Советы по речной рыбе. В какое время вкуснее. Советы при чистке и приготовлении рыбы

Секреты рыбной кулинарии.
При приготовлении рыбы, прежде всего, необходимо усвоить некоторые кулинарные хитрости. Чтобы кожа налима, угря, сома, линя стала чистой и светлой, перед разделкой намажьте её кашицей из соли и золы, смешанных в одинаковом количестве. Минут через 10 тщательно промойте рыбу в воде. Чтобы озёрная плотва, карась, краснопёрка не пахли тиной, перед приготовлением промойте их в крепком растворе соли. Налима можно избавит от специфического запаха, оставив его на 2-3 часа в холодной воде с уксусом. Рыбу легче чистить, предварительно натереть её солью - она не выскальзывает из рук. Если рыбу сварить в воде, разбавленной молоком, у неё будет более нежный вкус. Жир не будет разбрызгиваться и рыба не прилипнет к сковородке, если на сковородку насыпать немного соли. Солить рыбу необходимо перед самым приготовлением - она будет вкусней и нежней.


Советы кулинару.
Чтобы рыба при варке сохранила свою форму, перевяжите шпагатом и положите брюшком вниз. Особый вкус рыбы исчезнет, если в отвар влить немного огуречного рассола. Солёную рыбу вымачивайте в часто сменяемой воде, а пересоленную (например, сельдь) выдерживайте в чае, молоке или хлебном квасе. Вкус рыбы улучшится, если вы за 15 - 20 минут до жарки с брызните её столовым уксусом или лимонным соком. Чтобы избавиться от неприятного вкуса линя и карпа, варите их с добавлением огуречного рассола, свежего сладкого перца и щепотки укропа. Для фарширования щуки её разрезают вдоль спины. Многие не знают, в какое время года рыба вкуснее. Сёмга и угорь - от июня до августа; карп - от сентября до апреля; щука - от февраля до апреля; налим - в январе; линь - от мая до июля; форель и раки - от мая до августа.


Блюда из речной рыбы
Речная рыба в русской кухне – один из важнейших продуктов.
Как определить свежесть рыбы? Поверхность свежей рыбы покрыта тонким слоем прозрачной слизи, чешуя яркая, блестящая. Если слизь мутная, чешуя побледнела, не блестит, значит, рыба несвежая.
Мясо у свежей рыбы должно быть упругим, окраска жабр – от светло-розовой до ярко-красной. Брюшко у свежей рыбы не должно быть раздуто. Жареная рыба получается вкусной, если перед жаркой её: подержать в молоке, затем обвалять в муке и жарить в кипящем растительном масле. Для приготовления большинства вторых блюд рыбу используют с кожей, которая способствует сохранению формы кусков. В тех случаях, когда блюдо приготовлено из тощей рыбы, подавать к нему лучше такие калорийные соусы, как соус польский, сметанный и др.
Простой и быстрый способ приготовить не крупную речную рыбу, в частности карасей: почистить (вынуть внутренности, снять чешую), обвалять в муке. Разогреть в сковороде масло, выложить в него рыб вместе с тонко нарезанным луком, слегка обжарить, присыпать солью и перцем. Намазать тонким слоем сметаны, подержать 2–3 минуты под грилем, залить сметаной полностью и поставить в духовку на 20 минут.

Сом – очень крупная рыба, его вес достигает 50 кг. Однако чем мельче сом, тем он вкуснее. Особенно хороши так называемые "канальные сомы" – у них очень тонкая кожа, их очень хорошо готовить на гриле.
Главное достоинство сома — отсутствие чешуи и костей между мышцами. Поэтому чистить его почти не надо — только слегка поскоблить ножом. Нередко сомы, особенно крупные, слегка пахнут тиной. Избавиться от этого запаха поможет лимонный сок: полейте им рыбу за 10 минут до начала готовки. Еще один способ решить проблему запаха – снять с сома кожу: подвесить рыбу на веревке (ее можно продеть через глаза или жабры), острым ножом сделать тонкий надрез вокруг головы, надрезанную кожу прихватить сухой тряпочкой и резким движением сверху вниз стянуть, как чулок.

Карп – это прудовая рыба, родственник сазана. В продаже встречается, как правило, несколько видов карпа: карп обычный и зеркальный – с редкими круглыми чешуйками на коже или совсем без чешуи.
У карпа нежное мясо, но много мелких костей. Если вы собираетесь делать рыбный фарш, можно перемолоть мясо карпа вместе с костями – они не будут чувствоваться. Еще один способ приготовить карпа: надрежьте рыбу по всей длине и по жарьте в горячем масле – кости как будто растворятся и останется вкусное филе.

Окунь — вкусная и недорогая рыба. Однако мяса в окуне не много, так что его надо либо жарить в большом количестве масла, либо варить из него суп.
Чтобы легче было снять чешую, опустите рыбу несколько секунд в кипяток, а затем соскоблите чешуйки ножом.

Щука – рыба вкусная, но мясо у нее не такое нежное, как у других речных рыб, кроме того, у нее нередко бывает специфический запах тины. Избавиться от него можно, натереть рыбу за 10-15 минут до готовки долькой лимона. Щуку, особенно мелких щурят, хорошо жарить, коптить, даже делать из них уху. Но главное блюдо из щуки, конечно, это фаршированная щука.