ХАШ

Да кто ж его не знает?
Все, наверное, знают.
Все, наверное, слышали про это блюдо.
Все знают, что хаш готовят ночью, что бы покормить им с утра тех, кто перебрал с вечера.
И уж - точно - все знают, что с хашем полагается выпить "по пятьдесят", а то и вовсе - по сто.
Для хаша обязательно требуются говяжьи ноги. Вот такие:



Понятное дело: опалить их кто-то должен, копыта снять, отскоблить, ошпарить, опять выскоблить-вымыть итд.
Ещё я беру хвост - тоже говяжий. Некоторые не берут, а я беру обязательно. Вот такой:

Но зато те некоторые берут рубец (вычищенный желудок), а я обычно обхожусь. Но зато я беру для хаша курдючную оболочку от курдючного барана. Вот такую:

Но можно прекрасно и без неё обойтись. Если есть ножки и хвосты, то можно начинать.
Да! А сказал ли я, что ножки-то лучше передние брать? А если всё-таки попадутся и задние, то их надо вымачивать-вымывать часов пять-шесть под холодной проточной водой, особенно, если они от коровы, а не от бычка. До полного удаления запаха.
Итого. Ноги разрезаем ножом по суставам. Не рубим по костям - костный мозг оставим
собакам - а разрезаем по суставам, находим жилы и перерезаем их. Теперь закладываем ножки в холодную воду и ставим кастрюлю на огонь. Пусть покипит минут сорок - сливаем с ножек воду, промываем их ещё раз кипятком и теперь... Они должны стать вот такими:

Да. И теперь надо прикинуть, сколько у нас получилось припасённых мясопродуктов в килограммах? Умножаем это число на два и заливаем столько
литров свежей воды и ставим варить всё сначала. Закипит, убавим огонь до ниже среднего, добавим ложку соли (это килограммов на 6 мясопродуктов) и снимем пену, если появится.
Если всё идёт как надо, то огонь убавляем до самого малого, опускаем одну-две красные луковицы вместе с плотно сидящей шелухой (корни только
снимем на всякий случай), прикрываем крышкой. Но... здесь надо так отрегулировать, чтоб кипело еле-еле именно под закрытой крышкой. И всё! И ложимся спать.
Утром, ещё до рассвета, надо встать и проверить - всё ли там хорошо. Может получиться так, что бульон ещё жидковат, тогда надо добавить огня и
приоткрыть крышку, чтоб выкипало. Нам надо получить очень крепкий, клейкий такой бульон. Самое время выправить на соль. Пусть ещё с часок поварится и можно будить женщин на разбор. Разбирать будем мясо, жилы, свареную шкуру и кости. Кости собакам - остальное нам! Вернём всё в кастрюлю, добавим, по желанию, лаврового листа, дадим ещё раз прокипеть и... Раскладываем понемногу мяса от хвоста в каждую чашку, по
кусочку от той шкуры, жилки, с пол столовой ложки рубленого чеснока каждому едоку и заливаем всё бульоном, а поверх - зелени чуток. Или можно подать отдельно, вот так:

Тут кое-кто подливает поверх хаша виноградный уксус, другие посыпают чёрным молотым перцем (я к другим отношусь!), кто-то берёт кусочек-другой красного стручкового и... наливай по пятьдесят! Сегодня в школу не пойдём!
Поедаем: с сухим лавашем, с чёрствой лепёшкой, с сухарями, в конце-концов.
Чашка-раз, чашка-два, чашка... стоп, мне только половину. И водка кончилась. Можно опять лечь поспать. Или пойти поработать. Часов до пяти пополудни хотя-бы. Потому что раньше этого срока нашим организмам ничего уже и не потребуется!
Ну и надо ли говорить, что хаш с похмелья - как материнское молоко младенцу?