Закваска для хлеба и выпечки

До изобретения в середине ХХ века дрожжей наши предки пекли исключительно на заквасках. Их могла приготовить любая хозяйка. Закваски делали из муки, зерна, скисшего молока, на хмелю, из картошки и пр. Хлеб и выпечка на закваске имеет свой неповторимый вкус, легкую кислинку (у ржаного хлеба кислинка более выражена, у пшеничного – менее. Это связано с тем, что в закваске происходит молочнокислое брожение. Молочнокислые бактерии образуют молочную кислоту, которая подавляет развитие патогенной флоры, предотвращает гнилостные процессы. Именно поэтому хорошая, правильно приготовленная закваска может храниться очень долго – месяцы и годы (при условии правильного хранения). Чем чаще и дольше использовать закваску, тем она «сильнее».

В процессе квашения происходит частичное «переваривание» будущего хлеба, и затем нашему организму будет легче переварить и усвоить приготовленный на закваске продукт. Все это значит, что выпечка на основе закваски может помочь справиться с дисбактериозом и, следовательно, повысить сопротивляемость организма.

Как писалось выше, закваски бывают разные. Выпечка на различных заквасках имеет свои особенности, вкусовые и пекарские качества. Для черного хлеба следует использовать ржаные закваски, для белого – пшеничные. Хотя многие пекут белый и серый хлеб на ржаной закваске, но на собственном опыте я убедилась, что белый хлеб на ржаной закваске имеет более выраженную кислинку (моей семье это не нравится), поэтому я рекомендую печь белый хлеб, а особенно сдобную выпечку на пшеничной закваске. Пшеничная закваска немного капризнее, ее труднее вырастить на муке высшего сорта, а цельнозерновую муку найти труднее. Пшеничная закваска зреет подольше ржаной в среднем дня на 2 (на весь процесс уходит 7 дней (примерно).

В Интернете есть информация, что закваски можно высушивать (тонким слоем нанести «сильную» закваску на пекарскую бумагу, высушить без подогрева, размолоть). Такая закваска может храниться годами и удобна для тех, кто печет редко. Сама я пока не высушивала свою закваску, так как пеку часто.

Приготовление «простой» пшеничной закваски

1. Нужно взять литровую банку, предварительно ошпарить ее кипятком для стерилизации.
2. 0,5 стакана пшеничной ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ муки,
3. 0,5 стакана воды,
4.1 ч. л. сахара (можно и без него).

Обычная белая мука высшего сорта не подходит, она очищена от зерновой оболочки, а в ней содержатся все питательные вещества, без них бактериям нечем будет питаться. Цельнозерновую муку в обычном магазине купить трудно, я ее заказываю в интернет-магазине здорового питания. Если у Вас нет возможности купить цельнозерновую пшеничную муку, то попробуйте использовать обычную высшего сорта +1 ст. ложка пшеничных отрубей, некоторые вместо отрубей добавляют пшеничную крупу (не путать с пшеном). Все компоненты размешиваем в банке.

Советую использовать деревянную ложку (лопатку, палочку), т. к закваска не любит металл. Вода должна быть комнатной температуры. Банку с будущей закваской накрыть марлей или тряпочкой, закрепить резинкой и поставить в теплое место (не менее +25С).


Добавлять ли сахар? Многие добавляют, многие – нет. Я ставила эксперимент: в трех банках растила закваску. Первая – без сахара, вторая – с медом, третья - с сахаром. Третья созрела быстрее, но в дальнейшем, после многократных выпечек, закваски особо не отличались, из всех трех отлично выпекала и простой хлеб и сдобу. Если решите добавлять сахар, то это следует сделать только в первый раз, остальной "прикорм" только мукой(!).
Через 1-2 дня (когда появятся признаки квашения: неприятный кисловатый запах) перемешиваем и добавляем 1/4 -1/3 стакана воды и муки столько, чтобы масса была как густая сметана. Так мы «кормим» нашу закваску 1 раз в сутки в течении 3-5 дней (у каждой закваски свой характер, она может быть более или менее активная, поэтому внимательно наблюдайте за изменением структуры закваски и ее запахом). Когда закваска созрела, то на ее поверхности образуются пузырьки, запах становится квасным, приятным.

Закваска «хочет кушать», когда бактерии все переработали – консистенция становится жиже и пузырится

. Но чаще, чем один раз в день кормить не надо. "Поим" закваску только один раз, потом только "кормим" Закваска набрала силу! Теперь ее можно использовать для выпечки! Не забывайте каждый раз при очередной выпечке откладывать в банку от 3ст. л. до 0,5 стакана закваски. Банку накрыть марлей или тряпочкой, закрепить резинкой и поставить в холодильник, можно накрыть крышкой, но не плотно. При каждом использовании закваска становится сильнее, активнее. Чем закваска старше, тем опытнее – не выбрасывайте старую закваску. Но лучше печь на закваске регулярно, чтоб она обновлялась.

Как ставить опару и печь на закваске смотрите здесь:https://www.stranamam.ru/post/1993185/

Ржаная закваска готовится аналогично пшеничной, только на ржаной муке (годится обычная ржаная мука, добавлять отруби не нужно).
P.S. Закваска у вас сперва может пузыриться не так активно, как на фото (у меня разные закваски вели себя по-разному, ржаные практически без пузырьков сначала были)