Торт "Яблоко Евы"

Шоколадный бисквит:
4 яйца(разделить на белки и желтки)
66 г. сахара
60 г. муки
16 г. какао-порошка
30 г. раст. масла
36 г. молока

Карамель:
100 г. сахара
35 г. воды
100 г. сливок 33-35%

Карамельный мусс:
3 яйца
10 г. сахара
1 ч. л. без горки корицы
10 г. желатина
100 г. сливок

Мусс с зелёным яблоком:
2 больших кислых зелёных яблока
1 с. л. рома
10 г. желатина
200 г. сливок 33-35%
1 ч. л. лимонного сока
2 с. л. сахара

Карамелизованные яблоки:
2 больших кислых зелёных яблока
50 г. сахара
25 г. слив. масла
1 ч. л. корицы
1 с. л. апельсинового или лимонного ликёра



Яйца разделить на белки и желтки, желтки соединить с сахаром (10 г) и взбивать 10 минут.
Влить растительное масло и снова взбить до однородности, затем всыпать муку, просеянную с какао-порошком, снова взбить. Тесто становится очень густым и комковатым, поэтому влить тонкой струйкой молоко и перемешивать до однородности.
Взбить в лёгкую пену белки, всыпать оставшийся сахар и продолжать взбивать до крепких пиков.
Добавить взбитые белки к шоколадному тесту и очень аккуратно, движениями снизу вверх, проворачивая ёмкость с тестом против часовой стрелки, вмешиваем белки в тесто, не перемешивайте долго, лишь до объединения ингредиентов! Противень застелить пергаментом, разровнять по нему шоколадную массу и выпекать 10 минут при 180С.(либо испечь в небольшой круглой разъёмной форме два бисквита)
Когда бисквит остынет, снять его с бумаги и вырезать два круга диаметром 18 см.

Готовим карамелизованные яблоки.
2 больших зелёных кислых яблока помыть, удалить семенную коробочку и нарезать на дольки помельче. Кожицу не снимать! Сахар высыпать на сковороду и прогревать, встряхивая и наклоняя, но не перемешивая до образования карамели, добавить слив. масло и корицу, перемешать.
Всыпать яблоки и прогревать, помешивая до тех пор, пока яблоки не будут легко протыкаться ножом, но не до состояния пюре, яблоки должны держать форму! За пару минут до окончания приготовления влить ликёр и хорошо перемешать яблоки с сиропом.
Откинуть яблоки на сито, дать стечь. Карамельный сироп сохранить, им можно будет при желании пропитать шоколадные коржи.

Для сборки торта понадобится разъёмная форма или рамка 18 х 18 см, дно которой нужно будет обтянуть плёнкой. Выложить на дно яблочные дольки. Помните, что этот торт-перевёртыш и дно затем будет лицом торта, поэтому постарайтесь соблюдать ритм и рисунок с обратной стороны!

Готовим мусс из зелёных яблок.
2 оставшихся яблока очистить, удалить семенные коробочки, нарезать кубиком и измельчить в пюре с добавлением сахара, рома и лимонного сока. Если пюре вам покажется недостаточно однородным - протрите его через сито.
Желатин замочить в небольшом количестве воды, дать набухнуть и растопить на водяной бане.
Прогреть до 60*С яблочное пюре и добавить желатин, перемешать, быстро остудить в холодильнике или морозилке до 25*С.
Взбить очень холодные сливки и добавить их к яблочному пюре, аккуратно вмешать их движениями снизу вверх.
На яблоки положить яблочный мусс, разровнять.

Пропитать шоколадные коржи карамельным сиропом, оставшимся после карамелизации яблок.
Одним из коржей накрыть слой яблочного мусса, чуть прижать, чтобы слои прихватились.

Готовим карамель для карамельного мусса.
В сотейнике соединить воду с сахаром и готовить до характерного золотистого цвета, затем аккуратно влить сливки, нагретые до кипения. Масса начнёт шипеть и пениться, перемешивать её на слабом огне, пока карамель не станет однородной. Снять с огня.

Готовим карамельный мусс. В карамель, приготовленную выше, всыпать корицу, перемешать.
В другом сотейнике смешать яйца с сахаром и добавить к ним карамель, активно перемешивая. Поставить на средний огонь и, постоянно перемешивая венчиком, снять с огня, когда масса загустеет. Остановите процесс заваривания, поместив кастрюльку в холодную воду или просто перелейте в другую посуду.
Когда масса остынет до 60*С, ввести желатин и перемешать до однородности.
Пробить крем блендером или взбить при помощи миксера - он станет светлее, однороднее и воздушнее. Остудите до 25С.
Взбить очень холодные сливки и подмешать крем, приготовленный выше.
Выложить его на первый шоколадный корж, разровнять массу. И накрыть её вторым коржом.
Убрать торт в морозилку минимум на час, затем перевернуть и освободить от формы.

Для покрытия торта можно приготовить нейтральную глазурь: 100 г. сахара смешать с 230 мл. воды, проварить на огне 2-3 минуты, охладить до 60*С и добавить 1 с. л. быстрорастворимого порошкового желатина.
Перемешать, влить 5 г. лимонного сока, остудить глазурь, поставить торт на решётку и полить его сверху, пусть глазурь свободно растекается по поверхности, бока торта обмажьте кисточкой. Получится красивый зеркальный верх, а сами яблоки сохранят свежесть и цвет до момента подачи.