Потерянные рецепты старорусской кухни. Пигус.
Всем приветик
Русскую кухню часто ругают за отсутствие популярных на весь мир блюд и за специфическое отношение иностранцев к некоторым традиционным славянским угощениям вроде студня.
На самом деле существует множество древних старорусских рецептов, которые могли бы прославить наше кулинарное искусство и сделать популярным что-то кроме блинов и пельменей.
Однако большая часть из них была потерянна и осталась лишь в обрывочных воспоминаниях летописцев или историков. Самое примечательное, что утраченные способы приготовления не мешают жить легендам о чудодейственности этих блюд и особых вкусовых качествах, которые сегодня невозможно повторить.
Пигус
Эта кислая похлебка с огурцами составляла серьезную конкуренцию щам на Руси.
При этом рецепт пигуса, даже совсем приблизительный не упоминается нигде.
До нас дошло это название из словаря Даля и произведений Тургенева, в которых он упоминал эту похлебку в ряду с другими старинными кушаньями – саламантами, кокурками и киселями.
источник --https://vseznaesh.ru/8-poteryannyh-retseptov-starorusskoj-kuhni
Рецепт Пигуса №1
Изрезав в небольшие кусочки говядину, баранину и ветчину, поджарь их хорошенько, также поджарь в масле нарезанных огурцов, также подбавь ,пропорционально муки, накати бульоном, прилей туда же хорошего квасу и огуречного рассолу и дай всему кипеть, мешая и снимая пену. Когда суп будет готов, то забели его сметаной, обсыпь рубленой зеленью петрушки и укропа, прибавь очищенный свежий лимон, немного перцу и стакан белого вина.
Из данного рецепта видно, что блюдо является, горячим рассольным супом.
И всё бы ничего, но меня смущает само название Пигус- полевой фриштик.
Если посмотреть на перевод слова фриштик то: фриштик– обозначает завтрак.
Дословно у нас получится Пигус – полевой завтрак.
Из выше описанного рецепта , мне трудно представить это блюдо на полевом завтраке.
На завтраке, в купеческом или боярском столе, скорей всего это блюдо и имело место, но не в поле у крестьян.
И я уверена, что Тургенев в своём романе «Новь» имеет в виду именно этот рецепт блюда Пигус, когда писал: «Субочевы обедали ровно в двенадцать часов и ели все старинные кушанья: сырники, пигусы, солянки, рассольники, саламаты, кокурки, кисели ...»
Во всех других толкованиях этого блюда идёт – кислая огуречная похлёбка.
И в связи с этим, я натолкнулась , на другой рецепт который присутствует в болгарской кухни.
Это суп Таратор, который на русский язык переводиться как ПИГУС.
А основой этого супа является кислое молоко.
Суп относится к холодным супам.
В его состав входит: кисло молочная основа, огурцы, чеснок и масло.
Вот Вам и кислая огуречная похлёбка, которая фигурирует в описании блюда Пигус во всех толковых словарях.
Рецепт Пигуса №2
Для основы супа подходит любое молоко — коровье, овечье или козье, которое в тёплую погоду быстро сквашивается. В холодное время года, молоко сквашивают специальной закваской.
Затем в суп идут свежие огурцы, которые мелко рубят.
К огурцам добавляют укроп, чеснок, соль, растительное масло.
Это блюдо опять же можно связать с отрывком из Тургеневского «Фауст» где упоминается «знаменитое степное блюдо пигус, от которого у тебя язык побелел и стоял колом в течение целых суток».
Можно предположить, что основой этого степного Пигуса служило кобылье молоко из которого путём брожения получался молочно кислый продукт кумыс, по вкусу кисло -острый, щиплет язык.
Надо заметить, что и первый и второй рецепт пигуса, имеет место, для своего существования, что скорей всего и есть.
Спасибо что зашли.
Русскую кухню часто ругают за отсутствие популярных на весь мир блюд и за специфическое отношение иностранцев к некоторым традиционным славянским угощениям вроде студня.
На самом деле существует множество древних старорусских рецептов, которые могли бы прославить наше кулинарное искусство и сделать популярным что-то кроме блинов и пельменей.
Однако большая часть из них была потерянна и осталась лишь в обрывочных воспоминаниях летописцев или историков. Самое примечательное, что утраченные способы приготовления не мешают жить легендам о чудодейственности этих блюд и особых вкусовых качествах, которые сегодня невозможно повторить.
Пигус
- Поделиться
Эта кислая похлебка с огурцами составляла серьезную конкуренцию щам на Руси.
При этом рецепт пигуса, даже совсем приблизительный не упоминается нигде.
До нас дошло это название из словаря Даля и произведений Тургенева, в которых он упоминал эту похлебку в ряду с другими старинными кушаньями – саламантами, кокурками и киселями.
источник --https://vseznaesh.ru/8-poteryannyh-retseptov-starorusskoj-kuhni
Рецепт Пигуса №1
Изрезав в небольшие кусочки говядину, баранину и ветчину, поджарь их хорошенько, также поджарь в масле нарезанных огурцов, также подбавь ,пропорционально муки, накати бульоном, прилей туда же хорошего квасу и огуречного рассолу и дай всему кипеть, мешая и снимая пену. Когда суп будет готов, то забели его сметаной, обсыпь рубленой зеленью петрушки и укропа, прибавь очищенный свежий лимон, немного перцу и стакан белого вина.
- Поделиться
Из данного рецепта видно, что блюдо является, горячим рассольным супом.
И всё бы ничего, но меня смущает само название Пигус- полевой фриштик.
Если посмотреть на перевод слова фриштик то: фриштик– обозначает завтрак.
Дословно у нас получится Пигус – полевой завтрак.
Из выше описанного рецепта , мне трудно представить это блюдо на полевом завтраке.
На завтраке, в купеческом или боярском столе, скорей всего это блюдо и имело место, но не в поле у крестьян.
И я уверена, что Тургенев в своём романе «Новь» имеет в виду именно этот рецепт блюда Пигус, когда писал: «Субочевы обедали ровно в двенадцать часов и ели все старинные кушанья: сырники, пигусы, солянки, рассольники, саламаты, кокурки, кисели ...»
Во всех других толкованиях этого блюда идёт – кислая огуречная похлёбка.
- Поделиться
И в связи с этим, я натолкнулась , на другой рецепт который присутствует в болгарской кухни.
Это суп Таратор, который на русский язык переводиться как ПИГУС.
А основой этого супа является кислое молоко.
Суп относится к холодным супам.
В его состав входит: кисло молочная основа, огурцы, чеснок и масло.
Вот Вам и кислая огуречная похлёбка, которая фигурирует в описании блюда Пигус во всех толковых словарях.
Рецепт Пигуса №2
Для основы супа подходит любое молоко — коровье, овечье или козье, которое в тёплую погоду быстро сквашивается. В холодное время года, молоко сквашивают специальной закваской.
Затем в суп идут свежие огурцы, которые мелко рубят.
К огурцам добавляют укроп, чеснок, соль, растительное масло.
Это блюдо опять же можно связать с отрывком из Тургеневского «Фауст» где упоминается «знаменитое степное блюдо пигус, от которого у тебя язык побелел и стоял колом в течение целых суток».
Можно предположить, что основой этого степного Пигуса служило кобылье молоко из которого путём брожения получался молочно кислый продукт кумыс, по вкусу кисло -острый, щиплет язык.
Надо заметить, что и первый и второй рецепт пигуса, имеет место, для своего существования, что скорей всего и есть.
Спасибо что зашли.
Комментарии
Нам не понять.
↑ Перейти к этому комментарию
↑ Перейти к этому комментарию
Может и солянка , я не варила такую ни разу.
Я думаю что все таки речь идет о кушании более богатых слоев населения чем крестьяне.
Второй вариант (болгарский таратор) нравится гораздо больше традиционной окрошки. Летом делаю довольно часто.
Рада что Вам понравилось.
за рецепт спасибо - очень интересно готовить точно не буду, но сам смысл, что огурцы можно жарить - интересная идея
за рецепт спасибо - очень интересно готовить точно не буду, но сам смысл, что огурцы можно жарить - интересная идея
↑ Перейти к этому комментарию
за рецепт спасибо - очень интересно готовить точно не буду, но сам смысл, что огурцы можно жарить - интересная идея
↑ Перейти к этому комментарию
за рецепт спасибо - очень интересно готовить точно не буду, но сам смысл, что огурцы можно жарить - интересная идея
↑ Перейти к этому комментарию
Рада что Вам понравилось.
А вот общего с таратором, ну ровным счетом ничего. Ну кроме того, что и там, и там огурцы, но в тараторе- то они сырые!
Наверное можно положить тертый ..
Вставка изображения
Можете загрузить в текст картинку со своего компьютера: