Постный стол

Предлагаю Вашему вниманию блюда постного стола:

1. Салат освежающий с редькой
1 небольшая редька, 1 морковь, 1 яблоко, 3—4 дольки чеснока, 1/4 лимона, 1/2 ложки сухой цедры.
Редьку, морковь, яблоко тщательно вымыть, очистить и натереть на мелкой терке. Массу равномерно перемешать. Добавить измельченный чеснок и цедру. Сок лимона выжать в салат, вновь перемешать, посолить.

2. Салат из моркови с яблоками
300 г сырой моркови, 2 яблока, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка сока лимона, 2 ст. ложки растительного масла, соль, зелень петрушки.
Морковь натереть на крупной терке, яблоки нарезать кубиками, сбрызнуть соком лимона, чтобы не потемнел. Приправить солью, сахаром, растительным маслом, перемешать, украсить зеленью петрушки.

3. Маринованная закуска из капусты
Капуста (белокочанная) — 700 г, клюква — 1/2 стакана, лук зеленый — 100 г, уксус трехпроцентный — 1/2 стакана, вода — 1/4 стакана, сахар — 1/4 стакана, масло растительное — 3 ст. ложки, гвоздика, корица, соль.
Капусту шинкуют, добавляют соль, заливают маринадом и подогревают, помешивая, но так, чтобы капуста не стала очень мягкой. Готовую капусту смешивают с клюквой, луком и маслом.
Маринад: в воду добавляют сахар, гвоздику, уксус, корицу, кипятят и процеживают.

4. Маринованная свекла
1 свекла, соль, тмин, уксус, сахар, хрен.

Отварить свеклу, очистить и нарезать на ломтики. Залить маринадом — в 0,5 л воды добавить соль, тмин, немного сахара, уксус и наструганный хрен. Поставить в холодильник на сутки. Вынуть из маринада, нарезать толстой соломкой и подавать как гарнир на листьях зеленого салата к вареной картошке.

5. Икра из яблок и моркови
3—4 крупные моркови, 2 головки репчатого лука, 3—4 кислых яблока (лучше всего Антоновки), растительное масло, соль, сахар.
Морковь очистить и нарезать довольно крупными кусочками и обжарить в растительном масле до мягкости, затем обжарить лук, порезанный кольцами, и подготовленные яблоки — нарезанные на четвертинки и очищенные. Все вместе пропустить через мясорубку, сдобрить по вкусу солью и сахаром, хорошо перемешать и прогреть еще раз на сковороде. Следить, чтобы икра не пригорела. Подавать охлажденной, выложив горкой в салатник

6. Икра овощная
1—2 баклажана, 1 кабачок, 1 головка репчатого лука, 2 моркови, 300 г капусты, томат, уксус, перец, соль, растительное масло.
Баклажаны и кабачок запечь в духовке, у баклажана снять кожицу. Кабачки и баклажаны мелко изрубить. Лук, морковь, капусту мелко изрубить и спассеровать вместе с томатом в растительном масле. Затем смешать с кабачками и баклажанами и тушить в течение 10—15 минут, постоянно помешивая. Заправить икру уксусом, солью и перцем и охладить. При подаче посыпать зеленым луком или рубленой зеленью петрушки.

7. Перец по-болгарски
1 кг сладкого стручкового перца, 0,5 стакана растительного масла, соль, небольшая головка чеснока, уксус по вкусу.
Перец очистить и испечь в духовке до готовности, чтобы можно было снять тонкую кожицу. Подготовленные стручки разделить вдоль на длинные полоски и залить чесночным соусом. Для соуса истолочь или натереть на мелкой терке чеснок, растереть его с 0,5 чайной ложки соли, растительным маслом и при желании — с 1 чайной ложкой уксуса. Залитый соусом перец положить в керамическую или стеклянную посуду, плотно закрыть и убрать на сутки в холодильник. Подавать как холодную закуску.

8. Салат из свежей капусты
500 г белокочанной капусты, лук зеленый, 2 ст. ложки столового 3%-го уксуса, 1 ст. ложка сахара, соль, растительное масло.
Капусту тонко нашинковать, посыпать солью, перетереть руками до образования сока и дать полежать 15—20 минут. Отжать капусту, положить в салатницу, посыпать сахаром, полить уксусом и растительным маслом, перемешать и подать, посыпав нарезанным зеленым луком. Хорошо выглядит салат из капусты, украшенный клюквой или брусникой. Также можно приготовить салат из краснокочанной капусты.

9. Винегрет
2 моркови, 1 свекла, 4 картофелины, 1 соленый огурец, 150 г квашеной капусты, 1 головка репчатого лука или зеленый лук, соль, растительное масло.
Сварить и охладить овощи. Нарезать мелко лук и капусту и, полив половиной масла, перемешать. Затем добавить нарезанную кубиками свеклу и, долив остальное масло и посолив, перемешать. Важно сохранить эту последовательность для того, чтобы остальные овощи не покрасились бы об свеклу и винегрет был более красивым.

10. Смешанный салат
4 моркови, 4 помидора, 2 яблока, 2 головки репчатого лука или зеленый лук, зелень петрушки, 1/2 лимона, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ч. ложка сахарного песка, соль.
Очищенную морковь натереть на крупной терке, помидоры, огурцы, лук и яблоки нарезать ломтиками. Все перемешать, залить смесью растительного масла и лимонного сока, добавить соль, сахар и посыпать измельченной зеленью.

11. Соленые баклажаны
4—5 некрупных баклажанов, 2 моркови, 1 стакан нарезанной зелени киндзы и петрушки, 3—4 зубчика чеснока, соль.
Плоды баклажанов вымыть и надрезать вдоль на 2/3 толщины, наполнить подготовленным фаршем. Для начинки натереть на крупной терке морковь, измельчить чеснок, нарезать часть зелени, слегка подсолить и перемешать. Плотно уложить баклажаны в кастрюлю, пересыпать солью и другой частью рубленой зелени. Когда баклажаны дадут сок, поставить
их под гнет. Неделю держать при комнатной температуре, а затем поставить на холод.
Можно готовить сразу большое количество баклажанов, для этого нужно соответственно увеличить пропорции продуктов. Удобнее не пересыпать их солью, а залить рассолом, приготовленным из расчета 60 г соли на 1 л воды.

12. Квашеная капуста по-грузински
1 кочан свежей белокочанной капусты, 1 свекла, 1 шт. красного жгучего перца, горсть чеснока, уксус, зелень сельдерея или петрушки, соль, сахар.
Капусту нарезать крупными квадратами, свеклу — тонкими ломтиками, сельдерей и перец — кусочками. Все овощи плотно уложить слоями в банку или кастрюлю, пересыпая нарезанным чесноком. Массу залить кипящим маринадом — 1 столовая ложка соли и 1 столовая ложка сахара на 1 л воды с уксусом так, чтобы овощи были полностью покрыты им. На 2—3 дня поставить в теплое место. Затем охладить, и капуста готова.

13. Закуска из капусты
1 кочан капусты, 5 штук моркови, 2—3 зубчика чеснока, 1 ст. ложка соли, зелень.
Капусту разобрать на отдельные листья, опустить в кипящую воду на несколько минут, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Морковь натереть на крупной терке, перемешать с рубленой зеленью и мелко изрубленным чесноком. Начинку завернуть в капустные листья, положить в кастрюльку и залить кипящим рассолом из расчета 1 столовая ложка соли на 1 литр воды. Через 2 дня блюдо готово.

14. Салат картофельный с чесноком
4—5 картофелин, 3 дольки чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, уксус, зелень петрушки, соль по вкусу.
Очищенный картофель нарезать кубиками, отварить до полуготовности в подсоленной воде, воду слить, закрыть крышкой и довести до готовности на пару. Картофель охладить и положить в салатник. Очищенный чеснок растолочь с солью, заправить растительным маслом и уксусом, перемешать, полученным соусом приправить картофель, посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

15. Салат из фасоли с картофелем и луком
500 г белой фасоли, 400 г картофеля, 1 ст. л. уксуса, 1 стакан растительного масла, 300 г репчатого лука, 1 пучок петрушки, соль по вкусу.
Замоченную на ночь фасоль отварить в небольшом количестве воды на слабом огне, воду слить. Нарезанный кубиками картофель отварить в слегка подсоленной воде. Лук мелко нарезать и слегка посолить. Подготовленные продукты выложить в глубокую посуду, хорошо размешать, заправить уксусом, растительным маслом, добавить немного картофельного отвара и посолить. Смесь выдержать 2 часа в холодном месте.

16. Фасоль в томате
На 1 стакан фасоли - 0,5 ч. л. томата-пюре, 1 головка лука, 1 ст. л. растительного масла.
Сварить фасоль, воду слить, добавить поджаренный в масле лук, томат-пюре, посолить, перемешать и прогреть.

17. Салат из капусты с черносливом
Заранее замочите чернослив, и когда он набухнет, отделите мякоть от косточек, нарежьте ее мелкими кусочками. 400 г свежей капусты, нарезанной соломкой, посыпьте солью, сахаром и перетрите до образования сока, который отожмите. На крупной терке натрите 50 г моркови. Соедините капусту, морковь и чернослив, перемешайте, добавьте лимонный сок или лимонную кислоту по вкусу.
Подают, выложив в салатницу, украсив черносливом и кружочками моркови.

18. Салат с редькой и чесноком
1 небольшая редька, 1 морковь, 1 яблоко, 3-4 зубчика чеснока, 1/4 лимона, 0,75 ст. л. сухой цедры.
Редьку, морковь, яблоко тщательно вымыть, очистить и натереть на терке с мелкими отверстиями. Массу равномерно перемешать. Добавить измельченный чеснок и цедру. Сок лимона выжать в салат, перемешать, посолить.

19. Икра из чеснока
Истолочь головку чеснока, добавить ядра грецких орехов - треть стакана и снова растолочь. Замочить в воде ломтик пшеничного хлеба, отжать и смешать с чесноком и орехами. Полученную массу взбить деревянной ложкой до образования пюре. В конце взбивания добавить столовую ложку лимонного сока, выложить на тарелку, разровнять поверхность ножом и украсить зеленью.

20. Закуска из свежей капусты
На 1 кочан капусты — 5— 7 штук моркови, 1 головка чеснока, соль.
Кочан капусты разобрать на листья, ополоснуть их водой, опустить на 3—5 минут в кипящую несоленую воду, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Морковь натереть на крупной терке, смешать с мелко нарубленным чесноком и завернуть в капустные листья в виде сигареток или голубцов. Положить свернутую капусту в глубокую посуду, залить кипящим рассолом из расчета 1 столовая ложка соли на 1 л воды, так чтобы жидкость полностью их покрывала. Через 2 дня закуска из капусты готова.

21. Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем
На 500 г капусты — 1 яблоко,1 стебель сельдерея (салатного или корневого), 1/4 стакана уксуса, 1/2 ст. ложки сахара.
Очистить и обмыть кочан капусты, удалить кочерыжку. Капусту тонко нашинковать, слегка посолить и перетереть руками, чтобы она стала мягкой. Выделяющийся сок отжать. Очищенные яблоки нарезать ломтиками, сельдерей нарезать тонкой соломкой длиной 4—5 см. Все перемешать, сложить в салатник, заправить уксусом, смешанным с сахаром, и оставить на 30—40 мин. Желательно добавить 1 ст. ложку растительного масла.
Салат подают к жареной и отварной рыбе, как гарнир к холодным рыбным блюдам, а также как самостоятельное блюдо.

22. Салат из краснокочанной капусты с яблоками
На 500 г капусты — 2 яблока, 1/4 стакана уксуса, 1/2 ст. ложки сахара, 1/2 ч. ложки соли.
Очистить и обмыть кочан красной капусты, разрезать на 4 части и, удалить кочерыжку, очень тонко нашинковать (острым ножом или на шинковке). Сложить капусту в кастрюлю, обдать крутым кипятком, накрыть крышкой, дать постоять 20—30 мин, после чего откинуть на сито или дуршлаг. Затем облить ее холодной водой, отжать, сложить в салатник, заправить уксусом, солью, сахаром, перемешать и дать постоять еще 20—30 мин. В готовый салат добавить яблоки, очищенные от кожуры и нарезанные ломтиками или кубиками. В салат можно добавить1 ст. ложку растительного масла.
Капусту можно не обдавать кипятком, а посолить и перетереть руками до тех пор, пока она не станет мягкой и не начнет выделяться темный сок. Тогда капусту нужно отжать и залить уксусом, добавить сахар и перемешать. Через несколько минут окраска капусты станет яркой.
Салат подают к рыбе, а также как самостоятельное блюдо.

23. Салат из цветной капусты, свежих огурцов и помидоров
На 500 г цветной капусты — по 200 г огурцов и помидоров, 1 небольшой пучок зеленого лука, 2—3 ст. ложки растительного масла.
Вымытую и разделенную на соцветия (мелкие кочешки) цветную капусту опустить в кипящую подсоленную воду и варить до мягкости (но не переваривать). Свежие огурцы очистить от кожицы, а помидоры от плодоножек. Нарезать ломтиками. Нашинковать зеленый лук. Смешать овощи и заправить их сахаром, солью и растительным маслом. Выложить в салатник, украсить красиво нарезанными огурцами и помидорами.

24. Салат из квашеной капусты с луком-пореем
На 250 г квашеной капусты —250 г лука-порея, 3—4 ст. ложки растительного масла (по вкусу), 1 ст. ложка семян укропа или тмина.
Квашеную капусту откинуть на дуршлаг и дать стечь рассолу. Лук-порей очистить, тщательно вымыть, нарезать очень мелкими перышками вместе с зелеными листьями, оставив один для украшения. Перемешать капусту с нарезанным луком, семенами укропа или тмина, заправить маслом, солью и перцем по вкусу. Выложить в салатник, украсить нарезанным листом лука-порея.

25. Салат из вареной капусты с орехами и чесноком
На 500 г свежей капусты—100 г грецких очищенных орехов, 3—4 дольки чеснока, 1—2 ст. ложки растительного масла.
Свежую капусту крупно нарезать, залить соленым кипятком, закрыть крышкой, поставить на сильный огонь. Когда закипит, снять крышку на 5 мин и варить капусту открытой, чтобы исчез специфический запах.
Орехи потолочь в ступке вместе с чесноком до получения однородной массы, похожей на густое тесто.
Готовую капусту отжать в марлевом мешочке, сложить в миску и туда же положить орехово-чесночную массу. Растирать все деревянной ступкой до тех пор, пока капуста совершенно не разотрется и вся масса не станет однородной. Добавить растительное масло и перец по вкусу. Выложить в посуду и подавать на стол, накрыв крышкой.

26. Салат из свеклы с хреном
На 500 г свеклы — 1/2 стакана уксуса, 2 корня хрена, 1 лавровый лист, 5—6 горошин перца.
Не очищенную от кожицы свеклу сварить, охладить, очистить и нарезать тонкими ломтиками. Вскипятить воду с уксусом, добавив по вкусу специи, соль, сахар.
Натереть на терке с крупными отверстиями или наскоблить стружкой хрен.
Выложить свеклу слоями в керамическую или стеклянную посуду, пересыпая каждый слой хреном. Залить подготовленным маринадом. Хранить в холодном месте. Салат будет готов к употреблению через 1—2 дня.

27. Салат из яблок и моркови с орехами
На 300 г яблок —200 г моркови, 100 г ядер грецких орехов, 2 ст. ложки растительного масла.
Яблоки очистить от кожицы и семян, нарезать тонкими ломтиками. Натереть на терке с крупными отверстиями или нарезать тонкой соломкой морковь. Ядра грецких орехов ошпарить кипятком, снять оболочку и нарезать их некрупными кусочками. Яблоки, морковь и орехи смешать, посолить, заправить маслом. Выложить в салатник и украсить листиками зеленого салата.

28. Салат из фруктов
На 3 яблока — 1 груша, 1 апельсин, 1 мандарин, 2—3 ст. ложки растительного масла, 1/4 лимона, 1 ч. ложка сахарной пудры.
Вымытые фрукты — яблоки, груши, апельсины, мандарины — очистить от кожицы, нарезать дольками (без зерен и сердцевины) и сложить в блюдо. Перед подачей на стол фрукты посыпать сахарной пудрой и, слегка посолив, смешать с маслом и лимонным соком. Затем все это сложить горкой в салатник и посыпать цедрой апельсина, нарезанной очень тонкой соломкой. Украсить салат можно теми же фруктами, вареным черносливом, виноградом и ягодами. В зависимости от сезона можно подобрать различные фрукты (персики, абрикосы, сваренную айву) и ягоды (землянику, клубнику и др.), но обязательно в сочетании с яблоками.

29. Салат из брынзы с помидорами
На 200 г брынзы — 200 г помидоров, 200 г сладкого зеленого перца, 100 г свежих огурцов, 100 г зелени сельдерея или петрушки, 2—3 дольки чеснока, 3—4 ст. ложки растительного масла.
Помидоры нарезать кружками, перец кольцами, огурцы кубиками, зелень мелкими кусочками, брынзу мелко раскрошить, чеснок истолочь. Все перемешать и заправить маслом.

30. Салат из вареной моркови с зеленым горошком
На 500- г моркови — 1 луковица, 1 небольшая банка консервированного зеленого горошка, 1/2 стакана уксуса, 250 г растительного масла, соль, сахар.
Нарезать морковь соломкой, залить 1 стаканом кипящей воды с уксусом, сахаром и солью по вкусу, сварить до готовности. Слить жидкость, остудить морковь, перемешать с процеженным от сока зеленым горошком, рубленым луком, заправить маслом. Можно добавить 2—3 дольки растертого с солью чеснока.
_______________
ГРИБНОЙ СТОЛ:

1. Маринованная закуска из грибов
Грибы маринованные — 200—300 г, лук зеленый — 80 г или репчатый — 1 средняя луковица, масло растительное — 3 ст. ложки.
Грибы отделяют от маринада, крупные режут на 2—4 части, добавляют нашинкованный лук, поливают маслом.

2. Икра грибная
300 г сушеных грибов, 3—4 головки репчатого лука, 0,5 стакана растительного масла, соль, сахар, уксус, чеснок.
Грибы замочить на 2—4 часа, поставить варить в небольшом количестве воды. Вынуть грибы из отвара, пропустить их через мясорубку, соединить с отваром и тушить, пока не испарится лишняя влага. Прибавить к грибам мелко нарезанный и обжаренный лук, сахар и уксус, охладить и заправить мелко измельченным чесноком.

3. Салат из грибов с луком
200 г соленых или маринованных грибов, 30 г зеленого или репчатого лука, 3 ст. ложки растительного масла.
Грибы нарезать соломкой, соединить с нашинкованным зеленым или репчатым луком, заправить растительным маслом, перемешать, положить в салатник и украсить колечками репчатого лука.

4. Салат из грибов и помидоров
300 г помидоров, 300 г вареных свежих грибов, 200 г картофеля, сваренного «в мундире», 1 головка репчатого лука, растительное масло.
Грибы нарезать соломкой, картофель— кубиками, помидоры — четвертинками. Все компоненты смешать, приправить солью, украсить кольцами лука.



5. Салат из маринованных грибов
300 г маринованных грибов, 1 яблоко, 2 головки репчатого лука, 3 ст. ложки растительного масла, соль, черный молотый перец, зелень укропа.
Грибы нарезать соломкой, лук— кольцами, яблоко натереть на крупной терке. Все соединить, приправить солью, перцем, растительным маслом, положить в салатник, украсить кольцами лука и посыпать мелко нарезанной зеленью.

6. Салат из макарон с грибами
400 г коротких макарон, 250 г шампиньонов, 1 морковь, 1 стебель лука-порея, 5 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. винного уксуса, 2 ч. л. рубленого розмарина, 2 ч. л. рубленой петрушки, 1 красный сладкий перец, 8 маслин без косточек, молотый черный перец, соль.
Грибы помыть и почистить, морковь очистить. Овощи порезать ломтиками или тонкими кольцами. Пассировать морковь и лук в 2 ст. л. оливкового масла примерно 1 минуту. Добавить шампиньоны, уксус и зелень, тушить 15 минут. Добавить 3 ст. л. оливкового масла, охладить и поставить в холодильник на 12 часов. Стручки сладкого перца очистить, помыть, порезать кубиками. Макароны отварить в подсоленной воде, промыть. Смешать макароны и овощи. При подаче блюдо посыпают мелко нарезанными маслинами и луком-пореем, нарезанным кольцами.

7. Грибы соленые с картофелем
60 г соленых грибов, 3—4 картофелины, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла, зелень и перец по вкусу.
Отварной картофель нарезать ломтиками, добавить соленые грибы, репчатый лук, полить растительным маслом, посыпать перцем. Все продукты перемешать и выложить в салатник. Посыпать зеленью.

8. Салат «Русский»
2 моркови, 4 картофелины, 1/2 стакана зеленого горошка, 5 белых свежих грибов, 1 соленый огурец, 1 яблоко, 1 корень сельдерея, 2—3 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.
Нарезать мелкими кубиками картофель, морковь, сельдерей, огурцы, яблоко. Грибы отварить и мелко порубить. Добавить в салат зеленый горошек и хорошо перемешать, заправить маслом. Выложить горкой в салатник, украсить цветком из моркови.

9. Винегрет из шампиньонов
250—300 г свежих шампиньонов, 3—4 помидора, 1 яблоко, 1 морковь, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка грибного отвара, сок, выжатый из 1/2 лимона, или 1 ст. ложка яблочного сока, соль, сахар, горчица, 1 лук-порей или маленькая репчатая луковица, укроп, зеленый лук.
Мелкие шампиньоны не разрезать или разрезать пополам, крупные нарезать кусочками. Тушить в растительном масле (1 ст. ложка) до полной готовности и охладить. Помидоры и яблоко нарезать кубиками и смешать с остывшими грибами. Из оставшегося растительного масла, сока, выделившегося при тушении грибов и приправ, приготовить соус, куда добавить тертую морковь, репчатый лук или лук-порей. Украсить зеленью.

10. Грибной винегрет со свеклой
150г маринованных или соленых грибов, 1 луковица или 50—100 г зеленого лука, 1 морковь, 1 маленькая свекла, 2—3 картофелины, 1 небольшой соленый огурец, 3 ст. ложки растительного масла, 2—3 ст. ложки столового уксуса или лимонного сока, соль, сахар, горчица, перец, зелень укропа и петрушки.
Грибы и лук нашинковать, отваренные свеклу, картофель и огурец нарезать, добавить к грибам, перемешать с маслом, посолить, заправить уксусом, специями. Сверху посыпать зеленью.

11. Грибная икра
400 г свежих, 200 г соленых или 50 г сушеных грибов, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, соль, перец, столовый уксус или лимонный сок, зеленый лук.
Свежие грибы тушить в собственном соку, пока сок не выпарится. Соленые грибы вымочить для удаления излишней соли, сушеные грибы вымочить, отварить, дать стечь воде. Грибы мелко нашинковать и смешать с нарезанным луком, слегка поджаренным в растительном масле. Лук должен быть светло-золотистого цвета, нельзя допускать его подгорания. Смесь заправить маслом, сверху посыпать мелко нарезанным зеленым луком. Использовать для приготовления бутербродов или в качестве закуски к холодному столу.

12. Грибной салат с картофелем
300 г соленых, маринованных или отваренных в собственном соку грибов, 4—5 картофелин, 1 соленый огурец, квашеная капуста (по вкусу), 1 головка репчатого лука и 50—100 г зеленого лука, соль, сахар, горчица, укроп и зелень петрушки, перец сладкий, 2 ст. ложки растительного масла.
Грибы, отварной картофель и другие продукты нарезать кусочками, смешать с маслом, заправленным солью, сахаром, горчицей, украсить зеленью. На салат положить тонкие нарезанные кружочки перца.


_______________
МОРЕПРОДУКТЫ:

1. Салат из раков или крабов
10 раков или 1 банка консервированных крабов, 1 корень сельдерея, 200 г свежих белых грибов, 3 яйца, 1 соленый огурец, майонез, мелкие помидоры.
Раков опустить в подсоленный кипяток и варить 15 минут. Остудить в отваре. Грибы отварить в воде и откинуть на дуршлаг. Яйца сварить вкрутую, сельдерей сварить до мягкости, очистить, нарезать мелкими кубиками. Так же нарезать очищенный соленый огурец, грибы, яйца и мясо раков из шеек и клешней (раков можно заменить крабами). Все смешать с майонезом, положить в салатник, украсить рако выми шейками, кружочками яиц и мелких помидоров.

2. Салат из кальмаров
500 г кальмаров, 1 головка лука, 100 г зеленого горошка, 2 ст. ложки растительного масла, соль, перец по вкусу.
Очищенных и промытых кальмаров облить горячей водой и снять кожицу. Опустить в кипящую воду на 1—2 минуты, вынуть, порезать соломкой, добавить лук, зеленый горошек, соль, перец. Заправить растительным маслом.

3. Салат из крабовых палочек
4 крабовые палочки, 1 ст. ложка зеленого лука, 2 ст. ложки риса, 1—2 ст. ложки растительного масла.
Нарезать крабовые палочки поперек кружочками, добавить отварной рис, зеленый лук и заправить маслом.

4. Заливное из крабовых палочек
На 1 порцию: 2 крабовые палочки, 1 морковь, половина соленого огурца, 2 листика салата, 1 ч. ложка желатина.
В форму для заливного налить небольшое количество желе, приготовленного на рыбном бульоне с желатином. Когда желе застынет, на него положить порезанные кольцами крабовые палочки, овощи, нарезанные мелкими кубиками, залить охлажденным, но еще не застывшим желе, и поставить в холодное место.

5. Горячая закуска из помидоров и креветок
На 400 г вареных креветок — 6—8 помидоров, 1/2 стакана риса, 2 ст. ложки молотых сухарей, 1—2 ст. ложки растительного масла, зелень.
Замороженные креветки оттаять в воде или на воздухе, промыть, опустить в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды примерно 1—1,5 ст. ложки соли) и варить 3—4 мин с момента закипания. Очистить креветки от панциря, нарезать кусочками. Сварить рассыпчатый рис. Перемешать все и заправить молотыми сухарями, солью, перцем.
Промыть крепкие помидоры, удалить плодоножку и вырезать часть мякоти с семенами. Нафаршировать подготовленной начинкой, хорошо сбрызнуть маслом.
Запечь в духовом шкафу (не слишком горячем, чтобы помидоры не пережарились). Подать в той посуде, в которой они запекались.

_______________
Рассольник
4 картофелины, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1/3 стакана перловой крупы, 1—2 соленых огурца, перец, соль, лавровый лист.
Предварительно замочить на 1—2 часа крупу и поставить варить на слабом огне, следить, чтобы не убегала. Когда крупа станет мягкой, добавить нарезанный кубиками картофель, натертую на крупной терке морковь, положить лавровый лист и 5—6 горошин черного перца, луковицу и нарезанные кружочками огурцы. При желании можно добавить в бульон немного огуречного рассола, но следить, чтобы не пересолить. Когда суп будет готов, вынуть из него луковицу.

Картофельный суп
7— 8 картофелин, 1 головка репчатого лука, 2 моркови, зелень петрушки, укропа или сельдерея, 2 ст. ложки растительного масла.
В кипящую воду положить нарезанные кубиками картошку и соломкой — морковь и часть зелени. На сковороде обжарить в растительном масле измельченный лук, добавить его в конце варки, прокипятить и подавать, обильно посыпав зеленью. Хороши с этим супом и оливки, их желательно положить в конце варки.

Суп картофельный с рисом
1/3 стакана риса, 4—5 картофелин, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка томата или 1—2 свежих помидора, 2—З cт. ложки, растительного масла, соль, 10 горошин черного перца, 2 зубчика чеснока.
В кипящую подсоленную воду положить перебранный и вымытый рис, нарезанный кубиками картофель и черный перец. В конце варки добавить обжаренные на сковородке мелкр нарезанные морковь и лук, томат или мелко порезанные помидоры, варить до готовности и сдобрить измельченным чесноком.



Суп картофельный с вермишелью
4 картофелины, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 горсти вермишели, 1 лавровый лист, чеснок, 2—Зет. ложки растительного масла, соль, перец.
В кипящую подсоленную воду положить нарезанный кубиками картофель, через 7—10 минут обжаренные в масле, мелко порезанные лук и морковь, лавровый лист и перец. Добавить вермишель и в конце варки — измельченный чеснок. Суп будет готов примерно через 7 минут. Хорошо подходят к такому супу мелкие макаронные изделия типа «звездочек». Подавать, посыпав зеленью.

Тюря
400 г ржаного хлеба, 100 г растительного масла, 2 ст. л. тертого хрена, 1 луковица или 100 г зеленого лука, 1,5 л кваса, перец, соль.
Хлеб нарезают маленькими кусочками вместе с корочкой, добавляют масло, хрен, мелко нарезанный репчатый или зеленый лук, солят, перчат и заливают квасом. По желанию можно добавить тертую редьку.

Щи ленивые
500 г свежей капусты, 3 луковицы, 1 морковка, 2 картофелины, корень петрушки, корень сельдерея, пучок укропа и петрушки, 3 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, головка чеснока, 3 помидора.
Картофель разрезать пополам или на 4 части, луковицы - на 4 части.
Добавить лавровый лист и душистый горошек. Добавить натертые на крупной терке корни петрушки и сельдерея. Капусту порезать крупными квадратами, примерно 2x2 см. Эти щи варятся немного дольше, но в любом случае не больше 12-15 мин. Отличаются тем, что все овощи режутся крупно. Морковь натереть на мелкой терке и ввести в готовое блюдо вместе с размятым или очень мелко нашинкованным чесноком, после того как щи готовы (определяется по готовности картофеля).
Можно заправить размолотым красным перцем.

Картофельный суп с фасолью
В кипящую воду положить коренья, лук и картофель, нарезанный кубиками, цветную капусту небольшими соцветиями и проварить 15-20 мин. За 5 мин. до готовности добавить отдельно сваренную фасоль.
При подаче в тарелку кладут зелень. Можно сварить такой же суп из гороха, чечевицы.

Овощной суп
8-10 стручков зеленой фасоли (консервированной или замороженной), 2-3 стебля зеленого лука, чеснок, 2 маленькие моркови, мята, петрушка, соль, несколько капель уксуса.
В кастрюлю влить 4-5 стаканов подсоленного и подкисленного уксусом кипятка, положить очищенную, промытую и мелко нарезанную зелень и овощи, варить на сильном огне минут 10, а затем на слабом огне 30 мин.
Прежде чем снять кастрюлю с огня, добавить мелко нарезанную петрушку. Суп подавать горячим или холодным.

Суп мучной
2л воды, 1/2 стакана муки, перец, соль, 2 головки репчатого лука, 100 г растительного масла
Развести в небольшом количестве воды муку, влить в кипящую воду при непрерывном помешивании, не давая образоваться комочкам. Варить 15—20 мин, посолить, поперчить. В момент подачи заправить луком, мелко порезанным и обжаренным до золотистого цвета в растительном масле.

ОКРОШКА
1 черная редька, 3 сваренные «в мундирах» картофелины, соль, 2 л кваса.
Натереть на крупной терке редьку. Нарезать охлажденный и очищенный картофель ломтиками, смешать с редькой, посолить и дать настояться 40—50 минут. Затем залить квасом и, при желании, добавить тертый хрен.

Русский постный суп из гороха с пирогом-луковником (старинный рецепт)
Горох, морковь, лук, растительное масло, соль, специи по вкусу.
Сварить до мягкости подготовленный и предварительно замоченный на 4—5 часов круглый желтый горох. Добавить нарезанную тонкими кружочками, звездочками или соломкой морковь и варить до полной готовности гороха. Спассеровать мелко нарезанный лук в растительном масле до прозрачности и слегка золотистого цвета, заправить суп и посолить по вкусу. К супу подать постный горячий пирог-луковник, нарезав его кусками-сегментами.

Пирог-луковник к супу
Из 800 г муки, 2 стаканов воды, 30 г дрожжей и 1 /2 ч. ложки соли приготовить простое дрожжевое тесто, дать ему подойти. Раскатать тонкие лепешки, испечь в духовке, слегка подрумянив каждую. Обжарить в растительном масле много мелко нарезанного лука, переслоить им выпеченные лепешки, укладывая их одна на другую, и запечь пирог в духовке.



Суп картофельный с зеленым горошком
Картофель, консервированный горошек, лук, морковь, растительное масло, чеснок, зелень, соль.
Сварить простой картофельный суп из нарезанного мелкой соломкой хорошо разваривающегося картофеля, добавив так же мелко нарезанную морковь, посолить, поперчить, заправить спассерованным в растительном масле мелко нарезанным луком.
Добавить консервированный зеленый горошек (густота по вкусу) вместе с отваром из банки и рубленую зелень укропа и петрушки. Проварить 3—5 минут и оставить суп под крышкой на 10—15 минут.
Порционно положить в каждую тарелку по вкусу толченый чеснок. Можно так же порционно добавить в суп отваренные отдельно и промытые кипятком мелкие макаронные изделия.

Суп из стручков бобов
700—800 г молодых зеленых бобов, лук, растительное масло, петрушка, соль.
Тщательно очистить от прожилок 700—800 г молодых зеленых стручков бобов, разломать каждый стручок пополам, залить 2,5—3 литрами кипятка и варить до мягкости бобов. Добавить в процессе варки 2—3 ст. ложки масла, 1/2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, можно добавить лук и по вкусу посолить. Приготовить суповую заправку из 1—2 ст. ложек муки, тщательно растерев ее с 1 ст. ложкой масла, добавляя понемногу горячую суповую жидкость.
Дать супу немного настояться и подать на стол с подсушенными ломтиками ржаного хлеба.

Похлёбка луковая
На 1,25 л воды — 4—6 луковиц, 1 стебель лука-порея, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 ст. ложка укропа, 4—6 горошин черного перца, 1 ч. ложка соли.
Коренья нарезать соломкой, положить в кипящую воду и варить до полной мягкости. Репчатый лук и лук-порей нарезать очень мелкими кубиками, перетереть с солью и засыпать в кипящий овощной отвар, добавить перец. Когда лук полностью распустится, а отвар окрасится в зеленоватый цвет, посолить, засыпать измельченную пряную зелень и через 3 минуты снять с огня. Закрыть кастрюлю с похлёбкой крышкой и дать настояться.

Тыквенный суп со сладким перцем
500 г тыквы, 1 луковица, 1 стручок красного болгарского сладкого перца, 2 ч. ложки базилика, 1 ст. ложка красного сладкого молотого перца, 1 л бульона (овощного), 3 ст. ложки растительного или оливкового масла, 50 г толченых ядер грецких орехов, соль и перец по вкусу.
Тыкву вымыть, очистить, нарезать кубиками, посыпать солью и оставить на час в дуршлаге. Стручок перца разрезать пополам, удалить семена, нарезать тонкими длинными полосками. Луковицу очистить и мелко изрубить.
Для заправки разогреть на сковороде масло, обжарить в нем в течение 5 минут кусочки тыквы, перец и лук, посыпать базиликом, черным и красным перцем, солью по вкусу.
Одновременно в кастрюле разогреть бульон, переложить в него подготовленные овощи, довести до кипения, но не кипятить, и дать настояться, поддерживая бульон таким же горячим в течение 10 минут. В порционные тарелки положить толченые ядра грецких орехов и залить горячим супом, добавить по вкусу рубленую зелень.

Суп из фасоли с мучной пассеровкой
200 г сухой фасоли, 100 г оливкового или растительного масла, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка молотого красного перца, по 1/2 моркови и корня сельдерея, 1 полная ст. ложка томата-пюре, рубленая зелень петрушки и мяты по вкусу.
Сухую белую фасоль тщательно перебрать, чтобы зерна были примерно одинаковой величины. Промыть 2 раза теплой водой и переложить в кастрюлю подходящего размера, влить большое количество холодной воды, довести до кипения и сразу же слить воду. Залить потребное для супа количество кипятка и, добавив коренья и половинку луковицы, варить до полной готовности фасоли (при варке свежесобранной фасоли залить ее сразу кипятком). При необходимости еще долить в процессе приготовления кипяток. В конце варки посолить по вкусу и заправить суп отдельно приготовленной пассеровкой из мелко нарезанного лука, шинкованных кореньев и томатной пасты, добавив в нее молотый красный перец и муку. Суп прокипятить еще 6—8 минут и подать горячим, посыпав порционно рубленой зеленью петрушки и мяты.

Суп из стручков фасоли по-деревенски
2,5 л воды, 20 стручков зеленой фасоли, 2 помидора, 1 луковица, 1 морковъ, 1/6 среднего кочана капусты, 2—3 картофелины, 1 корень петрушки, 3/4 литра домашнего кваса, красный молотый перец и соль по вкусу.
В кипящую воду положить нарезанные на мелкие кусочки стручки зеленой фасоли, добавить через 5—7 минут варки нашинкованную капусту и еще через 5—7 минут нарезанный мелкими кубиками картофель. Очищенные луковицу и морковь измельчить на терке и спассеровать, положить в суп вместе с нарезанными дольками корнем петрушки и помидорами. Варить при слабом кипении до полной мягкости овощей. За 5 минут до окончания варки добавить по вкусу прокипяченный квас и красный молотый перец, посолить и дать настояться около получаса.
Подавая на стол, положить в порционные тарелки по тонкому ломтику лимона и всыпать мелко нарубленный укроп.

Суп из фасоли с орехами
Подготовленную и замоченную на 3—5 часов крупную красную фасоль сварить до мягкости.
Приготовить заправку. В растительном масле обжарить нарезанный мелкими кубиками лук, добавить по вкусу молотый перец, молотую сушеную или мелко нарубленную свежую кинзу и быстро растереть с маслом, чтобы не подгорело. Заправка приобретет приятную окраску и вкус.
Положить готовую заправку в фасоль с отваром, в котором она варилась, долить воды в необходимом порционно количестве и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, положить размятые ядра грецких орехов примерно 1/3 стакана на 1 литр жидкости, можно больше - по вкусу.
Заправленный суп слегка прокипятить на слабом огне, посолить по вкусу, снять с огня, посыпать суп мелко нарезанной зеленью укропа и дать постоять под крышкой 10 минут.

Похлёбка картофельная
На 1,5 л воды — 5—6 картофелин, 1 луковица, 0,5 головки чеснока, 3 лавровых листа, по 1 ст. ложке зелени укропа и петрушки, 6—3 горошин черного перца.
В подсоленный кипяток положить измельченный лук, проварить до мягкости, добавить нарезанный кубиками картофель и варить до его готовности. Пряности и пряную зелень ввести в суп соответственно за 5—7 и 2 минуты до готовности.

Похлёбка из картофеля с зеленью
Очищенные клубни картофеля разрезать пополам или на 4 части, залить кипящей подсоленной водой (но не пересоленной, т. к. вода будет выпариваться) в количестве немного большем, чем при приготовлении обычного отварного картофеля, добавить небольшую целую луковицу, посолить и варить до готовности. Готовый картофель разложить в глубокие тарелки, залить картофельным отваром, предварительно добавив в него тщательно растертую с небольшим количеством суповой жидкости вареную луковицу и слегка проварив. Порционно налить в тарелки, добавить растительное масло, мелко нарезанные зеленый лук и укроп.

Похлёбка картофельная с хлебом
На 1 л картофельного отвара с тмином — 4 дольки чеснока, 1 ст. ложка тертого лука, З ст. ложки растительного масла, 4 ломтика черного хлеба, соль по вкусу.
Приготовить густой картофельный отвар, добавив при варке картофеля тертый лук, отцедить его через дуршлаг в кастрюлю для супа, довести до кипения и всыпать по вкусу молотый тмин.
В порционные тарелки положить растертый с солью чеснок, добавить 1 ст. ложку масла и залить горячим картофельным отваром с тмином.
Черный хлеб нарезать кубиками, обжарить и добавить его в порционные тарелки с супом или подать отдельно на тарелочке. В похлёбку можно добавить вареный размятый или нарезанный кубиками картофель, нашинкованный и обжаренный на масле лук.
Такую похлёбку можно приготовить также на отваре тмина, залив им положенные в порционные тарелки обжаренный хлеб и тертый чеснок и заправив растительным маслом

ГРИБНОЙ СТОЛ:

1. Картофельный суп с грибами
7—8 рассыпчатых картофелин, 40—50 г сушеных грибов, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла, соль, перец по вкусу.
Замочить грибы на 2—4 часа, отварить в той же воде, откинуть на сито, промыть, нарезать и обжарить в растительном масле вместе с нашинкованными луком и морковью. Картофель отварить, растолочь, в пюре добавить процеженный грибной отвар, довести до консистенции жидкой сметаны. Опустить в него обжаренные грибы, добавить соль и перец.

2. Грибной суп
40— 50 г сушеных грибов, 1 головка репчатого лука, 1—2 моркови, 2—3 ст. ложки растительного масла, 1/3 стакана перловой крупы, 3—4 картофелины, 1 помидор.
Грибы замочить на 2—4 часа, отварить в той же воде, откинуть на дуршлаг. В процеженный грибной отвар положить перебранную и вымытую крупу, посолить и поставить варить. Пока варится крупа, нашинковать грибы и морковь соломкой, измельчить лук и обжарить все вместе в масле, в конце жарки добавить нарезанный кусочками помидор. К почти сваренной крупе добавить нарезанный кубиками картофель и обжаренные грибы. Варить еще около 15 минут. Так же варится и суп со свежими грибами.

3. Борщ с грибами
20-30 г сушеных белых грибов замочить и отварить. Отдельно отварить 1 крупную свеклу, почистить и натереть на крупной терке. Прожарить в растительном масле мелко нарезанный репчатый лук, положить в грибной суп. Туда же добавить 4-5 штук очищенного и нарезанного кубиками картофеля и мелко нарезанную или натертую на крупной терке морковь.
Когда грибы и картофель будут почти готовы, положить капусту и довести до готовности. Добавить в кастрюлю сваренную свеклу и 1 ст. л. томата-пасты, посолить, поперчить. По желанию и вкусу положить сахар, лавровый лист, уксус. Прокипятить 5-10 минут.

4. Суп из сушеных грибов и капусты
Сварить обычный бульон из кореньев, добавить свежую или квашеную капусту и картофель. Когда овощи станут мягкими, в кипящий бульон всыпать растолченные сухие грибы. Заправить мелко нарезанным и слегка обжаренным с мукой луком.

5. Щи с грибами
50 г сушеных грибов, 1/2 кочана свежей капусты, 3 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 свежий помидор, 3 ст. л. томата-пюре, соль, перец, лист лавровый, зелень укропа.
Сушеные грибы промыть в холодной воде и замочить на 2-3 часа. После набухания сварить грибной бульон. Можно использовать и свежие грибы.
Грибы очистить, промыть, затем отварить и процедить. Капусту и картофель крупно нарезать, сложить в кастрюлю, залить бульоном и варить до готовности овощей. Свежий помидор нарезать дольками и тушить с нашинкованным репчатым луком и мукой, разведенной холодным грибным бульоном. Все соединить, добавить лавровый лист, перец и варить 30 мин. Подают, посыпав зеленью.

6. Похлёбка грибная горячая
3—4 картофелины, 50 г сухих грибов, 1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка муки.
Похлёбку лучше приготовить в керамическом горшочке.
Картофель очистить, нарезать кубиками, положить в горшочек. Добавить предварительно замоченные грибы, нарезав их на кусочки и обжарив в масле вместе с мелко нарезанным луком и мукой. Все залить кипятком в потребном по вкусу количестве и варить на слабом огне до полной готовности. Посолить похлёбку в процессе приготовления. Муку для похлёбки можно не обжаривать с луком, а спассеровать на сухой сковороде и ввести в похлёбку в конце приготовления, размешав ее в небольшом количестве охлажденного отвара из супа.

7. Похлёбка из рыжиков
На 2,5—Зл воды — 1 морковь, 300 г рыжиков или груздей, 1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла, соль.
В приготовленный овощной бульон заложить мелко нарубленные свежие рыжики (с другими грибами похлёбка получится менее вкусной), хорошо измельченный лук и варить до полной мягкости грибов. Затем заправить суп обжаренной в масле и разведенной грибным отваром мукой, по вкусу посолить.

8. Похлёбка грибная по-северному
В кастрюлю положить очищенные и нарезанные коренья сельдерея и петрушки, лук-порей, морковь, репу, целые сушеные грибы и нарезанный четвертинками картофель. Отдельно варить перловую крупу до мягкости, добавить ее в подготовленные овощи, залить грибным отваром и варить до полного разваривания крупы и овощей. Затем вынуть из супа грибы, мелко нарезать и снова опустить их в суп.
Заправить похлёбку пассеровкой из мелко нарезанного лука, обжаренного в растительном масле, и слегка проварить. Перловую крупу можно заменить рисом. Пропорции продуктов по вкусу.

9. Борщ на грибном бульоне
На 50 г сушеных грибов — петрушка и сельдерей, 1 головка лука, лук-порей, 1 морковь, 500 г свеклы, растительное масло, 5—6 горошин черного перца, 2 лавровых листа.
Сварить грибной бульон с кореньями (петрушкой, сельдереем, луком-пореем) и репчатым луком; процедить. Отварить или испечь не очищенную от кожицы свеклу. Готовую свеклу очистить, нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, перемешать и залить горячим бульоном. Заправить борщ по вкусу солью и сахаром, добавить нарезанные соломкой отварные грибы, лавровый лист, черный перец, поставить на огонь, довести до кипения. Подать на стол, посыпать измельченной зеленью укропа или петрушки. Отдельно можно подать рассыпчатую гречневую кашу.

10. Грибной суп
250 г свежих грибов, 2 ст. ложки растительного масла, 30 г муки, 1 л воды, соль, тмин, зелень укропа или петрушки.
Очищенные грибы помыть и нарезать брусочками, тушить в масле. Посыпать мукой, перемешать и добавить воды. Положить соль и варить 15 мин.

11. Суп с грибами и тыквой
200 г свежих или 100 г отваренных грибов, 1 ст. ложка растительного масла, 1 луковица, кусочек корня петрушки или сельдерея, 1 л воды, 150—200 г тыквы, 2 картофелины, 1 небольшой соленый огурец или кислое яблоко, соль, 1 помидор или 2 ч. ложки томата-пюре, зеленый лук.
Нарезанные маленькими кубиками грибы, лук и петрушку тушить в масле. Тыкву и картофель нарезать брусочками, опустить в горячий бульон или воду и варить почти до полной готовности. Затем прибавить тушеные грибы и нарезанные тонкими ломтиками помидор и огурец (яблоко). Все продукты еще варить несколько минут, пока они не станут мягкими. Если вместо помидора берется томат-пюре, его необходимо тушить вместе с грибами и луком. Перед подачей на стол в суп положить зелень.
Тыква быстро разваривается, поэтому суп нельзя долго держать в теплом месте или подогревать.

12. Кислый грибной суп
250 г свежих грибов, 1 ст. ложка растительного масла, 1 маленькая луковица, 1 ст. ложка муки, соль, 1 л воды, 1—2 помидора или 1 соленый огурец, 1/2 яблока, укроп или зеленый лук.
Грибы нарезать брусочками и спассеровать в масле, добавить лук и муку, слегка подрумянить, залить горячей водой, заправить и варить 15 мин. За несколько минут до окончания варки добавить нарезанные тонкими ломтиками помидоры или огурец и яблоко. При подаче на стол посыпать зеленью.

13. Грибной суп с крупой
250 г свежих, 30—40 г сушеных отваренных грибов, 1 маленькая луковица, 1 ст. ложка растительного масла, 1 л воды, 2 ст. ложки ячневой крупы или риса, 2 шт. картофелины, 1 соленый огурец или помидор, соль, тмин, зеленый лук или зелень петрушки.
Подготовленные грибы нарезать кусочками и тушить в масле вместе с рубленым луком. Промытую крупу варить в воде или бульоне до полумягкости, затем прибавить нарезанный картофель, тушеные грибы и лук. За несколько минут до окончания варки в суп положить ломтики огурца или помидора, все вместе проварить, заправить тмином. Перед подачей на стол суп посыпать зеленью.

14. Суп грибной с крупой «Геркулес»
На 50 г грибов — по 1 шт. моркови, петрушки, сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка растительного масла, 200 г крупы «Геркулес».
Сварить бульон из сушеных белых грибов. Когда грибы будут мягкими, вынуть их из бульона, мелко нарезать и вместе с измельченными кореньями и репчатым луком слегка обжарить на масле, после чего положить в кипящий бульон и, заправив его по вкусу солью, варить 15 мин. Затем всыпать крупу «Геркулес» и довести до готовности.
Вместо «Геркулеса» в этот суп можно добавлять пшено.

15. Грибной суп с овощами
250 г свежих, 100—125 г отваренных или 30—40 г сушеных грибов, 1 л воды, 1 луковица, 1 корень сельдерея, 1 морковь, 1/4 небольшого вилка свежей капусты, 4—5 картофелин, растительное масло, соль, перец, 1/2 соленого огурца, зелень петрушки или укропа.
Подготовленные грибы мелко нарезать и тушить в небольшом количестве масла вместе с нарезанным луком, сельдереем и морковью до полной готовности. Картофель и капусту опустить в кипящую воду, отварить до полумягкости, затем добавить тушеные грибы и приправы, все варить еще 10 мин. Незадолго до окончания варки положить нарезанный тонкими ломтиками огурец. При подаче на стол суп заправить зеленью.

16. Борщ с грибами
200 г свежих или 30 г сушеных белых грибов, 1 ст. ложка растительного масла, 1 луковица, немного корня петрушки или сельдерея, 2 вареные небольшие свеклы (400 г), 4 картофелины, соль, 1,5—2 л воды, 1 ч. ложка муки, 3 ст. ложки зелени, 1 ст. ложка томата-пюре, уксус.
Подготовленные грибы тушить в масле вместе с измельченными кореньями (и томат-пастой). Вареную свеклу натереть или нарезать брусочками. Картофель, нарезанный, продолговатыми кусочками, отварить в воде до мягкости, добавить другие продукты (муку при этом смешать с небольшим количеством холодной жидкости) и все вместе варить 10 мин. При подаче на стол суп заправить зеленью.

17. Солянка из шампиньонов (или свежих грибов)
На 500 г шампиньонов или 500 г сухих белых грибов — 4 соленых огурца, 2 головки лука, 50 г маслин, 50 г каперсов, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки растительного масла.
Очистить и тщательно промыть холодной водой шампиньоны. Сложить в посуду, залить горячей водой, добавить луковицу и варить 45—50 мин, после чего отвар процедить. Слегка обжарить на масле нашинкованный репчатый лук (в конце жарения добавить томат-пюре); очистить от кожицы соленые огурцы и нарезать их ломтиками; сполоснуть отварные грибы и нашинковать. Сложить все эти продукты в горячий бульон, добавить в него каперсы, лавровый лист, перец горошком, соль и проварить 10 мин на небольшом огне при слабом кипении. Перед подачей на стол в каждую тарелку положить ломтик лимона, несколько маслин, измельченную зелень.

_______________
1. Картофельные оладьи
1,5 кг картофеля, около двух третей стакана муки, 3 ст. л. растительного масла, лук, чеснок, зелень - по вкусу.
Приготовить пюре. Когда оно немного остынет, добавить в него муку и тщательно вымесить. Мокрыми руками сформировать круглые лепешки и обжарить их в растительном масле. В картофельную массу можно добавить обжаренный лук или измельченный чеснок, зелень петрушки.

2. Тушеные овощи в кольце из риса
400 г моркови, 500 г фасоли или зеленого горошка, 2 стакана риса, растительное масло, чеснок, черный перец.
Рис потушить в растительном масле до прозрачности, залить подсоленной водой поставить на слабый огонь. Горошек или фасоль, морковь (можно добавить и другие овощи, например, кабачки, цветную капусту), тушить в масле. В конце тушения добавить чеснок. Готовый рис посыпать черным перцем, выложить в кольцеобразную металлическую форму с отверстием посередине, опрокинуть на плоское блюдо. Образовавшееся отверстие в кольце заполнить смесью тушеных овощей.

3. Голубцы, фаршированные овощами
рыхлый кочан капусты, 2 моркови, 2/3 стакана риса, 1 головка репчатого лука, 1 ст. л. томата, чеснок, растительное масло, соль.
Снять с кочана капусты верхние крупные листья - 10-12 листьев, слегка отварить их, чтобы они стали мягкими, черешки отбить или срезать.
Подготовить фарш: сварить рассыпчатый рис, обжарить нашинкованную соломкой морковь и мелко нарезанный лук, соединить с рисом, добавить мелко изрубленный зубчик чеснока. Наполнить подготовленным фаршем капустные листья, свернуть рулетиком и уложить в глубокую сковороду или кастрюлю. Залить водой, добавить томат, зелень, соль и тушить до готовности.


4. Картофель печеный, фаршированный луком
10-12 крупных картофелин, 1 луковица, 1 ст. л. растительного масла, соль.
Картофель испечь, очистить, срезать верхушки, сделать выемки такой глубины, чтобы стенки могли удержать фарш. Вынутую массу размять, облить маслом, смешать с нашинкованным поджаренным в масле луком и нафаршировать картофель. Сбрызнуть его маслом, прогреть.

5. Картофельные галушки
5 крупных клубней картофеля, 2 ст. л. пшеничной муки, 2 головки лука, красный молотый перец по вкусу.
Две картофелины отварить на пару, осторожно снять кожицу. Размять с пшеничной мукой. Лук очень мелко нашинковать и смешать с размятым картофелем. Присыпать красным перцем.
Оставшиеся картофелины натереть на мелкой терке и вмешать в приготовленное тесто, все тщательно растереть до получения эластичной массы, затем при помощи десертной ложки галушки опускать в крутой кипяток или овощной бульон. Варить до готовности.

6. Картофель отварной с маслом и чесноком
500 г картофеля, 1 ст. ложка растительного масла, 2—3 дольки чеснока, сушеная зелень, соль.
Очищенный картофель отварить, воду слить, обсушить его, приправить маслом, посыпать мелко нарубленным чесноком, сушеной зеленью, на 1—2 мин прикрыть крышкой и тут же подавать к столу.

7. Картофель тушеный
8—10 клубней картофеля, 1—2 моркови, 1—2 луковицы, соль, 2 лавровых листа, 1—2 ст. ложки растительного масла, специи, зелень
Очищенный картофель порезать на 4 части, залить водой на 2/3 объема, добавить нарезанную морковь, лук, лавровый лист, соль, специи, растительное масло. Тушить 30—40 мин на слабом огне. Добавить зелень.

8. Рис по-монастырски
2 стакана риса, 4 стакана воды, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла, 2 моркови, 1 ст. ложка томатной пасты или томатного соуса, сушеная зелень сельдерея, укропа, перец черный молотый, соль
Рис тщательно промыть, залить кипящей водой, варить 10 мин, чтобы был «крупинка от крупинки», откинуть на дуршлаг. В глубокой сковороде обжарить мелко нарезанный репчатый лук в растительном масле до золотистого цвета, добавить отваренную, натертую на крупной терке морковь и томат, перемешать. Присоединить рис, приправить по вкусу пряной зеленью, перцем и солью. Подавать блюдо горячим.

9. Рис с черносливом
1/2 стакана риса, 1/2 стакана чернослива, 1,5 ст. ложки растительного масла, 1/2 ст. ложки сахара, 2—3 щепотки лимонной кислоты, 1 стакан воды
Рис промыть, обсушить и обжарить на сковороде. Из чернослива удалить косточки. В кипящую воду положить чернослив и обжаренный рис, добавить сахар, лимонную кислоту и варить при слабом кипении до готовности риса.
При подаче рис полить растительным маслом.

10. Каша гречневая с маслом
1 стакан гречневой крупы, 7,5 стакана воды, 1/2 ч. ложки соли, 1 ст. л. растительного масла.
Гречневую крупу промыть, положить в кипящую подсоленную воду и варить до загустения 15—20 минут. Когда каша загустеет, кастрюлю плотно закрыть крышкой и подержать на очень слабом огне еще полчаса. В готовую кашу добавить 1 ст. ложку масла. Когда каша парится, можно добавить грецкие орехи и курагу.

11. Каша пшенная с маслом
1 стакан пшена, 2 стакана воды, 1/2 ч. ложки соли, 2 ст. ложки растительного масла.
Налить в кастрюлю воды, положить масло и соль. Когда вода закипит, засыпать промытое пшено и варить до загустения. После этого кашу оставить на полчаса на медленном огне для упревания. В готовую кашу положить масло.

12. Баклажаны, фаршированные овощами
На 600 г баклажанов — 2 моркови, петрушка или сельдерей, 1 головка лука, 2 помидора, 4 ст. ложки растительного масла, 4 ч. ложки сахарного песка.
Баклажаны промыть, стебель срезать. Разрезать баклажаны вдоль до половины, удалить часть сердцевины с зернами. Лук нашинковать и поджарить в масле. Морковь, белые коренья и сердцевину баклажанов нарезать мелкими кубиками, добавить поджаренный лук и тушить в кастрюле под крышкой до полуготовности. Добавить нарезанные помидоры, соль, сахар и продолжать тушение до готовности. Этим фаршем нафаршировать баклажаны, положить в кастрюлю, залить овощным отваром и тушить до готовности баклажанов. Перед подачей на стол посыпать зеленью.
Подавать можно как в горячем, так и в холодном виде.

13. Баклажаны по-грузински
4 баклажана, 1 стакан очищенных грецких орехов, 1 головка чеснока, соль, перец, уксус.
Испечь на сковороде баклажаны до мягкости, положить на 30—40 минут под гнет между двумя досками, чтобы вытекла горечь. Орехи и чеснок истолочь в ступке или пропустить через мясорубку и растереть с баклажанами, чтобы получилась пастообразная масса. Посолить, поперчить и добавить по вкусу уксус. Подавать с белым хлебом или с отварным картофелем.

14. Постные голубцы
1 кг капусты, 1/2 стакана молотых сухарей, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1/2 ст. ложки соли.
Отварить до полуготовности целый кочан капусты в подсоленной воде. Вытащить на дуршлаг и дать стечь воде. Разобрать кочан на листья и каждый из них завернуть конвертом, обвалять в сухарях и обжарить в масле. Можно подавать и остывшими.

15. Икра из кабачков
1 кг кабачков. 200 г лука репчатого, 300 г помидоров, 100 г растительного масла, 30 г сахара, лимон, зелень, соль, лавровый лист.
Лук нашинковать, спассеровать с маслом (1/2 нормы), добавить мелко нарезанные помидоры и пассеровать еще 5—10 мин. Кабачки очистить, удалить сердцевину, нарезать небольшими кусками и обжарить на оставшемся масле. Затем кабачки сложить в кастрюлю с луком и помидорами, добавить лавровый лист и тушить, периодически помешивая, до тех пор пока они не станут мягкими. Готовые кабачки пропустить через мясорубку или нарубить ножом, заправить солью, сахаром, соком лимона, охладить. Икру подать в салатнике, украсив зеленью, ломтиками помидоров и лимона.

16. Голубцы овощные
1 вилок капусты, 300 г риса, 300 г моркови, 4 луковицы, 3 ст. ложки подсолнечного масла, 500 г помидоров или 2—3 ст. ложки томатной пасты.
Вилок капусты разобрать на листья. Капустные листья ошпарить, толстые прожилки срезать. Рис отварить, нашинковать морковь, лук мелко нарезать. Смешать компоненты друг с другом, посолить по вкусу, поперчить. Завернуть капустные листья с фаршем конвертиком, обжарить в масле. Положить в кастрюлю на капустные листья, добавить 1/2 стакана воды. Помидоры нарезать ломтиками, положить на голубцы, добавить подсоленное масло. На медленном огне довести до готовности.

17. Котлеты капустные
500 г капусты, 2 ст. ложки манной крупы, 2 ст. ложки молотых сухарей, соль по вкусу, 3 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана воды.
Капусту мелко нарезать, положить в кастрюлю, добавить воду, 1 ст. ложку растительного масла и тушить до полуготовности. В кипящую массу всыпать тонкой струйкой манную крупу, варить, беспрерывно помешивая 10—15 мин, слегка охладить, посолить, размешать и охладить. Сформовать котлеты овальной формы, запанировать в сухарях н обжарить.

18. Луковник
Для теста: 30 г дрожжей, 2 стакана воды, 1/4 ч. ложки соли.
Для начинки: 8 головок репчатого лука, 3/4 стакана растительного масла, 1/2 ч. ложки соли.
Из муки, воды, дрожжей и соли замесить дрожжевое тесто, дать ему подойти. Раскатать самые тонкие лепешки, испечь, переслоить мелко изрубленным и обжаренным в растительном масле репчатым луком, положить в сотейник, запечь в духовке.

19. Блины с луком
500 г муки, 2 стакана воды, 1 ст. ложка сахара, 15 г дрожжей, щепотка соли, 1/2 стакана растительного масла.
Замесить тесто для блинов из муки, воды, дрожжей, соли, сахара. Дать тесту подойти. Лук мелко нарезать, потушить в масле, посолить по вкусу. Когда тесто подойдет, положить в него тушеный лук. Дать тесту опять подойти 1 5 мин. Выпечь блины обычным способом.

20. Оладьи тыквенные
1 кг очищенной тыквы, 1 стакан пшеничной муки, соль, сахар по вкусу, растительное масло для жарения, мед.
Тыкву натереть на мелкой терке, добавить соль и сахар, всыпать муку, замесить однородное тесто. Выкладывать ложкой на раскаленную сковороду в разогретое растительное масло, обжаривать с обеих сторон. Подавать с медом.

21. Капуста цветная с сухарями
3-6 головок цветной капусты, 1/2 стакана растительного масла, 2-3 ст. ложки толченых сухарей, соль по вкусу.
Цветную капусту очистить от зеленых листочков, замочить в воде на 2 часа, отварить в соленой воде, откинуть на решето, переложить на блюдо. Перед употреблением полить маслом, подогретым с сухарями докрасна.

22. Рагу овощное по-молдавски (гивеч)
0,5 кг кабачков, 200 г стручковой фасоли, 100 г зеленого гороха, 1 морковь, 1 баклажан, 2—3 помидора или 1 ст. ложка томатной пасты, 1—2 сладкого перца, 1 луковица, 1/2 стакана растительного масла, сахар, чеснок, корица, гвоздика, лавровый лист, петрушка, соль.
Нарезать крупными кубиками кабачки, морковь, петрушку, лук, баклажаны, обжарить в масле и тушить с небольшим количеством воды. Положить туда же помидоры, разрезанные на четыре части, ошпаренный красный перец и тушить до готовности. Затем овоши соединить с отваренными фасолью и горохом, сахаром, чесноком и специями. Рагу можно подавать в качестве самостоятельного блюда или как гарнир к рыбе.

ГРИБНОЙ СТОЛ:
1. Капуста с грибами
500 г белокачанной капусты, 5-7 вареных картофелин, 250 г свежих или горсть сушеных грибов, 2-3 ст. л. растительного масла, 1-2 ст. л. муки, соль, перец, вода.
В кастрюлю положить слоями вареный картофель, нарезанный кружочками, крупно нарезанную капусту и обжаренные грибы. В растительном масле спассеровать муку. Постепенно помешивая, подливать горячую воду, чтобы получить густой соус, напоминающий сметану. Овощи и грибы посолить, приправить перцем, залить полученным соусом, закрыть крышкой и довести в духовке до готовности. Подавать с мелко нарезанной зеленью.

2. Голубцы с фаршем из риса и свежих грибов
1 кочан капусты, 2 ст. л. растительного масла, соль.
Для фарша: 6 ст. л. риса, 600 г свежих грибов (шампиньонов), 1 луковица, 1 ст. л. растительного масла, соль.
Рис отварить, посолить, влить масло, перемешать. Грибы нашинковать, посолить, подрумянить в масле. Смешать с рисом и обжаренным луком. Капусту обдать кипятком или проварить, разобрать на листья. На середину листьев положить фарш, свернуть конвертиками, обвалять в муке и обжарить в масле. Затем положить на смазанное маслом глубокое блюдо, сбрызнуть маслом и потушить до готовности. При подаче посыпать рубленой зеленью.

3. Солянка грибная
50 г сухих грибов и 10 штук соленых, 400 г кислой капусты, коренья, 1 ст. л. муки и немного пряностей.
Подготовленные сухие и соленые грибы порезать ломтиками, капусту, мелко порезанные коренья, пряности залить водой. Тушить до готовности.

4. Рисовые котлеты с грибным соусом
1 стакан риса, 3—4 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана измельченных белых сухарей. Для соуса: 4 сухих гриба, луковица, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки растительного масла, 1 стакан изюма (кишмиша), 1/2 стакана сладкого миндаля, сок лимона и сахар по вкусу
Рис отварить в соленой воде до мягкости, откинуть, дать воде хорошенько стечь, сложить в кастрюлю, немного примять, чтобы не рассыпался, полить 1 столовой ложкой масла и дать остыть. Из этой массы разделать котлеты, обвалять в сухарях и быстро поджарить с обеих сторон.
Для соуса из размоченных грибов сварить бульон. Мелко нарезанный лук поджарить в масле, прибавить муку и прожарить вместе. Влить, постепенно помешивая, стакан грибного бульона и прокипятить. Изюм и миндаль несколько раз ошпарить кипятком. Дать стечь воде. Добавить в соус сок лимона, сахар, соль по вкусу, изюм, нарезанный миндаль. Дать соусу закипеть. Этим соусом полить котлеты.
5. Кабачки, фаршированные грибами и рисом
На 1 кг кабачков — 1/2 стакана риса, 400 г свежих грибов, 1,5 головки лука, 4 ст. ложки растительного масла, 1/2 ст. ложки томата-пюре, 1 ч. л. муки.
Кабачки обмыть, очистить от кожуры, разрезать поперек на дольки толщиной 5—6 см. Из каждого куска вынуть чайной ложкой сердцевину настолько, чтобы получилась чашечка с дном толщиной около 1 см. Подготовленные чашечки положить вверх донышком в сотейник с разогретым маслом, накрыть крышкой и слегка поджарить в течение 8—10 мин. За это время кабачки несколько подрумянятся, проварятся паром и будут мягче. Затем чашечки перевернуть, слегка посолить и заполнить фаршем. Сверху фарш посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и поставить в духовой шкаф для запекания.
Когда кабачки зарумянятся, залить томатным соусом, накрыть крышкой и поставить снова в духовой шкаф на 10 мин.
Перед подачей на стол полить соусом и посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа.
Кабачки можно фаршировать и овощами

6. Картофель, фаршированный грибами
12 картофелин, 2 стакана нарезанных свежих белых грибов, четверть белой булки, 1/2 стакана растительного масла, 1 стакан овощного бульона, соль.
Очистить картофель, ополоснуть в холодной воде, срезать с одной стороны верхушку, выдолбить половину внутренности из каждой картофелины и заложить фарш, который готовится так. Отварить свежие белые грибы, мелко нарубить, смешать с мякотью белой булки, положить масло, посолить, размешать. Уложить фарш в картофелины, покрыть срезанной верхушкой, укрепить нитками, сложить в сотейник, налить растительное масло, влить овощной бульон и варить до готовности. Подавая на стол, выложить на блюдо и облить соусом из сотейника.

7. Солянка грибная
На 500 г свежих грибов — 1 кг свежей капусты, 1 соленый огурец, 1 головка лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 1—2 ч. ложки сахара, 2 ст. ложки растительного масла.
Капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить масло, немного воды и тушить около 1 ч. За 15—20 мин до окончания тушения прибавить томат-пюре, сахар, соль, перец, лавровый лист, уксус.
Грибы (белые, подберезовики, рыжики и др.) очистить, промыть и положить на 10—15 мин в кипящую воду, затем нарезать ломтиками и обжарить в масле. Сложив грибы в миску, на той же сковороде поджарить лук и затем смешать его с грибами, добавив нарезанный огурец, соль, перец.
Половину тушеной капусты уложить слоем на смазанную маслом сковороду, на капусту выложить приготовленные грибы и вновь покрыть слоем оставшейся капусты. Посыпав капусту сухарями и сбрызнув маслом, поставить в духовой шкаф для запекания. Перед подачей на стол на солянку можно положить ломтик лимона или маслины.
Грибную солянку можно приготовить также из квашеной капусты, не добавляя в этом случае уксуса. Свежие грибы можно заменить солеными или сушеными.

8. Плов из сушеных грибов
На 10—12 шт. сушеных белых грибов — 1 стакан риса, 3 ст. ложки растительного масла, 11/2 стакана бульона, 3 головки лука, 1 морковь, томат-пюре и соль по вкусу.
Грибы перебрать, промыть и замочить на 3 ч, затем сварить в этой же воде до готовности. Грибы вынуть из бульона шумовкой, нарезать крупной соломкой и обжарить, смешать с обжаренным мелко нарезанным луком и пассерованной морковью с томатом, добавить немного процеженного грибного бульона, положить перебранный промытый рис, закрыть крышкой и тушить до готовности.

9. Помидоры, фаршированные грибной икрой
500 г свежих или 100 г сушеных грибов, 200 г репчатого лука, 6—10 средних круглых помидоров, зелень, 3—4 ст. ложки растительного масла, соль, специи по вкусу.
Свежие или сушеные замоченные с вечера грибы сварить до готовности на среднем огне в закрытой крышкой кастрюле, выложить грибы из бульона на разделочную доску и оставить на 20—30 минут, чтобы грибы просушились. Подготовленные грибы нарезать в виде тонкой лапши (для этого нарезать грибы кружочками, затем нашинковать поперек) и перемешать с поджаренным в растительном масле репчатым луком. По вкусу посолить, слегка приправить черным молотым перцем, всыпать щепотку мускатного ореха, нарезанную зелень и снова перемешать.
Свежие крепкие и круглые помидоры промыть, срезать верхушку и очень тонко, срезав лишь кожицу, отрезать донышко помидора, чтобы фаршированный помидор не заваливался набок. Аккуратно чайной ложечкой вынуть мякоть из помидоров так, чтобы получилась чашечка со стенками толщиной примерно 1 см. Грибным фаршем начинить неплотно каждый помидор, по желанию накрыть срезанной верхушкой и уложить помидоры неплотно в смазанную растительным маслом и обсыпанную панировочными сухарями сковороду. Слегка промазать каждый помидор растительным маслом и поставить в горячую духовку примерно на 15—20 минут, до тех пор, пока поверхность помидоров не подрумянится до золотистого цвета.
Запеченные помидоры аккуратно снять со сковороды широкой лопаточкой, выложить на широкое блюдо, покрытое листьями салата, по краям выложить вареные грибы, украсить все кружочками свежих огурцов, тонкими ломтиками лимона и веточками зелени. Или выложить фаршированные помидоры на широком блюде вокруг горки политого кетчупом вареного риса.

10. Грибы, жаренные с картофелем
10—12 грибов, 1 кг картофеля, 2 луковицы, 1/2 стакана растительного масла, 4 помидора, зелень, соль, перец.
Картофель почистить, нарезать кружочками и обжарить на растительном масле до золотистой корочки. Грибы (белые или шампиньоны) очистить, помыть, отделить шляпки от ножек, шляпки поджарить с двух сторон, а ножки тонко нарезать и поджарить с мелко нарезанным луком. Готовый картофель положить на тарелки, вокруг выложить жареные грибы, сверху поджаренный лук с грибными ножками, сбоку ломтики свежих овощей, например, помидоров и посыпать зеленью укропа и петрушки.

МОРЕПРОДУКТЫ:

1. Креветки отварные натуральные
На 500—600 г креветок — 1 ст. ложка рубленого укропа, 8—10 картофелин, 3—4 ч. ложки растительного масла.
Замороженным креветкам дать оттаять на воздухе или в воде, промыть, опустить в подсоленную кипящую воду (креветки должны быть полностью залиты водой), в которую добавлен укроп (на 1 л воды примерно 1—1,5 ст. ложки соли), варить до тех пор, пока они не всплывут на поверхность и не примут ярко-оранжевую окраску. Обычно с момента закипания варят креветки 3—5 мин (если варить их дольше, мясо становится вязким и жестким).
Снять креветки с огня и оставить в горячем бульоне не менее чем на 15—20 мин, чтобы они стали более сочными и вкусными.
На дно посуды, в которой подаются креветки, положить стебельки и листики укропа, уложить на них горячие креветки и полить сверху горячим процеженным отваром.

2. Кальмар жареный
На 500 г сырого мяса кальмара -1—2 головки лука, 4 ст. ложки растительного масла.
Филе кальмара без кожи отбить, нарезать маленькими (1,5—2 см) кубиками или «лапшой», посыпать солью и перцем, быстро обжарить (5 мин) в горячем растительном масле, добавить измельченный лук и пожарить еще немного, пока лук не подрумянится, затем сразу же подавать.
Подать на стол можно с вареным или жареным картофелем, рассыпчатым рисом, консервированным зеленым горошком, тушеной свежей капустой. Из соусов подойдет томатный с хреном или готовый острый.

3. Жаркое из мидий
На 250 г вареных мидий — 3—4 головки лука, 1—2 ст. ложки томата-пасты, 2—3 ст. ложки растительного масла, 1—2 ст. ложки муки.
Варено-мороженым мидиям дать оттаять в холодной воде или на воздухе, тщательно промыть их, припустить (сварить в небольшом количестве воды) в посуде с закрытой крышкой в течение 15—20 мин, добавив репчатый лук и душистый перец горошком. Готовые мидии разрезать пополам, посыпать перцем, солью, обвалять в муке и обжарить. В конце обжаривания добавить нашинкованный обжаренный репчатый лук, томат-пасту, разведенную отваром от мидий, и измельченный чеснок. Довести до кипения и на слабом огне тушить 5—7 мин. Подать с отварным или жареным картофелем, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

4. Голубцы с мясом морского гребешка
На 400 г морского гребешка — 600 г свежей капусты, 1/4 стакана риса, 2—3 головки лука, 1/2 стакана растительного масла, 1—2 ст. ложки томата-пасты.
Кочан капусты без кочерыжки отварить до полуготовности, разобрать на листья, утолщенную часть слегка отбить.
Размороженное мясо морского гребешка положить в кипящую соленую воду (1—2 ч. ложки соли на 1 л воды), добавить перец, 1 морковь (петрушку, сельдерей) и варить 10 мин, затем охладить и провернуть через мясорубку. Добавить к фаршу обжаренный лук и все вместе слегка обжарить. В эту массу положить отваренный рис, соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешать.
На подготовленные капустные листья положить фарш и завернуть, придав голубцам прямоугольную форму.
Обжарить голубцы, сложить в кастрюлю, добавить томат-пасту, разведенную водой, соль, перец и тушить 30—40 мин. За 5—10 мин до конца тушения добавить немного масла.
Перед подачей на стол полить голубцы соусом, в котором они тушились.

5. Креветки с овощами
На 300—400 г креветок — 2—3 моркови, 1—2 соленых огурца, 3—4 ст. ложки консервированного зеленого горошка, 2—3 картофелины, растительное масло, зелень.
Замороженные креветки оттаять, промыть и опустить в подсоленную кипящую воду (на 1 л воды примерно 1—1,5 ст. ложки соли) и варить с момента закипания 3—5 мин; затем очистить креветки от панциря, разделить на небольшие волокна и охладить.
Морковь и картофель отварить, охладить и нарезать кубиками. Часть подготовленных овощей и зеленый горошек заправить маслом и уложить горкой на середину тарелки.
Сверху на овощи положить подготовленные креветки и залить маслом. Вокруг салата положить отдельными букетами оставшиеся овощи.
Перед подачей посыпать блюдо мелко нарезанной зеленью петрушки.
_______________
СОУСЫ, ПРИПРАВЫ КО ВТОРЫМ БЛЮДАМ

РЫБНЫЙ СОУС
2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки муки, 0,5л воды, соль, перец, 1 лавровый лист.
В кастрюльке спассеровать муку до светло-коричневого цвета в растительном масле, развести водой, проварить, помешивая, добавить соль и специи.

ТОМАТНЫЙ СОУС
2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка томат-пасты, соль, сахар, 0,5л воды.
Очищенный репчатый лук и петрушку мелко нарезать, морковь натереть на средней терке.
В кастрюле разогреть растительное масло, опустить в него приготовленные овощи и, помешивая, обжарить. Добавить муку и томат, прогреть, разбавить водой, варить 10—15 минут.

ГРИБНОЙ СОУC
200 г шампиньонов (или 50 г сушеных грибов), 2 ст. ложки растительного масла, 1 головка репчатого лука, 0,5л воды, 1 ст. ложка муки, соль, перец, мелко нарезанная зелень.
Сушеные грибы замочить на 2—4 часа и отварить, свежие — обварить кипятком. Нашинковать грибы мелкой соломкой и обжарить с луком, добавить муку, прогреть, развести жидкостью, посолить, посыпать перцем. Если использовались сушеные грибы, то соус можно развести грибным отваром.

СОУС ИЗ ТЕРТЫХ СУХАРЕЙ
4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки тертых сухарей.
Сушеный белый хлеб натереть на терке или измельчить в мясорубке, всыпать сухари в сковородку с разогретым растительным маслом и обжарить до золотистого цвета.

СОУС ИЗ УКСУСА И РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА (САЛАТНАЯ ЗАПРАВКА)
1 стакан 3%-го столового уксуса, 2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка соли, 100 г растительного масла, молотый перец, зелень.
Растительное масло смешать с уксусом, добавить сахар, соль и специи. Хранить этот соус в закрытой посуде в холодильнике.

СТОЛОВЫЙ ХРЕН
150 г корней хрена, 2 ст. ложки 3%-го уксуса, 2ч. ложки сахара, 0,5 ч. ложки соли.
Хрен очистить и натереть на мелкой терке, положить в стеклянную или фарфоровую посуду, заправить уксусом, солью и сахаром, дать настояться под плотно закрытой крышкой. Хранить в холодильнике. Можно к этому соусу добавить натертую на мелкой терке вареную свеклу.

БРУСНИЧНЫЙ СОУС
0,5 стакана брусники, 1 стакан воды, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка крахмала.
Промытую бруснику залить холодной водой и сварить до мягкости, отвар слить, а бруснику протереть сквозь сито. Брусничное пюре развести отваром, положить сахар, корицу и дать прокипеть 5— 7 минут, влить разведенный в холодной воде крахмал и довести до кипения. Подавать к десертным блюдам.

СТОЛОВАЯ ГОРЧИЦА
100 г сухой горчицы, 3/4 стакана воды, 1— 2 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки сахара, 0,5 ч. ложки соли.
Порошок горчицы залить горячей водой, чтобы она покрыла горчицу на 1—2 см, хорошо размешать до однородной массы, закрыть, поставить на 4—5 часов для удаления горечи. Отстоявшуюся воду слить, густую массу заправить сахаром, уксусом, растительным маслом, солью, тщательно перемешать. Если горчица густовата, надо влить немного кипяченой воды и довести до сметанообразной консистенции. Горчицу положить в стеклянную или фарфоровую посуду и плотно закрыть.
_______________
ПОСТНАЯ ВЫПЕЧКА
Великий пост
Во время Великого поста запрещается употребление продуктов животного происхождения - мяса, молока, яиц, рыбы. С понедельника по пятницу, если на эти дни не приходится какой-либо праздник, не употребляется и растительное масло. На Благовещение и на Вербное Воскресенье разрешается рыба, постное масло, вино.


1. Дрожжевое тесто (опарный способ)
0,5—1 л воды, 1/2 стакана растительного масла, 1 ч. ложка соли, 1—2 ст. ложки сахарного песка, 30—50 г дрожжей, 1—1,2 кг муки (количество муки зависит от ее качества).
Приготовление опары: в воде, полагающейся по норме, растворить необходимое количество дрожжей и всыпать половину муки и половину полагающегося сахара. Приготовленную опару поставить на 1 час (и более, в зависимости от объема опары) в теплое место, чтобы она подошла. Готовность опары можно определить по начинающемуся ее оседанию (на поверхности появляются морщинки). Добавить в опару остальные компоненты по рецепту.
После вымешивания тесто можно поставить для подхода еще на 2 часа или сразу разделать в пирожки. Пирожки должны расстаиваться уже на противне, их можно покрыть легкой салфеткой, а смазать перед тем, как ставить в печь.

2. Пирог с картофелем
Для теста — 2 тонких стакана ржаной муки, 1 стакан воды, соль;
для начинки — 6—7 картофелин, 3 головки репчатого лука, 100 г растительного масла, соль.
Замесить пресное тесто, раскатать в виде овальной лепешки толщиной в 1 см, положить на смазанный растительным маслом противень, наколоть вилкой. Положить картофельную начинку из вареного толченого картофеля, смешанного с пассерованным луком. Края теста завернуть, защипать в виде большой ватрушки, смазать растительным маслом и выпечь.

3. Печенье постное
6 ст. муки, 2 ст. крахмала, 1-1,5 ст. растительного масла, 1 ч. л. соды, соль и лимонная кислота, 1,5 ст. воды, 2 ст. сахара.
Муку растереть с крахмалом и растительным маслом до образования клейкой массы. Соду погасить лимонной кислотой или уксусом, добавить немного соли и ввести в тесто, размешать, добавить воду, сахар. Тесто не должно быть крутым. Раскатать, нарезать ромбики (или иные фигурки), выпекать 15 минут.

4. Торт с изюмом и орехами
2 ст. сахара, 1 ст. постного масла, соль по вкусу, 1 ст. изюма, 1 ст. грецких орехов (очищенных), 2 ст. яблочного отвара, 1 ч. л. соды, 4 ст. муки, 25 г корицы (1,5 ч. л.), 2 ст. л. уксуса.
Сахар, растительное масло хорошо растереть, добавить соль, изюм, пропущенный через мясорубку, мелко порубленные орехи, развести яблочным отваром (из сушеных яблок), добавить 1 ч. л. соды, все тщательно перемешать, понемного добавляя муку, молотую корицу, а перед самой закладкой добавить уксус.
Раскатать корж и выпекать 50-55 минут в хорошо разогретой духовке.

5. Пирог с гречневой кашей с грибами
1—1,2 кг муки, 2 стакана теплой воды, 1 стакан растительного масла, 50 г дрожжей, 1 ч. ложка соли.
Для начинки: 500 г гречневой крупы-ядрицы, 50 г сушеных грибов, 3 головки репчатого лука, соль по вкусу.
Для жарения: 100 г растительного масла.
Для смазки пирога до выпечки — 2 ст. ложки крепкого чая; после выпечки — 2 ст. ложки растительного масла.
Дрожжи растворить в 1/2 стакана теплой воды. Замесить дрожжевое постное тесто, прикрыть холщовой салфеткой, поставить в теплое место для брожения, дважды сделать обминку. Разделить тесто на 2 части. Раскатать пласт толщиной 1 см, перенести на скалке на смазанный маслом противень, расправить тесто, разровнять, пригладить руками, наколоть вилкой, положить ровным слоем начинку из гречневой каши с грибами.
Начинку приготовить так: перебранную гречневую крупу подсушить на сковороде, всыпать в глиняный горшочек, залить крутым кипятком, закрыть крышкой, поставить в горячую духовку и испечь кашу докрасна, чтобы она была рассыпчатой.
Сухие грибы замочить на 2—4 ч в холодной воде, отварить до готовности в той же воде. Готовность грибов определяется так: если грибы опустились на дно, значит сварились. Отваренные грибы откинуть на дуршлаг, тщательно промыть под струей холодной воды, нарезать лапшой или порубить, обжарить в растительном масле. Отдельно обжарить мелко нарезанный репчатый лук. Соединить гречневую кашу, грибы, лук, приправить солью, добавить для сочности процеженный через 4 слоя марли грибной бульон.
«Крышку» для пирога следует раскатать тоньше, примерно 0,8 см, на скалке перенести, развернуть, разгладить руками, аккуратно защипать шов, подогнуть его вниз. Наколоть вилкой, чтобы при выпечке выходил пар, и смазать с помощью кисточки крепким чаем.
Выпекать пирог до готовности при температуре 180°С. После выпечки пирог смазать растительным маслом, нарезать на порции, положить на блюдо и горячим подавать. Едят его с кислыми шами, грибным бульоном, чаем.
6. Булочки с капустой
3 стакана пшеничной муки, 1 стакан воды, 30 г дрожжей, 1/2 н. ложки соли, 2 стакана рубленой белокочанной капусты, 1 ст. ложка сахара, 3 ст. ложки растительного масла.
В подогретую до температуры 35—40°С воду добавить предварительно разведенные и процеженные дрожжи, сахар, всыпать просеянную муку, перемешать. Массу тщательно вымесить на доске.
Капусту очистить, промыть, вырезать кочерыжку, нашинковать соломкой. В подготовленное тесто добавить капусту, перемешать и хорошо выбить. Поставить его для брожения на 1—2 ч при температуре 30—40°С. Готовое тесто разделать на булочки, уложить их на сухой противень, дать расстояться и выпекать при температуре 200-220°С в течение 20—25 мин.
Горячие булочки смазать растительным маслом.

7. Булочки с морковью
3 стакана пшеничной муки, 1 стакан воды, 30 г дрожжей, 1/2 ч. ложки растительного масла, 2—3 моркови.
Морковь очистить, промыть и пропустить через мясорубку. В подогретую до температуры 35—40°С воду добавить предварительно разведенные и процеженные дрожжи, сахар, всыпать просеянную муку, перемешать. Массу тщательно вымесить на доске. В подготовленное тесто добавить морковь, перемешать и хорошо выбить. Поставить его для брожения на 1—2 ч при температуре 30—40°С.
Готовое тесто разделать на булочки, уложить их на сухой противень, дать расстояться и выпекать при температуре 200-220°С в течение 20—25 мин.
Горячие булочки смазать растительным маслом.

8. Булочки с тыквой
1—2стакана пшеничной муки, 1/2ста-канаводы, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка свежих дрожжей, 1 ч. ложка соли, 3 ст. ложки растительного масла, 1,5 стакана натертой тыквы.
Тыкву очистить, промыть и натереть на крупной терке. Тесто приготовить, как описано в рецепте «Булочки с капустой». В подготовленное тесто положить тыкву и перемешивать тесто 20—25 мин. Затем поставить тесто для брожения на 1 —2 часа.
Готовое тесто разделать на булочки, уложить их на сухой противень, дать расстояться 20—25 мин и выпекать при температуре 200—220°С в течение 20—25 мин.

9. Булочки со свеклой
3 стакана пшеничной муки, 1 свекла, 1—2стакана воды, 3свеклы, Зет. ложки растительного масла, соль по вкусу.
Свеклу очистить, промыть и пропустить через мясорубку. В подогретую до температуры 35—40°С воду добавить предварительно разведенные и процеженные дрожжи, сахар, всыпать просеянную муку, перемешать. Массу тщательно вымесить на доске. В подготовленное тесто добавить свеклу, перемешать и хорошо выбить. Поставить его для брожения на 1—2 ч при температуре 30—40°С.
Готовое тесто разделать на булочки, уложить их на сухой противень, дать расстояться и выпекать при температуре 200-220°С в течение 20—25 мин.
Горячие булочки смазать растительным маслом.

10. Ватрушка с вареньем и яблоками
500 г дрожжевого постного теста, 1/2 стакана варенья, 9—10 яблок, 1/2 стакана сахара.
Замесить тесто. Яблоки натереть на терке, положить сахар, потушить с 2 ст. ложками воды. Из теста раскатать небольшие лепешки, положить на них варенье без жидкости, сверху положить тушеные яблоки. Края лепешек защипать и выпечь в духовке.

11. Чебуреки постные
0,5 л воды, 700 г муки, 1 стакан растительного масла, соль, перец по вкусу.
Для начинки: грибной фарш, квашеная капуста, жаренная с луком, или лук, жаренный с морковью. В воде развести соль, добавить черный молотый перец, просеянную муку и замесить тесто. Тесто должно быть эластичным. Раскатать тонкие лепешки толщиной 3 мм и диаметром около 20 см. На одну сторону лепешки положить не толстым слоем приготовленную начинку, а другой стороной накрыть, хорошо слепить края чебурека и наколоть вилкой в нескольких местах. Жарить в растительном масле. Можно подать как второе блюдо.

12. Пирог с курагой открытый
700 г муки, 0,5 л воды, 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка сахара, 20 г дрожжей, 2 ст. ложки растительного масла. Для начинки: 1 кг отборной янтарной кураги, 150 г сахара.
Приготовить дрожжевое тесто опарным способом (см. рецепт № 1). Раскатать тесто в виде овала, положить на противень, расправить, наколоть по всей поверхности вилкой, чтобы при выпечке не образовывалось вздутий. Положить ровным слоем прозрачные янтарные дольки кураги, аккуратно загнуть бортик, смазать сиропом, образовавшимся при варке кураги, украсить цветками из теста, которые также смазать сиропом, посыпать середину цветка маком.
Начинку приготовить так: курагу вымыть, залить водой, чтобы она покрывала курагу, засыпать сахаром и варить до мягкости. Затем откинуть на сито или дуршлаг, охладить.
Пирог выпекать при температуре 180—200°С до готовности. Когда он зарумянится — готов. У испеченного пирога бортик и дольки кураги кисточкой аккуратно смазать сиропом, в котором варилась курага.
_______________
Квас из свежих яблок
1—1,5 кг свежих кислых яблок, 5 л воды, 2—2,5 стакана сахарного песка или 2,5—3 стакана меда, кусочек корицы, лимонной или апельсиновой корки, 1/2— 1 стакан сока рябины, изюм, 10—15 г дрожжей.
Измельчить яблоки вместе с кожурой, сварить, воду слить, добавить в нее сахар или мед, дрожжи, растертые с небольшим количеством сахара, по вкусу добавить пряности или сок рябины. Подержать смесь в теплом месте до появления пены (1—2 дня). Готовый напиток перелить в бутылки, добавить изюм, хранить в холодном месте. Подавать с кусочками льда.

Квас из лимона

3—4 лимона, 2—2,5 стакана сахарного песка или меда, 5л воды, 15—20 г дрожжей, изюм.
Вскипятить воду, добавить нарезанные ломтиками лимоны или лимонный сок и тонкий желтый слой лимонной корки. 1 стакан сахарного песка немного подрумянить на сковороде с небольшим количеством воды, добавить к соку. Смесь остудить до 25—30°С, добавить дрожжи, растертые с сахаром или медом, и оставшийся мед или сахар. Подержать несколько часов в теплом месте, пока сок начнет сильно бродить. Поставить затем в прохладное место, добавить изюм и, не накрывая, держать 1—2 дня. Затем налить напиток в бутылки, добавить изюм, бутылки закрыть и держать в холодном месте.

Домашний квас
500 г ржаных сухарей, 40 г дрожжей, 200 г сахарного песка, горсть изюма, 5—10 побегов свежей мяты, 3—4 листочка черной смородины, 4 л воды.
Хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовке до образования темно-коричневого цвета. Сухари залить кипятком и дать настояться в тепле 3—4 ч. Сусло процедить через несколько слоев марли, добавить в него сахар, разведенные в стакане сусла дрожжи, мяту, листья смородины и, накрыв посуду тканью, дать настояться в теплом месте 10—12 ч.
Когда сусло хорошо побродит, его следует вновь процедить и разлить по бутылкам, в каждую из которых положить по несколько изюминок. Бутылки хорошо закупорить и поставить в холодильник. Через 3 суток квас готов.
_______________
ВЕЛИКИЙ ПОСТ, ЧТО ЕСТЬ В ПОСТ

Великий Пост наиболее строгий и значительный из всех постов.
Во все дни поста запрещается курить и пить алкогольные напитки. Нельзя употреблять продукты животного происхождения (мясо, рыбу, молоко и яйца), сдобный (белый) хлеб, конфеты, булочки, майонез. Разрешается только растительная пища (фрукты, овощи, сухофрукты), соления (капуста квашеная, соленые и маринованные огурцы), сухари, сушки, чай, грибы, орехи, хлеб черный и серый, кисели, каши на воде. А на праздники Благовещения Пресвятой Богородицы и Вербное воскресенье разрешается есть рыбу.

В первую и последнюю неделю пост самый строгий. В Чистый понедельник принято полное воздержание от пищи. В пятницу первой недели можно есть только коливо (вареную пшеницу, подслащенную медом или сахаром).

В остальное время: понедельник, среда, пятница - сухоядение (вода, хлеб, фрукты, овощи, компоты); вторник, четверг - горячая пища без масла; суббота, воскресенье - пища с растительным маслом.

Но отказ от некоторых видов пищи не является главной целью поста. Главное его назначение в том, чтобы духовно возвысить человека. Телесное очищение должно сочетаться с преображением души.