожирения. Следует рассматривать не одно отдельно взятое блюдо, а всю систему питания в целом. Если рядом с кебабом и пловом поставить фрукты, овощи, зелень, молочные продукты, то рацион окажется таким, что его впору на выставку везти. Самое главное - не переедать, есть ровно столько, сколько организм расходует энергии. Ведь один кусочек пахлавы так же вкусен, как и три. При этом надо понимать, сколько он в себе содержит энергии! Офисному сотруднику этого кусочка пахлавы должно хватить на полдня. Ну и, раз уж речь зашла о красивых фигурах, то мода на излишнюю женскую худобу - самая глупая и опасная выдумка человечества. Предназначение женщины состоит, прежде всего в материнстве, поэтому самое главное, чтобы она была здорова и любима, - тогда будет красивой и счастливой. Азербайджанские женщины именно в своей легкой полноте красивы, так пусть нам все и завидуют!

- От каких продуктов, на ваш взгляд, можно безболезненно отказаться в первую очередь?

- Следует не отказываться от продуктов, а, наоборот, - расширять рацион. Чем шире ассортимент исходных продуктов, применяемых в питании, тем полезнее для здоровья будут конечные блюда. Разумеется, я говорю о натуральных продуктах, а не о продукции пищевых предприятий, которые главной своей целью ставят извлечение прибыли.

Откажитесь от колбас и сосисок в пользу небольшого куска мяса, от йогуртов в баночках в пользу катыка, от быстрорастворимой лапши в пользу плова или хамираши - это будут правильные действия, любой доктор одобрит!

- Дайте какие-то практические рекомендации, как из недорогих продуктов приготовить что-то яркое, вкусное и полезное?

- Следуйте народному опыту. Мы сейчас имеем возможности питаться намного лучше, чем предыдущие поколения, поэтому многие очень простые, недорогие, но питательные блюда стали забываться. А зря! Я призываю не то, чтобы экономить на питании, но осмысленно подходить к этому процессу. Питаться только самыми дорогими продуктами и самыми сложными блюдами неправильно. Не всегда дорогое значит полезное, а дешевое — вредное. От одной луковицы за несколько копеек может быть столько же пользы, сколько от заморского ананаса.

- В своей книге вы не только подробно описываете, как приготовить то или иное блюдо, но и даете рекомендации по "деталям", как вы говорите, выбору, к примеру, казана. Откуда добываете такую информацию? Помогает личный опыт или советы бывалых поваров?

- Мне уже шестой десяток лет, так что я и сам постепенно становлюсь бывалым кулинаром. Но любое общение с другими людьми может дать неожиданные, но очень интересные знания. Поэтому я ценю советы старших, внимательно слушаю их рассказы, но не пренебрегаю общением и с молодыми - ведь надо идти в ногу со временем!

- Как стать хорошим кулинаром?

- Готовить, опираясь на народный опыт и изучая опыт поваров из других стран. Чтобы понимать свое, надо знать и то, что нас окружает, особенно кулинарию родственных нам народов: не только тюркских, но и арабов, персов, и даже кулинарию Индии и Китая, в которой тоже можно научиться многому. Вообще, не бывает таких знаний, которые могут оказаться бесполезными. А вот кулинарные заблуждения, которые в изобилии льются с телевизионных экранов, когда за кулинарию берутся люди, желающие лишний раз показать себя, не стоит принимать всерьез. Учитесь у профессионалов, учитесь у своих старших родственников, а не у певцов и артистов - так будет больше пользы!

- Расскажите о своей последней книге, презентация которой состоится 14 апреля в Москве.

- Я посвятил ее шашлыку и всему, что с ним связано. Новая книга, если честно, намного лучше сформирована, нежели предыдущие. Просто за семь лет я кое-чему научился. Книга разбита на три главы: Ученик, Мастер и Профессор. По названию глав, я думаю, все понятно, правда? То есть, постепенно, от простого к сложному, читателю рассказывается о смысле этого блюда и технологиях его приготовления. Но уверяю, что и самые опытные любители шашлыка найдут для себя много интересного и нового даже в первой главе. Не стоит считать, сколько в каждой главе рецептов. Рецепты служат лишь иллюстрациями к рассказу о главном - о том, как самому можно творчески подходить к приготовлению шашлыка и еды вообще. К моменту издания своей первой книги я кое-что знал о шашлыке. Но за прошедшие семь лет я узнал о нем столько, сколько не узнал за всю свою предыдущую жизнь. Поэтому эта книга написана… не до конца. Она обрывается на самом интересном месте. Значит, будет продолжение.