Простокваша. Ацидофилин

Простокваша

Для приготовления простокваши, а также сметаны и творога используют особые культуры: мезофильные молочнокислые бактерии и стрептококки (молочные, так же как и сливочные, стрептоккоки не имеют ничего общего с одноименными патогенными бактериями), которые начинают активно расти уже при температуре 30 градусов.

При изготовлении других видов простокваши - мацони, варенца, болгарской простокваши, ацидофилина, ацидофильного молока и йогурта - используют термофильные молочнокислые бактерии и стрептококки, оптимальный рост которых происходит при чуть более высокой температуре - 40 градусов.

Простокваша имеет приятный вкус и запах, а также нежный сгусток, в меру плотный по консистенции.

Молочнокислые микроорганизмы, применяемые для производства простокваши, вырабатывают более мягкую L-молочную кислоту, чем у других кисломолочных продуктов, поэтому вкус простокваши более мягкий и отличается она лучшей усвояемостью. Вот почему продукты детского питания в основном производят на основе закваски, используемой для простокваши.

Простокваша полезна при пониженной кислотности желудочного сока, болезнях печени, ожирении, атеросклерозе. Но если у вас диабет или ожирение, простокваша не должна быть сладкой.

Ацидофилин - разновидность простокваши. Готовят его с использованием ацидофильной палочки, которая лучше, чем другие молочнокислые бактерии, приживается в кишечнике и обладает выраженной антагонистической активностью в отношении возбудителей кишечных инфекций. У ацидофиллина ровный и плотный сгусток, без резкого отделения сывортки, консистенция у него после размешивания сметанообразная, несколько тягучая.

Ацидофилин эффективен при тошноте, рвоте, поносах, солнечных ожогах, фурункулах, язвах, вялости, бессонице, при заболеваниях печени и почек.

Все разновидности простокваши, включая ацидофилин, - продукты скоропортящиеся, поэтому после изготовления они могут храниться в холодильнике не более 72 часов (кумыс - не более 48 часов). Правда, современные технологии с применением асептических условий и термостатной упаковки позволяют увеличить эти сроки. Впрочем, бывает, что микроорганизмы, ускоряющие порчу продукта, попадают в него еще на стадии сбора молока или его обработки. Доверяйте своим вкусовым качествам, а не дате на упаковке.