Птичий холодец.

Частенько читаю о том, как готовят холодец (или холодное?) Во всяком случае, у нас это блюдо иначе не называют.
Но после многих лет приготовления и дегустации чужих блюд все же готовлю его только из птицы (утятина, гусятина, курица). Ни грамма свинины, никаких ножек. Если бы я хоть немного их добавила в холодец, никто бы есть не стал. Из специй и дополнительных продуктов только соль, лук и чеснок. Никакой моркови и всего остального. Даже желатин я за всю свою сознательную кулинарную жизнь добавляла лишь один раз. Из-за того, что птица попалась слишком молодая. Я бы даже сказала юная.

Итак, беру самые костлявые части птицы: шею, кости киля, крылья, и самое главное лапы и головы. Причем хорошо порубленные. Для мякоти - грудку, сердце, желудочки.

Укладываю это все в кастрюльку, не уплотняя. Как легли сами. Заливаю водой так, чтобы она покрыла мясо на 2 пальца выше. Если много голов и лап, то можно налить немного больше воды. Ставлю на нормальный огонь до закипания. Но стараюсь не проморгать, чтобы бульон не начал бурлить. Сразу же снимаю пену, вкидываю в кастрюльку 2-3 целых луковицы и переставляю на электро печку на самый слабый огонек. Холодец должен млеть, иногда выпуская пузырьки. Именно тогда он будет прозрачным. Так он будет томиться часов 6.

Примерно через час я солю его, но так как никогда не могу угадать сколько соли мне нужно, то ближе к концу приготовления набираю столовую ложку бульона, помещаю ее в глубокую тарелочку и, когда остынет, ставлю в холодильник. Таким образом можно снять пробу не только на соль, но и на застывание.

По поводу мякоти. Может быть кто-то предпочитает, чтобы она разваливалась на волокна, но у нас любят, чтобы мясо было мягким, но не переваренным. Поэтому после того, как оно достигнет необходимой мягкости, я его вытаскиваю из будущего холодца, а продолжать варить только кости.

Когда бульон начал сильно липнуть к рукам, нужно сделать вот ту самую пробу на застывание и соль. Лук к этому моменту из кастрюльки нужно удалить.

Затем даю немного остыть бульону. В это время на дно формочек крошу немного чеснока, раскладываю мякоть по формочкам, снимаю так же мясо с кости (все кости выбрасываю) и заливаю аккуратно бульоном, процеженным через ситечко.

Вот здесь я только-только разлила холодное.


Вот это он уже застыл


Застывает хорошо, хоть переворачивай вверх ногами.


С горчичкой просто красота.

PS. Если все же по какой-то причине проба на застывание не застыла, то это легко исправить быстрорастворимым желатином. Нужно развести его небольшим количеством горячего бульона, потом уже этот раствор влить в остальной бульон, дать немного отстояться (минут 10) и разлить по формам.

Примерно так как-то.