Вечная закваска (часть 2)

Добрый день, жители СМ!
Много просьб о схеме выращивания закваски. Девочки, я ничего не придумывала сама, а воспользовалась чужим опытом. Много всего в инете, я же в свое время нашла сайт Помещик. com Там молодые люди, переехавшие из города в деревню, делятся опытом сельской жизни, при чем очень подробно. Все в открытом доступе - сайт помещик.com, раздел Хлеб на закваске. Так что вы можете прямо почитать там или я скопирую сюда
Вечная закваска
1 день
100 г муки и 100 г воды (может, чуть меньше)
Хорошенько размешиваем. Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана.
Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без сквозняков (я ставлю в шкафчик, у него вместо задней стенки - батарея. Строители - гады! - подсуропили. Хранить ничего нельзя - а тесто выстаивается идеально!)
Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Есть смысл иногда помешивать его.
2 день
Теперь закваску нужно подкормить. Для этого опять досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию рыночной сметаны. Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло.
3 день
Как правило, теперь вопросов не возникает: на поверхности закваски не просто пузырьки: она сильно растет в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. Кормим ее в последний раз. И опять в тепло. Вот тут очень важный момент: закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на "пике формы": т. е. она должна удвоиться. В этот момент она - максимально сильная. Делим ее пополам.
Первая половина - это наша вечная закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза.
А вторую половину пускаем в дело...
***************
На что обратить внимание (это уже от меня)
Легче вырастить закваску на цельнозерновой (обдирной) ржаной муке. Потому что на ней остается больше нужных нам микроорганизмов, чем в белой муке.
Важно качество ржаной муки. Смотрите на дату на упаковке. Должна быть свежая – 2-3 месяца. Открыть дома и понюхать. Чтобы не было запаха плесени. У нас был опыт – купили муку другого завода. Решили еще вырастить закваску. А она «пошла не тем путем», запах плесени. Все и выкинули.
Тепло. Это сложно зимой. Ищите место, где вы будете выращивать и подкармливать закваску. Должна быть температура 22-24, другие пишут про 27 … Я делаю так, либо у плиты, на ночь. Без сквозняков. На верхней полке в кухне померяла – там сейчас, зимой, 23-24 есть. В общем, ищите и найдете )) Это важно. Ведь и перегревать нельзя. И еще, ставлю рядом с банкой закваски кружку с водой и там держу ложку. Первый часок после того, как добавила муку и размешала, подхожу и несколько раз перемешиваю, аэрирую, добавляю воздух, кислород. Наши микробы аэробные. Потом в этой воде немного разводятся наши «друзья» и на этой воде я замешиваю тесто.
Достав банку с закваской из холодильника, не кладите в нее сразу муку. Она еще холодная, деятельность микроорганизмов снижена.
Пусть постоит на столе в кухне с пол-часа, час, тогда и кормите. Иначе – микроорганизмы из муки могут пустить брожение «не в ту сторону».
Кто-то пишет, что мешать надо деревянной ложкой. Это не имеет значения.
Дайте закваске и себе время. Она живая. Любите ее, разговаривайте с ней )), благодарите.
Она растет, как ребенок. Набирается «опыта» и силы. Будьте готовы к тому, что первые хлеба будут не очень.
Донт вори )) У всех по началу получается не очень. Делайте небольшие половинные порции хлеба. Для учебы и опыта. У меня были первые хлеба – как кирпичики, твердые, без особого подъема. Но уже вкусные, на мой тогдашний не притязательный вкус.
Продолжайте кормить и любить свою закваску. Каждые 2-3 дня ее кормите, вне зависимости от того, печете вы или нет. Или перед выпечкой хлеба. Закваске на подкормку надо 8-10-12 часов. Я люблю на ночь ставить.
Если печете чаще, как хозяйка Помещик. ру, то можно и 2 банки завести. Или, как делают опытные хлебопеки, держите закваску все время на столе и кормите утро-вечер, каждые 10-12 часов.
Закваска, она близка к опаре. По сути. И здоровая хорошая закваска чудесно пахнет из банки. Тестом, опарой, будущими пирогами. Бывает, что и забудешь про нее. Она закисает. Не выкидывайте ее, ее можно освежить.
Еще вот что. Порой достанешь ее из холодильника, она расслоилась, сверху более жидкая часть. Не волнуйтесь, спокойно кормите «свою девочку».
Вот вроде и все, что я могу сказать про закваску. Не бойтесь и не останавливайтесь. Пробуйте, пеките. Через несколько недель подкормки это будет уже приличная закваска. Прочтите все, что написано в помещике. ру. Может, вопросы и отпадут.

Вот фото с нарезным батоном сразу после замеса

Вот, когда выбродит и поднимется тесто, перед выпечкой



А сейчас я пеку немецкий рождественский кекс Штоллен на закваске. Покажу потом фото.
Успехов вам и до скорых встреч!