Мак

Эта специя в представлении не нуждается, она, пожалуй, - самая скандальная.

Мак (лат. Papaver) — род травянистых растений из семейства маковых (лат. Papaveraceae).
Род объединяет свыше 100 видов трав, как многолетних, так и однолетних.
В России с 2004 года запрещено возделывать Опийный мак (растение вида Papaver somniferum) и другие виды мака рода Papaver, содержащие наркотические вещества.



Использование в кулинарии специи мак

В кондитерском деле, в домашней кулинарии используют семена мака, которыми посыпают выпечку, готовят из них начинки. Слегка обжаренные семена мака напоминают по вкусу орехи. Они калорийны - содержат сахара, белки и жир.

В молотом виде специя мак входит в смеси острых пряностей, являясь вкусовой добавкой и наполнителем, что тоже иногда бывает очень важно, — улучшается консистенция, увеличивается вес.
Из семян мака в пищевой промышленности получают жирное масло, имеющее светло-желтый цвет, приятный вкус, долго не горкнущее. Маковое масло используют в кулинарных целях, для консервирования, а также в фармацевтической промышленности, для разведения живописных красок (олифа), в мыловаренной промышленности и парфюмерии.
Масло имеет хороший вкус, считается одним ин лучших растительных масел.
Маковый жмых - ценный корм для скота.
Первые посевы мака в Древней Руси начали делать в XI веке, он очень полюбился людям благодаря своему необычному вкусу - выпечка с маком стала неотъемлемой частью чайного русского стола! С добавлением мака Вы можете приготовить: булочки, пряники, торты, рулеты, пироги, пирожные; маком можно посыпать кондитерские изделия, а можно добавить непосредственно в тесто, или использовать в качестве начинки для рулетов, пирожков и многих других блюд. Также мак используется при приготовления восточных сладостей, например, халвы.
Перед употреблением мак необходимо промыть водой! Для придания маку мягкости можно запарить его кипятком, оставить в тёплом месте на 1,5 - 2 часа, а затем, по желанию, растолочь.
Маковое семя кремового цвета более распространено в Индии, где его выращивают и используют в качестве загустителя в карри и соусах. Кроме того, мак добавляют в некоторые виды индийского хлеба. Темные семена также популярны на Западе - ими посыпают хлеб, добавляют в сладкое и соленое печенье.
Темные семена широко применяют в качестве начинки или добавки в хлеб, кексы, печенье и пирожки в Германии и Восточной Европе. Восхитительные пирожки и рогалики из дрожжевого теста с маком - типичные сладости, которые готовят к Рождеству и другим праздникам.



Маком обильно посыпают лапшу (можно предварительно обжарить его в сливочном масле), его смешивают с медом, йогуртом для приготовления десерта или соуса.

Подсушенные семена - оригинальная добавка к салатам, приправам для салатов, например, для картофельного, томатного, яичного или капустного. И белый, и черный мак можно прорастить и добавлять к салатам, сандвичам или блюдам из овощей.
Мак можно использовать для панировки при жарке во фритюре (например, картофеля).




История специи мак

Мак снотворный (Papaver somniferum) — однолетнее растение из семейства маковых, имеющее очень древнее происхождение. Возможно, это самое древнее культурное растение мира, возделываемое в Европе и Средней Азии с эпохи неолита. Его семена - одна из старейших приправ, например, их оболочки нашли при раскопках доисторических свайных построек в Швейцарии. Родовое название произошло от латинского «papaver» или греческого «pavos» — молоко (по содержанию млечного сока белого цвета), видовое название «somniferum» — в переводе с латинского «несущий сон».
Многие народы образ мака традиционно связывают с понятием «снотворный».
На Руси название «мак» возникло от слова «тереть, измельчать» («magh»).
В настоящее время мак растет во многих странах в диком виде. Нигде, однако, не встречается «снотворный» его вид. Скорее всего, он был выведен человеком.
Из-за семян, которые использовали в пищу, его выращивали еще в IV—III веках до н. э. древние шумеры, ассирийцы. Древние египтяне использовали его уже в качестве снотворного средства. Древние греки и римляне также знали и применяли его усыпляющие свойства.
С маком связаны различные культы, традиции, обряды. По мифологии у римлян бог Морфей, у греков — Гипнос летали над землей и могли прикосновением цветка мака погрузить в вечный сон любого.
Древнегреческой богине Гере — ведавшей браком и супружеской любовью — приносили в жертву коробочки мака. В VIII в. до н. э. на побережье Пелопоннеса существовал город, носивший название "Меконе", что в переводе с древнегреческого языка означало "город мака".
В Чехии многие девушки перед новым годом высыпают себе под рубашку горсть семян мака, число оставшихся подскажет, сколько будет юношей ухаживать за ними в новом году. В Германии до сих пор новобрачным зерна мака на счастье насыпают в обувь. В Англии почитают это растение — красными маками украшают подъезды домов в праздничные дни, возлагают на могилы погибших.
Впервые о лекарственных свойствах млечного сока, получаемого из надрезов недозрелых коробочек мака, написал Теофраст, греческий ученый. Млечный сок — по гречески «опион» — стали в других станах называть «опий» или «опиум». В качестве лекарственного средства млечный сок мака использовал Гиппократ. Как болеутоляющее средство арабы распространили мак в Европе, где употребляли его очень редко.
В средние века мак использовали также в различных гаданиях, колдовстве, магии.

В IX веке мак попал на Восток — в Иран, Индию, Китай. В IX в. до н. э. культура мака была там настолько известна и достигла такого развития, что турки даже включили изображение цветка мака в свой государственный герб. И если до этого времени его знали лишь как пищевое растение, то с X века в Китае стали выращивать с целью получения опиума.
Пагубное пристрастие к этому растению началось с курения. В XIII веке вредную привычку переняли в Индии. В XVIII веке в Китае увлечение маком достигло колоссальных размеров и правительство вынуждено было прибегнуть к запрету выращивания и ввоза опиума. Пряности всегда приносили кому-то доходы. В данном случае «наркотическое зелье» приносило доходы Англии, известная «Опиумная война» Китая и Англии привела к победе последней. В результате Китай не только потерял Гонконг и Коулун, но и вынужден был согласиться с неограниченным импортом опиума. С 1842 года Англия расширила свой рынок сбыта и стала ввозить опий беспрепятственно в Китай, как и в Индию.

В России в XIX веке мак знали больше как растение, дающее семена приятного вкуса, которыми посыпали разные лакомства: калачи, коржи, пироги, булочки. Его подмешивали в каши, чтобы дети лучше спали. Растирали, приготавливая из него начинки. Знали также, что его семена содержат жирные масла.
У нас мак возделывают со времен Древней Руси. Первые сведения о культуре этого растения на древнерусских землях встречаются у Аристова: "В XI в. мак сеяли в Киеве". В XV в. мак был уже обычным растением на Руси, а в XVIII в. он возделывался в различных районах России. На первых порах его сеяли исключительно ради семян, употреблявшихся в пищу (семена приятного вкуса, которыми посыпали разные лакомства: калачи, коржи, пироги, булочки; его подмешивали в каши, чтобы дети лучше спали.), но в дальнейшем мак получил распространение в России и как масличное, а также декоративное растение. Семена и коробочки его, кроме того, применялись в медицине. В XVIII в. татары и кавказцы стали понемногу разводить мак и для получения опия; местом первоначального наибольшего распространения культуры опийного мака в России были окрестности Баку.
В полевую культуру мак начали вводить в нашей стране в начале второй половины XIX в., но промышленное значение масличный мак получил у нас лишь в послереволюционное время. Тогда же начала развиваться и опийная культура мака, центр которой из Азербайджана переместился в район Семиречья, где местные дунгане еще до революции высевали мак для получения низкоморфийного курительного опиума.
В конце XIX века немецкие фармацевты выделили из опиума морфий и сгоряча стали рекламировать его как лекарство от алкоголизма. В 1898 году глава фармацевтической фирмы "Байер и компания" Генрих Дрезер создал препарат диацетилморфин (соединение морфина с уксусным ангидридом) - еще более "эффективный и безопасный", чем морфий. Его объявили прекрасным и безвредным лекарством от бронхиальных и легочных заболеваний, присвоив торговой марке за столь "героическую" роль звучное название "героин". Прошло несколько лет, прежде чем выяснилось, что средство, творившее чудеса обезболивания, приводит к неслыханной зависимости, вызывая устойчивое привыкание у 90 процентов пациентов всего за три недели. Только с начала XX века люди спохватились, и многие страны стали законодательно запрещать ввоз героина.