кислая капуста еще есть...

Щи простецкие


Принесла с холода банку с квашеной капусты. Сочная, кислая, в меру мягкая и хрусткая. Не пожалела, что рубила Сахарную королеву. Отличный сорт для засолки оказался. Сделала салат, а папа попросил сварить щи. Простецкие.

И сразу вспомнила, как очень много лет назад, в другой стране (СССР, если кто еще помнит) в канун Крещенья поехала я в командировку в дальнюю деревню. Мороз был жуткий, дорога заметена так, что наш УАЗик едва нащупывал трассу. За пару километров до деревни мы встали намертво. Сами понимаете, что в нашей машине печки как такой не было. А я, городская пигалица, нарядилась в бельгийское пальто из ламы и югославские сапожки на каблучках. Водитель вздохнул тяжко и сказал: как хочешь, Владимирна, а надо идти пешком, иначе замерзнем. В такое раннее утро – а было еще только 7 утра – попутной машины не дождешься.

Про то, как мы шли по трассе, рассказывать не буду. Примерно через километр, чуть в глубине от дороги, тускло горели окошки одинокого дома. И вот сквозь сугробы, буквально по уши в снегу, мы пошли на эти огоньки. Когда распахнулась дверь избы, на нас пахнуло таким теплом, что я едва не расплакалась. А хозяйка, местная доярка, только что прибежавшая с утренней дойки, быстро нас раздела-разула, запихнула в огромные валенки и пахнущие овчиной и сеном тулупы. При этом горестно причитала, что в доме и угостить-то не чем – одни простецкие щи в печке томятся, да молоко парное еще в ведре не процеженное стоит.

Когда же она открыла печную заслонку и стала метать на стол чугунок с томлеными кусками баранины и большущий чугун со щами, а из чулана носить банки с соленьями, домашней сметаной и творогом, я расхохоталась: это явно было не похоже на завтрак .

Так впервые в жизни я ела на завтрак щи и намазывала на кусок хлеба толстый слой сметаны. Те простецкие щи вспоминаю постоянно. Рецепт действительно очень простой и по-крестьянски бесхитростный. Моя бабушка частенько так варила щи, но томление в русской печи делает их просто гурманскими. Однажды я попробовала сварить простецкие щи в чугунном казанке и поставить на 40 минут в духовку. Вкуснее, но в русской печи – сказочно вкусно.

И все-таки периодически я варю щи по этому рецепту. Его фишка в том, что это щи пустые. Т.е. мяса там практически нет. В кастрюлю на 3 л воды кладут 3 очищенные картофелины, 1 морковку, пару луковиц, 2-3 бараньих или свиных ребра с небольшим содержанием мясных волокон и ставят варить на средний огонь. Когда овощи будут сварены, их вынимают, а в бульон кладут 2-3 горсти слегка отжатой кислой капусты. Одновременно хозяйка тушит мясо для второго в казане. Когда мясо будет готово, пару кусочков откладывает для щей. И вот эти томленые кусочки толкушкой разбиваются практически в ниточки. Картофель, морковь и лук также толкут в большой миске, чтобы получилось не гладкое пюре, а с явными кусочками.

Когда капуста в щах дойдет, добавляют мясо и овощи, хорошо размешивают, солят и сдабривают перчиком и сушеной зеленью.

Простецкие щи – это в общем-то деревенский способ сэкономить мясо. Вроде бы и с мясом первое блюдо, но чисто условно. Правда, главе семейства в тарелку обязательно клали косточки, и ему, как основному кормильцу, доставалось томленое мясо и на ужин, и на завтрак. Если же приходили незваные гости, то в их тарелки еще клали по кусочку топленого масла, тогда в общем-то бледные на вид щи подергивались золотистой пленочкой.

Конечно, когда я варю такие щи, то не думаю об экономии мяса, просто мне нравится такой непритязательный рецепт.К тому же у таких щей есть очень хорошее достоинство – их можно разогревать и есть трое суток точно. Они от этого только вкуснее становятся. Ну в внешний вид подправляю красным перчиком и листочками зелени.


Простые щи могут сделать вам настроение

Сварила бульон из свиных рёбрышек, моркови, сельдерея и петрушки с луком. И пока он варился (а варить надо часа полтора, да на медленном огне), источая аппетитные ароматы, я все время думала: надо бы сварить щей из кислой капусты.

Такие щи, острые и вызывающе ароматные всегда варил мой папа. Мама делала вид, что не умеет. Бабушка на это ворчала: ох, и хитрованка твоя мать. Мама действительно хитрила, потому что я не знаю такого блюда, которое она не смогла бы приготовить, даже если в первый раз прочитала рецепт в каком-нибудь журнале. Причем, безошибочно могла заменить в рецепте какую-нибудь редкую специю на то, что у нее было в многочисленных баночках.

Она варила волшебный борщ, а какой гуляш! Настоящий венгерский густой суп! Но для такого длительного стояния на кухне нужен был достойный повод. А щи у нее вообще не вызывали воодушевления: ну никакой же фантазии и изюминки. Папа же очень любил щи и каждый раз попадался на мамину уловку: она закатывала глаза, вздыхала, как бы хорошо сварить щи, да вот не получаются они у меня такими вкусными, как умеешь варить их ты. И папа, довольный похвалой, отправлялся на кухню.

Щи у него получались действительно очень вкусными, хотя вроде бы рецепт простейший, но как я ни бьюсь, у меня не получается добиться той гармонии вкусов: остроты, кислоты и сладости. Причем, из специй он добавлял только лаврушку, укропное семя да перец горошком. Вкус давала кислая капуста, над которой он долго шаманил, обжаривая и томя на сковороде.

В воскресенье надо бы приготовить такой обед, чтобы его остатков хватило ещё на пару дней пропитания. Щи для такого случая просто идеальное блюдо: к третьему обеду они так настоятся, что за уши не оттащишь. И для зимы горячие томные щи самое то.

Капуста у меня квашеная нынче знатная, кочаны у Славы выросли плотные, сочные, сладкие, шинковались тонко, морковь и душистый укропчик со своего огорода. Видно, и день для квашения выбрала верно. В общем, отличная капуста. Пока варился бульон, отжала капусту (сок бесценный слила в баночку!), обжарила на топленом сале и на сильном огне, затем убавила огонь, накрыла сковороду крышкой и оставила капусту томиться. Минут через 30 сняла крышку, добавила листок лаврушки, 5-6 раздавленных горошка перца и щепотку тмина. Перемешала, подержала на огне ещё 5 минут, накрыла крышкой и оставила томиться на деревянной дощечке.

Готовить на кухне мне с приходом зимы стало весело: прямо за окном на большой черешне повесила кормушку и там с утра до до сумерек столуются птички. Первое время синички и воробьи питались по очереди, но быстро сдружились. судя по всему не только я за ними наблюдаю — синицы периодически садятся на окно и клювиками мне сигнализируют: еда кончается.

Тем временем бульон был готов, вынула и разобрала на кусочки мясо, отложила вареные корнеплоды, а бульон процедила. В бульоне сварила пару картофелин, затем вынула их и вместе с корнеплодами ложкой размяла, но без особого усердия. В бульон же выложила капусту. Поварила 5 минут, добавила размятые овощи. Взяла щепотку семян укропа, хорошо растёрла пальцами и посыпала готовые щи. Накрыла кастрюлю крышкой и сняла с огня. Через 10-15 минут щи можно было подавать. Оставалось только в тарелку добавить кусочки мяса, зеленый лук да красную паприку.

И мне бы такой тарелки щей на обед хватило, разве что добавила бы пару ложек какого-нибудь салата из летних заготовок. Но…

Но обед у меня случился поздний да ещё и с гостем. На скорую руку сделала маленькие отбивные с зеленым салатом и роскошным деревенским яйцом. И на сладкое – легкий мусс из печеных яблок со сливками и протёртой земляникой.

Благодаря той воскресной идее сварить кастрюлю кислых щей, как минимум пару дней на этой неделе у меня есть вкусное первое блюдо. Да ещё отлила баночку дядюшке и осталось два контейнера бульона.

Но больше всего щам довольна Татуся, потому что бульон я варила на свиных рёбрышках. Свинина пуделине вредна, но она обожает хрящики от рёбер. Так что и у неё воскресный обед был запоминающимся.