Ну что, помармелаDим? Девчата, кто со мной?

Полезные и важные выводы.
Делюсь и пишу их в начале поста, потому что писала пост давно, а те кто уже его читал
быстрее увидят их вначале поста, нежели будут листать в конец.
О них говорят мало или вообще не говорят , Но я не молчу, не могу
так что читайте, запоминайте и применяйте на радость и удовольствие
Готовила мармелад для новогодних подарков, он пошел "на ура"
Весь упаковывала в коробочки и хранила в кладовке, чтобы было удобно и быстро
достать незапланированный подарок для нагрянувших гостей, или просто маленький
комплимент для заказчиков тортов. В новогодней суматохе и чехарде две коробочки
у меня остались и я о них благополучно забыла. Прошло две недели...
При очередном поиске формы в кладовке, наткнулась на две коробочки мармелада...
Первое - расстроилась, думала все, пропал. Но когда попробовала поняла - не пропалллл
Настоявшись, вкус ягод стал ярче и насыщенней.
Расскажу поподробнее о каждом вкусе мармелада.
Смородиновый с лавандой - супер, лаванда раскрылась больше, она первой нотой звучит,
а затем чувствуется смородиновое послевкусие ягоды.
Малиновый с грецким орехом
Малина раскрылась шире, а орехи стали сладенькими, очень вкусно.
Грейпфрутовый с перцем тимут - больше чувствуется основа, легче стал аромат перца тимут.
Апельсиново-абрикосовый с цедрой, тоже основа более яркая, цедра почти улетучилась.
Вишневый глинтвейн тоже очень ярко выраженным стал аромат и вкус ягодной основы.
ВЫВОД: если мармеладу дать настояться, это его точно не испортит.
Можно еще сказать "созреть". Бывает, что вы недоварили чуток мармелад. Форму он держит, а
когда обваливаете в сахаре или декстрозе он мокреет, плачет. Так вот "созревание" дает возможность лишней влаге испарится и мармелад становится плотнее и суше. ТО что надо.
12 марта 2021 год. Дополнения и советы.
1. Прозрачный мармелад получается из соков, он более эластичный.
Плотный и непрозрачный мармелад получается из ягодных или фруктовых пюре.
2. Методом проб поняла, чтобы мармелад получился стабильным нужно приловчиться так,
чтобы то количество пектина в жидкости смогло удержать всю влагу вашего мармелада и он не "плакал"
иными совами не таял или не мокрел, после того как он стабилизировался. С градусником или поминутно
вам никто точно не скажет. Понимание приходит, когда вы сварили не один раз мармелад, а много много и разных.



Давайте начнем с ингредиентов.
Скажу, что замармеладить можно все, что можно перемолоть блендером, или выжать сок.
Любые ягоды, фрукты, думаю даже некоторые овощи (интересная мысль по ходу написания)... ХМ... попробую расскажу.
Если первоначальное пюре получается густое, его можно развести подходящим соком (арбузным например)
или просто водой, 50-100 гр будет достаточно.
1. Любое подготовленное пюре или сок. Хотите прозрачный мармелад используйте сок. Мармелад из пюре
будет непрозрачным и с более крупинчастой текстурой. Хотите более гладкую, перетирайте пюре через сито.
Все в ваших руках, в фантазии и знании технологии.
2. Сахар, без него никуда... С сахарозаменителями варить мармелад не пробовала.
3. Глюкозный сироп. Это тот же сахар, который менее сладкий по сравнению с привычным нам сахаром.
Его применяют для того, чтобы продлить срок годности мармелада и предупредить кристализацию сахара.
Если глюкозы у вас нет, не расстраивайтесь. Без неё мармелад тоже получится.
4. Загустителем в мармеладе является пектин, его могут называть ещё желтым пектином.
Это может быть как яблочный, так и апельсиновый пектин, без разницы, главное качественный.
Его ОБЯЗАТЕЛЬНО надо перемешивать с сахаром, так он не возьмется в пюре крупинками.
5. Лимонная кислота с водой. Именно эта кислота при взаимодействии с пектином и при определенной
температуре, желирует мармелад и позволяет ему получить текстуру, которая держит форму.
Дополнение сентябрь 2019.
Лимонную кислоту я раньше разводила водой. Теперь делаю проще и быстрее.
Просто в самом конце варки мармелада высыпаю ее по всей поверхности мармелада и быстро
перемешиваю. Она успевает раствориться и ваш мармелад будет
6. Основные 4 (без глюкозы) составляющих мармелада я назвала, а дальше фантазируем со специями и пряностями.
Тут ваша фантазия не должна ограничиваться ничем. Представляем или читаем, какие специи с чем можно сочетать и
вперед. Например клубника сочетается с зеленым базиликом, что вам мешает в конце варки добавить измельченные
листики базилика? Корица, гвоздика, перцы разные, бальзамический уксус... Да все что угодно, пробуйте и получайте
удовольствие. Главное правило вводить все специи в самом конце варки,
чтобы они не утратили от температуры свой аромат.
7. Рекомендация. Пишу свои советы, когда сделала не одну порцию мармелада.
Крепкий алкоголь - ром, ликер, коньяк, даже водка. Этот ингредиент тоже можно использовать
в приготовлении и не только мармелада "Глинтвейн", но и в других мармеладах.
Алкоголь позволяет раскрыть вкус ягодной составляющей и придать ей объемное звучание.
Можете смело пару ложек добавлять в мармелад, в конце варки, перед внесением специй.
За это время алкоголь успеет выпариться, а послевкусие остается и какое послевкусие.
Чем богаче сам алкогольный напиток, тем интереснее послевкусие.
Мне очень понравился ром. Дороговато, но бутылки вам хватит надолго.
Простая водка тоже сможет раскрыть вкус ягоды, но вы сами понимаете,
послевкусия как у рома тут не будет.

Технология приготовления простая.
В пюре или сок при 40-50 градусах вводим пектин, соединенный с сахаром, перемешиваем до растворения, провариваем
1 минуту, вводим сахар и глюкозу если есть. Варим до 107 и ниже, вводим лимонную кислоту, растворенную в воде.
Добавляем специи, если хотим, выливаем в рамку, охлаждаем. ВСЕ.

Почему мармелад может не получится:
- Образовались комочки пектина.
Пектин всыпали не тонкой струйкой без постоянного помешивания.

- Мармелад получился слишком жидкий. Недоварен.

- Мармелад был жидким в кастрюле. Но очень быстро стал твёрдым и густым. Не успели аккуратно вылить в форму. Мармелад переварен.
Благодаря этим двум температурам 103° и 107° вы сможете почувствовать, чем дольше мы варим фруктовый сок с сахаром, тем больше в нем концентрация сухих веществ в частности сахара, и тем плотнее становится его текстура и наоборот.
103 С - мягкий мармелад - он пригодится как начинка шоколадных конфет, плиток и даже печенья
107 С - твердый мармелад, такой который можно резать ножом.

Техника безопасности читать обязательно
1. При выборе посуды для варки мармелада, учитывайте, что как только он закипает,
то поднимается вверх. Если вы взяли сотейник впритык, то вероятнее всего мармелад
у вас сбежит. Свободного объема у вас должно быть как минимум 1,5 л.
Подниматься шапкой любит вишневый мармелад.
2. Под конец варки, мармелад становится более густым, поэтому помешивая бережем руки
от горячих "бульков"
3. Когда всыпаете пектин, масса тоже может вспениться, будьте осторожны.

Мармелад грейпфрутовый
500 г грейпфрута только мякоть без косточек, кожуры и пленок, блендерим.
450 г сахара
100 г сиропа глюкозы
7 г лимонной кислоты
7 г воды
12 г пектина желтого яблочного
20-25 горошинок перца тимут. Попробовала этот перец впервые, интересная специя. Нашла,
купила как тимут (дорогущий 70 гр. 250 грн) Потом почитала, что его называют сычуанский перец.
Куплю - сравню и расскажу. Сычуанский дешевле!!!
Суперский мармелад, не сладкий, яркий и очень ароматный.


Мармелад "Мохито"
450-500 г яблочного сока 100%
Сок и цедра 1 лайма. Цедру в самом конце добавляем, помним?
250 г сахара
100 г. сиропа глюкозы
12 г пектина желтого
7 г лимонной кислоты
7 г воды
зеленый пищевой краситель или без него
он получается прозрачный, если без красителя, но мне цедра лайма придает химический вкус,
наверное с лимонной было бы лучше.
с краской

и без


Клубничный мармелад с арбузом
500 гр пюре клубники и арбуза 50/50 или как сами хотите. Арбуз пюре замораживала в прошлом году.
300 г сахара
50 г. сиропа глюкозы
12 г пектина желтого
7 г лимонной кислоты
7 г воды
Классный с кислинкой и потрескивающими косточками клубники.
Первый день чувствовался аромат арбуза и клубники, потом только клубника


Черешневый мармелад.
По аналогии клубничного. Для краски аромата добавила в конце перец тимут.
Получился непрозрачный мармелад с густым насыщенным вкусом, сладкий.


И БОНУС.
Вишневый мармелад "Глинтвейн"
500 г пюре вишни с соком
12 г пектина желтого яблочного/апельсинового.
475 г сахара
75 г сиропа глюкозы
7 г лимонной кислоты
7 г воды
Специи для вкуса глинтвейна:
1/3 ч. л. корицы
Для аромата можно также использовать и палочки корицы. Я палочки корицы отправила стразу в пюре,
а порошок добавила в самом конце варки. Палочки перед выливанием мармелада в рамку,
надо обязательно достать. Резать мармелад без палочек значительно проще.
10-15 горошин перца тимут
Измельчить в ступке в порошок
3-4 гвоздики
Шарики, которые на бутончике гвоздики, измельчить, а ножки положить в вишневое пюре. А если кому-то
и попадет соцветие гвоздики, это только лишний раз подчеркнёт натуральность вашего мармелада.
3 ст. л. коньяка.
Пары алкоголя выветрятся от высокой температуры, но при этом вкус вашего мармелада
станет более объемным, благодаря коньяку.

Переходим к варке мармелада.
Лимонную кислоту полностью растворите в воде. Вишню очистите от косточек. Пробейте блендером до более гладкой текстуры. Выложите вишневое пюре в сотейник и поставьте на средний огонь. От общего веса сахара отберите 1 столовую ложку и смешайте её с желтым пектином. Когда пюре прогреется, и на поверхности появятся первые "бульки", тонкой струйкой - дождиком, постоянно помешивая, введите пектин с сахаром в пюре. Хорошенько вымешайте, чтобы весь пектин растворился. Для этого лучше всего подойдет венчик. Доведите до кипения и кипятите получившуюся массу в течение 1 минуты. Добавьте оставшийся сахар и сироп глюкозы. Варите мармелад до 103° (мягкий мармелад) до 107° (твёрдый мармелад).
У меня термометра не было, сейчас купила, но до 107 градусов я не варила, потому что это долго по времени и витаминов в ягодном пюре попросту не останется (мое мнение). Возможно, мой градусник показывает неверную температуру, не знаю, проверить нечем. Максимум, что он мне показывал это 102,7°.
Я варю по интуиции. От момента закипания примерно минут 5-7 не больше. Когда закипит, увеличиваю огонь и активно мешаю, чтобы не пригорело. По прошествии 5-7 минут снимите с огня, добавьте лимонную кислоту, разведённую с водой и проварите еще 30 секунд. В это же время вводим специи для получения вкуса глинтвейна: перец тимут, корицу, гвоздику и завершающим аккордом коньяк. Масса немного вспениться от алкоголя, будьте осторожны, не обожгитесь. Перемешиваем и выливаем мармелад в рамку, которая снизу затянута пленкой, или установлена на силиконовый коврик на ровной поверхности. Отставляем на 12 часов при комнатной температуре для полного остывания и стабилизации.
Готовый мармелад режем на кубики, обваливаем в крупных кристаллах сахара и храним (если получится) в красивой закрытой баночке.
Правда, очень удобно? Можно же приготовить заранее и у вас всегда будет десерт к чаю в случае, если неожиданно придут гости.


Надеюсь получилось оформить свои мысли и опыт "на бумаге"
Девочки все понятно написано? Не запутались?

Продолжаю пробовать новые вкусы.
Мармелад из красной смородины.
500 г пюре красной смородины
10 г пектина желтого яблочного/апельсинового.
500 г сахара
150 г сиропа глюкозы
5 г лимонной кислоты
5 г воды
По вкусу яркий ягодный с выраженной кислинкой, но явно красную смородину сложно уловить.
Я бы наверное уменьшила чуток сахара, мне кажется будет интереснее.
Этот мармелад я слегка недоварила, он более мягкий получился. Если у вас такое получится,
не спешите расстраиваться. Порежьте кубиками, разложите на доске тарелке и оставьте "заветриваться".
Если такой мармелад не заветрившись, окунать в сахар он будет немного "плакать". А ещё такой мармелад
запросто подойдет, как начинка для пирожков, рогаликов, круасанов...
Как будет время покажу очень простой, но очень вкусный рецепт.



Мармелад из крыжовника.
500г пюре ягод крыжовника
400 г сахара
50 г глюкозного сиропа
12 г пектина
7 г лимонной кислоты
7 г воды
Крыжовник помыла и пюрировала, но т. к.
пюре густое, мне пришлось развести его водой.
Во-первых удобнее парировать погружным
блендером, во-вторых вода, которую я добавила
большей частью испарится при варке.
И да я решила пюре крыжовника не перебирать через сито.
Мармелад получился родом из детства. Бабушкино варенье,
помните? Изумрудные ягодки в прозрачном сиропе?
С кислинкой, очень прикольный на вкус, Крыжовник был розовый,
и при варке цвет проявился вот так.




НЕ РАССЛАБЛЯЙТЕСЬ PS будет!!!
Не успели расслабиться?

Мармелад черника с лавандой.
500 г фруктовая составляющая 50/50 пюре черники + лавандовая настойка
400 г сахара
50 г глюкозы
12 г пектин
7 г лимонной кислоты
7 г воды
1 ч. л. измельченных цветов лаванды в самом конце приготовления мармелада.
лавандовая настойка готовиться очень просто.
Цветы лаванды 2 ст. л. завариваем 250 г кипятка, Остывает под крышкой.
На ночь в холодильник, чтобы настоялась. Отцедили и добавили в пюре.
Соотношение пюре и настойки можете брать по своему усмотрению.
Дальше все по технологии.



Мармелад абрикос-апельсин
Теперь все, можно брать рецепт

280 г пюре абрикоса через сито
цедра 1 апельсина
220 г апельсинового фреша
350 г сахара
50 г глюкозы
12 г пектина
7 г лимонной кислоты
7 г воды

Этот мармелад я недоварила (да, бывает и такое), он немного подтекал, но форму держал.
В этом случае не спешите расстраиваться. Нужно дать верхней корочке подсохнуть,
потом накрыть её пленкой, перевернуть, снять пленку и дать подсохнуть нижней корочке.
Затем порезать на кубики, выложить их на тарелку и тоже дать им заветриться.
Все, ситуация исправлена. Сверху у мармелада корочка поплотнее, а внутри нежная
текстура с ароматом абрикоса с цитрусовыми нотками. Очень вкусный мармелад.




Малиновый мармелад
350 г пюре малины
150 г вода
350 г сахара
50 г глюкозы
12 г пектина
7 г лимонной кислоты
7 г воды
половинка стрючка перца чили красного
Мармелад сварен и стабилизируется


Т. к. сахара немного меньше, мармелад немного "плачет". Как с этим бороться я писала выше
в мармеладе абрикос-апельсин.
Относительно перца чили. Вкус его ощущается, но легкую пикантность в виде остринки он не дал.
В следующий заход попробую не мякоть добавлять, а несколько семечек перца чили.

Мармелад из черной смородина с лавандой
350 г пюре черной смородины
150 г вода
425 г сахара
75 г глюкозы
12 г пектина
7 г лимонной кислоты
7 г воды
1 ч. л. цветов лаванды измельчить и добавить в конце варки.
Технология та же.


Лавандовый мармелад
350-400 г лавандовой настойки
100 г пюре черники
350 г сахара
75 г глюкозы
12 г пектина
7 г лимонной кислоты
7 г воды

лавандовая настойка готовиться очень просто.
Цветы лаванды 2 ст. л. завариваем 250 г кипятка, Остывает под крышкой.
На ночь в холодильник, чтобы настоялась. Отцедили и получили настойку.
Хотела получить прозрачные кубики мармелада лавандового цвета, но цвет получился
более насыщенный. Черники надо брать вполовину меньше. Относительно вкуса:
яркого лавандового я не получила, лучше все-таки добавлять измельченные цветы
лаванды в конце варки, перед добавлением лимонной кислоты.
Но прозрачности я таки добилась.