Взгляд изнутри: Жаренное мясо

Мясоедам посвящается.
Для начала пусть каждый представит себе любимое блюдо из жареного мяса до состояния «потекшей слюнки». У кого как, у меня получилась Телячья корейка в специях на гриле с соусом alla tartara.
Выглядит аппетитно, если постараться, даже можно воспроизвести вкус. Чувствуете, это глутаминовая кислота, которая высвобождается во время приготовления мясных блюд и обеспечивает характерный вкус. Пищевики говорят: «Глутаминовая кислота,- корень вкуса». Вспоминайте уже всем известный глутамат натрия, усилитель вкуса.
Но тема о другом. Оставим споры про полезность или неполезность мяса для организма, нас уже заждался стейк, или что там у вас.
Начнем с понимания, что сырое мясо, к примеру, телятина, из которой приготовили мое блюдо, на 72…80% состоит из воды, 18…22% белка, 2…5% жиров и 1…2% углеводов (без учета азотистых и минеральных веществ).
В процессе жарки основным способом, во фритюре, на гриле температура превышает 140oС. При этом белки денатурируют (химически трансформируются) и
вместо сложных глобулярных белков мы получаем набор простых аминокислот. С одной стороны, доступных организму, с другой стороны все ферменты, термолабильные вещества уничтожены, гемоглобин инактивирован. Но это пол беды.
Все мы любим коричневую зажаристую корочку. Не вдаваясь в подробности, скажу, что это белки с углеводами, только в таком тандеме они превращаются в очень опасные вещества (меланоидины), совершено не знакомые нашему организму. Чем корочка темней, тем их больше. Еще один продукт жарения – бензопирен. Токсичен, доказано, вызывает ряд заболеваний.
Дальше, больше. Животные жиры, ценнейший продукт. Не смотря на то, что они более тугоплавки, т. е. нашему телу нужно затратить больше энергии на переваривание, чем в случае с растительными. Процесс жарки связан с использованием очень больших температур (во фритюрной жарке до 200oС). Это связано с необходимостью обеспечить микробную безопасность продукта. Но в то же время жиры, которые содержатся в продукте, и те растительные, что мы привыкли лить на сковороду, накапливают в себе огромное количество новых химических комплексов и соединений (продукты процесса термоокисления, полимеризации и деструкции), крайне опасных.
Расскажу про некоторые:
- в самом продукте образуются одноосновные и двухосновные кислоты, диоксикислоты, дикарбонилиные соединения, оксикислоты, кетокислоты, жирные насыщенныекислоты и диеновые кислоты (трансизомеры), акролеин и др.;
- в виде летучих соединений, - алканы, трансизомеры алкадиенов, спирты, альдегиды, кетоны, сложные эфиры, лактоны оксикислот, ароматические и гетероциклические соединения.
- при крайне высоких температурах, продукты пиролиза – ряд канцерогенных, токсических циклических углеводов, в том числе уде знакомый нам 3,4-бензопирен.
Продолжать не вижу смысла. Большинство из перечисленных веществ обладает канцерогенным, некоторые мутагенным действием. Я не собираюсь никого запугивать.
Сейчас вы скорее всего по-другому смотрите на тот же кусок мяса, но спешу успокоить. Да, это все очень страшно и на самом деле неполезно, но вы ведь не раз пробовали жареные продукты. Больше того, уверен, что за летний сезон пару раз успели поесть шашлыки и не только. Наш организм очень терпим, как сама природа. Но если мусорки городов уже просто невозможно не замечать, задумайтесь над тем, что творится у вас внутри.