Потерянные рецепты старорусской кухни. Пигус.

Всем приветик


Русскую кухню часто ругают за отсутствие популярных на весь мир блюд и за специфическое отношение иностранцев к некоторым традиционным славянским угощениям вроде студня.
На самом деле существует множество древних старорусских рецептов, которые могли бы прославить наше кулинарное искусство и сделать популярным что-то кроме блинов и пельменей.
Однако большая часть из них была потерянна и осталась лишь в обрывочных воспоминаниях летописцев или историков. Самое примечательное, что утраченные способы приготовления не мешают жить легендам о чудодейственности этих блюд и особых вкусовых качествах, которые сегодня невозможно повторить.



Пигус


Эта кислая похлебка с огурцами составляла серьезную конкуренцию щам на Руси.
При этом рецепт пигуса, даже совсем приблизительный не упоминается нигде.
До нас дошло это название из словаря Даля и произведений Тургенева, в которых он упоминал эту похлебку в ряду с другими старинными кушаньями – саламантами, кокурками и киселями.


источник --https://vseznaesh.ru/8-poteryannyh-retseptov-starorusskoj-kuhni


Рецепт Пигуса №1

Изрезав в небольшие кусочки говядину, баранину и ветчину, поджарь их хорошенько, также поджарь в масле нарезанных огурцов, также подбавь ,пропорционально муки, накати бульоном, прилей туда же хорошего квасу и огуречного рассолу и дай всему кипеть, мешая и снимая пену. Когда суп будет готов, то забели его сметаной, обсыпь рубленой зеленью петрушки и укропа, прибавь очищенный свежий лимон, немного перцу и стакан белого вина.


Из данного рецепта видно, что блюдо является, горячим рассольным супом.


И всё бы ничего, но меня смущает само название Пигус- полевой фриштик.

Если посмотреть на перевод слова фриштик то: фриштик– обозначает завтрак.

Дословно у нас получится Пигус – полевой завтрак.

Из выше описанного рецепта , мне трудно представить это блюдо на полевом завтраке.
На завтраке, в купеческом или боярском столе, скорей всего это блюдо и имело место, но не в поле у крестьян.

И я уверена, что Тургенев в своём романе «Новь» имеет в виду именно этот рецепт блюда Пигус, когда писал: «Субочевы обедали ровно в двенадцать часов и ели все старинные кушанья: сырники, пигусы, солянки, рассольники, саламаты, кокурки, кисели ...»

Во всех других толкованиях этого блюда идёт – кислая огуречная похлёбка.

И в связи с этим, я натолкнулась , на другой рецепт который присутствует в болгарской кухни.
Это суп Таратор, который на русский язык переводиться как ПИГУС.
А основой этого супа является кислое молоко.
Суп относится к холодным супам.

В его состав входит: кисло молочная основа, огурцы, чеснок и масло.
Вот Вам и кислая огуречная похлёбка, которая фигурирует в описании блюда Пигус во всех толковых словарях.

Рецепт Пигуса №2

Для основы супа подходит любое молоко — коровье, овечье или козье, которое в тёплую погоду быстро сквашивается. В холодное время года, молоко сквашивают специальной закваской.

Затем в суп идут свежие огурцы, которые мелко рубят.

К огурцам добавляют укроп, чеснок, соль, растительное масло.


Это блюдо опять же можно связать с отрывком из Тургеневского «Фауст» где упоминается «знаменитое степное блюдо пигус, от которого у тебя язык побелел и стоял колом в течение целых суток».

Можно предположить, что основой этого степного Пигуса служило кобылье молоко из которого путём брожения получался молочно кислый продукт кумыс, по вкусу кисло -острый, щиплет язык.

Надо заметить, что и первый и второй рецепт пигуса, имеет место, для своего существования, что скорей всего и есть.


Спасибо что зашли.