Зефир черносмородиновый, рецепт зефира из предыдущего поста.
Этот зефир я делала на альбумине (сухой белок), который восстанавливала пюре смородины.
Смородину просто перебила в блендере, через сито не перетирала, люблю косточки-вкрапления,
они подтверждают натуральность и придают аромат.
Для более плотной текстуры в ягодный зефир надо добавлять яблочное пюре, я не исключение.
Почему альбумин, а не белок.
Во-первых он у меня есть, во-вторых не надо придумывать, куда деть желтки, в-третьих безопасно.
Ну так считают многие, но если яйца свежие и правильно обработанные, то и живой белок не несет в
себе вреда. Можно ли заменить живым белком? Да, запросто.
В этом рецепте 6 гр альбумина, заменяем его 30 гр живого белка.
Если используете живой белок, то пюре смородины греть не надо,
просто берете белок+пюре смородины и яблока и начинаете взбивать.
Греем пюре только в том случае, если используем альбумин,
он в теплой массе лучше восстанавливается.
И да, мое наблюдение. Белок яйца из магазина взбивается лучше, нежели белок домашних курочек.
Не знаю почему, но проверено не раз...
Нам надо
6 гр альбумина или 30 гр живого белка
120 гр пюре черной смородины
35 гр яблочного пюре
100 гр сахара
для сиропа
7 гр агара
50 гр ликера амаретто
50 гр воды
175 сахара
Пюре смородины 120 гр чуток прогрели и добавляем альбумин 6 гр, хорошенько перемешиваем и оставляем
на 10-15 минут, чтобы белок восстановился. Туда же добавляем 35 гр густого яблочного пюре.
Ставим эту массу взбиваться. Отвешиваем 100 гр сахара и постепенно "дождиком" вводим его в чашу миксера.
Когда пюре побелело и увеличилось вдвое, приступаем к сиропу.
В сотейник, в самом начале можно отвесить агар и амаретто с водой, а ставить на огонь, когда зефирная масса
наполовину взбита.
В этом посте я постаралась описать этапы взбивания зефирной массы, для тех кто хочет приготовить
зефир дома будет хорошая подсказка https://www.stranamam.ru/post/14008219/
Итак сироп, агар с жидкостью доводим до состояния киселя, всыпаем сахар и варим до тоненькой ниточки-паутинки.
Зефирная масса плотно взбита, вливаем тонкой и уверенной струйкой горячий сироп,
взбиваем пол минутки и выключаем. Перекладываем массу в мешок с насадкой, у меня тут использована
насадка Атеко 824, открытая звезда на 6 лучей.
Отсаживаем зефирные розочки и отставляем их на стабилизацию.
В это зефир мне захотелось добавить начинку. Абрикосово-апельсиновый мармелад я нарезала продольными
полосками и после того как отсадила зефир аккуратно вставила в каждую в центр мармеладную полосочку .
Вечером сделала, утром собрала, обваляла в пудре с крахмалом.
ВУАЛЯ и вкусняшка готова.
Смородину просто перебила в блендере, через сито не перетирала, люблю косточки-вкрапления,
они подтверждают натуральность и придают аромат.
Для более плотной текстуры в ягодный зефир надо добавлять яблочное пюре, я не исключение.
Почему альбумин, а не белок.
Во-первых он у меня есть, во-вторых не надо придумывать, куда деть желтки, в-третьих безопасно.
Ну так считают многие, но если яйца свежие и правильно обработанные, то и живой белок не несет в
себе вреда. Можно ли заменить живым белком? Да, запросто.
В этом рецепте 6 гр альбумина, заменяем его 30 гр живого белка.
Если используете живой белок, то пюре смородины греть не надо,
просто берете белок+пюре смородины и яблока и начинаете взбивать.
Греем пюре только в том случае, если используем альбумин,
он в теплой массе лучше восстанавливается.
И да, мое наблюдение. Белок яйца из магазина взбивается лучше, нежели белок домашних курочек.
Не знаю почему, но проверено не раз...
Нам надо
6 гр альбумина или 30 гр живого белка
120 гр пюре черной смородины
35 гр яблочного пюре
100 гр сахара
для сиропа
7 гр агара
50 гр ликера амаретто
50 гр воды
175 сахара
Пюре смородины 120 гр чуток прогрели и добавляем альбумин 6 гр, хорошенько перемешиваем и оставляем
на 10-15 минут, чтобы белок восстановился. Туда же добавляем 35 гр густого яблочного пюре.
Ставим эту массу взбиваться. Отвешиваем 100 гр сахара и постепенно "дождиком" вводим его в чашу миксера.
Когда пюре побелело и увеличилось вдвое, приступаем к сиропу.
В сотейник, в самом начале можно отвесить агар и амаретто с водой, а ставить на огонь, когда зефирная масса
наполовину взбита.
В этом посте я постаралась описать этапы взбивания зефирной массы, для тех кто хочет приготовить
зефир дома будет хорошая подсказка https://www.stranamam.ru/post/14008219/
Итак сироп, агар с жидкостью доводим до состояния киселя, всыпаем сахар и варим до тоненькой ниточки-паутинки.
Зефирная масса плотно взбита, вливаем тонкой и уверенной струйкой горячий сироп,
взбиваем пол минутки и выключаем. Перекладываем массу в мешок с насадкой, у меня тут использована
насадка Атеко 824, открытая звезда на 6 лучей.
Отсаживаем зефирные розочки и отставляем их на стабилизацию.
В это зефир мне захотелось добавить начинку. Абрикосово-апельсиновый мармелад я нарезала продольными
полосками и после того как отсадила зефир аккуратно вставила в каждую в центр мармеладную полосочку .
Вечером сделала, утром собрала, обваляла в пудре с крахмалом.
ВУАЛЯ и вкусняшка готова.
|
|
Печать | Получить код для блога/форума/сайта |
Коды для вставки:
Как это будет выглядеть?
Скопируйте код и вставьте в окошко создания записи на LiveInternet, предварительно включив там режим "Источник"
HTML-код:
|
|
| BB-код для форумов: |
Как это будет выглядеть?
Страна Мам → Зефир черносмородиновый, рецепт зефира из предыдущего поста.
 |
Этот зефир я делала на альбумине (сухой белок), который восстанавливала пюре смородины. Смородину просто перебила в блендере, через сито не перетирала, люблю косточки-вкрапления, они подтверждают натуральность и придают аромат. Для более плотной текстуры в ягодный зефир надо добавлять яблочное пюре, я не исключение. Почему альбумин, а не белок. Читать полностью |
| +215 |
Janna_Nikol
|
78 комментариев |
Комментарии
В чашу и начинаем взбивать.
Спасибо за уточнение, сейчас допишу как с живым белком делаем.
В рецепте я указала, как можно заменить живым белком.
но сейчас очень много интернет магазинов по кондитерке и с наличием интернета его запросто можно приобрести.
Пюре для этого зефира из зимних заготовок. Если у вас густое пюре, его можно использовать запросто.
Также можно сделать самому. Лучше всего использовать яблоки зеленые.
Сорт советской селекции Антоновка, Семеренко, современные Гренни Смит.
Из краснощеких яблочек я тоже делала зефир, и он получался. Просто чуть влажнее,
потому что в зеленых сортах пектина больше, чем в остальных, поэтому зефир пружнее и плотнее.
↑ Перейти к этому комментарию
посмотрите мой дневник, если вам интересно
а я желаю твоей мечте быстрее материализоваться,
запрос во вселенную отправлен
быстро только кошки родятся...
ваше большое желание и целеустремленность дадут результат, это я уже точно знаю
Не я на подобное не способна, я или сразу могу или мне это не надо
Вашему упорству отдельное БРАВО!
И если в жизни складывается так, что ты сразу находишь и понимаешь, что это твое - то это счастье.
Если мне удалось своим небольшим трудом подарить приятные моменты - это
значит что я сделала мир чуточку добрее.
Очень рада, что слова помогают мне передать рецепты пользователям понятно и
чтобы все получалось.
Получайте удовольствие от моего дневника, а я с благодарностью буду заряжаться вашими
искренними и добрыми словами, пробовать новые ингредиенты и рецепты и радостью поделюсь.
Что вас останавливает?
не хватает волшебного пенделя , да?
↑ Перейти к этому комментарию
↑ Перейти к этому комментарию
Двойных зефирин получилось 18-19 штучек
не не, зефир в духовке никогда не стабилизируют. Пробуйте просто в комнате оставить. У вас же тропики где жарко и 100% влаги.
Но меня не останавливало, когда был ручной миксер, самый простой, горение. Единственное условие лучше покупать ручной с подставкой. А довзбивала я свой зефир из двух рук. Миксер на подставке + шуруповерт мужа (с венчиком, вместо отвертки
Таким нехитрым образом нашла выход...
Можно вопрос: если заменить яблочное пюре на грушевое, получится ли зефир?
Но если хочется смородину с грушей, то можно попробовать. Если масса будет жидковатой,
разложи в красивые бокалы, сверху ягодку и листик мяты и будет у тебя изысканный десерт
А для чего ликёр? И можно ли без него ? И ещё вопросик,вы упомянули мармелад , его вы тоже сами делали и есть ли рецепт?
Вставка изображения
Можете загрузить в текст картинку со своего компьютера: