Вопрос к хлебопекарям!

Большое спасибо! Сегодня попробую использовать эту пропорцию.
Но ведь обойная мука такая полезная... А рафинированная - такая вредная... Неужели вкусно только то, что неполезно?! Эх!

Вы в каком магазине нашли обойную муку если не секрет? У нас в Калуге только общего назначения нашла, т.е. она не высшего сорта, а может быть первого, в лучшем случае второго. А на счёт вкуса. Я делала чисто ржаные лепёшки, тесто на вкус действительно своеобразное, кисловатое, но есть в нём некая свежесть, которой нет в обычной буханке. Мужу очень нравится, несмотря на "квёлость" мякиша, а я вообще люблю сыроватое, недопечёное.

Я нашла в интернет-магазине Диамарт: http://diamart.info/ У них есть точки в Москве, где продается их продукция, а есть ли в Калуге, не смотрела, я-то в Москве. Но я заказывала через интернет, набрала товаров на бесплатную доставку, и мне все аккуратно в срок привезли.
Надо будет попробовать ржаные лепешки, спасибо! Только начала свои эксперименты хлебные.

НадюшаМамуша пишет:

при любой выпечке хлеба, только ржаную не добавляют, т.к. изделие из этой чистой муки будет липкий и не будет подниматься

Хлеб испечётся, не будет липким и хорошо поднимется, если научиться управляться с 100% ржаным хлебом. Задачка не простая, "по зубам" опытным хлебопёкам. Гораздо проще печь с добавлением белой муки (50/50, 40/60, 60/40 и т.д.). Так хлопот меньше и результат более предсказуем.

НадюшаМамуша пишет:

даже при любой выпечке хлеба, только ржаную не добавляют, т.к. изделие из этой чистой муки будет липкий и не будет подниматься, на пекарнях используют рецептуру с 40% ржаной и 60% пшеничной 1 сорта, бывает и наоборот, но чисто ржаную не стоит, не будет результата.

Согласна полностью. Но я пекла из чисто зерновой пшеничной муки с семенами льна и семечками. Очень вкусный хлеб получается. поднимается средне, как и любой ржаной.

Ермиония пишет:

нельзя использовать ТОЛЬКО ржаную муку,

Можно довести до соотношения 1:1, не более, иначе не пропечется.

Можно еще использовать муку пшеничную ВС и добавить на 700 гр буханку 2-3 ст.л. отрубей ржаных или пшеничных.

Спасибо!

Ольга Влади пишет:

Пирожков вкусненьких на цельнозерновой не получится.

- а все-таки я как-нибудь попробую! Там же начинка будет - в ней вся вкуснота! А еще, наверное, можно смешивать... Если нужен цвет понарядней. А то мне обидно трудится, если результат ненамного полезнее покупного хлеба. (Хотя без дрожжей - уже немало!)

самое главное, что без дрожжей!!! Я пекла пирожки из смеси цельнозерновой муки и высшего сорта - моим не понравилось и мне тоже((

Спасибо! Попробую тоже подмешивать пшеничную в ржаной хлеб.

всегда пожалуйста

Большое спасибо за разъяснение и похвалу! Уже пробую другие варианты (в процессе). Сегодня будет результат. Аккуратные - потому только, что из формы

У меня самая обыкновенная закваска, из теста и воды, иногда с медом. Хмелевую закваску не пробовала. А Вы все на ней печете? Или держите две закваски для разного хлеба?
Спасибо за идею

KonMarinka пишет:

20 минут на самом минимуме в конце

- пожалуй, попробую сегодня. А то его как не протыкай палочкой, все равно на ней что-то остается. Первый раз ждала-ждала, так и не дождалась чистой палочки - но получила подгоревшую корку. Причем в форме сверху этого не видно, корка подгорела с боков и снизу.

Научите меня пожалуйста сделать бездрожжевую закваску для хлеба. Спасибо.

В интеренете очень много разнообразных рецептов. Я училась по ним, возможно, с вариациями. В итоге готовлю так:
Закваска.
1. В небольшом количестве воды размешать столько муки, чтобы тесто получилось примерно, как для блинов или несколько гуще. Муку просеивать через сито (тесто должно обогатиться кислородом). Емкость прикрыть тонкой бумажной салфеткой или влажной «дышащей» тканью и оставить в тепле на 24 часа. К концу этого времени могут появиться первые пузырики. Хорошо бы периодически помешивать.
2. «Подкормить» закваску: добавить немного воды (можно столько же, сколько было изначально, но не больше!) и муки, сколько нужно для прежней консистенции. Снова накрыть и оставить на 24 часа. Также, можно помешивать. Пузыриков в результате должно появиться больше, чем в 1-й раз.
3. Снова проделать все, как в п.2. При необходимости перелить в бОльшую емкость. В результате пузырей должно быть много, почти пена. Закваска готова. Если количество пузырей неубедительно, еще раз повторить п.2.
Примечания: Чтобы несколько ускорить процесс и улучшить качество, можно вместо обычной воды добавить подслащенную сахаром (хуже), медом или настоенную на изюме. Юзюм для этого можно не мыть, так как на его поверхности тоже живут дикие дрожжевые грибки. Можно добавить квасного сусла (хуже) или самодельный «солод»: прорастить зерна пшеницы и смолоть с небольшим количеством воды в блендере. Можно добавить крахмал (хуже) или картофельный сок. Но и без всего этого закваска получится.
Я использую цельнозерновую (обойную) пшеничную муку. Она дороже, грубее, и во много-много раз полезнее. Тесто для хлеба можно месить и на обычной, но вот получится ли закваска на обычной муке высшего сорта, я даже не знаю. Никогда не пробовала.
Таким образом закваска готовится 1 раз. В дальнейшем мы просто оставляем 1-2 ст.л. закваски (я беру их из опары) и храним в холодильнике 3-4 дня. Если дольше, то раз в 3-4 дня ее надо подкармливать. При хранении в холодильнике закваску также нельзя закрывать плотно крышкой: должен быть приток воздуха. Я накрываю баночку бум. Салфеткой и перетягиваю резинкой.
При желании в закваску можно добавить и ржаную муку, я для себя решила, что нет смысла, так как быстрее и лучше заквашивается пшеничная. Если взять только ржаную муку, ничего не получится (так говорят; а я сама и не стала пробовать).

Большое спасибо! Буду пробовать.

удачи Вам!