Сыр "Российский любительский"

Предлагаю вашем вниманию ещё один вкусный, но совсем не сложный в приготовлении сыр. Естественно, рецепт рассчитан на сыроваров, но даже новичок справится с этим сыром. Минимальное количество молока для этого сыра- 13 л молока, менее не рекомендую, проверено опытом. Хотя, если у вас будет маленькая, по диаметру форма, но высокая по высоте, то я думаю, что можно попробовать. Главное, чтобы сыр не был тонким блином, иначе не будет механических глазков, которые и делают его красивым внутри. На фото сыр из 16 л молока.

Ингредиенты для «Сыр "Российский любительский"»:

СЫР:

Молоко — 15 л
Закваска (Мезофильно-термофильная газообразующая закваска) — 0,23 г
Сычужный фермент (сычужный фермент- 0,32 г или же вегетарианский химозин- 0,23 г)
Вода (кипяченая, тёплая, для растворения фермента) — 50 мл
Краситель пищевой (Аннато) — 7 капл.

СЫВОРОТКА:

Вода (кипяченая, тёплая) — 4,5 л

РАССОЛ:

Вода — 2 л
Соль — 500 г
Хлорид кальция — 2,5 г
Уксус — 1 ч. л.



О самом молоке, о подготовке молока и всех нужных инструментах я подробно писала в своём рецепте сыра " Качотта любительская": https://www.stranamam.ru/post/14471036/
Очень много полезной и нужной информации вы найдёте именно там.

Сейчас я варю сыры в сыроварне на 18 л ( но сыр, что на фото, сварен именно в эмалированной кастрюле).

Молоко для Российского сыра нужно нагревать до 32 градусов.

Если молоко пастеризованное, то добавьте в него разведенный в воде хлористый кальций, я же молоко не пастеризую, так как оно у меня домашнее.

Заквасочную культуру равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу и перемешайте.
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45-60 минут. Я даю 45 минут, мне так больше нравится вкус сыра.

Внимание! Добавляйте краситель Аннато в молоко перед внесением хлорида кальция.
Но, так как у меня не пастеризированное молоко, то я вношу аннато перед тем, как добавить фермент.
Аннато вносится в количестве, которое нравится вам.
Тщательно перемешиваю до однородного цвета.



Проверьте температуру молока. Если она снизилась, то подогрейте молоко до 32-33 градусов.

Разведите фермент в 50 мл воды. Добавьте раствор фермента при постоянном помешивании движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. Оставьте на 40 минут.

Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.

Нарежьте сгусток на кубики стороной 1 см, после вымешивайте массу в течении 10 минут, поддерживая температуру 32-33 градуса, за это время кубики преобразуются в сырном зерно и обретут упругость.



Слейте 30% сыворотки ( в данном случае это 4,5 л) и перемешивайте ещё 5 минут.



Затем необходимо добавить тёплой кипяченой воды, столько, сколько отобрали сыворотки ( в данном случае это 4,5 л).
Таким образом мы понизим кислотность сыра.

Теперь нужно догнать температуру до 42 градусов и аккуратно вымешивать ( общее время должно составлять 25 минут).



Подготовим форму под пресс.
Форма у меня на 2,5 кг.
Дренажными мешочками я не пользуюсь, пока у меня обычная марля, но в будущем я планирую перейти на лавсан.

Форму я нагреваю в сыворотке, а потом уже выкладываю сырное зерно.



Выкладываем сырное зерно, не уплотняя его, так масса должна быть рыхлой и насыщенной воздухом.
Именно это в дальнейшем придаст ажурную структуру сыра.
Как объясняет один хороший сыровар:"У российского сыра глазки должны быть механические, то есть образовавшиеся при неплотном насыпании зерна в форму."



Вначале, я закрываю сырное зерно со всех сторон марлей и оставляю на само прессование на 15 минут с одной стороны и 15 минут с другой стороны.
Форма с сырным зерном в это время стоит в миске, так как активно отходит сыворотка.



И да, крышку формы я просто кладу сверху, не придавливая.



Вот так выглядит сыр после само прессования.



Дальше уже нужно прессовать сыр прессом.
У нас он двух рычажный, деревянный, муж сам его сделал по чертежам из Ютуба.
Прессуем по правилу для полутвердых сыров:
30 минут- два веса головки сыра
1 час- три веса головки сыра
2 часа- 4 веса головки сыра.

Но, каждый подстраивается под себя, у всех получается индивидуально.
Так как часто варю сыр на ночь, то последние 2 часа для сыра, часто не соблюдаю ( рано встаю, поздно ложусь, нет сил, чтобы вставать ещё и ночью), то часто оставляю сыр в форме до утра. Что совершенно не повлияло ни на структуру, ни на вкус сыра, в чем я уже достоверно убедилась.



Затем вынимаем сыр из формы и взвешиваем, чтобы правильно расчитать время посола.



Дальше я маркирую сыр. Острым концом шпажки я вырезают на сыре заглавную букву сыра ( в данном случае это буква Р) и цифры ( день и месяц, когда я варила сыр).



Приготовьте рассол для посолки сыра:
нагрейте воду до 70-80 С, растворите в ней соль, хлорид кальция и уксус, поставьте остывать в холодильник.

Сыр нужно взвесить, чтобы определить точное время посола.
На каждые 500 г сыра- 3 часа посола.
В середине нужного времени сыр перевернуть.

Рассол с сыром нужно держать в прохладном месте, лучше всего в холодильнике.
Рассол после можно хранить в том же холодильнике, до следующего сыра.



Так я делаю записи для каждого сыра. Поверьте, это очень удобно.
Взвесить после посола сыр, в этот раз я забыла.
Но могу сказать, что на 30 г он точно стал меньше.



Высчитать время посола совершенно не сложно, зная вес и помня правило для посолки сыров.




Также у меня специальный календарь, где я по дням отмечают, какой сыр я варила. А ещё все сыры фиксирую в блокноте, с весом и литражем молока, из которого я варила сыр.
Все это важно, чтобы не было путаницы с сырами.



Это мои Российские сыры и две Гауды ( те, что остались на созревании).
Плюс, с момента, как делались фото, в холодильник добавился ещё один Российский сыр и один сейчас лежит в рассоле.

После посолки промокните влагу с сыра бумажным полотенцем, после чего поместите сыр в контейнер ( на дно контейнера положить дренажную решетку и дренажную сетку) или специальный холодильник для созревания с температурой 12-15 С и влажностью 85-90%.

У меня специальный холодильник для вина.
Он с вентилятором и нужной температурой для сыров (+12).
Влажность я поддерживаю с помощью контейнера с водой.

В течение первых дней необходимо высушить корочку сыра: переворачивайте его 3 раза в сутки, чтобы он сох равномерно. После того, как корочка высохла, переворачивайте сыр 1 раз в день ежедневно, если сыр созревает в контейнере или еженедельно, если сыр созревает в специальном холодильнике, в течение всего срока созревания.

В процессе созревания на сыре может появиться налет из белой плесени - это нормально. Просто сотрите его салфеткой, смоченным в легком соляном рассоле, либо в уксусе.
Я делаю слабый раствор соли: 1 стакан кипяченой воды+ 1 чайная ложка соли.

Самое главное- выдержать два месяца созревания, чтобы ощутить весь вкус сыра.



Все мои сыры имеют натуральную корочку, без всяких покрытий. Она абсолютно съедобна.



И вот собственно, сам сыр.



Российский сыр.



Легок в приготовлении.



Он стоит того, чтобы хоть раз его приготовить и влюбиться с первого взгляда, с первого укуса.



Он очень вкусный, с особым вкусом, своим собственным.

Российский сыр полюбила не только моя семья. Но и мои сырные клиенты тоже.
Сейчас я каждый день варю именно его, так как пока он фаворит по продаже.

В принципе, если есть закваски и все нужные инструменты для сыроварения, если вы хоть раз уже что-то варили из сыров, то рискните и убедитесь, что этот сыр варить совершенно не сложно.
Но он действительно того стоит.

Сыр, что на фото, я успела только чуток попробовать. Я сделала фото и выставила его в Инстаграме. Через полчаса у меня его весь купили. Если честно, то такого я даже и не ожидала.
Но мы всей семьёй с удовольствием полакомились следующим российским сыром, что был наготове.
Он правда был сварен всего из 13 л молока, что совершенно не сказалось на его вкусе или структуре.

Рекомендую этот сыр!
И буду только рада, если мой рецепт пригодится хоть одному человеку.
С уважением, ваш Воробушек.