Басма

1 кг. мяса (говядина или баранина с жирком и при желании на кости)
700 г. картофеля
350 г. моркови
1 кг. лука
600-700 г. капусты
3-4 шт. помидоров
1-2 шт. баклажана
2-3 шт. болг. перца
1-2 острых перчика
200 г. стручковой зелёной фасоли
1-2 айвы
твёрдые зелёные яблоки
зелень
зира(кумин), кориандр, соль, перец



В холодный казан уложить слой мяса, жиром книзу. Если есть отдельно курдючное сало, то предпочтение отдать именно ему, тонко порезать тогда и выложить им дно казана. Посыпать специями.
Лук порезать кольцами или как угодно и положить поверх слоя мяса.
Помидоры порезать крупными кусками, предварительно сняв кожицу, если она грубая, и уложить поверх лука, присолить.
Нельзя помидоры укладывать поверх картофеля, так как после соприкосновения с помидорами картофель станет твёрдым, как стекло, и не сварится, сколько его не вари! Либо вообще обойтись без помидоров.
После помидоров уложить слой очищенной моркови, порезанной крупными ломтями или кружками.
Поверх моркови положить картофель, целиком или, если он сильно крупный, порезанный на две-четыре части так, что бы потом было удобно кушать. Посолить.
Поверх картофеля выложить остальные овощи, крупно порезанные: баклажаны, перцы, айву, яблоки.
Чеснок очистить от верхней кожуры и корешков и заложить его целым, как и острый перец.
Посолить, посыпать зирой, зеленью измельчённой.
Венчает всё капуста. Удалить из кочана кочерыжку и нарезать крупными долями сам кочан. Натереть куски капусты солью и зирой, уложить их горкой, а покрыть всё несколькими целыми листами капусты. Очень желательно, что бы получился полный казан продуктов и даже с горкой. Придавить все продукты и очень плотно закрыть казан. Установить на крышку груз.
Поставить казан на средний огонь, убавить на малый после закипания и тушить 45-60 мин.

В начале огонь поставим на среднее положение. Как только крышка нагреется и станет понятно, что внутри уже всё кипит (обычно для этого хватает 15 минут), то убавим огонь до слабого и оставим кипеть ещё на 45-60 минут.
Открывать готовое блюдо надо осторожно – вырвутся струи очень горячего пара, которые могут обжечь руки. На большое плоское блюдо красиво выложить большие листья капусты. Чеснок и стручковый перец отложить пока в сторонку, осторожно отыскав их, чтоб случайно не повредить. Далее достать всё по очереди – в обратном порядке, мясо окажется на самом верху. На вершину образовавшейся горки положить чеснок и перец. На дне казана останется бульон, которым нужно полить блюдо, а часть налить в пиалу.