Майоран

Дамы и господа! Несравненный (от араб. marjamie) майоран! Растение, букетик из которого древние египтяне дарили в знак восхищения. На Ближнем Востоке майоран известен как заатар (иврит). На латыни название специи майоран – Amaracum, возможно, поэтому древние римляне присваивали майорану огромную любовную силу (от amor-любовь). В народе известен как колбасная трава.



Использование в кулинарии специи майоран

Майоран, пожалуй, одна из самых популярных приправ в мире. В кулинарии специя майоран используется повсеместно. Майоран - пряность, которую можно добавлять в любые блюда для придания аромата.
Аромат у майорана сладкий, пряно-цветочный, напоминающий камфару, вкус – остропряный, жгучий, тонкий и сладкий. Майоран чрезвычайно богат эфирными маслами. Кроме того, молодая зелень майорана содержит множество витаминов и полезных веществ - рутин, витамин С, каротин, пектин, дубильные вещества и горечи, придающие ему своеобразный вкус.
Во все времена ценили майоран и в высокой кухне, и сельские хозяйки. Используется в качестве приправы к мясным блюдам, супам, салатам, напиткам, придает пище особый аромат и вкус.
В кулинарии употребляют листья и цветочные почки майорана в свежем, сушеном и поджаренном виде.
Майоран широко употребляют в консервировании - при солении огурцов, томатов, кабачков, патиссонов и при квашении капусты.
Майоран прекрасно сочетается с овощными, рыбными и мясными блюдами, особенно жирными. Издавна считается, что майоран и жирное блюдо – неразлучные друзья. Майоран идеально подходит к тяжелым, жирным блюдам и продуктам. Это связано с его свойством облегчать пищеварение. Немцы даже называют майоран "колбасная трава", - может быть, потому, что эта пряность помогает переваривать жирные сардельки и колбаски. Отличной добавкой свежий майоран служит к жареной свинине, запеченному окороку, жареным и тушеным утке и гусю. Топленое сало становятся очень вкусными, после добавления майорана.
Майоран ценят в кухне любой страны. Его рекомендуют добавлять в тяжело перевариваемые овощные блюда (с горохом, фасолью, картофелем).
Майораном ароматизируют уксус, чай, компоты, кисели. Заваренный как чай, майоран - прекрасный напиток для жаркого времени года.
Иногда майоран сравнивают по вкусу с тимьяном или орегано (эти травы - близкие родственники). Правда, каждая из специй имеет свои оттенки и особенности, и они дополняют, но не заменяют друг друга.
Сильный аромат майорана требует такого же сильного соседства. В смеси с более тонкими пряностями он доминирует и забивает остальные травы.
Интересный акцент к овощному соте из баклажанов и кабачков дает сочетание майорана с базиликом, тимьяном и шалфеем.
В фарш для котлет или паштет, а также блюда из субпродуктов вместе с майораном неплохо добавить мускатного ореха и гвоздики.
Из традиционных пряностей с майораном наилучшим образом сочетается лавровый лист, душистый и черный перец. Майоран подходит и к другим горьким специям - тмину, полыни и руте. Но в этом случае пряности надо использовать понемногу, чтобы не испортить вкус блюда.
Сушеный майоран широко используется вместе с тимьяном в готовых промышленных смесях для производства колбас, особенно в Германии. У нас в стране наиболее широко майоран применяется в кавказской кухне. Например, он входит в состав популярной смеси специй хмели-сунели.
Майораном можно заменить перец и другие пряности, а также соль (так поступают при бессолевой диете).
Майоран раньше хмеля в Европе стали использовать в пивоварении. Французы издавна использовали его в виноделии.
Настоянный на листьях майорана в течение пяти-семи суток уксус приобретает приятный аромат, его хорошо использовать для заправки салатов. Эфирное масло майорана используется для ароматизации безалкогольных напитков.
Майоран-специю кладут в холодные закуски, салаты из рыбы. Во Франции знаменит паштет из зайца с майораном, в Чехословакии - супы из свинины, картофельные, грибные, в Италии - суп из говядины и риса. Майоран хорошо сочетается с рублеными мясными (зразы) и мясоовощными (голубцы) изделиями (его добавляют в сухом виде, растертым в порошок). В Венгрии готовят самостоятельные капустные и грибные блюда, сдобренные майораном. Популярен майоран в Армянской кухне.
Зеленые листочки майорана кладут в салаты, холодные закуски, в разнообразные супы. Майоран улучшает вкус вторых блюд из мяса, дичи, рыбы. Утка и гусь, приготовленные с этой пряностью, - общеизвестное лакомство. Сочетается с тмином при закладке в рыбные блюда и блюда из печени. Используется для приготовления подливок и соусов к мясу, спагетти, холодным мясным блюдам, омлетам.



Майоран сочетается с пиццей и спагетти, заменяя орегано.
В супы и соусы часто закладывают настой майорана, для чего растения заливают небольшим количеством горячей воды, доводят до кипения и, процедив отвар, добавляют в соус или суп.
Траву майорана следует сушить в тени, а хранить - в герметичной упаковке, так как при высушивании и хранении аромат теряется.
Майоран следует добавлять в самом конце приготовления блюда, перед самой подачей.



История специи майоран

Издавна майоран был известен как лекарственное растение и пряность.
Майоран по-арабски marjamie и переводится как "несравненный". Родиной майорана считают Южную Европу и Средиземноморье.
В Древнем Египте майоран служил символом восторга - букетик из майорана дарился тому, кем восхищались.
Греки присваивали майорану магические свойства, они помещали высушенное растение в жертвенник и поджигали. Добавляли майоран в вино, считая, что специя обладает любовной силой. Также древние греки считали, что майоран придает мужество и приносит радость.
Майоран по латыни - amaracum. Возможно, из-за схожести с латинским словом amor – любовь, древние римляне считали эту специю сильным афродизиаком.
В домах знати в древние времена майораном ароматизировали воду для мытья рук.
В Европе в средние века считалось неприличным подать блюда, не приправленные майораном. Майоран раньше хмеля стали использовать в пивоварении. Французы использовали его в производстве вина.
Известный немецкий доктор Ланицерус занимался исследованием особенностей майорана, и рекомендовал его при насморке и для лечения камней в почках.
Майоран издавна использовали в качестве мази для лечения ревматизма и насморка.
Бенедиктинцы с XI века производили ликер с добавлением майорана по рецепту, оставшимся тайной.
В XVI веке специю использовали в качестве табака - майоран пальцами растирали, подносили к носу и начинали чихать. Он очищал дыхательные пути, просветлял разум, оживлял память, укреплял сердце. Действительно, это очень хорошее средство от насморка.
В настоящее время почти забыли о лекарственных свойствах майорана, но среди приправ его называют фаворитом.