Новогодняя Шпаргалка. Интересные факты Новогоднего стола.

Всем приветик


Наш новогодний стол — хорошая иллюстрация того, насколько изменилась страна за последние пару веков.
А следуя моде на всякую альтернативную историю можно даже пофантазировать, как бы мы встречали Новый год, не будь Октябрьской революции и последующего социализма



Война помешала гамбургеру

Кулинарная революция в СССР случилась в 1930-х — намного позже Октябрьской.
Власть насаждала новые гастрономические традиции, в том числе и для праздничного стола.
Все предшествовавшее десятилетие Страна Советов пыталась искоренить и Рождество, и Новый год, и связанную с ними елку.
Да и праздники мыслились как общественное, а не семейное торжество.


Переломным — во многих смыслах — стал 1936 год.
Народу вернули елку.
Хороводы вокруг нее теперь могли водить и взрослые — еще год назад Новый год считался детским праздником.
Снова появились атрибуты "красивой жизни", сопровождающие всеобщее веселье, в частности — шампанское.
К тому времени как раз разработали технологию быстрого и недорогого производства игристого вина.


Новогодний вечер в одном из московских клубов. 1938 год

И в том же 1936-м, озаботившись улучшением питания трудящихся, народный комиссар пищевой промышленности Анастас Микоян отправился в США знакомиться с достижениями заокеанской индустрии.
Эта поездка кардинально изменила жизнь миллионов советских граждан.


Америка впечатлила "любимого наркома Сталина" консервными заводами, огромными холодильниками, хлебопекарнями, скотобойнями, линиями по розливу соков.
И все это он решил внедрить в СССР.
Знаменитое советское мороженое, сгущенка и другие продукты — это как раз то, что Микоян "привез" из Соединенных Штатов.


Нарком намеревался разнообразить меню советских граждан и таким традиционным американским блюдом, как гамбургер. "Привлекло наше внимание массовое машинное производство стандартных котлет, которые в горячем виде продавались вместе с булочкой — так называемые хамбургеры — прямо на улице в специальных киосках, — вспоминал потом Анастас Иванович. — Я заказал образцы машин, производящих такие котлеты, а также уличных жаровен. В 1937 году мы перенесли этот опыт в некоторые наши крупные города — Москву, Ленинград, Баку, Харьков и Киев".


Но планам создания народного советского гамбургера не суждено было сбыться.
"Война помешала прочно и широко привить это начинание в нашей стране", — сокрушался Микоян.
Тем не менее уже в 1937 году на московском мясокомбинате, носящем имя самого наркома, ежедневно выпускалось до полумиллиона этих котлет.
Кстати, они тогда делались по американскому образцу — без добавления хлеба: только мясо, яйца и специи.


Народный комиссар пищевой промышленности СССР Анастас Иванович Микоян выступает на I Всесоюзном совещании стахановцев в Кремле

В 1939-м новую кулинарную действительность оформили на бумаге: выпустили "Книгу о вкусной и здоровой пище".
В ней государство показывало, какие продукты считает полезными и правильными.


Установился и новый канон праздничного стола.
Хотя привычные сегодня рецепты складывались не сразу, ведь даже майонез считался поначалу деликатесным соусом, расцвет его популярности пришелся на 1950-1960-е годы.


От дореволюционного к советскому

О происхождении привычного сегодня салата оливье рассказывает доктор исторических наук, гастрономический обозреватель Александр Сидоров.

Он отмечает, что некоторые продукты просто не могли появиться в первоначальном варианте блюда.

"Та же докторская колбаса — это абсолютно советское изобретение, — объясняет специалист.
— Из классического рецепта оливье постепенно исчезали определенные ингредиенты, добавлялись те, которые производились в массовых объемах.
Рябчиков заменила колбаса, вместо сложной заправки стали лить майонез.
Так постепенно менялась рецептура".


То, что произошло с оливье, отражало общие тенденции эпохи: кулинария подстраивалась под пищевую промышленность, гастрономическая культура упрощалась.
Заимствование технологии не означало подражания Америке во всем, отмечает Сидоров.
Но американизация принесла стандарт в общественное питание, а в условиях социалистической экономики это привело к исчезновению ряда традиций — просто не стало привычных продуктов.




"Богатство кулинарных традиций и в гастрономическом, и в географическом, и в социальном плане — реальность дореволюционной поры.
Кухня была сложнее и разнообразнее.
И надо понимать, что попытки ее реконструкции имеют естественные пределы.
Например, в старой России ели много рыбы, популярностью в центральной части страны — это мало кто знает — пользовалась баранина.
Артишок и спаржа считались привычными продуктами.
Устрицы были свои, отечественные и стоили относительно недорого.
Отказались от них по идеологическим причинам, как от классово чуждой еды", — объясняет Сидоров.


Элитная пища для низов

Советская власть не сразу сформировала вкусы населения, говорит историк кулинарии Павел Сюткин.
В условиях военного коммунизма и последовавшего за ним НЭПа было не до этого.


"После революции изящная кухня ушла в небытие и по идеологическим причинам, и просто в силу недостатка продуктов, — рассказывает эксперт об эволюции новогоднего стола. — Возобладало простое, демократичное городское меню — отсюда селедка с луком, порезанная колбаса. Оливье в 20-х годах еще не было, хотя его рецепт существовал с XIX века. Однако то, созданное в ресторане "Эрмитаж" блюдо с соусом соя-кабуль, рябчиками, каперсами, сложно представить на столе обычного советского гражданина".


Как напоминает Сюткин, в дореволюционной традиции символом рождественского стола была чаще всего птица.
"Гусь, курица, дрофа, тот самый рябчик, — перечисляет историк.
— В Санкт-Петербурге перекрывали железную дорогу, чтобы мог пройти поезд с битой птицей.
Традиционными были заливное, буженина".


Но времена изменились.

Советские кулинары постарались придумать праздничные блюда, чем-то напоминающие дореволюционные.
"В 1939 году шеф-повар гостиницы "Москва" Григорий Ермилин создает салат "Столичный" по мотивам старого оливье. Рябчика он заменил курицей, каперсы — зеленым горошком, раковые шейки — кусочками вареной морковки.
Все заливалось фабричным майонезом, который к тому времени уже широко производился.
А потом в салате появляется вареная колбаса, которой в старорежимном варианте, конечно, быть не могло.
До революции это — пища низов, а в советское время "Докторская" — элитная еда, чуть ли не признак здорового питания", — отмечает специалист.


По мнению Сюткина, простота и массовость таких рецептов имела и оборотную сторону.
"Советские салаты — прежде всего майонезные и смешанные.
Понятно почему: они были сытные, что немаловажно для советского салата, да и в продаже не было соусов, и люди их почти не делали".


Появились, наконец, оригинальные, а не подражательные блюда.
"Логичным в таких условиях, когда есть определенный набор продуктов, выглядит изобретение селедки под шубой, — поясняет эксперт.
— Это блюдо возникает в 60-70-х годах.
В кулинарной литературе оно до той поры не встречается.
Легенды про купца Богомилова — всего лишь легенды.
Селедка под шубой — творчество безымянной советской хозяйки.

Как и "Мимоза", тоже типичный советский салат.
Он из консервов, дешевых и всегда доступных, и залит майонезом".



Спасибо что зашли