Уцхо-сунели - что это такое.

В этом посте я хочу рассмотреть следующий вопрос – что именно скрывается под названием - какое растение и какие его части используются для производства этой приправы, и какой специей, в случае необходимости, можно заменить уцхо-сунели.

Уцхо-сунели, как вы, вероятно, знаете, часто фигурирует в грузинских рецептах. Из разных источников известно, что уцхо-сунели – это растение, называемое пажитник, но какой именно – пажитник сенной (Trigonella foenum-graecum) или голубой (Trigonella caerulea), мнения расходятся. В Рунете, в основном, говорится, что уцхо-сунели - это пажитник голубой, но встречаются и другие версии. К тому же большинство упоминаний о природе уцхо-сунели - это обзорные статьи, основывающиеся на неизвестных источниках (сканы каких-то книг), поэтому доверяться не хочется и чему верить, не ясно.

Если же уцхо-сунели производится из пажитника сенного, как пишут в некоторых местах, то тогда уцхо-сунели сделан из того же растения, что и специя фенугрек (fenugreek), он же - шамбала.

Ещё один вопрос - насколько различаются по вкусу сенной и голубой пажитник? Кроме того, нет ясности и в вопросе, какие части пажитника используют для приготовления уцхо-сунели - семена, соцветия, листья?

Предлагаю вашему вниманию моё расследование.
Уцхо-сунели – это пажитник сенной или пажитник голубой?

В 2010 году я был в Грузии, но никто из тех, у кого я побывал в гостях, не выращивал уцхо-сунели, а о русском слове "пажитник" никто и слухом не слыхивал - и это понятно, страна ведь грузиноязычная, по-грузински уцхо-сунели так и называют "уцхо-сунели"...

Подготавливая этот пост, звонил отцу – выяснить, что он знает. Он сказал, что уцхо-сунели, как он помнит из детства, похож на клевер с синими цветами. Поскольку цветки пажитника сенного желтые, либо желто-белые, а пажитник голубой цветет синим, то зачисляем очко в пользу пажитника голубого.

Далее я приступил к глубокому исследованию всеми любимой сети Интернет.

С чего обычно начинают интернет-исследования? С обращения к самому ненадёжному, но иногда очень полезному источнику – википедии. В русскоязычной википедии нет ни одного упоминания уцхо-сунели (проверено с помощью расширенного поиска Google), не то что отдельной статьи (то ли они пишут о какой-то своей википедийской грузинской кухне, то ли борьба с Саакашвили вошла в стадию апогея). Англоязычная википедия - никаких упоминаний об уцхо-сунели, хотя в грузинских рецептах всё-таки фигурирует либо fenugreek (пажитник сенной, либо пажитник без уточнения видового названия?), а единожды - blue fenugreek (пажитник голубой) в рецепте аджики. Уже что-то. А вот грузинская википедия утверждает, что уцхо-сунели (??????) = пажитник сенной!


Уцхо-сунели по версии википедии


Так выглядит пажитник сенной (Trigonella foenum-graecum)

После долгих поисков я наткнулся на форумскую тему, созданную мною же… Оказывается, данное расследование я (raining_again) уже проводил на одном форуме о Грузии, только это было 8 лет назад! Этого времени мне хватило, чтобы потерять всякую уверенность в том, что уцхо-сунели - это пажитник голубой. Благодаря этой теме я вновь вышел на две подлинно фантастические ссылки!

Во-первых, это ссылка на на грузинского производителя приправ AromaProduct! И они делают уцхо-сунели из пажитника голубого!

Кроме этого, я вновь нашёл на ссылку, о которой только можно было мечтать! Это - словарь специй Гернота Катцера! Австрийцы собрали всю информацию как о пажитнике голубом, так и о пажитнике сенном - названия на разных языках, все качества, фотографии всех частей и проч. Вы можете почитать сами, если владеете английским:

Пажитник голубой (читать на английском)
Грузинское название: уцхо-сунели (??????)
Английское название: Blue Fenugreek

Пажитник сенной (читать на английском) (шамбала, пажитник греческий)
Грузинское название: солинджи или чамани (???,???)
Английское название: Fenugreek

Ниже, в главе "Насколько различаются по вкусу сенной и голубой пажитники?" вы увидите ещё одно подтверждение уже от питерского производителя приправ - в форме фотографии его продукции.

Итого, грузинский производитель приправ, российский производитель приправ, австрийский исследователь специй и мой отец с его воспоминаниями – в пользу того, что уцхо-сунели – это пажитник голубой. Я думаю, этого достаточно для окончательного вердикта - уцхо-сунели - это пажитник голубой.


Пажитник голубой (Trigonella caerulea (fabaceae)), собранный в провинции Ардабиль, Иран (на границе с Азербайджаном). На картинке Е - созревшие стручки пажитника голубого.
Какие части пажитника используют для приготовления уцхо-сунели?

Мой отец рассказал, что уцхо-сунели в его детстве (60-ые годы) делали следующим образом: собирали эту траву и высушивали, а когда требовалась приправа, срывали соцветия и растирали их в мелкий порошок в ступе. То есть, по словам моего отца, уцхо-сунели - это растёртые цветки пажитника вместе с лепестками, семенами и зелеными частями высушенного цветка. Когда кончались соцветия растирали и сушеные листья.

Я вспоминаю свою поездку в Грузию в 2010 году - там тоже был такой сюжет - я попросил семена уцхо-сунели и мне принесли завернутую в бумагу охапку какой-то высушенной травы с засохшими соцветиями и стрясли семян.

А вот, что пишет Гернот Катцер:

в Грузии сушеные семена пажитника голубого широко используются в качестве специи и обычно продаются в виде серовато-коричневого порошка, состоящего как из семян, так и стручков.

Теперь снова процитирую текст с сайта грузинского производителя приправ Аромапродукт:

Уцхо-сунели - пажитник голубой. Грузинская натуральная специя пажитник голубой состоит из свежих высококачественных семян пажитника голубого, заботливо высушенных и перемолотых так, чтобы сохранить их тонкий аромат и вкус.

Выходит, что уцхо-сунели в идеале это молотые семена и стручки пажитника голубого, либо растёртые соцветия (с семенами, стручками и высушенными зелеными частями соцветия).

(Очевидно, чем больше зеленых частей использовано при производстве уцхо-сунели, тем больше в его цвете оттенков зеленого и серого - отсюда возможные цветовые вариации.)
Насколько различаются по вкусу сенной и голубой пажитники?

Этот вопрос актуален, так как за пределами Грузии фенугрек и шамбалу (пажитник сенной) достать легче, чем уцхо-сунели.

Мои родители недавно провели эксперимент - использовали растертые листья индийской шамбала (пажитник сенной) вместо уцхо-сунели для готовки сациви. Они сказали, что вышло очень хорошо, хотя вкус слегка другой.

А теперь процитирую Гернота Катцера:

Сушеные листья пажитника голубого [уцхо-сунели] характеризуются ароматным, пряным запахом, похожим на запах пажитника сенного, но первый несколько мягче второго. Высушенные семена несколько напоминают семена пажитника сенного, хотя они менее горькие и более приятные на вкус.

Ну и наконец, блоггер Марина Ришо из США, вопрос которой в комментах Эхау. Ру и заставил меня так расшевелиться, опробовала молотые семена фенугрека в качестве заменителя уцхо-сунели и осталась очень довольна.


Семена куплены у производителя приправ Стикс СПб под названиями шамбала (верхние) и уцхо-сунели (нижние). Ещё одно зримое подтверждение тому факту, что уцхо-сунели - это пажитник голубой (сравните с иранским гербарием на предыдущем фоте)..

Чтобы удостовериться лично, я приобрёл шамбалу и уцхо-сунели, размолол их и попробовал на вкус. Мои впечатления такие - сходство хорошо заметно, однако, порошок из семян шамбалы очень горький на вкус, со слегка более сладким запахом, тогда как уцхо-сунели по вкусу более ореховое и слегка вяжущее, вкус мягче.

Вывод: случае необходимости уцхо-сунели можно заменить фенугреком-шамбалой, только количество приправы надо несколько уменьшить.
Интересные факты об уцхо-сунели по Герноту Катцеру

Пажитник сенной встречается от Средиземноморья до Китая. Является важной специей в регионе от Центральной Азии и Ирана до Индии. Пажитник голубой найден в Альпах, в горах Восточной и Юго-Восточной Европы и на Кавказе.

В Грузии сушеные семена пажитника голубого широко используются в качестве специи и обычно продаются в виде серовато-коричневого порошка, состоящего как из семян, так и стручков. Хотя специя растёт только в северной горной части Грузии - и называется "уцхо-сунели", то есть, "иностранный аромат", так как немногие грузины знают растение, из которого делают эту специю - она является общераспространённой добавкой в тушеное мясо и рагу по всей стране. Уцхо-сунели является составной частью также грузинской национальной смеси трав, называемой хмели-сунели, и является ключевым ароматом сванури марили, соли со специями из региона Сванети, откуда эта специя происходит.

Семян голубого пажитника за пределами Грузии нет, а потому они должны быть оттуда заимствованы. Семена обычного фенугрека (пажитника сенного) обладают слишком сильным и горьким вкусом; они должны быть смешаны с семенами или сушеными листьями пажитника голубого, чтобы вышла приемлемая замена.

В совершенно другом виде голубой пажитник встречается в пище альпийского региона - как сушеная трава. На западе Альп, в Швейцарии, его добавляют в несколько сортов сыра, а на юге Альп, в Южном Тироле, он придаёт особый колорит местному ржаному хлебу.

Уцхо-сунели в русском языке - интересный вывод

Исходя из прочитанного, делаю вывод - в русском языке уцхо-сунели является единственным обозначением специи из пажитника голубого. Более того, по Катцеру, семена и соцветия пажитника голубого в качестве специи не применяются нигде в мире, кроме Грузии:

In Georgia, the dried seeds of blue fenugreek are widely employed as a spice, usually sold as a playe greyish-brown powder consisting of both pods and seeds. Blue fenugreek seeds are unavailable outside Georgia… …In completely different form blue fenugreek makes an appearance in several Alpine foods: as a dried herb.

Теперь извлечём хоть какую-то пользу из вики. В википедии о пажитнике голубом есть статьи только на 6 языках, и только на немецком языке (который распространён в упомянутом альпийском регионе – Тироле и Швейцарии) статья достаточно подробная, и включает раздел об использовании в кулинарии сушеного пажитника голубого. Перевод немецкой справке о кулинарном использовании этого растения помещён также в лужичанской википедии (лужичане - славянский народ, проживающий на территории Германии); польская вики одной строчкой сообщает об использовании сушеного пажитника для приготовления сыров и хлеба; о применение этого растения в местной кулинарии есть упоминание также в белорусской википедии - зеленый сыр, по некоторым данным, был обычен для Беларуси середины XIX века – речь опять же идёт о стеблях, так как уцхо-сунели не придаёт пище зеленый оттенок.

То есть, википедия косвенно подтверждает мнение Гернота Катцера о географическом распространении приправы из пажитника голубого и о том, что семена+стручки в качестве специи используются только в Грузии.

Таким образом, слово "уцхо-сунели" не является региональным обозначением более широкого явления, известного далеко за пределами Грузии, а, напротив, это, вероятно, единственное для всех языков мира обозначение приправы, сделанной из семян и соцветий пажитника голубого.

Если всё действительно так, то значение названия "уцхо-сунели" - "иностранный аромат" - являет собой парадокс - грузины чисто грузинскую приправу называют иностранной... Возможно, название уцхо-сунели первоначально предназначалось для восточной специи шамбала, а затем вместо пажитника сенного грузины стали использовать пажитник голубой? Не берусь судить...


Сегодня уцхо выращивают далеко не только в Грузии или Швейцарии. На фото - уцхо-сунели, выращенное Андреем Бондарем (юзер sysdba100) на юге Украины, в Херсоне, специально для приготовления грузинских блюд.

Это был практически реферат о приправах фенугрек и уцхо-сунели! Спасибо за внимание! Буду рад вашим мнениям в комментариях!

Использованы фотографии flora.crimea.ua, fitoapteka.org, www.sid.ir