Черный перец

Перец Piper nigrum семейство Перечные (Piperaceae) – король специй – его используют в каждом доме на планете.

Использование в кулинарии специи черный перец
Черный перец – самая распространенная специя в мире, используемая в виде горошин (сушеные плоды перца) или молотом.
Черный перец используется в любых блюдах – даже в десертах (старинный рецепт русских пряников, индийские, прибалтийские печенья) и сладких напитках (сбитень, чай, кофе, всевозможные коктейли).

Горячие супы не будут иметь насыщенный пряный вкус, если в них в начале приготовления не заложить несколько горошин черного перца. Холодные супы чаще всего приправляют молотым черным перцем.
Молотый черный перец – лучший друг салатов. При мариновании, мочении, квашении, солении и прочей консервации черный перец – незаменим по вкусовым соображениям, а также благодаря способности увеличить срок хранения заготовок.

Паштеты, сыры, колбасы, заливное, холодец, рулеты, всевозможные закуски – выигрывают от присутствия ароматного пряного перца потому, что черный перец возбуждает аппетит.

Черный перец идет в горячие блюда из говядины, телятины, свинины, баранины, дичи, птицы, субпродуктов, рыбы, морепродуктов. Специя черный перец великолепно подчеркивает вкус яиц, теста, овощей, грибов, круп.
Горошины черного перца могут храниться довольно долго (несколько лет), если они сохраняют черный или темно-бурый цвет. Серый налет свидетельствует об окончании срока годности. Молоть перец лучше всего непосредственно перед использованием – подачей блюд на стол. Молотый перец не любит долгой тепловой обработки в отличие от горошин.

Черный перец вхож в большинство пряных смесей.

Описание специи черный перец
Растений, относящихся к роду перцев, семейства перечных, насчитывается более полутора тысяч видов, но как пряность используется 5-6 из них. Черный перец (Piper nigrum) семейства Перечные (Piperaceae) – самая популярная специя, являющаяся ягодами древовидной лианы.


Черный перец происходит из юго-западной части Индии, ранее называвшейся Малихабар, отсюда и название «малабарская ягода». В настоящее время черный перец выращивают в Шри-Ланке, Суматре, Индонезии, Сингапуре, Камбодже, Лаосе, Вьетнаме, Китае, Таиланде, в Южной Америке, на Мадагаскаре.
Лиана черного перца достигает 10 м, обвивая деревья или специальные опоры на плантациях. Листья яйцевидной формы, кожистые, зеленые, очередные. Мелкие белые или желто-серые цветки собраны в соцветия – кисти. Плоды представляют собой ягоды-костянки, круглые с твердой оболочкой.
Урожай черного перца начинают собирать с третьего года по мере созревания ягод – они должны быть зелеными (созревшие ягоды красного цвета). Затем их высушивают, и в зависимости от обработки получают черный перец, белый перец, зеленый перец и розовый перец.
Для получения специи черный перец ягоды обваривают горячей водой (этот процесс разрушает клеточную стенку перца, ускоряет почернение), а затем сушат на солнце или в специальных машинах несколько дней – за это время околоплодник сморщивается и чернеет.
Специя черный перец употребляется горошинами или в молотом виде.
Размножается лиана черного перца корневыми отростками.
Популярность в кулинарии и медицине черного перца объясняется содержанием в нем веществ: пиперин, пиперидин, эфирные масла, крахмал, сахара, алкалоиды, белок, витамины, минеральные вещества.

История

В индийских источниках встречаются первые упоминания специи Черный Перец 3000 лет назад.
Первым европейцем, увидевшим, как растет черный перец, считается Александр Македонский, который в 326 году достиг Северной Индии в своих походах.
До этого момента вокруг перца существовали невероятные легенды (целью которых было скрыть происхождение специи), а поставлялся он исключительно восточными купцами. Перец ценился на вес золота – им платили налоги, рассчитывались за крупные покупки и даже выкуп за Рим варвары потребовали в т. ч. перцем.
Перец быстро завоевал популярность благодаря своим вкусовым и лекарственным свойствам.
На перце наживались огромные состояния – многих купцов-бакалейщиков называли «перечными мешками».
Благодаря перцу Христофор Колумб открыл Америку, а заодно и жгучий красный перец, который там обнаружил.