Мармелад из черники с черным перцем и лавандой.

Густую мармеладную массу сложнее варить и опаснее, потому что она булькает и может обжечь.
Именно поэтому рекомендую брать пюре черники или другой ягоды/фрукта разводить апельсиновым фрешем
или другим нейтральным соком.
Итак
Черничное пюре (блендер) я не перетираю через сито, мне нравится текстура мармелада с вкраплениями.
Кто хочет более гладкую текстуру - перетираем. Прозрачным мармелад не будет, но более гладким и однородным - да!
Любителям прозрачных мармеладов - готовим мармелад только из сока, чистого отстоянного сока.
350 гр пюре черники
250 гр апельсинового фреша
400 гр сахара (3 ст. л. отобрать в отдельную мисочку) , а к сахара добавить 50 гр. глюкозного сиропа.
12 гр пектина добавляем в мисочку с отобранным сахаром.
2-3 ст. л. алкоголя: ром, коньяк, ликер.
Чем интереснее алкоголь, тем больше нот вкуса будет у вашего мармелада.
Щепотка молотого черного перца. (по желанию)
2 ст. л. лавандовой пудры.
Сухие цветы лаванды 2 ст. л. перетираю в кофемолке с 1 ст. л. сахара.
Такую пудру можно приготовить заранее и хранить в стекле с плотной крышкой,
но я предпочитаю. готовить непосредственно перед варкой, мне так ароматнее.
6-7 гр лимонной кислоты.
Раньше я лимонную кислоту разводила водой.
Сейчас процесс упростила, добавляю кристаллики лимонки в самом конце в мармеладную массу и отключаю газ.
Перемешиваю хорошенько венчиком. Таким образом мы делаем два процесса одновременно.
Перемешивая, растворяем лимонку и убираем пузыри от кипения мармелада.
Посуда, в которой будете варить мармелад должна быть минимум в три раза больше объемом, по сравнению с
объемом мармелада. Прикидываем 500 гр пюре+~500 гр. сахара - это 1 кг, т. е. посуда должна быть
минимум литра на 3 и более.

Процесс:

Отвесили все ингредиенты, приготовили форму, куда будем выливать мармелад и приступаем к готовке.

Посуду с пюре ставим на средний огонь и прогреваем до 40 градусов. Вводим "дождиком" пектин, хорошо
перемешанный с сахаром. Тщательно перемешиваем венчиком и ждем когда масса начнет кипеть.
2 минутки провариваем и вводим сахар с глюкозным сиропом. Не нашли глюкозный сироп, не беда, заменяем
его таким же количеством сахара. Ждем, когда сахар с сиропом полностью растворится и начнет кипеть.
Добавляем огонь и варим помешивая еще минут 10. У кого есть термометр - можно заморочиться и измерить
температуру. Она должна быть 106-107 градусов. Многих это сбивает с толку и если на градуснике температуры нет -
ШЕФ, все пропало, все пропало, мармелад не получится...
Упрощаем себе жизнь и учимся доверять интуиции, да-да.
Разложу по полочкам. За время пока мармелад варится, влага испаряется, соответственно масса
становится гуще, это вы 100% ощутите, вы же мешаете мармелад постоянно и можете сравнить консистенцию
массы вначале и в конце. Еще один важный признак готовности мармелада это так называемая пенка.
Вспоминаем детство, когда мама варила варенье и собирала пенку, которая была самой вкусной на свете.
Так вот вначале варки эта пенка будет, а под конец ваша масса становится гладкой и пенка практически исчезает.
Запомните эти простые признаки и мармелад у вас запросто получится без термометра и танцов с бубнами.
Фишки запомнили, возвращаемся к закладке остальных ингредиентов.
После пектина, сахара с сиропом и проваривания, под самый конец варки добавляем вкусовые акценты.
Добавляем алкоголь, он объемно раскрывает вкус пюре. Градус испаряется, а основа алкоголя выгодно
дополняет вкусовые акценты. Вот почему, чем лучше алкоголь, тем многограннее вкус.
Черный перец, да, вы не ошиблись. Он чернике тоже помогает заиграть новыми нотами.
Лавандовая пудра, ммм, тут и по цвету и по аромату полное совпадение на мой взгляд.
И в самом конце лимонная кислота. Рассыпаем по поверхности, выключаем газ, активно перемешиваем
венчиком и не мешкая выливаем в подготовленную форму. Силиконовой лопаткой я стараюсь быстренько
снять остатки сладки и тоже отправить в форму.

Еще один признак правильного мармелада это когда на лопатке и на бортиках, остывая ваша
мармеладная масса начинает густеть.