КЕФИР

В пищевой промышлен­ности кефир получают из мо­лока путем добавления к не­му кефирного грибка. В сос­тав кефирного грибка, кроме молочнокислых бактерий, входят молочные дрожжи, которые и придают напитку особый аромат и вкус. По этой причине кефир содер­жит намного больше алкого­ля, чем любая из просток­ваш. Его различают по степе­ни жирности (жирный –3,2%, средний — 2,5% и обез­жиренный — 1% жира), а так­же по срокам созревания -слабый (однодневный — с на­именьшим количеством ал­коголя и молочной кислоты), средний (двухдневный) и крепкий (трехдневный). Благодаря более высокому, нежели в простокваше,

со­держанию спирта и молочной кислоты, кефир оказывает и более сильное действие на пищеварительную систему. По способности «убивать» гнилостные микроорганизмы в кишеч­нике кефир намного превосходит прос­токвашу.

Кефир легко усваивается, оказывает тонизирующее воздействие. Он, как и другие кисломолочные продукты (простокваша, ацидофилин), влияет на работу желудка и кишечника: стимули­рует выделение пищеварительных со­ков, нормализует моторную (двигатель­ную) функцию пищеварительного трак­та, возбуждает аппетит. Эти свойства можно использовать в первом тримест­ре беременности при наличии токсико­за (в этом случае кефир можно употреб­лять для улучшения аппетита).

Содержащаяся в кефире молочная кислота обладает антимикробными свойствами и оказывает благоприятное воздействие на микрофлору кишечника, поэтому кефир рекомендуют принимать во время лечения антибактериальными препаратами, так как он помогает под­держать нормальную микрофлору ки­шечника, на которую губительно действуют антибиотики. Особенно поле­зен биокефир, обогащенный бифидобактериями, которые в норме в таких про­дуктах не содержатся: определенными группами (штаммами) кишечной палоч­ки, вырабатывающей витамины и анти­биотики, новыми штаммами лактобактерий. Такие кисломолочные продукты со­держат сразу целый «набор» полезных организму бактерий, которые поселяются в кишечнике и вырабатывают витами­ны, ферменты, антибиотики, подавляю­щие гниение и развитие грибков. Во вре­мя беременности часто нарушается соотношение микроорганизмов влагалища, что приводит к молочнице (разрастанию дрожжевых грибов во влагалище). Под­держание нормальной микрофлоры ки­шечника, в том числе и с помощью кис­ломолочных продуктов, способствует профилактике этого состояния.

В зависимости от свежести, кефир может обладать послабляющим или закрепляющим действием. Так, свежий, однодневный кефир поможет справить­ся с проблемой запоров, а двух- или трехдневный кефир, напротив, обладает закрепляющим действием.

Как приготовить кефир дома

Кефир можно приготовить в домашних условиях. В качестве закваски берут кефир, приобре­тенный в магазине. В охлажден­ное до температуры 20°С пастеризованное или кипяченое молоко, раз литое по стаканам, до­бавляют по две чайные ложки ке­фира, затем ставят в теплое месте и выдерживают 4–5 часов, пока не образуется киселеобразная масса. Таким образом получают однодневный кефир. Затем напи­ток нежно выдерживать в течение 2–3 суток при температуре 8–10°С для созревания.

В последующие дни для зак­васки новой порции молока можно использовать полученный дома кефир. Однако через 10 дней в ка­честве закваски следует приме­нять свежий кефир, купленный в магазине.