Какую закваску Вы предпочитаете?

ЗАКВАСКА
1. Берем горсть ржи. Промываем, ссыпаем в банку, заливаем 2 стаканами родниковой (или очищенной) воды. Оставляем на сутки. Следим, если вода становится слишком желтой, то меняем воду. Через сутки сливаем воду. Выкладываем на тарелку ровным слоем, заливаем наполовину водой, накрываем влажной белой тряпкой или полотенцем ( из натуральной ткани). Каждый день следим, по надобности доливаем водички, смачиваем полотенце.
Когда ростки достигнут 10-15 мм, перемалываем их на мясорубке 2 раза. Чтоб получилась кашица.
2. В стеклянную 1-1,5 л банку ложим 2-3 столовые ложки перемолотых проростков, 100 мл ржаной муки, 80 мл родниковой воды. Размешиваем, чтоб не было комочков. Ставим в определенное место, можно теплое, настаиваться.
3. Через сутки на поверхности закваски появятся пузырьки газа и слабый запах квашенного.
Кормим закваску:
в первый раз: 100 мл муки, 80 мл воды.
во второй раз: 100 мл муки, 80 мл воды.
Кормим каждые 6-12 часов. Наша цель, чтоб в закваске были пузырьки, чем больше, тем лучше. Через 3-6 часов, можно и дольше, кормим закваску
в третий раз: 100 мл муки, 80 мл воды.
На поверхности и внутри появятся пузырьки 5-7 мм в диаметре. Когда закваска поднялась максимально, замешиваем опару.
ВАЖНО! Закваска готовится один раз. Далее просто подкармливается. Если хлеб начинает мало подниматься, значит, закваску нужно обновить. Для этого заново проращиваем рожь и добавляем в старую закваску. У меня это нужно делать раз в 2 месяца. Я пеку хлеб раз в два дня.

ОПАРА

В миску:
2 стакана закваски
2 чайных ложки соли
1-2 столовых ложки меда
1 стакан воды
2 стакана муки ржаной
Тщательно размешиваем, чтоб не оставалось комков. Накрываем полотенцем и ставим в теплое место на 12-24 часа. Должна подняться в 1,5-2,5 раза. Всегда бывает по-разному.

ТЕСТО

В миску с опарой добавляем 3 столовых ложки подсолнечного масла ( я использую только масло первого холодного отжима, т.е. настоящее не магазинное). и добавляем разные добавки, кому что хочется:
тмин, орехи, травки, семечки, кориандр. ( далее полет фантазии)
Размешиваем. Добавляем муку по одному стакану и вымешиваем. Всего муки : 5- 5,5 стаканов.
Тщательно вымешиваем ложкой (деревянной), а потом руками. Чтоб не прилипало тесто, руки смазываем подсолнечным маслом.
ВАЖНО! Тесто из ржаной муки ведет себя совершенно не так, как из пшеничной, оно очень липкое, поэтому нужно наловчиться вымешивать

ВЫПЕЧКА

Готовим формы. Я использую прямоугольные формы для кексов. Но можно использовать обычную эмалированную кастрюлю на 3-5 литров.
Формы посыпаем мукой на дно. Можно отрубями посыпать.
Выкладываем тесто. Накрываем полотенцем и ставим в теплое место подниматься. Когда поднялось тесто( через 2-3 часа) , разогреваем духовку до 125 градусов, ставим формы и выпекаем 40-50 минут.
Вынимаем хлеб, ставим на доску и накрываем мокрым полотенцем. Когда остынет, вынимаем из формы хлеб, и ставим остывать дальше.
Когда остынет полностью можно прятать в хлебницу.

ДОПОЛНИТЕЛЬНО
Оставшуюся закваску кормим каждый день тем же составом: 100 мл муки, 80 мл воды.
Если нужно уехать куда-то на неделю, то ставим в холодильник, а когда приезжаем, опять кормим.