Какая мука лучше для выпечки без глютена?

Картофельный крахмал нам очень хорошо знаком. В беглютеновой выпечке применяется часто. Хорош также для приготовления соусов и десертов. Предварительно потребуется растворить в небольшом количестве воды.
Оценивая крахмал (любой) с точки зрения нутрицевтики, замечу, что для человеческого организма этот продукт нельзя отнести к полезным. Именно с ним (наряду со сладостями) связывают проблемы развития грибково-дрожжевой инфекции (кандидоза в том числе) и контроля за уровнем сахара в крови. Гликемический индекс крахмала выше, чем у крупы из неё.

Картофельная мука отличается от картофельного крахмала. Лично я использую её в выпечке редко и очень в небольших количествах. Иначе ваши хлеба и бисквиты приобретут самый что ни на есть ярко—выраженный вкус картошки-пюре.

Кукурузный крахмал широко применяется в смеси с другими видами муки, а также и самостоятельно, как загуститель (в пудингах, начинках для паев). То же, что сказано про картофельный крахмал, относится и к кукурузному крахмалу.

Кукурузная мука готовится путём перемалывания кукурузных зёрен. Возможно вы уже хорошо с ней знакомы. Ведь она широко применяется в приготовлении вкусных кукурузных лепёшек, традиционных у народов Северного Кавказа. Рецепт можно посмотреть здесь.

Гречневая мука вам тоже должна быть хорошо знакома по рецептам блинчиков, оладьев и вафель. Чтобы «смягчить» специфический вкус гречки хорошо совмещать гречневую муку, например, с рисовой или другой нейтральной на вкус. Получить гречневую муку из крупы можно самостоятельно при помощи обычной кофемолки. Предварительно следует крупу промыть и высушить.

Овсяная беглютеновая мука также может применяться для БГ выпечки. Самое необходимое условие – на упаковке должна стоять маркировка, что данный продукт изготовлен на оборудовании, не использующемся для обработки глютенсодержащих злаков. Если такого символа нет — то нет и гарантий, что это не так. А значит, есть риск, что диета нарушается. Десять лет назад (когда мы начинали БГБК диету) овсянка исключалась из безглютенового рациона полностью. Однако на сегодняшний день люди научились «сохранять её в чистоте» в процессе промышленной обработки. А несколько исследований показали, что включение овсянки в БГ рацион детей, страдающих целиаковой болезнью, не только не вызвало ухудшения их состояния, но и, как часть лечебного питания, способствовало залечиванию воспалений ЖКТ.

Пшенная мука находит всё большее применение в безглютеновой выпечке. Объясняется этот факт отчасти исключительно высокими полезными свойствами самой пшенной крупы. Богатая витаминами и минералами, клетчаткой и белком, пшёнка и мука из неё представляют прекрасный альтернативный вариант пшеничной выпечке. К тому же пшенная мука отличается более лёгкой текстурой, что сближает изделия, выпеченные с ней, с мукой пшеничной. Обычно пшенную муку в БГ выпечке смешивают с другими — гречневой, сорго, мукой из кинвы.

Рисовая мука — самая распространённая и наиболее «нейтральная» из всех по вкусу. Чтобы избежать чрезмерной «сухости» выпекаемых продуктов лучше совмещать её с другим видом муки. Хорошо сохраняется, поэтому запастись ею можно надолго. Известно, что рис лучше других круп усваивается организмом человека, с этой точки зрения его относят к диетическим продуктам. Однако, делая ставку на рис безглютеновой диете на протяжении долгого времени, чревато развитием других рисков здоровью. Рис обладает высоким показателем гликемического индекса, что может неблагополучно сказаться на контроле уровня сахара в крови и повышении риска возникновения диабета. Узнать больше можно в этой статье. В последнее время больше опасений стал вызывать вопрос повышенного содержания канцерогенного мышьяка в рисе любого вида (ха исключением дикого, производимого из водорослей). В целях безопасности учёные рекомендуют не превышать 2-х — 3-х порций риса (1/2 стакана в варёном виде) в неделю. Для детского рациона лимит стоит ещё понизить.

Мука из коричневого риса обладает большей питательной ценностью, поскольку содержит в своём составе рисовые отруби. Но по этой же причине, к сожалению, она и недолговечна. Масла, содержащиеся в отрубях, имеют склонность прогоркать. Поэтому хранить рекомендовано в холодном месте. В моём морозильнике всегда найдётся местечко для таких особо-ранимых видов муки.

Рисовые отруби представляют из себя целый клад необходимых питательных веществ для нормального функционирования организма (и детского развития тоже). Богаты белком, клетчаткой, минералами и витаминами (в особенности группы В). Рисовые отруби я частенько добавляю в мои рецепты хлебов, кексов и печенья. К сожалению, срок хранения у них небольшой. Поэтому запасаться впрок не стоит.

Мука тапиоки. Не уверена, что вы знакомы с этим продуктом. Лично я «столкнулась» с ним только по необходимости научиться печь без глютена. И нашла его очень даже полезным. Придаёт тесту некоторую «тянучесть», что отсутствует у многих других БГ продуктов. Хранится хорошо. Можно запасаться впрок. По нутрицефтическим и пищевым свойствам тапиока относится к крахмалу.

Соевая мука. Для тех, у кого нет проблем с соей (аллергии или повышенной чувствительности к ней) этот вид муки может также оказаться полезным. В ней содержится больше ценного белка и жиров. Но лучше не использовать её в моно-виде, а совмещать с другими видами муки. Самая подходящая выпечка для муки из сои — та, что содержит фрукты, орехи и шоколад. Срок хранения — непродолжительный из-за высокого содержания в сое белка и жира.

Нутовая мука, чечевичная мука обладают целым рядом ценных питательных свойств. Не могу сказать, что всем будет по вкусу, но попробовать нужно. Из этого вида муки хорошо получается выпечка НЕдесертного вида — лепёшки для пиццы, чипсы и пр. Специфический вкус нута маскируется в них чесночно-пряным вкусом.

Кокосовая мука появилась на рынке полезных продуктов питания относительно недавно. Для безглютеновых и низкоуглеводных нужд этот гипоаллергенный продукт — поистине драгоценный дар из тропического рая (в прямом и переносном смысле).

Ореховая мука (миндальная, фундука, грецких орехов) — незаменимая в выпечке, соответствующей требованиям низко-углеводной Палео-диеты. Подробнее узнать о тонкостях её применения и рецептах можно в разделе рецептов Палео диеты (на 90% соответствует тебованиям БГБК диеты).

Мука кинвы и амаранта — замечательные варианты замены пшеничной муке. Остаётся только сожалеть о кусающихся высоких ценах на эти питательные продукты.

Мука сорго ещё один прекрасный вариант замены в пшеничной выпечке. В дополнение к её высоким питательным свойствам, стоит заметить, что у них есть много общего. (Но большое отличие — отсутствие глютена в сорго). Соотношение углеводы:протеин и у сорго и у пшеницы одинаковое — 1:7 (наилучшее среди других злаков). Соответственно, и показатель гликемичекого индекса и нагрузки у сорго ниже остальных. Ещё одни важное технологическое преимущество муки сорго состоит в том, что используя её в БГ выпечке, не обязательно добавлять связующее ксантан (смотрите описание ниже). Мука сорго справляется с залачей связывания (склеивания) самостоятельно.

Ксантан (или ксантановая камедь) - пожалуй, самый загадочный и к тому же недешёвый ингредиент из всех, задействованных в выпечке БГ продуктов. В то же время ксантан — и наилучший заменитель глютена в выпекаемых БГ продуктах. Этот порошок получают перемалыванием оболочки высушенного и специально выращенного для пекарских целей в лабораторных условиях микроорганизма. Если у вас есть возможность заполучить дорогой ксантан, то очень рекомендую это сделать. Особенно при желании научиться печь настоящий БГ дрожжевой хлеб или делать свою БГ лапшу. Ксантан работает в качестве загустителя.